Mozzarella

La mozzarella (mozarela,^[1]​ muzarela, muzarella, musarela^[2]​) del italiano mozzare ‘cortar’ o de su variante regional muzzare, es un tipo de queso originario de la cocina italiana. Existe una variante de este queso en Dinamarca, pero la tradición italiana es más antigua. La ciudad de origen de este queso fue Aversa (Caserta). La denominación de origen con protección europea es la Mozzarella di bufala campana, sin que haya solicitado Italia la protección del nombre mozzarella. El queso DOP se produce en las provincias de Caserta y Salerno y en algunos municipios de las provincias de Nápoles, Benevento, Latina y Foggia con leche de búfala. Por otro lado, es internacionalmente extendida la producción de quesos tipo mozzarella a base de leche de vaca, encontrándose en Campania y el Mezzogiorno como una Especialidad Tradicional Garantizada (ETG), así como con leche de oveja en Cerdeña, Abruzzo y el Lacio.^[3]​

Mozzarella
Tipo	queso italiano
País de origen	Italia
Ciudad	Abruzos, Apulia, Basilicata, Calabria, Campania, Lacio, Marcas, Molise
Leche de	Vaca o búfalo
Pasteurizado	Sí y no
Añejamiento	No
Denominación de origen	No, Stg y Dop 1996[1]
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Usos

Este queso fibroso y graso es utilizado tanto en fresco como tierno, pudiendo ser degustado al natural o fundido. Su uso mayoritario, y el que le ha dado fama, es para la fabricación de pizzas, donde se utiliza tanto fresco (troceado o rallado) como seco (tierno rallado), colocado sobre la masa antes de ser horneada. Muy utilizado también en ensaladas cuando es fresco. Para comer sin derretir, se acostumbra a preferir la mozzarella fresca, en forma de queso lechoso de pasta blanda. Cuando se encuentra bastante seco y maduro es frecuente que su "piel" se torne de color amarronado siendo entonces llamado "pasita"

Fabricación tradicional

Tradicionalmente se atribuye a los ostrogodos la introducción de búfalos en Italia. La mozzarella se puede elaborar también a partir de leche de oveja o de vaca.

Como a casi todos los quesos, a partir de la leche fresca se le separa el suero por medio del cuajo y las bacterias ácido-lácticas, quedando por otra parte lo que se denomina como cuajada: los sólidos de la leche. En la elaboración de la mozzarella la cuajada, acidificada previamente y cortada en cubitos, se coloca en una gran cacerola con agua a más de 60 ºC, de tal forma que todos los cubos separados de la cuajada se vuelven a unir por efecto de la temperatura y la acidez adecuada. La apariencia de esta masa caliente es la de un gigantesco chicle brillante, capaz de estirarse un par de metros cuando está listo. Entonces se forman las famosas bolas de queso mozzarella, estirando la masa e hilándola hasta formar un ovillo del tamaño conveniente que suele ser del tamaño de un puño chico y de forma semejante a la de una pera. Artesanalmente es un trabajo muy arduo debido a la alta temperatura de trabajo con las manos. Finalmente las bolas de queso son sumergidas en una salmuera fría que, por una parte evitará que el queso pierda suero por el calor, poniendo fin a la acidificación por bacterias al enfriarlo, y por otra, terminará de agregarle la concentración de sal adecuada del queso mozzarella.

Fabricación industrial

Al preparado de la leche se le añade un cultivo de bacterias purificado que cumple diversas funciones estructurales y organolépticas. En la fabricación artesanal intervienen las bacterias del ambiente que se cultivan en la leche durante el proceso. La adición de cultivos bacterianos purificados logra un queso de sabor estándar. En la fabricación industrial se utilizan máquinas que se encargan de hilar la masa de la mozzarella, evitando así los riesgos para las manos de los maestros queseros.

Variantes

• Provolone, que es la Mozzarella secada al aire
• Scamorza, la Mozzarella secada al aire y ahumada con humo de paja

Recetas donde se puede utilizar

• Fresco:
  • Ensalada Caprese.
  • Ensaladas.
  • Bocadillos.
• Seco (tierno):
  • Pizzas.
  • Para napar burritos.
  • Panini.

Véase también

• Fior di latte.
• Mozzarella de búfala.

Referencias

1. «mozarela». Diccionario panhispánico de dudas. 2005. Consultado el 6 de septiembre de 2018. 
2. «Diccionario de americanismos | Asociación de Academias de la Lengua Española». lema.rae.es. Consultado el 15 de marzo de 2017. 
3. Cámara, Juncal. «Mozzarella: ¡el queso más popular de la cocina italiana!». L'Aldilà. Consultado el 17 de enero de 2019. 

Enlaces externos

• Mozzarella di Bufala Campana - Página web oficial de la DOP

•   Datos: Q14088
•   Multimedia: Mozzarella