Las melanoidinas o moléculas melanoides se generan al someter determinados alimentos a altas temperaturas. Esto se produce cuando una molécula de hidrato de carbono y un aminoácido reaccionan. Este proceso se conoce con el nombre de reacción de Maillard.
Las melanoidinas son estructuras poliméricas heterogéneas de elevado peso molecular que en su estructura, a diferencia de los polisacáridos, están también participadas por nitrógeno y tienen un color pardo característico. Se forman en las etapas finales de la denominada reacción de Maillard (reacción amino-carbonilo entre aminoácidos o proteínas y azúcares reductores) que tiene lugar durante el horneado, asado o fritura de los alimentos. Las melanoidinas presentan diversas propiedades que inciden en las características organolépticas, funcionales, tecnológicas y nutricionales de los alimentos. Se han evidenciado actividades antioxidantes, antiradicalarias, antimicrobianas entre otras. Diariamente, la problacion ingiere en torno a 2-10 gramos de melanodinas y las principales fuentes de exposición son la bebida de café, y los cereales.
Referencias
Enlaces externos
Materiales y métodos.
Rufián-Henares, J.A.*; Morales F.J. (2007) Functional properties of melanoidins: In vitro antioxidant, antimicrobial and antihypertensive activities. Food Research International, 40, 995-1002. http://dx.doi.org/10.1016/j.foodres.2007.05.002
Datos:Q779198
Noviembre 27, 2021
melanoidinas, este, artículo, sección, necesita, referencias, aparezcan, publicación, acreditada, este, aviso, puesto, octubre, 2013, melanoidinas, moléculas, melanoides, generan, someter, determinados, alimentos, altas, temperaturas, esto, produce, cuando, mo. Este articulo o seccion necesita referencias que aparezcan en una publicacion acreditada Este aviso fue puesto el 1 de octubre de 2013 Las melanoidinas o moleculas melanoides se generan al someter determinados alimentos a altas temperaturas Esto se produce cuando una molecula de hidrato de carbono y un aminoacido reaccionan Este proceso se conoce con el nombre de reaccion de Maillard Las melanoidinas son estructuras polimericas heterogeneas de elevado peso molecular que en su estructura a diferencia de los polisacaridos estan tambien participadas por nitrogeno y tienen un color pardo caracteristico Se forman en las etapas finales de la denominada reaccion de Maillard reaccion amino carbonilo entre aminoacidos o proteinas y azucares reductores que tiene lugar durante el horneado asado o fritura de los alimentos Las melanoidinas presentan diversas propiedades que inciden en las caracteristicas organolepticas funcionales tecnologicas y nutricionales de los alimentos Se han evidenciado actividades antioxidantes antiradicalarias antimicrobianas entre otras Diariamente la problacion ingiere en torno a 2 10 gramos de melanodinas y las principales fuentes de exposicion son la bebida de cafe y los cereales Referencias EditarEnlaces externos EditarMateriales y metodos Rufian Henares J A Morales F J 2007 Functional properties of melanoidins In vitro antioxidant antimicrobial and antihypertensive activities Food Research International 40 995 1002 http dx doi org 10 1016 j foodres 2007 05 002 Datos Q779198 Obtenido de https es wikipedia org w index php title Melanoidinas amp oldid 138102739, wikipedia, wiki, leyendo, leer, libro, biblioteca,
