Carrillera
La carrillera (denominada también carrillada) es un corte de carne en el cerdo y la ternera (a veces incluso del buey) procedente de los músculos maseteros.[1] Corresponde a las partes grasas que se encuentran a ambos lados de la cara y pertenecen a la casquería. La palabra proviene de carrillo. Estas partes carnosas, en el caso del cerdo, a uno y otro lado del hocico (nariz) suelen prepararse los días de matanza.[2] En la gastronomía de la Edad Media la carrillada es entendida como la carne existente en torno a la quijada de los animales vertebrados.[3]
Preparaciones culinarias
La carrillada puede encontrarse en carnicerías y casquerías, la estructura gelatinosa (debido al contenido de colágeno que poseen) permite que pueda ser guisada o braseada.[4] Se preparan con legumbres como las alubias blancas. Estas preparaciones solicitan cocciones de varias horas, incluso días. El tamaño depende del animal, las de cerdo suelen pesar unos doscientos gramos. Las del cerdo ibérico son muy apreciadas en la cocina española.
Véase también
- Masetero - Músculo que acciona las mandíbulas (quijadas).
- Los músculos pterigoideo medial y lateral
Referencias
- José Luis Armendriz Sanz, (2012), Preelaboración y conservación de los alimentos, Ed. Paraninfo,
- Augusto Jurado, (2008), El cerdo y sus chacinas : voces, refranes, literatura, pag. 62
- Nuñez de Taboada, (1825), Diccionario de la lengua castellana, Segundo Volumen (H-Z), Página 68
- Jesus Camarero Tabera , (2005), 'Manual Didáctico de Cocina, Tomo II, Página 696