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Umami

Marcha 19, 2022

Umami (en japonés: うま味), vocablo que significa sabroso,[1]​[2]​[3]​[4]​ es uno de los sabores básicos junto con el dulce, ácido, amargo y salado. [5]​ Esta palabra fue acuñada por el profesor Kikunae Ikeda y proviene de la combinación de los términos umai (うまい) ‘delicioso’ y mi (味) ‘sabor’. Los caracteres japoneses, incluidos los kanjis, que se refieren al umami se usan en un sentido más general, cuando un alimento en particular es delicioso.

Los tomates maduros son ricos en sabor umami.

Descubrimiento del sabor umami

 
Kikunae Ikeda, descubridor del sabor umami.

El glutamato tiene una larga historia en la cocina.[6]​ Las salsas de pescado fermentado (garo), ricas en glutamato, se usaban ya en la Roma antigua.[7]​ A fines del siglo XIX, el chef Auguste Escoffier, quien abrió el restaurante que fue considerado como el más glamuroso, costoso y revolucionario en París, creó comidas que combinaban el sabor umami con sabores dulces, ácidos, amargos y salados.[8]​ Sin embargo, no conocía la química detrás de esta característica tan particular.

El sabor umami no fue identificado propiamente hasta que en 1908 el científico Kikunae Ikeda,[9]​[10]​ profesor de la Universidad Imperial de Tokio, descubrió que el glutamato era el responsable de lo delicioso del caldo del alga kombu. Observó que el sabor del caldo de pescado (dashi) de kombu era distinto de los sabores dulce, ácido, amargo y salado, y lo denominó «umami».

Años después, en 1913, un discípulo del profesor Ikeda, Shintaro Kodama, descubrió que las virutas de bonito seco contenían otra sustancia umami.[11]​ Era el ribonucleótido IMP. Luego, en 1957, Akira Kuninaka se percató de que el ribonucleótido GMP presente en los hongos shiitake también confería el sabor umami.[12]​ Uno de los descubrimientos más importantes de Kuninaka fue el efecto sinérgico entre los ribonucleótidos y el glutamato. Cuando se combinan alimentos ricos en glutamato con ingredientes que contienen ribonucleótidos, la intensidad del sabor resultante es mayor que la suma de ambos ingredientes.

Esta sinergia de umami explica la razón de varias combinaciones clásicas de alimentos, comenzando por el dashi que los japoneses preparan con algas kombu y virutas de bonito seco, al que le siguen otros platos: la sopa de pollo a la que los chinos agregan cebollas chinas y col, así como en la sopa cock-a-leekie de Escocia, y los italianos que combinan queso parmesano con salsa de tomate y champiñones.

Propiedades del sabor umami

Es un sabor sutil pero de gusto prolongado y difícil de describir. Induce la salivación y una sensación aterciopelada en la lengua que estimula la garganta, el paladar y la parte posterior de la boca (para revisión, Yamaguchi, 1998).[13]​[14]​ Por sí mismo, umami no es sabroso, pero realza el sabor agradable de una gran cantidad de alimentos, especialmente en presencia de aromas complementarios.[15]​Pero al igual que otros sabores básicos -excepto la sacarosa- umami es agradable sólo dentro de un margen relativamente estrecho de concentración.[13]​ El sabor umami óptimo depende también de la cantidad de sal. Al mismo tiempo, los alimentos bajos en sal pueden tener un sabor satisfactorio con la cantidad adecuada de umami.[16]​ De hecho, Roinien et al. (1996) mostraron que las calificaciones de agrado, intensidad de sabor y cantidad de sal ideal de las sopas bajas en sal eran mayores cuando la sopa contenía umami; mientras que las sopas bajas en sal y sin umami resultaron menos agradables.[17]​ Por lo que cocinar con ingredientes ricos en umami también le permite reducir la cantidad de sal que se usaría normalmente para realzar el sabor de los alimentos.[18]​ Algunos grupos de personas, como los adultos mayores, podrán tener mayores beneficios con el sabor umami debido a que su sentido del gusto y su sensibilidad a los aromas pueden estar disminuidos por la edad y los medicamentos. La pérdida del sentido del gusto y del olfato puede contribuir a un estado nutricional deficiente, lo que aumenta el riesgo de sufrir enfermedades.[19]​

Alimentos ricos en umami

Muchos de los alimentos que podemos consumir a diario son ricos en umami. El glutamato presente de manera natural se encuentra en carnes y verduras, mientras que el inosinato proviene principalmente de las carnes y el guanilato de las verduras. Por lo tanto, el sabor umami es una característica en común de alimentos que contienen altos niveles de L-glutamato, IMP y GMP, principalmente pescados, mariscos, carne curada, setas comestibles, hortalizas (por ejemplo, tomates, col china, espinaca, etc.) o el té verde, y en productos fermentados y añejados (por ejemplo, quesos, pastas de camarón, salsa de soja, etc.).[20]​

El primer encuentro de los humanos con el sabor umami es al probar la leche materna.[21]​ Contiene casi tanto sabor a umami como los caldos. En el caso de los caldos, el contenido de glutamato puede variar. Por ejemplo, el dashi japonés posee una sensación muy nítida del sabor umami porque no contiene carne. En el dashi, el L-glutamato proviene del alga kombu (Laminaria japonica) y el inosinato de virutas de bonito seco (katsuobushi) o sardinas pequeñas secas (niboshi). En cambio los caldos y consomés occidentales o chinos ofrecen un sabor más complejo debido a una mezcla más amplia de aminoácidos provenientes de huesos, carnes y verduras. El jamón ibérico tiene también sabor a umami.[22]​

Receptores gustativos

Todas las papilas gustativas de la lengua y otras regiones de la boca pueden detectar el sabor umami independientemente de su ubicación. El mapa de la lengua en el cual la percepción de los distintos sabores se localiza en determinadas zonas de la lengua es un concepto erróneo muy común.[cita requerida]

Estudios de bioquímica han identificado los receptores del gusto responsables de la percepción de umami (una forma modificada de mGluR4, mGluR1) y un receptor del gusto tipo 1 (T1R1 + T1R3) y todos se han encontrado en las papilas gustativas de cualquier región de la lengua.[23]​[24]​[25]​ La Academia de Ciencias de Nueva York ha corroborado la aceptación de estos receptores, mencionando que

Los recientes estudios moleculares han identificado candidatos importantes para receptores del sabor umami, incluyendo el heterodímero T1R1/T1R3, la forma truncada del receptor metabotrópico de glutamato tipo 1 (mGluR1) y el receptor metabotrópico de glutamato tipo 4 (mGluR4) (ambos careciendo de la mayor parte de su dominio N-terminal extracelular) y el mGluR4 cerebral
[cita requerida]

Los receptores mGluR1 y mGluR4 son específicos del glutamato, mientras que T1R1 + T1R3 son los responsables de la sinergia descrita por Akira Kuninaka en 1957. Sin embargo, el rol específico de cada tipo de receptor en las papilas gustativas no está completamente claro. Son receptores acoplados a proteínas G (GPCRs) con moléculas de señalización que incluyen proteínas G beta-gama, PLCb2 y liberación del calcio (Ca2+) intracelular mediado por PI3.[26]​ El Ca2+ activa el canal de potencial de receptor transitorio, melastatina 5 (TrpM5) que conduce a la depolarización de la membrana y la consecuente liberación de ATP y secreción de neurotransmisores que incluyen a la serotonina.[27]​[28]​[29]​[30]​

Las células que responden al estímulo del sabor umami no poseen la típica sinapsis, sino que el ATP lleva las señales del gusto a los nervios gustativos y en respuesta, el cerebro interpreta e identifica la calidad del sabor.[31]​[32]​

Véase también

Referencias

  1. . Archivado desde el original el 26 de julio de 2011. Consultado el 9 de marzo de 2012. . Centro de información de umami.
  2. Savory Ingredients Meet Demand for New Flavors. 
  3. Lapowsky, Issie (9 de febrero de 2010). «Umami, savory 'fifth taste,' now available in a tube in grocery stores». Daily News. 
  4. Cambridge Advanced Learners Dictionary & Thesaurus.  Cambridge University Press. Consultado el 1 de enero 2011.
  5. Breen, Jim. «Acerca de umami», en EDICT. Consultado el 31 de diciembre del 2010.
  6. Lehrer, Jonah (2007). Proust was a Neuroscientist. Mariner Books. ISBN 978-0-547-08590-6. 
  7. Smriga M, Mizukoshi T, Iwata D, Sachise E, Miyano H, Kimura T, Curtis R (Agosto 2010). «Amino acids and minerals in ancient remnants of fish sauce (garum) sampled in the “Garum Shop” of Pompeii, Italy.» Journal of Food Composition and Analysis 23 (5): 442-446. Consultado el 9 de enero de 2015.
  8. Krulwich, Robert. (en inglés) «Sweet, Sour, Salty, Bitter ... and Umami.» NPR. Consultado el 9 de enero de 2015.
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  11. Kodama, S (1913). Revista de la sociedad de químicos de Japón 34: 751.
  12. Kuninaka, A (1960). Revista de la sociedad de químicos para la agricultura de Japón 34: 487-492.
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  15. Edmund Rolls (Septiembre 2009). "Imágenes neuronales funcionales del sabor umami: ¿Qué es lo que hace que umami sea agradable?". The American Journal of Clinical Nutrition 90 (suplemento): 804S-813S. PMID 19571217. doi:10.3945/ajcn.2009.27462R. .
  16. Yamaguchi S, Takahashi; Takahashi, Chikahito (1984). "Interacciones del glutamato monosódico y el cloruro de sodio en la salobridad y palatabilidad de una sopa simple". Journal of Food Science 60: 82-85. doi:10.1111/j.1365-2621.1984.tb13675.x. 
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  18. Umami – El Gran Desconocido. . Recetas ABC
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Bibliografía

  • Química del sabor: Treinta años de progreso por Roy Teranishi, Emily L. Wick, Irwin Hornstein; Artículo: Umami y palatabilidad de alimentos, por Shizuko Yamaguchi y Kumiko Ninomiya. ISBN 0-306-46199-4
  • Barbot, Pascal; Matsuhisa, Nobu; y Mikuni, Kiyomi. Prólogo escrito por Heston Blumenthal. Dashi and Umami: El corazón de la cocina japonesa. Londres: Eat-Japan / Cross Media, 2009.

Enlaces externos

  • Centro de información de umami(NPO)
  • Servicio de información internacional del glutamato
  • Descubrimiento de los receptores de umami
  • , CBC News, 1 de junio, 2007
  • "Dulce, ácido, salado, amargo... y umami" NPR, 1 de noviembre, 2007
  • Una nueva sensación de sabor, por Katy McLaughlin, Wall Street Journal, 12/8/07
  • Bocas llenas huitlacoche es un nuevo beispiel, 24/7/08.
  •   Datos: Q202637

Marcha 19, 2022
umami, japonés, うま味, vocablo, significa, sabroso, sabores, básicos, junto, dulce, ácido, amargo, salado, esta, palabra, acuñada, profesor, kikunae, ikeda, proviene, combinación, términos, umai, うまい, delicioso, sabor, caracteres, japoneses, incluidos, kanjis, r. Umami en japones うま味 vocablo que significa sabroso 1 2 3 4 es uno de los sabores basicos junto con el dulce acido amargo y salado 5 Esta palabra fue acunada por el profesor Kikunae Ikeda y proviene de la combinacion de los terminos umai うまい delicioso y mi 味 sabor Los caracteres japoneses incluidos los kanjis que se refieren al umami se usan en un sentido mas general cuando un alimento en particular es delicioso Los tomates maduros son ricos en sabor umami Indice 1 Descubrimiento del sabor umami 2 Propiedades del sabor umami 3 Alimentos ricos en umami 4 Receptores gustativos 5 Vease tambien 6 Referencias 7 Bibliografia 8 Enlaces externosDescubrimiento del sabor umami Editar Kikunae Ikeda descubridor del sabor umami El glutamato tiene una larga historia en la cocina 6 Las salsas de pescado fermentado garo ricas en glutamato se usaban ya en la Roma antigua 7 A fines del siglo XIX el chef Auguste Escoffier quien abrio el restaurante que fue considerado como el mas glamuroso costoso y revolucionario en Paris creo comidas que combinaban el sabor umami con sabores dulces acidos amargos y salados 8 Sin embargo no conocia la quimica detras de esta caracteristica tan particular El sabor umami no fue identificado propiamente hasta que en 1908 el cientifico Kikunae Ikeda 9 10 profesor de la Universidad Imperial de Tokio descubrio que el glutamato era el responsable de lo delicioso del caldo del alga kombu Observo que el sabor del caldo de pescado dashi de kombu era distinto de los sabores dulce acido amargo y salado y lo denomino umami Anos despues en 1913 un discipulo del profesor Ikeda Shintaro Kodama descubrio que las virutas de bonito seco contenian otra sustancia umami 11 Era el ribonucleotido IMP Luego en 1957 Akira Kuninaka se percato de que el ribonucleotido GMP presente en los hongos shiitake tambien conferia el sabor umami 12 Uno de los descubrimientos mas importantes de Kuninaka fue el efecto sinergico entre los ribonucleotidos y el glutamato Cuando se combinan alimentos ricos en glutamato con ingredientes que contienen ribonucleotidos la intensidad del sabor resultante es mayor que la suma de ambos ingredientes Esta sinergia de umami explica la razon de varias combinaciones clasicas de alimentos comenzando por el dashi que los japoneses preparan con algas kombu y virutas de bonito seco al que le siguen otros platos la sopa de pollo a la que los chinos agregan cebollas chinas y col asi como en la sopa cock a leekie de Escocia y los italianos que combinan queso parmesano con salsa de tomate y champinones Propiedades del sabor umami EditarEs un sabor sutil pero de gusto prolongado y dificil de describir Induce la salivacion y una sensacion aterciopelada en la lengua que estimula la garganta el paladar y la parte posterior de la boca para revision Yamaguchi 1998 13 14 Por si mismo umami no es sabroso pero realza el sabor agradable de una gran cantidad de alimentos especialmente en presencia de aromas complementarios 15 Pero al igual que otros sabores basicos excepto la sacarosa umami es agradable solo dentro de un margen relativamente estrecho de concentracion 13 El sabor umami optimo depende tambien de la cantidad de sal Al mismo tiempo los alimentos bajos en sal pueden tener un sabor satisfactorio con la cantidad adecuada de umami 16 De hecho Roinien et al 1996 mostraron que las calificaciones de agrado intensidad de sabor y cantidad de sal ideal de las sopas bajas en sal eran mayores cuando la sopa contenia umami mientras que las sopas bajas en sal y sin umami resultaron menos agradables 17 Por lo que cocinar con ingredientes ricos en umami tambien le permite reducir la cantidad de sal que se usaria normalmente para realzar el sabor de los alimentos 18 Algunos grupos de personas como los adultos mayores podran tener mayores beneficios con el sabor umami debido a que su sentido del gusto y su sensibilidad a los aromas pueden estar disminuidos por la edad y los medicamentos La perdida del sentido del gusto y del olfato puede contribuir a un estado nutricional deficiente lo que aumenta el riesgo de sufrir enfermedades 19 Alimentos ricos en umami EditarMuchos de los alimentos que podemos consumir a diario son ricos en umami El glutamato presente de manera natural se encuentra en carnes y verduras mientras que el inosinato proviene principalmente de las carnes y el guanilato de las verduras Por lo tanto el sabor umami es una caracteristica en comun de alimentos que contienen altos niveles de L glutamato IMP y GMP principalmente pescados mariscos carne curada setas comestibles hortalizas por ejemplo tomates col china espinaca etc o el te verde y en productos fermentados y anejados por ejemplo quesos pastas de camaron salsa de soja etc 20 El primer encuentro de los humanos con el sabor umami es al probar la leche materna 21 Contiene casi tanto sabor a umami como los caldos En el caso de los caldos el contenido de glutamato puede variar Por ejemplo el dashi japones posee una sensacion muy nitida del sabor umami porque no contiene carne En el dashi el L glutamato proviene del alga kombu Laminaria japonica y el inosinato de virutas de bonito seco katsuobushi o sardinas pequenas secas niboshi En cambio los caldos y consomes occidentales o chinos ofrecen un sabor mas complejo debido a una mezcla mas amplia de aminoacidos provenientes de huesos carnes y verduras El jamon iberico tiene tambien sabor a umami 22 Receptores gustativos EditarTodas las papilas gustativas de la lengua y otras regiones de la boca pueden detectar el sabor umami independientemente de su ubicacion El mapa de la lengua en el cual la percepcion de los distintos sabores se localiza en determinadas zonas de la lengua es un concepto erroneo muy comun cita requerida Estudios de bioquimica han identificado los receptores del gusto responsables de la percepcion de umami una forma modificada de mGluR4 mGluR1 y un receptor del gusto tipo 1 T1R1 T1R3 y todos se han encontrado en las papilas gustativas de cualquier region de la lengua 23 24 25 La Academia de Ciencias de Nueva York ha corroborado la aceptacion de estos receptores mencionando que Los recientes estudios moleculares han identificado candidatos importantes para receptores del sabor umami incluyendo el heterodimero T1R1 T1R3 la forma truncada del receptor metabotropico de glutamato tipo 1 mGluR1 y el receptor metabotropico de glutamato tipo 4 mGluR4 ambos careciendo de la mayor parte de su dominio N terminal extracelular y el mGluR4 cerebral cita requerida Los receptores mGluR1 y mGluR4 son especificos del glutamato mientras que T1R1 T1R3 son los responsables de la sinergia descrita por Akira Kuninaka en 1957 Sin embargo el rol especifico de cada tipo de receptor en las papilas gustativas no esta completamente claro Son receptores acoplados a proteinas G GPCRs con moleculas de senalizacion que incluyen proteinas G beta gama PLCb2 y liberacion del calcio Ca2 intracelular mediado por PI3 26 El Ca2 activa el canal de potencial de receptor transitorio melastatina 5 TrpM5 que conduce a la depolarizacion de la membrana y la consecuente liberacion de ATP y secrecion de neurotransmisores que incluyen a la serotonina 27 28 29 30 Las celulas que responden al estimulo del sabor umami no poseen la tipica sinapsis sino que el ATP lleva las senales del gusto a los nervios gustativos y en respuesta el cerebro interpreta e identifica la calidad del sabor 31 32 Vease tambien EditarOleogustus Gastronomia de Fujian con especial enfasis en el sabor umami conocido en chino como xianwei Referencias Editar Que es umami Archivado desde el original el 26 de julio de 2011 Consultado el 9 de marzo de 2012 Centro de informacion de umami Savory Ingredients Meet Demand for New Flavors Lapowsky Issie 9 de febrero de 2010 Umami savory fifth taste now available in a tube in grocery stores Daily News Cambridge Advanced Learners Dictionary amp Thesaurus Cambridge University Press Consultado el 1 de enero 2011 Breen Jim Acerca de umami en EDICT Consultado el 31 de diciembre del 2010 Lehrer Jonah 2007 Proust was a Neuroscientist Mariner Books ISBN 978 0 547 08590 6 Smriga M Mizukoshi T Iwata D Sachise E Miyano H Kimura T Curtis R Agosto 2010 Amino acids and minerals in ancient remnants of fish sauce garum sampled in the Garum Shop of Pompeii Italy Journal of Food Composition and Analysis 23 5 442 446 Consultado el 9 de enero de 2015 Krulwich Robert en ingles Sweet Sour Salty Bitter and Umami NPR Consultado el 9 de enero de 2015 en ingles Umami taste receptor identified Nature Consultado el 26 de junio de 2013 Ikeda K Noviembre 2002 Nuevos condimentos Sentidos quimicos 27 9 847 9 doi 10 1016 j jfca 2010 03 005 traduccion parcial de Ikeda Kikunae 1909 Nuevos condimentos Japon Revista de la sociedad de quimicos de Tokio 30 820 836 Kodama S 1913 Revista de la sociedad de quimicos de Japon 34 751 Kuninaka A 1960 Revista de la sociedad de quimicos para la agricultura de Japon 34 487 492 a b Yamaguchi S 1998 Propiedades basicas de umami y sus efectos en el sabor de los alimentos Criticas internacionales de alimentos14 2 amp 3 139 176 doi 10 1080 87559129809541156 Falta el titulo ayuda Uneyama H Kawai M Sekine Hayakawa Y Torii K Agosto 2009 Contribucion de las sustancias con sabor umami en la salivacion durante comidas Journal of Medical Investigation 56 suplemento 197 204 PMID 20224181 doi 10 2152 jmi 56 197 Edmund Rolls Septiembre 2009 Imagenes neuronales funcionales del sabor umami Que es lo que hace que umami sea agradable The American Journal of Clinical Nutrition 90 suplemento 804S 813S PMID 19571217 doi 10 3945 ajcn 2009 27462R Yamaguchi S Takahashi Takahashi Chikahito 1984 Interacciones del glutamato monosodico y el cloruro de sodio en la salobridad y palatabilidad de una sopa simple Journal of Food Science 60 82 85 doi 10 1111 j 1365 2621 1984 tb13675 x Roininen K Lahteenmaki K Tuorila H Septiembre 1996 Los efectos del sabor umami en lo agradable de las sopas bajas en sal durante pruebas reiteradas Physiology amp Behavior 60 3 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