El jamón de Jinhua es un tipo de jamón curado producido en la ciudad de Jinhua, de la que toma su nombre, en la provincia de Zhejiang, al este de China. Está muy bien considerado en la cocina china,[1] pudiéndose tomar como fiambre o usarse para sazonar guisos y estofados, así como para elaborar los caldos de muchas sopas, a las que da un sabor umami único. Es un ingrediente importante del Buda saltando sobre una pared.
El jamón de Jinhua recibió el primer premio en la Feria Internacional del Comercio de Panamá de 1915.[2]
El jamón ideal debe tener ciertas características físicas, como un exterior brillante y amarillo suave, una forma redondeada parecida a una hoja de bambú, codillo y pezuña pequeños, un hueso fino, una abundante capa de grasa rodeando la carne roja oscura, un olor fuerte pero no desagradable, una carne de textura fina con bastante grasa intramuscular, y un sabor bastante salado, umami y dulzón. El exterior puede tener pequeñas cantidades de moho, pero esto se considera normal y se cree que contribuye a su sabor.[3]
Producción
El jamón de Jinhua se produce tradicionalmente usando los jamones de una raza de cerdos nativa de China conocida como «negra dos extremos» (兩頭烏), que tiene pelo negro en la cabeza y los cuartos traseros, con el resto blanco. Esta raza crece rápido, tiene una carne de calidad excelente y piel fina.[4][5] La producción empieza cuando la temperatura del aire cae por debajo de 10°C. El proceso tarda de 8 a 10 meses en finalizar.[2][6]
La producción de jamón consta de 6 etapas, empezando en invierno y terminando al final del otoño:[2][6]
Preparación de la carne: Se seleccionan jamones bien desarrollados y en buen estado y el lado «abierto» se limpia de grasa, tendones, membranas y otros tejidos conectivos. La sangre restante también se retira.
Salado: El salado se hace a una temperatura de entre 5 y 10°C, ya que las temperaturas bajas reducen la penetración de la sal. Ésta se frota continuamente sobre la carne, dejando que sea absorbida a lo largo de varios días, usando un método especializado y un mnemónico que indica el orden y las zonas importantes del jamón a salar.[5] El proceso de salado se repite 5–7 veces, con un tiempo medio de 1 mes. Sólo se usa sal común normal, aunque algunos productores incluyen también nitrato de sodio.
Remojado y lavado: Después de que el jamón esté bien salado y parcialmente seco, se remoja en agua durante 4–6 horas y entonces se restriega. Tras el lavado inicial, se remojan otras 16–18 horas.
Secado y moldeado: Los jamones se recortan a la forma deseada de hoja de bambú, se les quita la pezuña, se marcan al hierro y se cuelgan para dejarlos secar al sol. Este secado termina cuando empiezan a gotear grasa, lo que suele requerir una semana de sol.
Maduración: Los jamones secados se cuelgan en una sala a unos 15°C con un 55–57% de humedad, dejándolos secar, curar y desarrollar aroma unos 6–8 meses. Durante este período, los jamones fermentan desarrollando mohos, y las proteínas y grasas hidrolizan gracias a enzimas endógenas. Esto mejora el sabor al crear compuestos aromáticos y libres de aminoácidos.
Post maduración: El jamón curado se limpia de moho y polvo, aplicándosele una fina capa de aceite vegetal para ablandarlo y evitar que la grasa se oxide en exceso. Los jamones secos se apilan unos sobre otros y se dejan envejecer otros 2–3 meses, lo que permite que el sabor se estabilice e intensifique.
Las nuevas técnicas de procesado incluye ajustes en la temperatura y humedad durante la curación para acelerar la producción y reducir el tiempo a 1–2 meses.[2]
Historia
El nombre «Jinhua» le fue dado por el primer emperador de la dinastía Song del sur.[6] Éste jamón ha sido alabado en la Literatura china, y es descrito en la novela "Sueño en el pabellón rojo" creada durante la dinastía Qing, en la cual se plasman algunas tradiciones culinarias de la nobleza imperial. La primera mención a la técnica de elaboración del jamón de Jinhua se registra en la dinastía Tang, y hay opiniones de que este método de producción de jamón curado fue llevado a Europa por Marco Polo.[6] No obstante, la mayoría de historiadores coinciden en que la producción del jamón serrano era muy anterior a los viajes de Marco Polo, pues las primeras referencias escritas de la salazón de carne de cerdo con un procedimiento igual al actual, son detallados por escritores romanos a finales del siglo II A.C. con especial mención de los jamones cerretanos de los Pirineos.
Wagu, Yutaka; Kakuta, Toshitaka; Shindo, Hitoshi; Koizumi, Takeo (1994). «General components, amino acid, 5'-nucleotide and microorganism of Chinese fermented food "Jinhua Huotui"». Nippon Shokuhin Kogyo Gakkai-Shi41 (12): 921-926.
↑ Catharina Yung-Kang Wang Ang; KeShun Liu; Yao-Wen Huang (1999). Asian foods: science & technology. Lancaster: Technomic Pub. Co. pp. 209-212. ISBN9781566767361.
. Archivado desde el original el 19 de noviembre de 2008.
. Archivado desde el original el 20 de noviembre de 2008.
↑ 颖, 钟 (13 de diciembre de 2006). . 钱江晚报. Archivado desde el original el 21 de abril de 2009.
↑ Zhou, G.H.; Zhao, G.M. (2007). «Biochemical changes during processing of traditional Jinhua ham». Meat Science (77): 114-120.
Enlaces externos
, una de las empresas de Jinhua que producen el jamón
Datos:Q3274645
Multimedia:Category:Jinhua ham
Junio 26, 2022
jamón, jinhua, jamón, jinhua, tipo, jamón, curado, producido, ciudad, jinhua, toma, nombre, provincia, zhejiang, este, china, está, bien, considerado, cocina, china, pudiéndose, tomar, como, fiambre, usarse, para, sazonar, guisos, estofados, así, como, para, e. El jamon de Jinhua es un tipo de jamon curado producido en la ciudad de Jinhua de la que toma su nombre en la provincia de Zhejiang al este de China Esta muy bien considerado en la cocina china 1 pudiendose tomar como fiambre o usarse para sazonar guisos y estofados asi como para elaborar los caldos de muchas sopas a las que da un sabor umami unico Es un ingrediente importante del Buda saltando sobre una pared Jamon de JinhuaNombre chinoTradicional金華火腿Simplificado金华火腿TransliteracionesMandarinHanyu PinyinJinhua huo tuiMinHokkien POJKim hoa hoe thuiCantonJyutpinggam1 waa4 fo2 teoi2 editar datos en Wikidata El jamon de Jinhua recibio el primer premio en la Feria Internacional del Comercio de Panama de 1915 2 El jamon ideal debe tener ciertas caracteristicas fisicas como un exterior brillante y amarillo suave una forma redondeada parecida a una hoja de bambu codillo y pezuna pequenos un hueso fino una abundante capa de grasa rodeando la carne roja oscura un olor fuerte pero no desagradable una carne de textura fina con bastante grasa intramuscular y un sabor bastante salado umami y dulzon El exterior puede tener pequenas cantidades de moho pero esto se considera normal y se cree que contribuye a su sabor 3 Indice 1 Produccion 2 Historia 3 Vease tambien 4 Notas 5 Enlaces externosProduccion EditarEl jamon de Jinhua se produce tradicionalmente usando los jamones de una raza de cerdos nativa de China conocida como negra dos extremos 兩頭烏 que tiene pelo negro en la cabeza y los cuartos traseros con el resto blanco Esta raza crece rapido tiene una carne de calidad excelente y piel fina 4 5 La produccion empieza cuando la temperatura del aire cae por debajo de 10 C El proceso tarda de 8 a 10 meses en finalizar 2 6 La produccion de jamon consta de 6 etapas empezando en invierno y terminando al final del otono 2 6 Preparacion de la carne Se seleccionan jamones bien desarrollados y en buen estado y el lado abierto se limpia de grasa tendones membranas y otros tejidos conectivos La sangre restante tambien se retira Salado El salado se hace a una temperatura de entre 5 y 10 C ya que las temperaturas bajas reducen la penetracion de la sal Esta se frota continuamente sobre la carne dejando que sea absorbida a lo largo de varios dias usando un metodo especializado y un mnemonico que indica el orden y las zonas importantes del jamon a salar 5 El proceso de salado se repite 5 7 veces con un tiempo medio de 1 mes Solo se usa sal comun normal aunque algunos productores incluyen tambien nitrato de sodio Remojado y lavado Despues de que el jamon este bien salado y parcialmente seco se remoja en agua durante 4 6 horas y entonces se restriega Tras el lavado inicial se remojan otras 16 18 horas Secado y moldeado Los jamones se recortan a la forma deseada de hoja de bambu se les quita la pezuna se marcan al hierro y se cuelgan para dejarlos secar al sol Este secado termina cuando empiezan a gotear grasa lo que suele requerir una semana de sol Maduracion Los jamones secados se cuelgan en una sala a unos 15 C con un 55 57 de humedad dejandolos secar curar y desarrollar aroma unos 6 8 meses Durante este periodo los jamones fermentan desarrollando mohos y las proteinas y grasas hidrolizan gracias a enzimas endogenas Esto mejora el sabor al crear compuestos aromaticos y libres de aminoacidos Post maduracion El jamon curado se limpia de moho y polvo aplicandosele una fina capa de aceite vegetal para ablandarlo y evitar que la grasa se oxide en exceso Los jamones secos se apilan unos sobre otros y se dejan envejecer otros 2 3 meses lo que permite que el sabor se estabilice e intensifique Las nuevas tecnicas de procesado incluye ajustes en la temperatura y humedad durante la curacion para acelerar la produccion y reducir el tiempo a 1 2 meses 2 Historia EditarEl nombre Jinhua le fue dado por el primer emperador de la dinastia Song del sur 6 Este jamon ha sido alabado en la Literatura china y es descrito en la novela Sueno en el pabellon rojo creada durante la dinastia Qing en la cual se plasman algunas tradiciones culinarias de la nobleza imperial La primera mencion a la tecnica de elaboracion del jamon de Jinhua se registra en la dinastia Tang y hay opiniones de que este metodo de produccion de jamon curado fue llevado a Europa por Marco Polo 6 No obstante la mayoria de historiadores coinciden en que la produccion del jamon serrano era muy anterior a los viajes de Marco Polo pues las primeras referencias escritas de la salazon de carne de cerdo con un procedimiento igual al actual son detallados por escritores romanos a finales del siglo II A C con especial mencion de los jamones cerretanos de los Pirineos Vease tambien EditarJamon iberico Prosciutto Jamon de Smithfield Carne deshidratadaNotas Editar Wagu Yutaka Kakuta Toshitaka Shindo Hitoshi Koizumi Takeo 1994 General components amino acid 5 nucleotide and microorganism of Chinese fermented food Jinhua Huotui Nippon Shokuhin Kogyo Gakkai Shi 41 12 921 926 a b c d Catharina Yung Kang Wang Ang KeShun Liu Yao Wen Huang 1999 Asian foods science amp technology Lancaster Technomic Pub Co pp 209 212 ISBN 9781566767361 历代文豪与金华火腿 Archivado desde el original el 19 de noviembre de 2008 金华猪 Archivado desde el original el 20 de noviembre de 2008 a b 颖 钟 13 de diciembre de 2006 火腿是这样 炼 成的 钱江晚报 Archivado desde el original el 21 de abril de 2009 a b c d Zhou G H Zhao G M 2007 Biochemical changes during processing of traditional Jinhua ham Meat Science 77 114 120 Enlaces externos EditarThe Jinhua ham company una de las empresas de Jinhua que producen el jamon Datos Q3274645 Multimedia Category Jinhua ham Obtenido de https es wikipedia org w index php title Jamon de Jinhua amp oldid 125126475, wikipedia, wiki, leyendo, leer, libro, biblioteca,
