El queso de cabeza, conocido también como queso de chancho, queso de cerdo o queso de puerco cuando se elabora a partir de la cabeza de este animal, no es un producto lácteo sino un áspic de carne hecho a partir de la cabeza de un ternero o cerdo (a veces de una oveja o vaca). Puede también incluir carne procedente de las patas o el corazón. Puede condimentarse con cebolla, pimienta negra, pimienta de Jamaica, hoja de laurel, nuez moscada, limón, sal y vinagre. Suele consumirse frío o a temperatura ambiente, como fiambre.
Queso de cabeza.
Chicharros.
Chicharros mostrando su corte.
Históricamente estos platos se hacían cociendo a fuego lento la cabeza limpia (sin órganos) del animal para obtener un caldo considerado comida campesina desde la Edad Media. Al enfriarse, este caldo se cuaja gracias a la gelatina natural procedente del colágeno de los huesos del cráneo. El áspic puede necesitar gelatina adicional para cuajarse apropiadamente, que debe añadirse.
Variedades
Existen numerosas versiones de queso de cabeza:
Europa
Alemania. Se conoce como Sülze, Schwartenmagen o Presskopf'. En Baviera el Presssack se encuentra en tres variedades (roja oscura, rosácea y gris) con forma de salchicha grande (15 cm de diámetro). El Sülze puede tener un sabor ácido gracias a la adición de pepinillos o vinagre. Suele tener forma de barra rectangular, que se corta en porciones individuales. Hay una variedad blanca y dos rojas diferentes, con sangre, hecha una con lengua de res (como la Zungenwurst) y en áspic, y la otra sin ella. Hay referencias al Sulcze en documentos de los Condes de Katzenelnbogen fechados entre 1410 y 1430.[1]
Bulgaria: En Bulgaria el пача (pača) se prepara con cabeza de cerdo (principalmente oreja), manitas y a veces lenguas. El caldo se condimenta abundatemente con ajo antes de dejarlo enfriar.
Croacia y Serbia: Este plato suele conocerse como hladetina y elaborarse tras la tradicional matanza de cerdos. Una versión muy sazonada se denomina tlačenica o švargla (la segunda es un préstamo corrupto del alemán). El nombre švargl se usa para una variante en la que los trozos se introducen en el estómago del cerdo, al estilo del haggis escocés. En Serbia el plato también se llama pihtije.
España: Este plato frío se denomina queso de cerdo cuando es de origen porcino o cabeza de jabalí cuando se elabora a partir de este animal.
Estonia: Existe el sült, parecido al plato alemán o croata (el nombre también es un préstamo), pero normalmente menos condimentado y elaborado con carne de mayor calidad. A veces se añaden zanahorias o verdura de hoja. Es un plato tradicional de Navidad.
Finlandia: Se conoce como syltty, tytinä o aladobi.
Francia: Se denomina fromage de tête, tête pressée, tête fromagée o pâté de tête.
Hungría: Una variante es el disznósajt (‘queso de cerdo’) o disznófősajt (‘queso de cabeza de cerdo’), hecho de diversos cortes de carne (especialmente de la cabeza),[2] especias, pimentón y trozos de panceta cocidos en caldo picante. Se rellena con la mezcla un estómago de cerdo, de forma parecida al haggis escocés. Normalmente se ahuma, como las salchichas y el jamón.
Islandia: La sviðasulta es un tipo de queso de cabeza, hecho de svið, una cabeza de cordero cortada por la mitad, a veces curada en ácido láctico.
Italia: En Génova un fiambre similar se llama testa in cassetta (literalmente ‘cabeza en caja’), aunque es posible encontrarlo en todo el centro y norte del país, donde se denomina coppa di testa, simplemente coppa o (en algunas regiones del norte) formaggio di testa. En el centro de Italia (Lacio, Umbría) es frecuente añadirle cáscara de naranja, o servirlo en ensalada con naranja y aceitunas negras.
Lituania: Existe la košeliena (de košė, ‘reducir a pulpa’, ‘aplastar’) o šaltiena (de šalta, ‘frío’, en alusión a la forma de servirlo), normalmente hecha de manitas y a veces con parte de la cabeza.
Países Bajos y Bélgica: El queso de cabeza se conoce bajo diversos nombres y variantes regionales. En brabanzón se denomina zult y se hace con sangre. Las manitas de cerdo proporcionan la gelatina, conteniendo un poco de vinagre. En limburgués se llama hoofdkaas, y se consume en pan o con salchicha como entrante. Existe una variedad roja dulce y una gris ligeramente ácida. La roja puede compararse con el zult brabanzón. En Limburgo también se encuentran la zult y la preskop, si bien la primera es menos ácida mientras la segunda suele contener pimienta y consumirse en pan integral. En Bélgica el queso de cabeza también se llama kop o kopvlees.
Polonia: En este país el queso de cabeza se llama salceson, término posiblemente derivado de saucisson, el nombre francés de un tipo de salchicha. Hay diversas variedades según los ingredientes: negro, que incluye sangre; blanco, hecho con una mezcla de carnes sazonadas sin sangre; y ozorkowy salcesson, donde el principal ingrediente es la lengua.
Reino Unido: En Inglaterra y Gales la salchicha de cabeza se denomina brawn o (en Yorkshire y Norfolk) pork cheese; en Escocia, el queso de cabeza se conoce como potted heid (cabeza de vaca, cerdo u oveja en tarro; el potted haugh/hough se elabora a partir de la carrillada del animal).
Chequia y Eslovaquia: La huspenina (del alemánSülze, también llamada studeno, ‘fría’) se hace a partir de la cabeza y las manitas del cerdo cocidas juntas, troceadas, mezcladas en su propio caldo, vertidas a una sartén y dejadas enfriar hasta solidificarse. Otros ingredientes son: cebolla, pimienta negra, pimienta de Jamaica, hoja de laurel, vinagre, sal, zanahoria, perejil, apio y a veces huevo. Existe una receta parecida llamada tlačenka (‘prensada’) que es básicamente huspenina con hígado y otra casquería picada con restos de la cabeza y las manitas, en un estómago de cerdo preparado donde se deja solidificar con peso encima, y a menudo se ahúma. La tlačenka suele ser más densa que la huspenina y se come habitualmente con cebolla picada y unas gotas de vinagre.
Rumanía: Hay dos versiones, una llamada tobă (‘tambor’), que tiene aspecto de salchicha gigante, de unos 10 cm de diámetro; y otra llamada piftie, en la que los ingredientes se vierten en un bol que luego se enfría. No se elaboran necesariamente con carne de la cabeza, sino también de otros cortes, cocidos con ajo y hoja de laurel.
Rusia y Ucrania: El queso de cabeza es muy popular, especialmente en fechas señaladas como la Navidad. También es popular entre la comunidad judía. Popularmente se le llama saltisón (салтисон).
Suecia: Existe la pressylta, una receta de Swedish Food, publicado en 1947 por Esselte en Gotemburgo.
Asia
China. En ciertas partes del país, como Tianjin, se come yaorou (肴肉), elaborado deshuesando y encurtiendo manitas de cerdo con salmuera y alumbre. Se separa la carne, se prensa y se come fría.[3] En el oeste se elabora a menudo una corteza de cerdo en gelatina, que se sirve con una mezcla de salsa de soja picante y vinagre con ajo machacado y pimentón.
Corea: En la cocina coreana, un plato similar es llama pyeonyuk (편육). Se elabora prensando carne, normalmente de la cabeza del cerdo. Se come como anju (platos asociados con bebidas alcohólicas) o se usa para los janchi (잔치, literalmente ‘festín’ o ‘banquete’).
Vietnam: Por Tết, se elabora el giò thủ para la celebración del Año Nuevo. Es un aperitivo tradicional hecho con panceta fresca, oreja de cerdo, ajo, cebolleta, cebolla, oreja de ratón, salsa de pescado y pimienta negra machacada. Tradicionalmente, el giò thủ se envuelve en hojas de plátano y se prensa en un molde de madera hasta que la gelatina de la oreja de cerdo pega la mezcla.
América
Antillas. El souse es carne y recortes encurtidos, normalmente de manitas de cerdo, patas de pollo o lengua de ternera, por nombrar algunos.[4] La carne se corta en trozos pequeños y se remoja en una salmuera hecha con agua, zumo de lima, pepino, pimiento picante, sal y condimentos preparados especialmente. Suele comerse por las mañanas
Brasil: El queso de cabeza es muy popular entre la población gaucha, y se conoce popularmente como queijo de porco (‘queso de cerdo’). En las ciudades colonizadas por alemanes, como Pomerode y Blumenau, se sigue la receta alemana y se conoce como Sülze.
Estados Unidos. En alemán de Pensilvania, el plato se llama souse, y se prepara con manitas y lengua de cerdo, encurtiéndose con salchicha. En Luisiana, el fuertemente condimentado hog's head cheese es muy popular como fiambre o aperitivo, especialmente entre los cajunes, que lo llaman souse meat o simplemente souse. Unas manitas de cerdo aportan la gelatina que cuaja el queso, y típicamente se añade vinagre para darle un sabor agrio.
Chile es parte de la comida típica, y se suele acompañar con pebre.
Argentina como queso de cerdo. Es típico en las llamadas "picadas" (picoteo variado, generalmente antes de una comida más fuerte).
Venezuela se le conoce como selse o selce y corresponde a regiones que estuvieron en contacto con colonos alemanes o neerlandeses, como es el caso de Coro, Paria y la Colonia Tovar. En las dos primeras es elaborado hirviendo cabeza y patas de cerdo, ají dulce, pimentón, cebolla y varias especias en las que es común la guayabita o pimienta dulce y la pimienta negra en grano combinados con vinagre. Este preparado es consumido como tapa o pasapalos o como relleno de las arepas peladas. Se puede decir que es una vinagreta de cerdo y se suele colocar en envases de vidrio y vender en la carretera. En la Colonia Tovar es más un aspic parecido al sülze alemán.
Oriente Medio
Turquía. El kelle söğüş es una variante del queso de cabeza hecho de la cabeza cocida de un cordero lechal, servida normalmente con pimienta negra y comino. Una sopa espesa hecha con ésta añadiéndole vinagre y ajo es también bastante popular como plato de madrugada para evitar las resacas.
Israel. Se vende refrigerado en tiendas de conveniencia con el nombre regel krushah (רגל קרושה).[6] Los judíos europeos lo llaman en yidispetchah o pootschah, cambiando la pronunciación según el país. El origen del término es aparentemente la palabra persa pache, que significa ‘ternero’. (La otra posibilidad es la palabra búlgara пача pača; véase más arriba.)
«Mittelhochdeutsch in den Regesten der Grafen von Katzenelnbogen, die Bedeutung und die dazugehörigen Textstellen» (en alemán).
Meyer, June V. (2004). Meyer, Aaron D., ed. June Meyer's authentic Hungarian heirloom recipes. Deerfield: Meyer & Associates. ISBN9780966506204.
«记忆里的镇江肴肉(图)» (en chino).
«Sinful alterations ruin boxed chocolates». Toronto Star: D.04. 27 de marzo de 2002.
Acurio, Gastón (2008). Larousse de la gastronomía peruana: diccionario gatronómico ilustrado. Lima: Q.W. Editores. p. 326. ISBN9789972589379.
(en italiano). Archivado desde el original el 23 de agosto de 2010.
Enlaces externos
Wikcionario tiene definiciones y otra información sobre queso de cabeza.
Wikimedia Commons alberga una categoría multimedia sobre Queso de cabeza.
Datos:Q4675762
Multimedia:Head cheese
Febrero 07, 2022
queso, cabeza, para, libro, cuentos, cuento, homónimo, véase, otros, cuentos, queso, cabeza, conocido, también, como, queso, chancho, queso, cerdo, queso, puerco, cuando, elabora, partir, cabeza, este, animal, producto, lácteo, sino, áspic, carne, hecho, parti. Para el libro de cuentos con el cuento homonimo vease Queso de cabeza y otros cuentos El queso de cabeza conocido tambien como queso de chancho queso de cerdo o queso de puerco cuando se elabora a partir de la cabeza de este animal no es un producto lacteo sino un aspic de carne hecho a partir de la cabeza de un ternero o cerdo a veces de una oveja o vaca Puede tambien incluir carne procedente de las patas o el corazon Puede condimentarse con cebolla pimienta negra pimienta de Jamaica hoja de laurel nuez moscada limon sal y vinagre Suele consumirse frio o a temperatura ambiente como fiambre Queso de cabeza Chicharros Chicharros mostrando su corte Historicamente estos platos se hacian cociendo a fuego lento la cabeza limpia sin organos del animal para obtener un caldo considerado comida campesina desde la Edad Media Al enfriarse este caldo se cuaja gracias a la gelatina natural procedente del colageno de los huesos del craneo El aspic puede necesitar gelatina adicional para cuajarse apropiadamente que debe anadirse Indice 1 Variedades 1 1 Europa 1 2 Asia 1 3 America 1 4 Oriente Medio 2 Vease tambien 3 Referencias 4 Enlaces externosVariedades EditarExisten numerosas versiones de queso de cabeza Europa Editar Alemania Se conoce como Sulze Schwartenmagen o Presskopf En Baviera el Presssack se encuentra en tres variedades roja oscura rosacea y gris con forma de salchicha grande 15 cm de diametro El Sulze puede tener un sabor acido gracias a la adicion de pepinillos o vinagre Suele tener forma de barra rectangular que se corta en porciones individuales Hay una variedad blanca y dos rojas diferentes con sangre hecha una con lengua de res como la Zungenwurst y en aspic y la otra sin ella Hay referencias al Sulcze en documentos de los Condes de Katzenelnbogen fechados entre 1410 y 1430 1 Austria Se conoce como Presswurst Bulgaria En Bulgaria el pacha paca se prepara con cabeza de cerdo principalmente oreja manitas y a veces lenguas El caldo se condimenta abundatemente con ajo antes de dejarlo enfriar Croacia y Serbia Este plato suele conocerse como hladetina y elaborarse tras la tradicional matanza de cerdos Una version muy sazonada se denomina tlacenica o svargla la segunda es un prestamo corrupto del aleman El nombre svargl se usa para una variante en la que los trozos se introducen en el estomago del cerdo al estilo del haggis escoces En Serbia el plato tambien se llama pihtije Dinamarca Suecia y Noruega El sylte o sylta un queso de cabeza de cerdo sazonado con pimienta de Jamaica hoja de laurel y tomillo es parte del tradicional smorgasbord navideno servido sobre rugbrod o lefse con mostaza fuerte y remolacha encurtida El sylte se prepara a menudo a partir de otros cortes del cerdo especialmente las versiones magras Espana Este plato frio se denomina queso de cerdo cuando es de origen porcino o cabeza de jabali cuando se elabora a partir de este animal Estonia Existe el sult parecido al plato aleman o croata el nombre tambien es un prestamo pero normalmente menos condimentado y elaborado con carne de mayor calidad A veces se anaden zanahorias o verdura de hoja Es un plato tradicional de Navidad Finlandia Se conoce como syltty tytina o aladobi Francia Se denomina fromage de tete tete pressee tete fromagee o pate de tete Hungria Una variante es el disznosajt queso de cerdo o disznofosajt queso de cabeza de cerdo hecho de diversos cortes de carne especialmente de la cabeza 2 especias pimenton y trozos de panceta cocidos en caldo picante Se rellena con la mezcla un estomago de cerdo de forma parecida al haggis escoces Normalmente se ahuma como las salchichas y el jamon Islandia La svidasulta es un tipo de queso de cabeza hecho de svid una cabeza de cordero cortada por la mitad a veces curada en acido lactico Italia En Genova un fiambre similar se llama testa in cassetta literalmente cabeza en caja aunque es posible encontrarlo en todo el centro y norte del pais donde se denomina coppa di testa simplemente coppa o en algunas regiones del norte formaggio di testa En el centro de Italia Lacio Umbria es frecuente anadirle cascara de naranja o servirlo en ensalada con naranja y aceitunas negras Lituania Existe la koseliena de kose reducir a pulpa aplastar o saltiena de salta frio en alusion a la forma de servirlo normalmente hecha de manitas y a veces con parte de la cabeza Paises Bajos y Belgica El queso de cabeza se conoce bajo diversos nombres y variantes regionales En brabanzon se denomina zult y se hace con sangre Las manitas de cerdo proporcionan la gelatina conteniendo un poco de vinagre En limburgues se llama hoofdkaas y se consume en pan o con salchicha como entrante Existe una variedad roja dulce y una gris ligeramente acida La roja puede compararse con el zult brabanzon En Limburgo tambien se encuentran la zult y la preskop si bien la primera es menos acida mientras la segunda suele contener pimienta y consumirse en pan integral En Belgica el queso de cabeza tambien se llama kop o kopvlees Polonia En este pais el queso de cabeza se llama salceson termino posiblemente derivado de saucisson el nombre frances de un tipo de salchicha Hay diversas variedades segun los ingredientes negro que incluye sangre blanco hecho con una mezcla de carnes sazonadas sin sangre y ozorkowy salcesson donde el principal ingrediente es la lengua Reino Unido En Inglaterra y Gales la salchicha de cabeza se denomina brawn o en Yorkshire y Norfolk pork cheese en Escocia el queso de cabeza se conoce como potted heid cabeza de vaca cerdo u oveja en tarro el potted haugh hough se elabora a partir de la carrillada del animal Chequia y Eslovaquia La huspenina del aleman Sulze tambien llamada studeno fria se hace a partir de la cabeza y las manitas del cerdo cocidas juntas troceadas mezcladas en su propio caldo vertidas a una sarten y dejadas enfriar hasta solidificarse Otros ingredientes son cebolla pimienta negra pimienta de Jamaica hoja de laurel vinagre sal zanahoria perejil apio y a veces huevo Existe una receta parecida llamada tlacenka prensada que es basicamente huspenina con higado y otra casqueria picada con restos de la cabeza y las manitas en un estomago de cerdo preparado donde se deja solidificar con peso encima y a menudo se ahuma La tlacenka suele ser mas densa que la huspenina y se come habitualmente con cebolla picada y unas gotas de vinagre Rumania Hay dos versiones una llamada tobă tambor que tiene aspecto de salchicha gigante de unos 10 cm de diametro y otra llamada piftie en la que los ingredientes se vierten en un bol que luego se enfria No se elaboran necesariamente con carne de la cabeza sino tambien de otros cortes cocidos con ajo y hoja de laurel Rusia y Ucrania El queso de cabeza es muy popular especialmente en fechas senaladas como la Navidad Tambien es popular entre la comunidad judia Popularmente se le llama saltison saltison Suecia Existe la pressylta una receta de Swedish Food publicado en 1947 por Esselte en Gotemburgo Asia Editar China En ciertas partes del pais como Tianjin se come yaorou 肴肉 elaborado deshuesando y encurtiendo manitas de cerdo con salmuera y alumbre Se separa la carne se prensa y se come fria 3 En el oeste se elabora a menudo una corteza de cerdo en gelatina que se sirve con una mezcla de salsa de soja picante y vinagre con ajo machacado y pimenton Corea En la cocina coreana un plato similar es llama pyeonyuk 편육 Se elabora prensando carne normalmente de la cabeza del cerdo Se come como anju platos asociados con bebidas alcoholicas o se usa para los janchi 잔치 literalmente festin o banquete Vietnam Por Tết se elabora el gio thủ para la celebracion del Ano Nuevo Es un aperitivo tradicional hecho con panceta fresca oreja de cerdo ajo cebolleta cebolla oreja de raton salsa de pescado y pimienta negra machacada Tradicionalmente el gio thủ se envuelve en hojas de platano y se prensa en un molde de madera hasta que la gelatina de la oreja de cerdo pega la mezcla America Editar Antillas El souse es carne y recortes encurtidos normalmente de manitas de cerdo patas de pollo o lengua de ternera por nombrar algunos 4 La carne se corta en trozos pequenos y se remoja en una salmuera hecha con agua zumo de lima pepino pimiento picante sal y condimentos preparados especialmente Suele comerse por las mananas San Vicente y las Granadinas Barbados Trinidad y Tobago Se sirve o vende en muchos eventos sociales Es popular servirlo con Budin Brasil El queso de cabeza es muy popular entre la poblacion gaucha y se conoce popularmente como queijo de porco queso de cerdo En las ciudades colonizadas por alemanes como Pomerode y Blumenau se sigue la receta alemana y se conoce como Sulze Canada En Terranova y Labrador se elabora el brawn con caza salvaje como alce y caribu Estados Unidos En aleman de Pensilvania el plato se llama souse y se prepara con manitas y lengua de cerdo encurtiendose con salchicha En Luisiana el fuertemente condimentado hog s head cheese es muy popular como fiambre o aperitivo especialmente entre los cajunes que lo llaman souse meat o simplemente souse Unas manitas de cerdo aportan la gelatina que cuaja el queso y tipicamente se anade vinagre para darle un sabor agrio Hispanoamerica El queso de cabeza es popular en Mexico se conoce como queso de puerco Chicharron de prensa peruanoPeru donde se consume para el desayuno o el lonche en sanguches 5 Bolivia Costa Rica Ecuador Uruguay como queso de chancho o chicharron de prensa Colombia como queso de cabeza Chile es parte de la comida tipica y se suele acompanar con pebre Argentina como queso de cerdo Es tipico en las llamadas picadas picoteo variado generalmente antes de una comida mas fuerte Venezuela se le conoce como selse o selce y corresponde a regiones que estuvieron en contacto con colonos alemanes o neerlandeses como es el caso de Coro Paria y la Colonia Tovar En las dos primeras es elaborado hirviendo cabeza y patas de cerdo aji dulce pimenton cebolla y varias especias en las que es comun la guayabita o pimienta dulce y la pimienta negra en grano combinados con vinagre Este preparado es consumido como tapa o pasapalos o como relleno de las arepas peladas Se puede decir que es una vinagreta de cerdo y se suele colocar en envases de vidrio y vender en la carretera En la Colonia Tovar es mas un aspic parecido al sulze aleman Oriente Medio Editar Turquia El kelle sogus es una variante del queso de cabeza hecho de la cabeza cocida de un cordero lechal servida normalmente con pimienta negra y comino Una sopa espesa hecha con esta anadiendole vinagre y ajo es tambien bastante popular como plato de madrugada para evitar las resacas Israel Se vende refrigerado en tiendas de conveniencia con el nombre regel krushah רגל קרושה 6 Los judios europeos lo llaman en yidis petchah o pootschah cambiando la pronunciacion segun el pais El origen del termino es aparentemente la palabra persa pache que significa ternero La otra posibilidad es la palabra bulgara pacha paca vease mas arriba Vease tambien EditarAspic Terrina ZungenwurstReferencias Editar Mittelhochdeutsch in den Regesten der Grafen von Katzenelnbogen die Bedeutung und die dazugehorigen Textstellen en aleman Meyer June V 2004 Meyer Aaron D ed June Meyer s authentic Hungarian heirloom recipes Deerfield Meyer amp Associates ISBN 9780966506204 记忆里的镇江肴肉 图 en chino Sinful alterations ruin boxed chocolates Toronto Star D 04 27 de marzo de 2002 Acurio Gaston 2008 Larousse de la gastronomia peruana diccionario gatronomico ilustrado Lima Q W Editores p 326 ISBN 9789972589379 Receta de regel krushah en italiano Archivado desde el original el 23 de agosto de 2010 Enlaces externos Editar Wikcionario tiene definiciones y otra informacion sobre queso de cabeza Wikimedia Commons alberga una categoria multimedia sobre Queso de cabeza Datos Q4675762 Multimedia Head cheese Obtenido de https es wikipedia org w index php title Queso de cabeza amp oldid 140704825, wikipedia, wiki, leyendo, leer, libro, biblioteca,
