Pisco (aguardiente)

Pisco es la denominación de un aguardiente de uvas, producido en Perú y Chile, elaborado fundamentalmente mediante la destilación del producto de la vid, como el brandy y el coñac, pero sin la prolongada crianza en barricas de madera.^[1]​ Se lo suele incluir dentro de la familia o categoría de los brandis, y posee dos estándares diferentes para su producción — para el pisco peruano y para el pisco chileno—, por lo que se consideran técnicamente productos diferentes, pero dentro del grupo de bebidas espirituosas.

Pisco
Zonas de producción de pisco (en rojo) en la actualidad.
Origen
Origen	Perú Perú o Chile Chile (disputado)
Composición
Tipo	Brandy
Graduación alcohólica	33° - 50°
Servida en	Vaso o copa de destilado
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Antecedentes

Desde la Conquista del Imperio incaico en 1533, los vinos que consumían los españoles en esta región eran importados de su país. Las primeras uvas importadas desde España llegaron al Virreinato del Perú el año 1553, y así los colonos españoles empezaron a producir vino. Luego, a finales del siglo XVI, como una alternativa al orujo, un aguardiente importado por los españoles, se empieza a producir el aguardiente peruano. El pisco es distribuido al Alto Perú (hoy Bolivia) y al sur del virreinato (hoy territorio chileno). En este último, desde inicios del siglo XVIII, se empieza a producir un aguardiente chileno, diferente al peruano.

Ambas variedades, el pisco del Perú y el pisco chileno, tienen en común el hecho de ser aguardientes de uva, obtenidos por destilación de cepas blancas y rosadas de Vitis vinifera, aprobadas por sus respectivas legislaciones como "uvas pisqueras".^[1]​ Otra situación en común es que muchos, en sus respectivos países, las consideran bebidas nacionales. Asimismo, en ambos países, está prohibida la importación del producto del país vecino si viene etiquetado como «pisco»,^[2]​^[3]​ ya que la denominación de origen es objeto de disputa y controversia;^[1]​^[4]​ debido a la existencia de una ciudad en el Departamento peruano de Ica llamada Pisco, en el Perú no se comercializa ninguna bebida con la denominación «Pisco» que no sea producida en territorio peruano,^[5]​ y en el caso de Chile sí se comercializa el pisco del Perú pero etiquetado como «aguardiente de uva» o «destilado de vino»^[6]​

Diferencias

Aunque entre estos productos es posible encontrar características comunes, como por ejemplo algunos tipos de uvas utilizadas por ambos, no es menos cierto que entre ellos existen importantes diferencias, más allá de la zona de elaboración.^[1]​

	Pisco peruano	Pisco chileno
Zonas de producción	Ica (Prov. Pisco), Arequipa, Moquegua, Tacna y Lima	Atacama y Coquimbo
Uvas	No aromáticas: Quebranta, Negra Criolla, Mollar, Uvina. Aromáticas: Moscatel, Italia, Albilla y Torontel	Moscatel, Pedro Ximénez y Torontel
Elaboración	Industrial o artesanal	Industrial o artesanal
Tipo de destilación	Discontinua	En partida única
Corte de destilación	Sin corte (destilación al grado)	Corazón (alcohol base)
Número de destilaciones	Una	Sin límite (destilación simple o pisco de doble o triple destilado)
Graduación	38° a 48° (habitualmente 42°)	30° a 50° (habitualmente entre 35° y 40°)
Reposo	Estanques de reposo	Estanques de reposo (acero o fudres de raulí)
Añejado	No	Sí (pisco de guarda o envejecido: en roble americano o encina francesa) No (pisco transparente)
Color	Transparente	Arroblado Transparente
Rectificación con H2O	No	Sí
Consumo	Puro o en cóctel	Puro o en cóctel

Pisco peruano

 

Muestra del pisco peruano.

Artículo principal: Pisco del Perú

La Norma Técnica Peruana sobre el pisco (NTP211.001:2002), define al «pisco» como el «aguardiente obtenido exclusivamente por destilación de mostos frescos de uvas pisqueras recientemente fermentados, utilizando métodos que mantengan el principio tradicional de calidad establecido en las zonas de producción reconocidas».^[7]​

En el caso del pisco del Perú, las variedades usadas y reconocidas legalmente como «uvas pisqueras», son las uvas: quebranta, negra criolla, mollar, uvina ("no aromáticas"); y uva italia, moscatel, albilla y torontel ("aromáticas").^[7]​ Estas uvas provienen de las cinco regiones pisqueras reconocidas por la denominación de origen pisco en Perú: Ica (Prov. Pisco), Arequipa, Moquegua, Tacna y Lima.

En el Perú existen oficialmente cuatro clases de piscos:^[7]​

• Pisco Puro (de variedades no aromáticas),
• Pisco Aromático (de variedades aromáticas),
• Pisco Mosto Verde (de mostos que aún no han culminado la fermentación) y
• Pisco Acholado (mezcla de variedades aromáticas y no aromáticas).

El pisco del Perú se destila sin ajustar su graduación alcohólica final con agua u otros agregados. La graduación alcohólica del pisco del Perú varía regularmente entre los 38° y 48°, teniendo habitualmente 42º.

Pisco chileno

 

Muestra de piscos chilenos.

Artículo principal: Pisco chileno

El reglamento chileno de la Denominación de Origen Pisco (decreto 521 de 2000 del Ministerio de Agricultura), define al «pisco» como el «aguardiente producido y envasado, en unidades de consumo, en las Regiones III y IV del país, elaborado por destilación de vino genuino potable, proveniente de las variedades de vides que se determinan en este reglamento, plantadas en dichas regiones».^[8]​

En el caso del pisco chileno, la principal uva usada es la Moscatel, en diversas variedades, y, en menor medida, la pedro ximénez y la torontel. La normativa chilena rechaza la uva País, que comparte origen con la Quebranta, y cualquier otra variedad no expresamente considerada como «uva pisquera».

En Chile existen cuatro clases oficiales de piscos, de acuerdo con su graduación alcohólica mínima:

• Pisco Corriente (30°)
• Pisco Especial (35°)
• Pisco Reservado (40°)
• Gran Pisco (43°)

El pisco chileno se destila a alrededor de 70° y luego se hidrata con agua desmineralizada para ajustar su graduación a la deseada, tal como se hace en la elaboración del singani, el vodka y el güisqui. La graduación alcohólica del aguardiente chileno varía regularmente entre los 30° y 50°, siendo más populares y consumidos aquellos de entre 35° y 40°.

Controversia sobre la denominación de origen

 

     Países que reconocen la denominación de origen pisco a Chile      Países que reconocen la denominación de origen pisco a Perú      Países que reconocen la denominación de origen pisco a Chile y a Perú

Argumentos

Hay una controversia sobre la legitimidad del uso de la denominación «pisco», en referencia al aguardiente de uvas producido en Perú y Chile.^[4]​ Al respecto, existe una diferencia histórica entre ambos países. Perú reafirma que el nombre es una denominación de origen exclusiva, mientras que Chile sostiene que ambos tienen derecho a usarla.

Perú considera que el nombre aplicado a la bebida espirituosa tiene una relación estrecha con el espacio geográfico donde originalmente se produce este aguardiente, en la ciudad de Pisco, fundada en 1640,^[9]​ y sus alrededores, de manera que debiera tener la exclusividad en su uso.^[10]​ Estudios del estadounidense Brown Kendall y del alemán Jakob Schlüpmann dan cuenta que "la expansión del mercado del vino y el aguardiente se produjo en el último tercio del siglo XVI"^[11]​ extendiéndose a otras localidades. El nombre de la Provincia de Pisco proviene de la voz quechua «pisqu», que significa pájaro o ave, los antiguos pobladores le dieron este nombre debido a la existencia de numerosas aves que hay en el mar tanto en el puerto, en la bahía, península e islas.^[12]​ Finalmente, se declaró denominación de origen peruana por resolución administrativa en 1990, estableciéndose oficialmente su territorio de producción al año siguiente.^[13]​

Por su parte Chile sostiene que el término es igualmente aplicable a la bebida destilada producida a partir de uvas en su territorio, donde existe una localidad que utiliza dicho nombre —Pisco Elqui, adoptada en 1936;^[14]​ anteriormente conocida como La Unión y antes La Greda, y de tradición pisquera desde inicios del siglo XVIII^[15]​—, estableciéndose legalmente como denominación de origen chilena y delimitando una zona geográfica para su producción en 1931.^[16]​^[17]​ No niega que tal producto haya podido fabricarse primero en Perú, pero argumenta que tal denominación ha sido usada para designar el aguardiente de uvas producido en ambos países, desde la época colonial, por lo que puede ser utilizada tanto por Chile como por Perú;^[16]​ en ese sentido, se ha argumentado que sería un término genérico,^[4]​ defendiéndose que la denominación de origen de su variedad sea «pisco chileno», o que se trataría de una denominación binacional.^[18]​

Además, la Real Academia Española en su obra Diccionario de la lengua española, reconoce el origen del término «pisco» de Pisco, ciudad en el departamento de Ica en Perú. ^[19]​

Reconocimiento del pisco por países

A nivel internacional, diversos países se han pronunciado respecto a esta controversia reconociendo la denominación «pisco» (con o sin agregados) a favor de Perú, de Chile o de ambos. Un ejemplo particular es el reconocimiento del pisco en la Unión Europea. Esta, conforme a un declaración conjunta con la República de Chile integrante del Acuerdo de Asociación entre ambos de 2002, reconoció la denominación de origen «Pisco» para uso exclusivo de productos originarios de Chile, sin perjuicio de los derechos que pudiera reconocer, además, para Perú;^[20]​ y, en 2013, a través de la Comisión Europea —y tras un solicitud presentada por la República del Perú—,^[21]​ la Unión Europea reconoció al «Pisco» como indicación geográfica de Perú, sin perjuicio de la utilización de la denominación para los productos originarios de Chile en virtud del Acuerdo de Asociación entre la Unión Europea y Chile.^[22]​ Por otro lado, de los tres regímenes de calidad reconocidos para los productos agroalimentarios, vinos y bebidas espirituosas, la Unión Europea sólo reconoce la de "indicación geográfica (IG)" para las bebidas espirituosas, y no los regímenes de "denominación de origen protegida (DOP)" y de "indicación geográfica protegida (IGP)" los cuales se utilizan para alimentos y vinos.^[23]​^[24]​ Sin embargo ambos países pueden utilizar el nombre "pisco" para sus destilados de uva comercializados en la Unión Europea.

Continente	Pisco reconocido a favor de Perú	Pisco reconocido a favor de Chile	Pisco reconocido a favor de Perú y Chile
América	Bolivia^[25]​   Colombia ^[25]​   Cuba^[26]​   Ecuador^[25]​   El Salvador^[27]​   Guatemala^[28]​   Haití^[29]​   Honduras^[30]​   Nicaragua   Panamá   República Dominicana   Venezuela	—	Canadá^[31]​^[32]​  Costa Rica^[26]​^[29]​^[33]​   Estados Unidos^[34]​^[35]​   México^[36]​^[37]​
África	Argelia   Burkina Faso^[29]​   Gabón   República del Congo   Túnez   Togo	—	—
Asia	Corea del Norte^[29]​   Indonesia^[38]​   India^[39]​   Israel   Laos^[40]​	Brunéi^[41]​   Hong Kong^[42]​   Japón^[43]​	China^[44]​^[45]​   Corea del Sur^[46]​^[47]​   Malasia^[48]​^[49]​   Singapur^[50]​^[51]​   Tailandia^[52]​^[53]​   Vietnam^[54]​^[55]​
Europa	Georgia   Moldavia^[29]​   Montenegro   Ucrania^[56]​	Turquía^[57]​	Unión Europea^[20]​^[22]​
Oceanía	—	Australia^[58]​   Nueva Zelanda^[41]​	—

Véase también

• Etimología de Pisco
• Marcas de pisco
• Pisco sour
• Piscola

Referencias

1. Austral Spectator (2004). «Apuntes sobre Grapas, Piscos y Singanis». Viñas, Bodegas & Vinos de América del Sur. Buenos Aires, Argentina: Ediciones Granica S.A. pp. 564-567. ISBN 987-20914-1-2. 
2. Ministerio de Agricultura (1 de enero de 1986), «Ley 18455: Fija normas sobre producción, elaboración y comercialización de alcoholes etílicos, bebidas alcohólicas y vinagres, y deroga Libro I de la ley N° 17105», Biblioteca del Congreso Nacional de Chile, consultado el 8 de abril de 2012 . (artículo 30).
3. Ministerio de Industria, Turismo, Integración y Negociaciones Comerciales Internacionales (03 de enero de 1995), , consultado el 08/04/2012 (artículo 3º)
4. El Mercurio (2003). «Chile y Perú: La disputa por el pisco». Santiago de Chile. Consultado el 8 de abril de 2012. 
5. Infobae (2023). «¿Por qué Perú prohíbe el ingreso de pisco chileno y de otros países?». Buenos Aires. Consultado el 27 de enero de 2023. 
6. El Mercurio (2011). «Cata: Los mejores piscos peruanos en Chile». Santiago de Chile. Consultado el 8 de abril de 2012. 
7. Comisión de Reglamentos Técnicos y Comerciales - INDECOPI (02 de noviembre de 2006), , consultado el 08/04/2012
8. Ministerio de Agricultura (27 de mayo de 2000), «Decreto 521: Fija reglamento de la denominación de origen pisco», Biblioteca del Congreso Nacional de Chile, consultado el 17 de octubre de 2011 .
9. Encyclopædia Britannica (1998). «Ciudad de Pisco». London. Consultado el 20 de julio de 1998. 
10. Universidad de La Rioja (2003). «El pisco, denominación de origen peruana». La Rioja. Consultado el 21 de marzo de 2003. 
11. Huertas Vallejos, Lorenzo (2004). «Historia de la producción de vinos y piscos en el Perú». Revista Universum 19 (2). 
12. DBpedia del español (2000). «Etimología de Pisco». Madrid. Consultado el 6 de julio de 2023. 
13. Indecopi (1990). «Reglamento de la Denominación de Origen Pisco». Lima. Consultado el 23 de abril de 1996. 
14. Ministerio del Interior (1 de febrero de 1936), «Ley 5798: Declara que el pueblo de La Unión se denominará, en lo sucesivo, Pisco Elqui», Biblioteca del Congreso Nacional de Chile, consultado el 23 de octubre de 2011 .
15. El Observatodo (27 de enero de 2016). «Pisquera más antigua del mundo pertenece al Valle del Elqui». Consultado el 9 de abril de 2016. 
16. Error en la cita: Etiqueta <ref> no válida; no se ha definido el contenido de las referencias llamadas Errazuriz
17. Ministerio de Agricultura (15 de mayo de 1931), Decreto con fuerza de ley 181: «Limita la zona productora de pisco a los departamentos que se indican». Diario Oficial de 15 de mayo de 1931, p. 2317.
18. Lacoste, Pablo; Jiménez, Diego; Aguilera, Paulette; Rendón, Bibiana; Castro, Amalia; Soto, Natalia (2013). «A bi-national appellation of origin: Pisco in Chile and Peru». Chilean journal of agricultural research (Santiago) 73 (4). 
19. ASALE, RAE-. «pisco, pisca | Diccionario de la lengua española». «Diccionario de la lengua española» - Edición del Tricentenario. Consultado el 9 de abril de 2022. 
20. Acuerdo de Asociación entre la Comunidad Europea y sus estados miembros y Chile. Declaración conjunta relativa al «Pisco»
21. Union Europea (12 de mayo de 2011). «MAIN SPECIFICATIONS OF THE TECHNICAL FILE FOR ‘PISCO’» (en inglés). Consultado el 4 de diciembre de 2013. 
22. Diario Oficial de la Unión Europea (2013). «Reglamento (UE) Nº 1065/2013 de la Comisión, de 30 de octubre de 2013, que modifica el anexo III del Reglamento (CE) Nº 110/2008 del Parlamento Europeo y del Consejo relativo a la definición, designación, presentación, etiquetado y protección de la indicación geográfica de bebidas espirituosas». Consultado el 6 de enero de 2014. 
23. «Regímenes de calidad en la Unión Europea». 
24. «Origen geográfico de las bebidas espirituosas». 
25. «Decisiones Andinas en Propiedad Intelectual, Comunidad Andina». 
26. . Archivado desde el original el 28 de julio de 2011. 
27. «El Salvador confirma derechos del Perú sobre denominación de origen pisco». 
28. «Tratado de Libre Comercio entre la República del Perú y la República de Guatemala». 
29. BBCmundo.com (ed.). «Agria batalla por el pisco». 
30. . web.archive.org. 11 de octubre de 2012. Archivado desde el original el 11 de octubre de 2012. Consultado el 6 de septiembre de 2021. 
31. . web.archive.org. 30 de enero de 2012. Archivado desde el original el 30 de enero de 2012. Consultado el 6 de septiembre de 2021. 
32. . web.archive.org. 28 de septiembre de 2007. Archivado desde el original el 28 de septiembre de 2007. Consultado el 6 de septiembre de 2021. 
33. El Mercurio, Economía y Negocios (18 de enero de 2008). «Perú pierde nueva demanda contra Chile por pisco y omite tema en TLC con EE.UU.». Chile. Consultado el 18 de mayo de 2013. 
34. . Archivado desde el original el 16 de julio de 2011. 
35. «http://www.eclac.org/washington/noticias/noticias/1/9071/TPC%20complete%20guide%20Jan19%20clean%20spa.pdf». 
36. www.gob.mx/cms. «Tratado de Libre Comercio México - Chile». Consultado el 17 de agosto de 2017. 
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38. Ministerio de Ralaciones Exteriores del Perú (ed.). . Archivado desde el original el 11 de octubre de 2012. 
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53. Tratado de Libre Comercio entre la República de Chile y y el Gobierno del Reino de Tailandia el 10 de junio de 2016 en Wayback Machine. Artículo 11.9: Indicaciones geográficas en concordancia con el Anexo 11.9]
54. Ministerio de Relaciones Exteriores del Perú (ed.). . Archivado desde el original el 11 de octubre de 2012. 
55. Tratado de Libre Comercio entre la República de Chile y la República Socialista de Vietnam Artículo 3.10: Indicaciones Geográficas.
56. «Ucrania reconoció denominación de pisco a favor del Perú». Agencia Andina. 5 de diciembre de 2018. 
57. Tratado de Libre Comercio entre el Gobierno de la República de Chile y el Gobierno de la República de Turquía Artículo 36: Bebidas Espirituosas.
58. . Archivado desde el original el 6 de agosto de 2011. 

Bibliografía

• Austral Spectator (2004). «Apuntes sobre Grapas, Piscos y Singanis». Viñas, Bodegas & Vinos de América del Sur. Ediciones Granica S.A. ISBN 987-20914-1-2. 
• OImedo, Claudia y Greve, Daniel (2011). 40 grados. La primera guía del pisco chileno. Daniel Alfredo Greve. ISBN 4640160003. 
• Schuler Rauch, Johnny (2006). Pasión por el Pisco - Rutas Y Sabores. E. Wong S.A., Lima, Perú. ISBN 9972-58-355-4. 

Enlaces externos

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