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Aquafaba

Septiembre 07, 2021

Se llama aquafaba o acuafaba al agua viscosa en el que las semillas de leguminosas, tales como garbanzos, han sido cocinadas.

Aquafaba de una lata de frijoles blancos.

Debido a su capacidad para imitar las propiedades funcionales de las claras de huevo en la cocción, la aquafaba se puede usar como un reemplazo directo de ellas en algunos casos, incluidos los merengues y los malvaviscos. Es especialmente adecuada para su uso por personas que evitan los huevos, como los veganos.[1]​

Usos

Aquafaba se usa como reemplazo de los huevos y la clara de huevo. Su composición de carbohidratos, proteínas y otros sólidos vegetales solubles que han migrado de las semillas al agua durante la cocción le confieren un amplio espectro de propiedades emulsionantes, espumantes, aglutinantes, gelatinizantes y espesantes.

En general, una clara de huevo mediana se puede reemplazar con 30 mililitros (2 cucharadas) de aquafaba, o un huevo entero mediano con 45 ml (3 cucharada).[2]​[3]​

La forma más sencilla de obtener aquafaba es decantar el líquido de las legumbres en conserva o en caja, como el líquido que encontramos en los frijoles blancos o los garbanzos. Se puede preparar hirviendo, al vapor, cocinando a presión o calentando legumbres en el microondas en agua.

 
Merengues elaborados con aquafaba.

Las aplicaciones dulces incluyen merengues, macarons, turrones, glaseados, helados, fudge y malvaviscos.[4]​[5]​[6]​[7]​

Las aplicaciones saladas incluyen productos horneados, sustitutos lácteos, mayonesa, sustitutos del queso, rebozados, cócteles y sustitutos de la carne.[8]​[9]​[10]​

Aquafaba contiene aproximadamente una décima parte de la proteína de las claras de huevo en peso.[11]​ La diferencia en el contenido de proteínas puede permitir que aquellas personas que no pueden metabolizar adecuadamente las proteínas (como la fenilcetonuria) puedan consumir alimentos que normalmente se basan en huevos. El menor contenido de proteína lo hace inadecuado para aplicaciones que dependen de la proteína del huevo para la estructura, como el pastel de ángel.[2]​

La mejor aquafaba parece provenir de garbanzos y frijoles blancos como el frijol azul marino. Se pueden usar otras legumbres como guisantes, lentejas, soja, frijoles rojos y frijoles negros, pero sus composiciones ligeramente diferentes pueden requerir más ajustes en la concentración para que funcionen bien.[2]​

Orígenes

En diciembre de 2014, el músico vegano Joël Roessel descubrió que el agua de los frijoles enlatados puede formar espumas de manera muy similar a como lo hacen los aislados de proteínas y el mucílago de lino.[12]​[13]​[14]​[15]​ Roessel compartió sus experimentos en un blog y publicó recetas para postres como isla flotante de Chaville, mousse de chocolate y merengues elaborados con líquido de garbanzos para demostrar sus capacidades de formación de espuma.[16]​[17]​[18]​

Casi al mismo tiempo, el entusiasta de la comida vegana Goose Wohlt descubrió que el líquido de cocción puede reemplazar la clara de huevo sin necesidad de estabilizadores. En marzo de 2015 publicó una receta de merengues sin huevo utilizando únicamente el líquido de garbanzos y azúcar.[19]​

Unos días después, se creó un grupo de Facebook para fomentar el desarrollo y popularizar este sustituto del huevo.[20]​[21]​

Composición

Las semillas de leguminosas, o legumbres, se componen principalmente de carbohidratos (almidón, azúcares y fibra), proteínas (albúminas y globulinas) y agua.[22]​ Los carbohidratos se encuentran en mayores cantidades que las proteínas, mientras que los almidones consisten principalmente en amilosa y amilopectina. Una composición nutricional típica de los garbanzos se enumera como 19% de proteína, 61% de carbohidratos, 6% de lípidos y 14% de agua.[23]​ Sin embargo, estas cantidades son aproximadas y pueden variar según la variedad. Durante el proceso de cocción de semillas de leguminosas, los almidones de la semilla se gelatinizan, lo que permite que las partes solubles de la semilla se filtren al agua de cocción. Se puede extraer más material de las semillas, si se aumentan tanto la temperatura de cocción como la presión, así como si se extiende el período de cocción.[24]​

 
Aquafaba batida.

Una vez que las legumbres están cocidas y filtradas, la parte soluble en agua que queda es aquafaba. La comparación de la composición final de una semilla cocida con una semilla cruda muestra que, en condiciones normales de cocción, aproximadamente el 5% del peso seco inicial se ha transferido al agua de cocción.[25]​ La materia seca estaba compuesta principalmente por carbohidratos (azúcares, fibra soluble e insoluble) y proteína. Esa proporción de material soluble es aproximadamente la misma proporción que se encuentra en la semilla cruda. Sin embargo, no se detectaron grasa ni almidón.[15]​[26]​[27]​ Una concentración del 5% en peso seco en agua es típica para aquafaba, pero la solución también se puede reducir para aumentar la concentración al 10% o más, dependiendo de la aplicación. Esto puede ser especialmente útil para aplicaciones donde la emulsificación y la viscosidad son más importantes que las capacidades de formación de espuma. La concentración también se puede adaptar para producir una espuma más estable utilizando menos aquafaba filtrando cuidadosamente el material no soluble de la solución y ajustando la concentración a la aplicación.

La primera publicación revisada por pares que utiliza el término "aquafaba" fue publicada por el grupo de Martin Reaney de la Universidad de Saskatchewan (Canadá).[28]​[29]​ En esta investigación, han encontrado que la aquafaba de garbanzo de diferentes fuentes comerciales produce espumas que varían tanto en propiedades (volumen y estabilidad de la espuma) como en composición química. Se utilizó 1H-NMR para analizar la composición de aquafaba. El análisis de RMN reveló que la espuma contenía principalmente polisacáridos, sacarosa y proteínas. Se utilizaron separaciones de proteínas por filtración de membrana seguida de SDS-PAGE y huellas dactilares de masa de péptidos para identificar proteínas de aquafaba que contribuyen a las propiedades de formación de espuma. La investigación del grupo de Reaney mostró que la mayoría de las proteínas aquafaba pertenecían a proteínas solubles en calor conocidas, como las proteínas abundantes en embriogénesis tardía y las deshidrinas. Las proteínas identificadas también incluían proteína de choque térmico, defensina, histona, proteína de transferencia de lípidos inespecífica y superóxido dismutasa. También estuvieron presentes las principales proteínas de almacenamiento, provicilina y leguminina. En 2015, se teorizó que el agente más probable que provocó la formación de espuma en el líquido eran las saponinas.[30]​[31]​ Sin embargo, la investigación del grupo ha demostrado que la propiedad de formación de espuma del aquafaba es el resultado de la presencia de saponinas, carbohidratos y fracciones de proteínas.

En general, la composición de aquafaba depende de:

  1. Métodos de procesamiento (remojo, cocción y deshidratación industrial)
  2. Condiciones (pH, temperatura, presión y duración del tratamiento)
  3. Genotipo (garbanzos Kabuli o Desi)
  4. Aditivos.
  5. Concentración de proteínas.
  6. Tipo y concentración de carbohidratos.[28]​

Etimología

La palabra aquafaba proviene del latín aqua (agua) y faba (frijol).[32]​

Galería

  •  

    Macarons de aquafaba.

  •  

    Tarta de merengue de limón aquafaba.

Véase también

Referencias

  1. Wohlt, Goose. «The Official Aquafaba Site». www.aquafaba.com. Consultado el 22 de marzo de 2016. 
  2. ↑ Wohlt, Goose. «Aquafaba FAQ». www.aquafaba.com. Consultado el 22 de marzo de 2016. 
  3. «The Best Vegan Egg Substitute For Baking». The Huffington Post. octubre de 2015. Consultado el 23 de marzo de 2016. 
  4. lindajulien (8 de mayo de 2015). «Egg-Free, Dairy-Free, Vegan Italian Meringue Buttercream». Geeky Cakes. Consultado el 22 de marzo de 2016. 
  5. «Vegan S'mores». olivesfordinner.com. Consultado el 22 de marzo de 2016. 
  6. Valle, Mary (29 de septiembre de 2015). «'Aquafaba': chickpea brine is a surprisingly egg-cellent baking substitute». The Guardian. ISSN 0261-3077. Consultado el 23 de marzo de 2016. 
  7. «13 Amazing things you can do with aquafaba». The Vegan Society. Consultado el 22 de marzo de 2016. 
  8. «16 Unbelievable Vegan Recipes You Can Make With Canned Bean Juice (Aquafaba)». PETA. 17 de junio de 2015. Consultado el 22 de marzo de 2016. 
  9. «Nina's Game Changing Vegan Butter w Aquafaba». PlantePusherne. 18 de julio de 2015. Consultado el 22 de marzo de 2016. 
  10. «How to Use Aquafaba (AKA Chickpea Brine) for Vegan "Egg White" Cocktails». Tales of the Cocktail. 17 de diciembre de 2015. Consultado el 22 de marzo de 2016. 
  11. Wohlt, Goose. «Aquafaba Nutrition». www.aquafaba.com. Consultado el 22 de marzo de 2016. 
  12. . Révolution végétale. 4 de diciembre de 2014. Archivado desde el original el 15 de marzo de 2016. Consultado el 22 de marzo de 2016. 
  13. . Révolution végétale. 7 de diciembre de 2014. Archivado desde el original el 27 de febrero de 2015. Consultado el 22 de marzo de 2016. 
  14. . Révolution végétale. 7 de diciembre de 2014. Archivado desde el original el 25 de junio de 2015. Consultado el 22 de marzo de 2016. 
  15. ↑ Shim, Youn Young; Mustafa, Rana; Shen, Jianheng; Ratanapariyanuch, Kornsulee; Reaney, Martin J. T. (2018). «Composition and Properties of Aquafaba: Water Recovered from Commercially Canned Chickpeas». Journal of Visualized Experiments (132): e56305. PMC 5912395. PMID 29553544. doi:10.3791/56305. 
  16. . Révolution végétale. 7 de diciembre de 2014. Archivado desde el original el 24 de junio de 2015. Consultado el 22 de marzo de 2016. 
  17. . Révolution végétale. 12 de diciembre de 2014. Archivado desde el original el 4 de abril de 2015. Consultado el 22 de marzo de 2016. 
  18. . 4 de diciembre de 2014. Archivado desde el original el 28 de marzo de 2015. Consultado el 22 de marzo de 2016. 
  19. Olkan Elijah (22 de febrero de 2015), Le Défi FUDA - BONUS #1 Mission Pois Chiches, consultado el 22 de marzo de 2016 .
  20. wohlt, goose. . www.aquafaba.com. Archivado desde el original el 29 de agosto de 2018. Consultado el 22 de marzo de 2016. 
  21. «One solution for all egg-free baking needs». philly-archives. Consultado el 23 de marzo de 2016. 
  22. Rachwa-Rosiak, Danuta; Nebesny, Ewa; Budryn, Grażyna (1 de enero de 2015). «Chickpeas—composition, nutritional value, health benefits, application to bread and snacks: a review». Critical Reviews in Food Science and Nutrition 55 (8): 1137-1145. ISSN 1549-7852. PMID 24915347. doi:10.1080/10408398.2012.687418. 
  23. «Nutrition Facts and Analysis for Chickpeas (garbanzo beans, bengal gram), mature seeds, raw». SELFNutritionData. Consultado el 23 de marzo de 2016. 
  24. Sayar, Sedat; Turhan, Mahir; Köksel, Hamit (1 de diciembre de 2003). «Application of unreacted-core model to in situ gelatinization of chickpea starch». Journal of Food Engineering 60 (4): 349-356. doi:10.1016/S0260-8774(03)00057-8. 
  25. Alajaji, Saleh A.; El-Adawy, Tarek A. (2006). . Journal of Food Composition and Analysis 19 (8): 806-812. doi:10.1016/j.jfca.2006.03.015. Archivado desde el original el 28 de mayo de 2016. 
  26. Stantiall, S. E.; Dale, K. J.; Calizo, F. S.; Serventi, L. (2018). «Application of pulses cooking water as functional ingredients: the foaming and gelling abilities». European Food Research and Technology 244 (244): 97-104. doi:10.1007/s00217-017-2943-x. 
  27. «Aquafaba, what is its chemical composition?». www.friekaker.no. 28 de enero de 2016. Consultado el 23 de marzo de 2016. 
  28. ↑ Youn Young Shim; Rana Mustafa; Jianheng Shen; Kornsulee Ratanapariyanuch; Martin J. T. Reaney (2018). «Composition and Properties of Aquafaba: Water Recovered from Commercially Canned Chickpeas». Journal of Visualized Experiments (132): e56305. PMC 5912395. PMID 29553544. doi:10.3791/56305. 
  29. «Dr. Reaney». teamphat.usask.ca. Consultado el 16 de febrero de 2018. 
  30. «Composition des liquides de trempage des végétaux». Révolution végétale. 25 de enero de 2015. Consultado el 8 de febrero de 2016. 
  31. Hartke, Kristen (5 de octubre de 2015). «Trust us. You can use the liquid from a can of beans to make dessert.». The Washington Post. ISSN 0190-8286. Consultado el 23 de marzo de 2016. 
  32. «aquafaba». Oxford English Dictionary (2.ª edición). Oxford University Press. 1989. 
  •   Datos: Q19820584
  •   Multimedia: Aquafaba

Septiembre 07, 2021
aquafaba, llama, aquafaba, acuafaba, agua, viscosa, semillas, leguminosas, tales, como, garbanzos, sido, cocinadas, lata, frijoles, blancos, debido, capacidad, para, imitar, propiedades, funcionales, claras, huevo, cocción, aquafaba, puede, usar, como, reempla. Se llama aquafaba o acuafaba al agua viscosa en el que las semillas de leguminosas tales como garbanzos han sido cocinadas Aquafaba de una lata de frijoles blancos Debido a su capacidad para imitar las propiedades funcionales de las claras de huevo en la coccion la aquafaba se puede usar como un reemplazo directo de ellas en algunos casos incluidos los merengues y los malvaviscos Es especialmente adecuada para su uso por personas que evitan los huevos como los veganos 1 Indice 1 Usos 2 Origenes 3 Composicion 4 Etimologia 5 Galeria 6 Vease tambien 7 ReferenciasUsos EditarAquafaba se usa como reemplazo de los huevos y la clara de huevo Su composicion de carbohidratos proteinas y otros solidos vegetales solubles que han migrado de las semillas al agua durante la coccion le confieren un amplio espectro de propiedades emulsionantes espumantes aglutinantes gelatinizantes y espesantes En general una clara de huevo mediana se puede reemplazar con 30 mililitros 2 cucharadas de aquafaba o un huevo entero mediano con 45 ml 3 cucharada 2 3 La forma mas sencilla de obtener aquafaba es decantar el liquido de las legumbres en conserva o en caja como el liquido que encontramos en los frijoles blancos o los garbanzos Se puede preparar hirviendo al vapor cocinando a presion o calentando legumbres en el microondas en agua Merengues elaborados con aquafaba Las aplicaciones dulces incluyen merengues macarons turrones glaseados helados fudge y malvaviscos 4 5 6 7 Las aplicaciones saladas incluyen productos horneados sustitutos lacteos mayonesa sustitutos del queso rebozados cocteles y sustitutos de la carne 8 9 10 Aquafaba contiene aproximadamente una decima parte de la proteina de las claras de huevo en peso 11 La diferencia en el contenido de proteinas puede permitir que aquellas personas que no pueden metabolizar adecuadamente las proteinas como la fenilcetonuria puedan consumir alimentos que normalmente se basan en huevos El menor contenido de proteina lo hace inadecuado para aplicaciones que dependen de la proteina del huevo para la estructura como el pastel de angel 2 La mejor aquafaba parece provenir de garbanzos y frijoles blancos como el frijol azul marino Se pueden usar otras legumbres como guisantes lentejas soja frijoles rojos y frijoles negros pero sus composiciones ligeramente diferentes pueden requerir mas ajustes en la concentracion para que funcionen bien 2 Origenes EditarEn diciembre de 2014 el musico vegano Joel Roessel descubrio que el agua de los frijoles enlatados puede formar espumas de manera muy similar a como lo hacen los aislados de proteinas y el mucilago de lino 12 13 14 15 Roessel compartio sus experimentos en un blog y publico recetas para postres como isla flotante de Chaville mousse de chocolate y merengues elaborados con liquido de garbanzos para demostrar sus capacidades de formacion de espuma 16 17 18 Casi al mismo tiempo el entusiasta de la comida vegana Goose Wohlt descubrio que el liquido de coccion puede reemplazar la clara de huevo sin necesidad de estabilizadores En marzo de 2015 publico una receta de merengues sin huevo utilizando unicamente el liquido de garbanzos y azucar 19 Unos dias despues se creo un grupo de Facebook para fomentar el desarrollo y popularizar este sustituto del huevo 20 21 Composicion EditarLas semillas de leguminosas o legumbres se componen principalmente de carbohidratos almidon azucares y fibra proteinas albuminas y globulinas y agua 22 Los carbohidratos se encuentran en mayores cantidades que las proteinas mientras que los almidones consisten principalmente en amilosa y amilopectina Una composicion nutricional tipica de los garbanzos se enumera como 19 de proteina 61 de carbohidratos 6 de lipidos y 14 de agua 23 Sin embargo estas cantidades son aproximadas y pueden variar segun la variedad Durante el proceso de coccion de semillas de leguminosas los almidones de la semilla se gelatinizan lo que permite que las partes solubles de la semilla se filtren al agua de coccion Se puede extraer mas material de las semillas si se aumentan tanto la temperatura de coccion como la presion asi como si se extiende el periodo de coccion 24 Aquafaba batida Una vez que las legumbres estan cocidas y filtradas la parte soluble en agua que queda es aquafaba La comparacion de la composicion final de una semilla cocida con una semilla cruda muestra que en condiciones normales de coccion aproximadamente el 5 del peso seco inicial se ha transferido al agua de coccion 25 La materia seca estaba compuesta principalmente por carbohidratos azucares fibra soluble e insoluble y proteina Esa proporcion de material soluble es aproximadamente la misma proporcion que se encuentra en la semilla cruda Sin embargo no se detectaron grasa ni almidon 15 26 27 Una concentracion del 5 en peso seco en agua es tipica para aquafaba pero la solucion tambien se puede reducir para aumentar la concentracion al 10 o mas dependiendo de la aplicacion Esto puede ser especialmente util para aplicaciones donde la emulsificacion y la viscosidad son mas importantes que las capacidades de formacion de espuma La concentracion tambien se puede adaptar para producir una espuma mas estable utilizando menos aquafaba filtrando cuidadosamente el material no soluble de la solucion y ajustando la concentracion a la aplicacion La primera publicacion revisada por pares que utiliza el termino aquafaba fue publicada por el grupo de Martin Reaney de la Universidad de Saskatchewan Canada 28 29 En esta investigacion han encontrado que la aquafaba de garbanzo de diferentes fuentes comerciales produce espumas que varian tanto en propiedades volumen y estabilidad de la espuma como en composicion quimica Se utilizo 1H NMR para analizar la composicion de aquafaba El analisis de RMN revelo que la espuma contenia principalmente polisacaridos sacarosa y proteinas Se utilizaron separaciones de proteinas por filtracion de membrana seguida de SDS PAGE y huellas dactilares de masa de peptidos para identificar proteinas de aquafaba que contribuyen a las propiedades de formacion de espuma La investigacion del grupo de Reaney mostro que la mayoria de las proteinas aquafaba pertenecian a proteinas solubles en calor conocidas como las proteinas abundantes en embriogenesis tardia y las deshidrinas Las proteinas identificadas tambien incluian proteina de choque termico defensina histona proteina de transferencia de lipidos inespecifica y superoxido dismutasa Tambien estuvieron presentes las principales proteinas de almacenamiento provicilina y leguminina En 2015 se teorizo que el agente mas probable que provoco la formacion de espuma en el liquido eran las saponinas 30 31 Sin embargo la investigacion del grupo ha demostrado que la propiedad de formacion de espuma del aquafaba es el resultado de la presencia de saponinas carbohidratos y fracciones de proteinas En general la composicion de aquafaba depende de Metodos de procesamiento remojo coccion y deshidratacion industrial Condiciones pH temperatura presion y duracion del tratamiento Genotipo garbanzos Kabuli o Desi Aditivos Concentracion de proteinas Tipo y concentracion de carbohidratos 28 Etimologia EditarLa palabra aquafaba proviene del latin aqua agua y faba frijol 32 Galeria Editar Macarons de aquafaba Tarta de merengue de limon aquafaba Vease tambien EditarClara de huevo Veganismo Cocina vegetarianaReferencias Editar Wohlt Goose The Official Aquafaba Site www aquafaba com Consultado el 22 de marzo de 2016 a b c Wohlt Goose Aquafaba FAQ www aquafaba com Consultado el 22 de marzo de 2016 The Best Vegan Egg Substitute For Baking The Huffington Post octubre de 2015 Consultado el 23 de marzo de 2016 lindajulien 8 de mayo de 2015 Egg Free Dairy Free Vegan Italian Meringue Buttercream Geeky Cakes Consultado el 22 de marzo de 2016 Vegan S mores olivesfordinner com Consultado el 22 de marzo de 2016 Valle Mary 29 de septiembre de 2015 Aquafaba chickpea brine is a surprisingly egg cellent baking substitute The Guardian ISSN 0261 3077 Consultado el 23 de marzo de 2016 13 Amazing things you can do with aquafaba The Vegan Society Consultado el 22 de marzo de 2016 16 Unbelievable Vegan Recipes You Can Make With Canned Bean Juice Aquafaba PETA 17 de junio de 2015 Consultado el 22 de marzo de 2016 Nina s Game Changing Vegan Butter w Aquafaba PlantePusherne 18 de julio de 2015 Consultado el 22 de marzo de 2016 How to Use Aquafaba AKA Chickpea Brine for Vegan Egg White Cocktails Tales of the Cocktail 17 de diciembre de 2015 Consultado el 22 de marzo de 2016 Wohlt Goose Aquafaba Nutrition www aquafaba com Consultado el 22 de marzo de 2016 La mousse vegetale Revolution vegetale 4 de diciembre de 2014 Archivado desde el original el 15 de marzo de 2016 Consultado el 22 de marzo de 2016 Mousses Isolats de proteines Revolution vegetale 7 de diciembre de 2014 Archivado desde el original el 27 de febrero de 2015 Consultado el 22 de marzo de 2016 Mousses Mucilages Revolution vegetale 7 de diciembre de 2014 Archivado 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Washington Post ISSN 0190 8286 Consultado el 23 de marzo de 2016 aquafaba Oxford English Dictionary 2 ª edicion Oxford University Press 1989 Datos Q19820584 Multimedia AquafabaObtenido de https es wikipedia org w index php title Aquafaba amp oldid 135738047, wikipedia, wiki, leyendo, leer, libro, biblioteca,

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