En gastronomía, se llama farsa a una mezcla de carne magra picadaemulsionada con grasa. La emulsificación puede lograrse moliendo, tamizando o triturando los ingredientes, y puede ser fina o gruesa, dependiendo de la consistencia deseada para el producto final. Las farsas se usan en la producción de distintos productos de charcutería, tales como quenelles, salchichas, patés, terrinas, roulades y galantinas. La farsas suelen producirse a partir de proteínas crudas, salvo en el caso de la farsa gratinada. Las proteínas comúnmente usadas para las farsas incluyen las de cerdo, pescado (lucio, trucha o salmón), marisco, caza (venado, jabalí o conejo), ave, ternera e hígado de cerdo. A menudo se usa tocino de cerdo para aportar la grasa a la farsa, ya que tiene un sabor bastante neutro.[1]
Farsa de pichón con setas, anís y jugo de combava.
Los cuatro estilos básicos
Las farsas sencillas se producen picando progresivamente carne y tocino de cerdo a partes iguales con una tercera carne dominante, que puede ser de cerdo u otra. Los ingredientes se trocean y entonces se sazonan, curan, dejan reposar, pican y por último se introducen en el recipiente deseado.[1]
Las farsas campestres son una mezcla de carne y tocino de cerdo, a la que a menudo se añade hígado de cerdo y otras guarniciones. La textura del producto final es gruesa.[1]
Las farsas gratinadas (gratin) tienen una parte de la carne dorada.[1]
Las farsas muselina tienen una textura muy ligera, empleándose cortes magros de carne, normalmente de ternera, ave, pescado o marisco. La textura final se debe a la adición de huevo y nata.[1]
Aglutinantes secundarios
A menudo el único aglutinante de una farsa es la estructura física de la proteína empleada. A veces es necesario un aglutinante secundario para mantener la emulsión. Estos aglutinantes suelen necesitarse cuando se preparan farsas campestres o gratinadas, siendo los tres más empleados el huevo, la leche en polvo desgrasada y la panada. Esta última puede prepararse a partir de ingredientes ricos en almidón, como puré de patatas, pan mojado en leche o pasta choux.[2]
Origen
Se tenía en cuenta en las culturas nórdicas las preparaciones con pescados curados "farsas" para preservar este relleno
The Culinary Institute of America (2008). Garde Manger: The Art and Craft of the Cold Kitchen (3.ª edición). Hoboken, Nueva Jersey: John Wiley & Sons. ISBN978-0470055908.
farsa, gastronomía, gastronomía, llama, farsa, mezcla, carne, magra, picada, emulsionada, grasa, emulsificación, puede, lograrse, moliendo, tamizando, triturando, ingredientes, puede, fina, gruesa, dependiendo, consistencia, deseada, para, producto, final, far. En gastronomia se llama farsa a una mezcla de carne magra picada emulsionada con grasa La emulsificacion puede lograrse moliendo tamizando o triturando los ingredientes y puede ser fina o gruesa dependiendo de la consistencia deseada para el producto final Las farsas se usan en la produccion de distintos productos de charcuteria tales como quenelles salchichas pates terrinas roulades y galantinas La farsas suelen producirse a partir de proteinas crudas salvo en el caso de la farsa gratinada Las proteinas comunmente usadas para las farsas incluyen las de cerdo pescado lucio trucha o salmon marisco caza venado jabali o conejo ave ternera e higado de cerdo A menudo se usa tocino de cerdo para aportar la grasa a la farsa ya que tiene un sabor bastante neutro 1 Farsa de pichon con setas anis y jugo de combava Indice 1 Los cuatro estilos basicos 2 Aglutinantes secundarios 3 Origen 4 Notas 5 Bibliografia 6 Vease tambienLos cuatro estilos basicos EditarLas farsas sencillas se producen picando progresivamente carne y tocino de cerdo a partes iguales con una tercera carne dominante que puede ser de cerdo u otra Los ingredientes se trocean y entonces se sazonan curan dejan reposar pican y por ultimo se introducen en el recipiente deseado 1 Las farsas campestres son una mezcla de carne y tocino de cerdo a la que a menudo se anade higado de cerdo y otras guarniciones La textura del producto final es gruesa 1 Las farsas gratinadas gratin tienen una parte de la carne dorada 1 Las farsas muselina tienen una textura muy ligera empleandose cortes magros de carne normalmente de ternera ave pescado o marisco La textura final se debe a la adicion de huevo y nata 1 Aglutinantes secundarios EditarA menudo el unico aglutinante de una farsa es la estructura fisica de la proteina empleada A veces es necesario un aglutinante secundario para mantener la emulsion Estos aglutinantes suelen necesitarse cuando se preparan farsas campestres o gratinadas siendo los tres mas empleados el huevo la leche en polvo desgrasada y la panada Esta ultima puede prepararse a partir de ingredientes ricos en almidon como pure de patatas pan mojado en leche o pasta choux 2 Origen EditarSe tenia en cuenta en las culturas nordicas las preparaciones con pescados curados farsas para preservar este rellenoNotas Editar a b c d e The Culinary Institute of America p 299 The Culinary Institute of America p 300 Bibliografia EditarThe Culinary Institute of America 2008 Garde Manger The Art and Craft of the Cold Kitchen 3 ª edicion Hoboken Nueva Jersey John Wiley amp Sons ISBN 978 0470055908 Vease tambien EditarCecina Pemmican RellenoObtenido de https es wikipedia org w index php title Farsa gastronomia amp oldid 123679483, wikipedia, wiki, leyendo, leer, libro, biblioteca,
