La picada es una de las bases esenciales y particulares de la cocina catalana. No es una salsa autónoma como el alioli o el romesco sino más bien una técnica culinaria que consiste en picar ciertos ingredientes en un mortero para añadirlos a la cocción del plato o salsa que se quiere condimentar. Sirve para acabar de ligar una salsa o el jugo y dar un toque final siempre mejor a recetas de todo tipo: carnes, pescados, arroces, legumbres, sopas, verduras, etc. En la cocina catalana, a menudo una elaboración de un plato empieza por otra salsa esencial, el sofrito, y acaba con la adición de la picada unos minutos antes de retirar el plato del fuego.
Picada
Picada de pan tostado, almendras, azafrán en polvo, ajos y perejil
La picada se prepara en el mortero y debe tener siempre frutos secos tostados, pan y algún tipo de líquido. Normalmente se utilizan las almendras, pero no es raro remplazarlas parcial o totalmente por avellanas o piñones, incluso nueces. El pan tiene que estar duro, se suele usar pan frito en un poco de aceite de oliva, o secado unos minutos al horno, o pan seco, o un trozo de tostada o de galleta o un carquiñol. Normalmente se añade un poco de caldo o líquido de la cocción para obtener una pasta que sea más fácil de diluir después en el plato, también puede ser unas cucharadas de agua caliente.
A partir de ahí hay muchas variantes que se pueden añadir a la base. Los ajos (crudos, fritos o escalivados) son a menudo considerados también un ingrediente base que raramente falta. Otro ingrediente indispensable para muchos entendidos es el azafrán. El perejil fresco suele aparecer también. Luego, según el tipo de receta, no es raro añadir una pastilla de chocolate negro, o un poco de canela, hígado cocido u otras cosas.
Bote en un supermercado de Barcelona con los ingredientes para la picada.
Antecedentes y relaciones
Históricamente, las picadas con almendras están presentes ya en los tratados medievales más antiguos que se encuentran, en los que ya constan como algo tan antiguo que no se conoce el origen [cita requerida]. Desde entonces hay y ha habido muchas recetas distintas, para cada plato y cada ocasión, con variantes según quien cocina y los ingredientes que tiene a mano. Se trata de una técnica usada en una cocina intuitiva, basada en la experiencia y en el deseo de variedad.
Las picadas actuales contienen a veces palitos de pan, biscotes o galletas de tipo "María", pero en esencia son las mismas que se han utilizado siempre. En la Cataluña actual es habitual encontrar en los supermercados unos botecitos con los ingredientes de una picada (un palito de pan, algunas almendras, un poco de azafrán, por ejemplo) junto a las demás especias.
Otras cocinas mediterráneas vecinas, como la occitana o la italiana, han desarrollado salsas que en esencia parten de bases similares, la más conocida es el pesto.
Bibliografía
Jaume Fàbrega (1985). La Cuina Gironina. Barcelona: Graffiti Ed. ISBN 84-7222-748-0
Jaume Fàbrega (1995). La Cuina Catalana II: Per cuinar i acompanyar. Barcelona: Ed. La Magrana. ISBN 84-7410-806-3
Josep Lladonosa i Giro (2003). El llibre dels guisats i les picades. Barcelona: Ed. Empúries. ISBN 84-7596-240-5
Ramon Parellada Garrell (2007). El llibre de les picades, Barcelona: Ed. RBA. ISBN 84-7871-856-6
Datos:Q3028160
Septiembre 28, 2021
picada, cocina, catalana, picada, bases, esenciales, particulares, cocina, catalana, salsa, autónoma, como, alioli, romesco, sino, más, bien, técnica, culinaria, consiste, picar, ciertos, ingredientes, mortero, para, añadirlos, cocción, plato, salsa, quiere, c. La picada es una de las bases esenciales y particulares de la cocina catalana No es una salsa autonoma como el alioli o el romesco sino mas bien una tecnica culinaria que consiste en picar ciertos ingredientes en un mortero para anadirlos a la coccion del plato o salsa que se quiere condimentar Sirve para acabar de ligar una salsa o el jugo y dar un toque final siempre mejor a recetas de todo tipo carnes pescados arroces legumbres sopas verduras etc En la cocina catalana a menudo una elaboracion de un plato empieza por otra salsa esencial el sofrito y acaba con la adicion de la picada unos minutos antes de retirar el plato del fuego PicadaPicada de pan tostado almendras azafran en polvo ajos y perejilTiposalsa para cocinarProcedenciaPaises catalanes Espana Espana y Francia Ingredientesprincipalmente fruto seco pan tostado o frito caldotambien ajo azafran perejil editar datos en Wikidata Elaboracion de la picada EditarLa picada se prepara en el mortero y debe tener siempre frutos secos tostados pan y algun tipo de liquido Normalmente se utilizan las almendras pero no es raro remplazarlas parcial o totalmente por avellanas o pinones incluso nueces El pan tiene que estar duro se suele usar pan frito en un poco de aceite de oliva o secado unos minutos al horno o pan seco o un trozo de tostada o de galleta o un carquinol Normalmente se anade un poco de caldo o liquido de la coccion para obtener una pasta que sea mas facil de diluir despues en el plato tambien puede ser unas cucharadas de agua caliente A partir de ahi hay muchas variantes que se pueden anadir a la base Los ajos crudos fritos o escalivados son a menudo considerados tambien un ingrediente base que raramente falta Otro ingrediente indispensable para muchos entendidos es el azafran El perejil fresco suele aparecer tambien Luego segun el tipo de receta no es raro anadir una pastilla de chocolate negro o un poco de canela higado cocido u otras cosas Bote en un supermercado de Barcelona con los ingredientes para la picada Antecedentes y relaciones EditarHistoricamente las picadas con almendras estan presentes ya en los tratados medievales mas antiguos que se encuentran en los que ya constan como algo tan antiguo que no se conoce el origen cita requerida Desde entonces hay y ha habido muchas recetas distintas para cada plato y cada ocasion con variantes segun quien cocina y los ingredientes que tiene a mano Se trata de una tecnica usada en una cocina intuitiva basada en la experiencia y en el deseo de variedad Las picadas actuales contienen a veces palitos de pan biscotes o galletas de tipo Maria pero en esencia son las mismas que se han utilizado siempre En la Cataluna actual es habitual encontrar en los supermercados unos botecitos con los ingredientes de una picada un palito de pan algunas almendras un poco de azafran por ejemplo junto a las demas especias Otras cocinas mediterraneas vecinas como la occitana o la italiana han desarrollado salsas que en esencia parten de bases similares la mas conocida es el pesto Bibliografia EditarJaume Fabrega 1985 La Cuina Gironina Barcelona Graffiti Ed ISBN 84 7222 748 0 Jaume Fabrega 1995 La Cuina Catalana II Per cuinar i acompanyar Barcelona Ed La Magrana ISBN 84 7410 806 3 Josep Lladonosa i Giro 2003 El llibre dels guisats i les picades Barcelona Ed Empuries ISBN 84 7596 240 5 Ramon Parellada Garrell 2007 El llibre de les picades Barcelona Ed RBA ISBN 84 7871 856 6 Datos Q3028160Obtenido de https es wikipedia org w index php title Picada cocina catalana amp oldid 138623076, wikipedia, wiki, leyendo, leer, libro, biblioteca,
