La salsa española (denominada también salsa marrón o salsa oscura)[1] es una de las salsas madre de la cocina española.[2][3] Técnicamente es una salsa elaborada a partir de un roux oscuro al que se le añade un vino generoso y un fondo oscuro, resultando una salsa habitual en el napado de platos de carne en la cocina española.[4][5] Su receta aparece ya en un manual de cocina del siglo XVII.[6] Es ideal para acompañar carnes asadas y a la parrilla. A partir de ella se elaboran una diversidad de distintas salsas oscuras preparadas con tomates u otros extractos aromáticos: robert, diabla, Cumberland, Demi glace, cazadora, africana.[4]
Una salsa española con rodajas de ternera, acompañada de unas patatas fritas.
La salsa española es empleada frecuentemente en platos de carneasados.
Historia
El origen se remonta a 1613 en la boda de Luis XIIIrey de Francia y de Navarra con Ana de Austria (hija de Felipe III de España). Para la celebración del banquete nupcial la futura reina traería a varios cocineros españoles que causaron sensación con las diversas elaboraciones, y concretamente con esta salsa que carecía de nombre. El jefe de cocina de Palacio la denominó desde entonces salsa española.[5] Otros autores mencionan la salsa en 1660 ya en la corte de Luis XIV con el mismo banquete con la infanta española Ana de Austria.[7] De la misma opinión es el cocinero Kettner de Napoleón III.[8] La salsa es mencionada en 1623 por el cocinero español Francisco Martínez Motiño.[6] Igualmente el cocinero de cámara François Massialot describe su receta. Este tipo de salsas eran comunes en los manuales españoles de cocina el siglo XIX,[6] y más tarde el escritor y gastrónomo Auguste Escoffier modificó la receta que todavía sigue en uso en la actualidad. Es una salsa elaborada con un caldo oscuro y una roux oscura.[9][10] Esta receta definida por Escoffier es la considerada oficial por la mayoría de los chefs del siglo XX.[11]
Características
El modo más básico de preparación (fond lie) parte de la elaboración de una roux oscura, a la que se le añade un caldo de ternera o agua, huesos asados, carne picada de cerdo (bacon), un Mirepois (zanahoria y cebolla muy picadas) y varios condimentos.[9][10] Las preparaciones pueden diferir en el contenido de verduras, o en la secuencia de preparación de la salsa. Algunas recetas mencionan en su elaboración manteca de cerdo que se rehoga con cebolla y zanahoria finamente picada.[1] La salsa se aromatiza con clavo, hojas de laurel, pimienta molida, caldo de carne (a veces de caza) que finalmente se reduce. El proceso básico se resume en:
Se presenta en los platos con cierta textura espesa, cubre por regla general la carne asada. La salsa española es la base de partida de otras salsas internacionales.[3][10] Por ejemplo si se reduce el fondo oscuro mucho se acaba realizando una demi glace. La salsa se emplea en la presentación de carnes asadas, a la brasa, o en parrilla, es muy popular en preparaciones cárnicas como albóndigas.
Velouté - Es la contrapartida que emplea un roux claro
Referencias
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↑ Alfredo Gil Martínez,(2010), Técnicas Culinarias, Ediciones AKAL, ISBN 844603137X
↑ Hermann Grüner, Reinhold Metz, (2005), Procesos de cocina (trad. Anjte González Herrero), Volumen 25 de Ciclos formativos, Editorial AKAL, ISBN 8446015625, Pág. 257-261
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Prosper Montagné, Charlotte Snyder Turgeon, (1977), The new Larousse gastronomique: the encyclopedia of food, wine & cookery, Primera, Crown Publishers, ISBN 0517531372
Datos:Q2452555
Agosto 30, 2021
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La salsa espanola denominada tambien salsa marron o salsa oscura 1 es una de las salsas madre de la cocina espanola 2 3 Tecnicamente es una salsa elaborada a partir de un roux oscuro al que se le anade un vino generoso y un fondo oscuro resultando una salsa habitual en el napado de platos de carne en la cocina espanola 4 5 Su receta aparece ya en un manual de cocina del siglo XVII 6 Es ideal para acompanar carnes asadas y a la parrilla A partir de ella se elaboran una diversidad de distintas salsas oscuras preparadas con tomates u otros extractos aromaticos robert diabla Cumberland Demi glace cazadora africana 4 Una salsa espanola con rodajas de ternera acompanada de unas patatas fritas La salsa espanola es empleada frecuentemente en platos de carne asados Indice 1 Historia 2 Caracteristicas 3 Salsas derivadas 4 Vease tambien 5 ReferenciasHistoria EditarEl origen se remonta a 1613 en la boda de Luis XIII rey de Francia y de Navarra con Ana de Austria hija de Felipe III de Espana Para la celebracion del banquete nupcial la futura reina traeria a varios cocineros espanoles que causaron sensacion con las diversas elaboraciones y concretamente con esta salsa que carecia de nombre El jefe de cocina de Palacio la denomino desde entonces salsa espanola 5 Otros autores mencionan la salsa en 1660 ya en la corte de Luis XIV con el mismo banquete con la infanta espanola Ana de Austria 7 De la misma opinion es el cocinero Kettner de Napoleon III 8 La salsa es mencionada en 1623 por el cocinero espanol Francisco Martinez Motino 6 Igualmente el cocinero de camara Francois Massialot describe su receta Este tipo de salsas eran comunes en los manuales espanoles de cocina el siglo XIX 6 y mas tarde el escritor y gastronomo Auguste Escoffier modifico la receta que todavia sigue en uso en la actualidad Es una salsa elaborada con un caldo oscuro y una roux oscura 9 10 Esta receta definida por Escoffier es la considerada oficial por la mayoria de los chefs del siglo XX 11 Caracteristicas EditarEl modo mas basico de preparacion fond lie parte de la elaboracion de una roux oscura a la que se le anade un caldo de ternera o agua huesos asados carne picada de cerdo bacon un Mirepois zanahoria y cebolla muy picadas y varios condimentos 9 10 Las preparaciones pueden diferir en el contenido de verduras o en la secuencia de preparacion de la salsa Algunas recetas mencionan en su elaboracion manteca de cerdo que se rehoga con cebolla y zanahoria finamente picada 1 La salsa se aromatiza con clavo hojas de laurel pimienta molida caldo de carne a veces de caza que finalmente se reduce El proceso basico se resume en F o n d o o s c u r o v i n o g e n e r o s o R o u x S a l s a e s p a n o l a displaystyle Fondo oscuro vino generoso Roux longmapsto Salsa espa tilde n ola Se presenta en los platos con cierta textura espesa cubre por regla general la carne asada La salsa espanola es la base de partida de otras salsas internacionales 3 10 Por ejemplo si se reduce el fondo oscuro mucho se acaba realizando una demi glace La salsa se emplea en la presentacion de carnes asadas a la brasa o en parrilla es muy popular en preparaciones carnicas como albondigas Salsas derivadas EditarAlgunas salsas derivan de la salsa espanola Salsa bigarade Salsa bordelesa Salsa bourguignonne Salsa cazadora Salsa colbert salsa champinones salsa diabla salsa estragon salsa italiana salsa Marchand D Vin salsa madeira salsa picante salsa robert salsa zingaraVease tambien EditarSalsas Africana Gravy Veloute Es la contrapartida que emplea un roux claroReferencias Editar a b Domenech Ignacio 1969 Quintilla y Cardona ed Marichu La mejor cocinera Espanola octava edicion Barcelona Brian MD Cheryl C vicky S Robert H David JM Factors Influencing the Freeze Thaw Stability of Emulsion Based Foods Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety 13 2014 98 113 a b Graciela Martinez de Flores Escobar Marcela Gonzalez Garza Ducoing Covadonga Torre Marina 2002 Iniciacion a Las Tecnicas Culinarias Madrid Editorial Limusa ISBN 9681861620 Pag 129 131 a b Alfredo Gil Martinez 2010 Tecnicas Culinarias Ediciones AKAL ISBN 844603137X a b Hermann Gruner Reinhold Metz 2005 Procesos de cocina trad Anjte Gonzalez Herrero Volumen 25 de Ciclos formativos Editorial AKAL ISBN 8446015625 Pag 257 261 a b c Francisco Martinez Motino 1623 Novisimo Manual de Cocina Espanola Francesa y Americana 1885 Ed Libreria de Leocadio Lopez Madrid Espana ISBN 978 84 9761 094 0 Maryann Tebben 2014 Sauces A Global History Reaktion Books Primera ISBN 1780234139 Eneas Sweetland Dallas 1877 Kettner s Book of the Table A Manual of Cookery Practical Theoretical Historical Dulau Primera a b Rafael Aguirre Ruiz 1973 Conceptos basicos sobre cocina Madrid a b c Georges Auguste Escoffier 1903 Le guide culinaire Editions Flammarion Paris Primera Prosper Montagne Charlotte Snyder Turgeon 1977 The new Larousse gastronomique the encyclopedia of food wine amp cookery Primera Crown Publishers ISBN 0517531372 Datos Q2452555Obtenido de https es wikipedia org w index php title Salsa espanola amp oldid 137978551, wikipedia, wiki, leyendo, leer, libro, biblioteca,
