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Leche

Agosto 02, 2021

Para otros usos de este término, véase Leche (desambiguación).

La leche (en latín: lac) es una secreción nutritiva de color blanquecino opaco producida por las células secretoras de las glándulas mamarias de los mamíferos, incluidos los monotremas.[1]​[2]​[3]​[4]​ Su principal función es la de nutrir a las crías hasta que sean capaces de digerir otros alimentos, además de proteger su tracto gastrointestinal contra patógenos, toxinas e inflamación y contribuir a su salud metabólica regulando los procesos de obtención de energía, en especial el metabolismo de la glucosa y la insulina.[5]​ Esta capacidad es una de las características que definen a los mamíferos. Es el único fluido que ingieren las crías de los mamíferos (niño de pecho en el caso de los seres humanos) hasta el destete. La secreción láctea de una hembra en los días anteriores y posteriores al parto se llama calostro.

Leche de vaca en un vaso

Las leches de algunos de los mamíferos domésticos (de vaca, principalmente, pero también de búfala, oveja, cabra, yegua, camella, alce, cerda y otros) forman parte de la alimentación humana corriente en algunas culturas, base de numerosos productos lácteos, como la mantequilla, el queso y el yogur, entre otros.[6]​ Es muy frecuente el empleo de derivados de la leche en las industrias agroalimentarias, químicas y farmacéuticas, como la leche condensada, la leche en polvo, la caseína o la lactosa.[7]​ La leche de vaca se utiliza también en la alimentación animal. Está compuesta principalmente por agua, iones (sal, minerales y calcio), glúcidos (lactosa), materia grasa y proteínas.[2]​ Hay evidencias de que, además, en la leche de casi todos los mamíferos (incluidos los humanos) se pueden formar por rotura de las caseínas péptidos bioactivos denominados casomorfinas, que actúan como agonistas de los receptores de opioides, mimetizando el efecto biológico de la morfina. La suposición de que una de ellas, la β-casomorfina-7 está implicada en el desarrollo de autismo o enfermedades cardiovasculares carece de evidencias científicas.[8]​La leche de los mamíferos marinos, como las ballenas (por ejemplo), es mucho más rica en grasas y nutrientes que la de los mamíferos terrestres.[9]​

Una parte de la población presenta intolerancia al azúcar de la leche (la lactosa). Puede ser de origen genético (intolerancia a la lactosa primaria) o debida a enfermedades que dañan el intestino delgado (intolerancia a la lactosa secundaria o adquirida). Cualquier persona con intolerancia genética cuyo intestino está sano es capaz de consumir al menos 12 g de lactosa en cada comida (la cantidad contenida en una taza de leche) sin experimentar ningún síntoma o solo síntomas leves.[10]​[11]​[12]​[13]​ El consumo de productos lácteos por parte de personas con intolerancia a la lactosa no produce daños en el tracto gastrointestinal, sino que se limita a molestias digestivas transitorias.[14]​[10]​[11]​ Las reacciones a cantidades más pequeñas de lácteos no se explican por una intolerancia de tipo genético, sino que indican la existencia de una enfermedad intestinal no diagnosticada (principalmente la enfermedad celíaca y la sensibilidad al gluten no celíaca) o alergia a las proteínas de la leche.[10]​[15]​[16]​[17]​[18]​ Etiquetar a una persona simplemente con intolerancia a la lactosa sin realizar un exhaustivo estudio incluyendo todas las pruebas médicas necesarias, provoca con frecuencia largos retrasos en el diagnóstico de enfermedades subyacentes graves, causantes de la malabsorción de lactosa, la más frecuente la enfermedad celíaca.[19]​

Historia

El consumo humano de la leche de origen animal comenzó hace unos once mil años con la domesticación del ganado durante el llamado óptimo climático. Este proceso se dio en especial en Oriente Medio, impulsando la revolución neolítica.[20]​ El primer animal que se domesticó fue la vaca, a partir del uro, después la cabra, aproximadamente en las mismas fechas, y finalmente la oveja, entre 9000 y 8000 a. C. Existen hipótesis, como la del genotipo ahorrador, que afirman que este supuso un cambio fundamental en los hábitos alimentarios de las poblaciones cazadoras-recolectoras, que pasaron de alimentarse con ingestas abundantes, pero esporádicas a recibir aportes diarios de carbohidratos. Según esta teoría, este cambio hizo que las poblaciones euro-asiáticas se volviesen más resistentes a la diabetes tipo 2 y más tolerantes a la lactosa en comparación con otras poblaciones humanas que solo más recientemente conocieron los productos derivados de la ganadería. Sin embargo, esta hipótesis no ha podido ser verificada e incluso su propio autor, James V. Neel la ha refutado, alegando que las diferencias observadas en poblaciones humanas podrían deberse a otros factores ambientales.[21]​[22]​

Respecto a la capacidad de los adultos para tolerar los productos lácteos sin fermentar, en especial la leche, se han esgrimido varias hipótesis. Una de ellas es que el gen responsable de la lactasa (enzima que hidroliza la lactosa), un gen raro y poco frecuente en las poblaciones europeas del Neolítico, posiblemente se ha conservado como consecuencia de incluir los productos lácteos en la alimentación humana.[23]​ Habría aparecido hace siete mil quinientos años en una zona centrada alrededor de la actual Hungría, y aunque este gen compensaría la deficiente síntesis de vitamina D en latitudes septentrionales, este no parece un factor imprescindible para su aparición.[24]​

Durante la Edad Antigua y la Edad Media, la leche era muy difícil de conservar y, por esta razón, se consumía fresca o en forma de quesos. Con el tiempo se fueron añadiendo otros productos lácteos como la mantequilla. La revolución industrial en Europa, alrededor de 1830, trajo la posibilidad de transportar la leche fresca desde las zonas rurales a las grandes ciudades gracias a las mejoras en los transportes. Asimismo, han ido apareciendo nuevos instrumentos en la industria de procesado de la leche. Uno de los más conocidos es el de la pasteurización, sugerida para la leche por primera vez en 1886 por el químico agrícola alemán Franz von Soxhlet. Estas innovaciones han conseguido que la leche tenga un aspecto más saludable, unos tiempos de conservación más predecibles y un procesado más higiénico.

Biología de la leche

 
El mamífero Eomaia fue un ancestro común de los mamíferos y se cree que contaba con la capacidad de producir leche como los mamíferos en la actualidad.

La producción de leche para nutrir a las crías pudo ser un rasgo evolutivo asociado a la hormona prolactina. Se sabe que algunas especies de peces del género Symphysodon nutren a sus crías con un fluido semejante a la leche.

La llamada «leche de buche» está presente en diversos grupos de aves, como las palomas, los flamencos o los pingüinos. Desde el punto de vista biológico se trata de una verdadera leche, secretada por glándulas especializadas.[25]​

Sin embargo, es en los mamíferos donde esta adaptación evolutiva se hace característica. Se cree que estos proceden de un grupo cercano a los tritelodóntidos de finales del periodo triásico. Estas mismas fuentes creen que ya mostraban signos de lactancia.

Entre las muchas teorías existentes, se ha propuesto que la producción de leche surgió porque los antepasados sinápsidos de los mamíferos tenían huevos con cáscara blanda, como los actuales monotremas, lo cual provocaba su rápida desecación. La leche sería de ese modo una modificación de la secreción de las glándulas sudoríparas destinada a transferir agua a los huevos.[26]​ Otros autores, en una teoría que puede ser complementaria de la anterior, opinan que las glándulas mamarias proceden del sistema inmunitario innato y que la lactación sería, en parte, una respuesta inflamatoria al daño tisular y la infección.[27]​ Aunque existen dificultades, varios enfoques aproximan la fecha de aparición en la historia evolutiva:

 
La necesidad evolutiva de alimentar a las crías se ve satisfecha en la producción de leche propia de los mamíferos.
  • En primer lugar, la caseína tiene una función, comportamiento e incluso motivos estructurales similares a la vitelogenina. La caseína apareció hace entre 200 y 310 ma. Se observa que, aunque en monotremas aún existe esta proteína, fue sustituida progresivamente por la caseína, permitiendo un menor tamaño de los huevos y finalmente su retención intrauterina.[28]​
  • Por otra parte, se observan modificaciones anatómicas en los cinodontos avanzados que solo se explican por la aparición de la lactancia, como el pequeño tamaño corporal, huesos epipúbicos y bajo nivel de reemplazo dental.[29]​

El fósil más antiguo de los mamíferos placentarios descubierto hasta la fecha es Eomaia scansoria, un pequeño animal que exteriormente se asemejaba a los roedores actuales y vivió hace ciento veinticinco millones de años durante el periodo Cretácico. Es casi seguro que este animal produjo leche como los mamíferos placentarios actuales.[30]​

Genética, histología y citología

 
Preparación histológica de una glándula mamaria humana teñida con Eag 1.

La genética de la leche trata, por una parte, de describir los genes implicados en su biosíntesis, así como su regulación y, por otra, de la selección de razas o individuos o su modificación genética para aumentar la producción, su calidad o utilidades. De esto último también se ocupa la zootecnia.

Regulación

La producción de leche está regulada por hormonas lactogénicas (insulina, prolactina y glucocorticoides), citoquinas y factores de crecimiento y por sustrato. Estas activan factores de transcripción, tales como Stat5 (activado por prolactina). Se han identificado varias secuencias diana de estos factores, como el anterior y también para BLGe-1, OCT-1, C/EBP, Gr, Ets-1, YY1, Factor 5, Ying Yang 1 y la proteína de unión al promotor CCAAT.[31]​ Estos elementos se suelen situar a una distancia variable, según especies (en las caseínas sensibles al calcio humanas es una de las más distantes al origen de la transcripción, a –4700/ –4550 nucleótidos) y se reúnen en grupos (clusters) que contienen tanto elementos negativos como positivos, regulándose por combinaciones de factores, de ahí la gran variabilidad en la regulación de cada proteína. Por ejemplo, las caseínas parecen regularse independientemente unas de otras. (Fox y McSweeney, 2003) Los transcritos (mRNA) de las proteínas de la leche llegan a constituir el 60-80 % de todo el ARN presente en una célula epitelial durante la lactancia.

Genómica

Las redes de regulación génica en la producción de leche no se comprenden bien todavía. De un estudio realizado mediante microarrays, localización celular, interacciones interproteicas y minería de datos génicos en la literatura se han podido extraer algunas conclusiones generales:[32]​

  • Cerca de una tercera parte del transcriptoma está implicado en la construcción, funcionamiento y desensamblaje del aparato de la lactancia.
  • Los genes implicados en el aparato de secreción se transcriben antes de la lactancia.
  • Todos los transcritos endógenos derivan de menos de 100 genes.
  • Mientras que algunos genes se transcriben característicamente cerca del inicio de la lactancia, este inicio está mediado principalmente de forma post-transcripcional.
  • La secreción de materiales durante la lactancia sucede no por sobrerregulación de funciones genómicas nuevas, sino por una supresión transcripcional generalizada de funciones como la degradación de proteínas y comunicaciones célula-ambiente.
Citología

Las células epiteliales secretoras de leche separan activamente los materiales procedentes de los vasos sanguíneos circundantes, en lo que se ha llamado “barrera mamaria” (en analogía a la barrera hematoencefálica). Una vez franqueada la barrera, las células obtienen los precursores que necesitan para la fabricación de leche a través de su membrana basal y basolateral, que serían: iones, glucosa, ácidos grasos y aminoácidos. En rumiantes también se utiliza el acetato y el β-hidroxibutirato como precursores. Algunas proteínas, en especial las inmunoglobulinas también pueden traspasar esta barrera.[33]​ La leche es expulsada por la membrana apical. Los lípidos de la leche se sintetizan en el retículo endoplásmico liso, en tanto que la caseína debe madurar en el aparato de Golgi, donde también tiene lugar la biosíntesis de la lactosa.

Histología

Desde el punto de vista histológico, la leche se produce en las glándulas mamarias, que son una evolución por hipertrofia de las glándulas sudoríparas apocrinas asociadas al pelo, lo cual aún se evidencia en los ornitorrincos.[34]​ La glándula mamaria activa está compuesta por lóbulos, cada uno de los cuales posee numerosos lobulillos y estos a su vez pequeños alvéolos con células epiteliales cilíndricas altas o bajas, dependiendo del ciclo de actividad, que son las encargadas de producir la leche. Entre estas y la lámina basal del alvéolo se encuentran algunas células mioepiteliales estrelladas. El epitelio de los conductos entre los lobulillos es un ejemplo destacado de epitelio biestratificado cúbico (Bloom-Fawcet, 1999).

Definición y obtención

 
Estructura de una glándula mamaria humana durante la lactancia: 1-Grasa, 2-Lóbulo del ducto lactífero, 3-Lóbulo, 4-Tejido conectivo, 5-Seno del ducto lactífero, 6-Ducto lactífero.

Se puede definir la leche desde los siguientes puntos de vista:

  • Biológico: es una sustancia segregada por la hembra de los mamíferos con la finalidad de nutrir a las crías.
  • Legal: producto del ordeño de un mamífero sano y que no representa un peligro para el consumo humano.
  • Técnico o físico-químico: sistema en equilibrio, constituido por tres sistemas dispersos: solución, emulsión y suspensión.

Animales productores de leche

Actualmente, la leche que más se utiliza en la producción de derivados lácteos es la de vaca (debido a las propiedades que posee, a la cantidad que se obtiene, agradable sabor, fácil digestión, así como la gran cantidad de derivados obtenidos). Sin embargo, no es la única que se explota. También están la leche de cabra, burra, yegua, camella, entre otras. El consumo de determinados tipos de leche depende de la región y el tipo de animales disponibles. La leche de cabra es ideal para elaborar dulce de leche (también llamado cajeta) y en las regiones árticas se emplea la leche de ballena. La leche de burra y de yegua son las que contienen menos materia grasa, mientras que la de foca contiene más de un 50 % de aquella.

La leche de origen humano no se produce ni se distribuye a escala industrial. Sin embargo, puede obtenerse mediante donaciones. Existen bancos de leche que se encargan de recogerla para proporcionársela a niños prematuros o alérgicos que no pueden recibirla de otro modo. A nivel mundial, hay varias especies de animales de las que se puede obtener leche: la oveja, la cabra, la yegua, la burra, la camella (y otras camélidas, como la llama o la alpaca), la yak, la búfala, la hembra del reno y la alce.

La leche proveniente de la vaca (Bos primigenius taurus) es la más importante para la dieta humana y la que tiene más aplicaciones industriales.[35]​

 
La leche de vaca de la raza Holstein es la que se emplea con mayor frecuencia en las granjas lecheras.
  • La vaca europea e índica (Bos primigenius taurus) se comenzó a domesticar hace 11 000 años con dos líneas maternas distintas, una para las vacas europeas y otra para las índicas.[36]​ El ancestro del actual Bos taurus se denominaba Bos primigenius. Se trataba de un bovino de amplios cuernos que fue domesticado en Oriente Medio, se expandió por parte de África, y dio lugar a la famosa raza cebú de Asia Central. El cebú es valorado por su aporte cárnico y por su leche. La variante europea del Bos primigenius tiene los cuernos más cortos y está adaptada para la cría ganadera en establo. Es la que ha acabado dando un mayor conjunto de razas lecheras tales como la Holstein, Guernsey, Jersey, etc.
  • El búfalo: El denominado búfalo de agua (Bubalus bubalis) fue domesticado en 3000 a. C. en Mesopotamia. Este animal es muy sensible al calor y su nombre denota la costumbre que tiene de meterse en el agua para protegerse de él. En general, es poco conocido en Occidente. Los árabes lo trajeron a Oriente Medio durante la Edad Media (700 a. C.). Su empleo en ciertas zonas de Europa data de aquella época. Por ejemplo, en la elaboración de la famosa mozzarella de búfala italiana. Los productos elaborados con leche de búfala empiezan a sustituir en algunas comunidades a los de leche de vaca.
  • El yak, llamado científicamente Bos grunniens, es un bovino de pelo largo que contribuye de forma fundamental en la alimentación de las poblaciones del Tíbet y de Asia Central. Posee una leche rica en proteínas y en grasas (su concentración es superior a su equivalente vacuno). Los tibetanos elaboran con ella mantequillas y diferentes productos lácteos fermentados. Uno de los más conocidos es el té con mantequilla salado.
 
El dios mitológico Zeus ordeñando la cabra Amaltea.
  • La oveja se domesticó en el levante mediterráneo, principalmente a partir de Ovis aries. A partir de evidencias arqueológicas se han identificado cinco líneas mitocondriales producidas entre el 9000 y 8000 a. C.[37]​ La leche de oveja es más rica en contenido graso que la leche de búfalo e incluso es más rica en contenido proteínico. Es muy valorada en las culturas mediterráneas.
  • La cabra comenzó a domesticarse principalmente en el valle de Éufrates y los montes Zagros a partir de Capra aegagrus aproximadamente al mismo tiempo que las vacas (hace 10 500 años).[38]​[39]​ Posee una leche con un sabor y aroma fuertes. La leche caprina es algo distinta a la de la oveja, principalmente en lo que respecta al sabor, y contiene una mayor cantidad de cloruros que le otorgan un sabor levemente salado. Además es más “gruesa” en contenido de natas (caseinatos), y presenta mayores niveles de calcio. Con la materia grasa de esta leche se elabora el queso de cabra.
  • El camello es un pariente lejano a los bóvidos y los ovicápridos (cabras y ovejas). Fue domesticado en el 2500 a. C. en Asia Central. Su leche es muy apreciada en los climas áridos donde algunas culturas la utilizan constantemente, como por ejemplo en la gastronomía del noroeste de África.
  • Équidos: La producción de leche de yegua es muy importante para muchas poblaciones de las estepas de Asia Central, en especial para la producción de un derivado fermentado llamado kumis, ya que consumida cruda tiene un poderoso efecto laxante.[42]​ Esta leche tiene un contenido más elevado en glúcidos que la de cabra o vaca y por ello es más apta para fermentados alcohólicos. Se calcula que en Rusia existen unas 230 000 yeguas dedicadas a la producción de kumis.[43]​ La leche de asna es una de las más semejantes a la humana en cuanto a composición. Se han realizado estudios con éxito para suministrarla como alimento a niños alérgicos a la leche de vaca.[44]​ También existen granjas en Bélgica que producen leche de asna para usos cosméticos.[45]​ Una de las personas de las llamadas «extremas longevas», la ecuatoriana María Ester Capovilla, quien falleció a la edad de casi 117 años, alegó que el secreto de su longevidad era el consumo diario de este tipo de leche.[46]​ La leche de cebra se ha convertido en un artículo demandado por millonarios excéntricos.[47]​

El ordeño

Artículo principal: Ordeño
 
Una niña ordeñando una vaca de forma manual
 
Máquina ordeñadora que funciona mediante succión al vacío. Nótese que las succionadoras llegan hasta la parte superior del pezón para evitar que la leche salga del contenedor metálico a la vez que evita dañar el pezón.

Las técnicas de ordeño son básicamente dos:

  • Manual: Es necesario limpiar las ubres del animal de manera aséptica (esto es, con un jabón especial y usando siempre agua potable) para evitar contagiar al animal con mastitis. Luego, la cara del ordeñador siempre debe ver directamente al vientre de la vaca, posicionar la mano derecha en un pezón de la ubre, mientras que con la izquierda se agarra otro, ubicado en el mismo plano de la mano, pero en el plano posterior de la ubre, y después invertirlo constantemente. Esto significa que cada mano ordeñará un par de pezones; mientras una mano agarra el anterior de un par, la otra tira el posterior del otro.
  • Mecánica: Utiliza una succionadora que ordeña a la vaca en el mismo orden que el ordeño manual. Extrae la leche haciendo el vacío. La diferencia radica en que lo hace en menos tiempo y sin riesgo de dañar el tejido de la ubre. Se emplea en las industrias y en algunas granjas con número elevado de animales. Las succionadoras deben limpiarse con una solución de yodo al 4 %.

Al realizar el ordeño, siempre deben realizarse dos tareas:

  1. Desinfectar el pezón con agua destilada: Esto se realiza con una malla fabricada con manta de cielo (una tela de color blanco realizada con hilo fino). Al disparar un chorrito de leche hacia esta, se debe observar si la leche sale sin grumos, puesto que esto puede significar que la vaca tiene mastitis.
  1. Sellar el pezón: Se realiza con la misma solución con la que se limpian las succionadoras. La diferencia radica en que el pezón se va a limpiar totalmente con esta solución para cerrar el conducto lactífero. De esta forma se evita que el pezón se infecte. Si la succionadora generó una herida en el animal, pues este tiene piel muy sensible, el yodo evitará una infección posterior.

Factores de manejo del ganado vacuno de leche

Entre otros elementos se tienen que considerar:[48]​

  • Regularidad en el cuidado (ordeño, etc.).
  • Evitar la violencia con los animales.
  • Evitar la presencia de perros u otras causas de excitación y ansiedad.
  • Ejercicio. Las vacas pasan acostadas 9 horas al día. El porcentaje la duración del reposo al día es del 42-45 %, de la rumia el 25 % y de los movimientos entre el 40-80 %.
  • Limpieza de los animales. Se debe tener especialmente limpia la mama; para ello es necesario tener las camas limpias.
  • El corte de pezuñas es necesario en vacas en estabulación.
  • Eliminar o minimizar vicios. Las vacas mamonas, que maman a otras y a sí mismas. Es de etiología desconocida y difícil solución; son vacas a desechar salvo que sean de una producción excepcional. El coceo, generalmente debido a mal trato, a mal ordeño o a dolor en el ordeño (por ejemplo, por presencia de grietas en el pezón).
  • Temperamento, que está condicionado por factores hereditarios, procesos fisiopatológicos, la experiencia que va adquiriendo el animal y por el aprendizaje.
  • Orden social, que es importante en la estabulación libre, sobre todo en grupos medianos y pequeños. En lotes grandes afecta a un porcentaje bajo de vacas. Se debe considerar la creación de lotes por edad, nivel de producción y facilidad para el ordeño. Al menos, hay que crear dos grupos independientes, uno de vacas en lactación y otro de vacas en secado.[49]​

Características generales

Leche de vaca
Valor nutricional por cada 100 g
Energía 15 kcal 61 kJ
Carbohidratos 4.8 g
 • Azúcares 5.05 g
Grasas 3.25 g
Proteínas 3.15 g
Agua 88.13
Calcio 113 mg (11%)
Fósforo 84 mg (12%)
Potasio 132 mg (3%)
% de la cantidad diaria recomendada para adultos.
Fuente: milk en la base de datos de nutrientes de USDA.
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No todas las leches de los mamíferos poseen las mismas propiedades. Por regla general puede decirse que la leche es un líquido de color blanco mate y ligeramente viscoso, cuya composición y características físico-químicas varían sensiblemente según las especies animales, e incluso según las diferentes razas. Estas características también varían en el curso del período de lactación, así como en el curso de su tratamiento.

La leche aporta a los seres humanos calcio, vitaminas A y D, ácidos grasos y proteínas.[50]​

Propiedades físicas

La leche de vaca tiene una densidad media de 1,032 g/ml. Es una mezcla compleja y heterogénea compuesta por un sistema coloidal de tres fases:

Contiene una proporción importante de agua (cerca del 87 %). El resto constituye el extracto seco que representa 130 gramos (g) por l y en el que hay de 35 a 45 g de materia grasa.

Otros componentes principales son los glúcidos lactosa, las proteínas y los lípidos. Los componentes orgánicos (glúcidos, lípidos, proteínas, vitaminas), y los componentes minerales (Ca, Na, K, Mg, Cl). La leche contiene diferentes grupos de nutrientes. Las sustancias orgánicas (glúcidos, lípidos, proteínas) están presentes en cantidades más o menos iguales y constituyen la principal fuente de energía. Estos nutrientes se reparten en elementos constructores, las proteínas, y en compuestos energéticos, los glúcidos y los lípidos.

Propiedades químicas

El pH de la leche es ligeramente ácido (pH comprendido entre 6,6 y 6,8). Otra propiedad química importante es la acidez, o cantidad de ácido láctico que contiene, que suele estar en torno al 0,15-0,16 %.

Análisis químico proximal de la leche de diversos mamíferos
  Composición media de la leche en gramos por litro
Agua Extracto seco Materia grasa Materias nitrogenadas Lactosa Materias minerales
Totales Caseína Albúmina
Leche de mujer
905 117 35 12-14 10-12 4-6 65-70 3
Équidos
Yegua 925 100 10-15 20-22 10-12 7-10 60-65 3-5
Burra 925 100 10-15 20-22 10-12 9-10 60-65 4-5
Rumiantes
Vaca 900 130 35-40 30-35 27-30 3-4 45-50 8-10
Cabra 900 140 40-45 35-40 30-35 6-8 40-45 8-10
Oveja 860 190 70-75 55-60 45-50 8-10 45-50 10-12
Búfala 850 180 70-75 45-50 35-40 8-10 45-50 8-10
Reno 675 330 160-200 100-105 80-85 18-20 25-50 15-20
Porcinos
Cerda 850 185 65-65 55-60 25-30 25-30 50-55 12-15
Carnívoros y Roedores
Perra 800 250 90-100 100-110 45-50 50-55 30-50 12-14
Gata 850 200 40-50 90-100 30-35 60-70 40-50 10-13
Coneja 720 300 120-130 130-140 90-100 30-40 15-20 15-20
Cetáceos
Marsopa 430 600 450-460 120-130 - - 10-15 6-8

Las sustancias proteicas de la leche son las más importantes en el aspecto químico. Se clasifican en dos grupos: proteínas (la caseína se presenta en 80 % del total proteínica, mientras que las proteínas del suero lo hacen en un 20 %), y las enzimas.[51]​

La actividad enzimática depende de dos factores: la temperatura y el pH; y está presente en todo el sistema de diversas formas. La fosfatasa es un inhibidor a temperaturas de pasteurización e indica que se realizó bien la pasteurización. La reductasa es producida por microorganismos ajenos a la leche y su presencia indica que está contaminada. La xantoxidasa en combinación con nitrato de potasio (KNO3) inhibe el crecimiento de bacterias butíricas. La lipasa oxida las grasas y da olor rancio a los productos y se inhibe con pasteurización. La catalasa se incrementa con la mastitis y, si bien no deteriora el alimento, se usa como indicador microbiológico.

Composición de la leche

Inmediatamente después del parto, la hembra del mamífero comienza a producir secreciones mamarias; durante los dos o tres primeros días produce el calostro. Pasado este período, el animal sintetiza propiamente la leche durante todo el periodo de lactancia, que varía de 180 a 300 días (dependiendo de muchos factores), con una producción media diaria muy fluctuante que va desde 3 hasta 25 litros. La leche se sintetiza fundamentalmente en la glándula mamaria, pero una gran parte de sus constituyentes provienen del suero de la sangre.[52]​ Su composición química es muy compleja y completa, lo que refleja su gran importancia en la alimentación de las crías. La composición de la leche depende de las necesidades de la especie durante el periodo de crianza.[53]​

Lactosa

Artículo principal: Lactosa

La lactosa es un disacárido presente únicamente en leches y sus derivados, representando el principal y único glúcido.[54]​ Sin embargo, se han identificado pequeñas cantidades de glucosa, galactosa, sacarosa, cerebrósidos y aminoazúcares derivados de la hexosamina.

La lactosa se sintetiza en la glándula mamaria por un sistema enzimático en el que interviene la α-lactoalbúmina para después segregarse en la leche. Es un 15 % menos edulcorante que la sacarosa y contribuye, junto con las sales, al sabor global del alimento. La enzima lactasa hidroliza el enlace glucosídico y separa el azúcar en glucosa y galactosa, pero su nivel varía entre las diferentes poblaciones humanas. En los seres humanos, varias mutaciones genéticas han permitido seguir tolerando la lactosa durante la edad adulta (persistencia de lactosa), con mayor o menor prevalencia según la zona geográfica.[55]​ Las poblaciones que no poseen esta mutación (que son principalmente las asiáticas y africanas) presentan una deficiencia primaria o permanente de lactasa.[55]​

Las personas sanas con deficiencia primaria o permanente de lactasa son capaces de consumir al menos 12 g de lactosa por comida (la cantidad contenida en una taza de leche) sin experimentar ningún síntoma o solo síntomas leves.[10]​[11]​[12]​[13]​ Esta tolerancia mejora si la leche es consumida junto con las comidas, eligiendo leche baja en lactosa, sustituyendo la leche por yogur o quesos curados, o tomando suplementos de lactasa.[11]​[12]​[13]​ Asimismo, el consumo regular de alimentos lácteos por parte de personas con deficiencia primaria de lactasa puede permitir una adaptación favorable de las bacterias del colon, que pueden ayudar a la descomposición de la lactosa, permitiendo una tolerancia progresiva y mantenida a la lactosa.[11]​[12]​

Cuando el organismo no es capaz de asimilar correctamente la lactosa y el consumo sobrepasa el límite tolerado, pueden aparecer diversos síntomas de intolerancia (intolerancia a la lactosa), tales como dolor abdominal, distensión, borborigmos, diarrea[55]​[56]​ e incluso estreñimiento y vómitos.[57]​ No obstante, el consumo de productos lácteos por parte de personas con intolerancia a la lactosa no produce daños en el tracto gastrointestinal, sino que se limita a estos síntomas transitorios.[14]​ Una gran parte de las persona que creen tener intolerancia a la lactosa no presentan en realidad malabsorción de lactosa, sino que sus síntomas se deben a la presencia de enfermedades no diagnosticadas, tales como la enfermedad celíaca, la enfermedad inflamatoria intestinal o el sobrecrecimiento bacteriano.[10]​ Asimismo, la intolerancia a la lactosa con frecuencia es confunida con una alergia a la leche, especialmente difícil de diagnosticar cuando es no mediada por IgE.[17]​

Lípidos o grasas

Las propiedades de la leche son el reflejo de los ácidos grasos que contiene. Así tenemos varios grupos de lípidos presentes en la leche: triacilglicéridos, diacilglicéridos, monoacilglicéridos, fosfolípidos, ácidos grasos libres, esteroles y sus ésteres, y algunos glúcidos.

Lípido Porcentaje del total de lípidos[58]​ Concentración (g/L)
Triacilglicéridos
96-98
31
Diacilglicéridos
2,10
0,72
Monoacilglicéridos
0,08
0,03
Fosfolípidos
1,1
0,35
Ácidos grasos libres
0,2
0,08
Colesterol
0,45
0,15
Hidrocarburos
rastros
rastros
Ésteres de esteroles
rastros
rastros

Los triacilglicéridos se encuentran como pequeñas partículas llamadas glóbulos. Contienen una gran cantidad de ácidos grasos, identificándose hasta 400 tipos diferentes en la leche de vaca (los aceites tiene entre 8 y 10). La leche es el alimento que tiene la composición lipídica más compleja.[53]​ Sin embargo, el 96 % del total lo conforman solo 14 ácidos grasos, siendo los más importantes el ácido mirístico, el ácido palmítico y el ácido oleico. La gran cantidad de grasas se debe a la alimentación del bovino y a la intensa actividad del rumen.[59]​ En el caso de las focas, el exceso de contenido graso se debe a la dieta basada en peces y es parte de una adaptación natural para que la cría soporte el frío extremo. En el caso de la leche humana, el contenido graso depende de la nutrición equilibrada de la mujer durante el embarazo y la lactancia; de ahí que una dieta plenamente omnívora beneficie al contenido graso exacto de la leche.[60]​

Caseínas

Artículo principal: Caseína

De todas las proteínas presentes en la leche, las más comunes y representativas son tres, y todas son caseínas:[61]​ la caseína-αs1, la caseína-β y la caseína-κ. En la industria láctea, es muy importante la caseína-κ, que posee, entre otras, las siguientes características:[62]​

 

La caseína-κ es útil principalmente para la elaboración de quesos[63]​ (la más rica en este tipo de caseína es la leche de vaca, mientras que la más pobre proviene de la leche humana) debido a que al ser hidrolizada por la renina es posible que se precipite en paracaseína-κ, la cual al reaccionar con el calcio genera paracaseinato de calcio.

La fase micelar

Las caseínas interaccionan entre sí formando una dispersión coloidal que consiste en partículas esféricas llamadas micelas con un diámetro que suele variar entre 60 a 450 nm poseyendo un promedio de 130 nm. A pesar de la abundante literatura científica sobre la posible estructura de una micela, no hay consenso sobre el tema. Existe un modelo propuesto que considera que la micela se encuentra a su vez constituida por subunidades de la misma forma, con un diámetro de entre 10 y 20 nm.

 

El modelo arriba ilustrado permite observar cómo las subunidades se enlazan entre sí gracias a los iones de calcio. Se sugiere que el fosfato de calcio se une a los grupos NH2- de la lisina; el calcio interacciona con el grupo carboxilo ionizado (COO-). Las submicelas se constituyen a partir de la interacción constante entre las caseínas α, β y κ. Hay que resaltar la función estabilizadora de la caseína κ contra la precipitación de calcio de otras fracciones proteínicas. La gran cantidad de modelos fisicoquímicos (por citar algunos: Rose, Garnier y Ribadeau, Morr, Schmidt, Slattery, Waugh, Noble, etc.), todos concuerdan en que las unidades hidrófobas entre las moléculas de proteínas aseguran la estabilidad de la micela.[64]​[65]​

Suero de la leche

Artículo principal: Suero de la leche

A partir de 10 litros de leche de vaca se puede producir de 1 a 2 kg de queso (es decir, en su mayor parte de caseína) y un promedio de 8 a 9 kg de suero de leche. El suero es el conjunto de todos los componentes de la leche que no se integran en la coagulación de la caseína, y de acuerdo con el tipo de leche (es decir, de la especie de la que proviene) se pueden tener dos tipos de sueros, clasificados por su sabor:

  • El suero dulce, que proviene de quesos coagulados con renina. La mayoría de este suero se compone de nitrógeno no proteico (22 % del total) y tiene una gran concentración de lactosa (cerca del 4,9 % de todo el suero); es el más rico en proteínas (0,8 %) pero muy pobre en cuestión de ácido láctico (0,15 %). El resto del suero es un conjunto de sales, minerales y grasas que varían de especie a especie. El pH oscila entre 6 y 6,2.
  • El suero ácido, que proviene de quesos coagulados con ácido acético. Es el subproducto común de la fabricación de queso blanco y requesón y por el bajo pH (4,6) resulta corrosivo para los metales. Contiene una mayor proporción de nitrógeno no proteico (27 % del total) y posee menos lactosa en concentración (4,3 %) ya que, por provenir de leches ácidas, parte de la lactosa se convierte en ácido láctico por la fermentación. Por ello, tiene más cantidad de ácido láctico (0,75 %). Debido a la desnaturalización, es más pobre en proteínas (0,6 %). Suele tener menor concentración de sales, minerales y grasas, cuyas concentraciones varían de especie a especie.

Los lactatos y los fosfatos (sales muy comunes en el suero) ayudan a guardar el equilibrio ácido-base e influyen mucho en las propiedades del suero (estabilidad y precipitación térmica).[66]​ El suero tiene una proporción baja de proteínas, sin embargo poseen más calidad nutritiva que las caseínas del queso. La excesiva producción de suero al elaborar queso ha sido siempre una preocupación y se han ideado muchas formas de aprovecharlo. Una de las más sencillas, de tipo casero, es calentarlo para precipitar las proteínas y luego prensarlo o filtrarlo. En muchas poblaciones de México suele comerse inmediatamente después de salarlo (y recibe el nombre de requesón). Sus aplicaciones industriales suelen venir una vez que se le deshidrata, cuando es poco soluble. Durante la evaporación (para eliminar el agua) y la aspersión (para secarlo) puede perder sus propiedades nutricionales por lo que el pH y la temperatura de estos dos procesos deben vigilarse con esmero durante el secado del extracto.[67]​[68]​

Las proteínas del suero son compactas, globulares, con un peso molecular que varía entre 14 000 y 1 000 000 daltons, y son solubles en un amplio intervalo de pH (se mantienen intactas cuando la leche se corta de manera natural, ya que no ha habido presencia de calor que desnaturalice las proteínas). En estado natural no se asocian con las caseínas, pero en la leches tratadas térmicamente y homogeneizadas, una parte de estas proteínas sí lo hace.[69]​ Las proteínas del suero constan por lo menos de 8 fracciones diferentes, todas sensibles a temperaturas altas (procesos térmicos) y por ello son las primeras en degradarse con procesos como la pasteurización o la UHT. La razón por la que la leche no se descompone estando fuera de refrigeración una vez tratada térmicamente es porque las proteínas del suero, al desnaturalizarse, liberan un grupo sulfhidrilo que reduce la actividad de la oxidación de manera parcial.[69]​ Las proteínas del suero con mayor importancia en la leche son:

a) α-lactalbúmina: constituye el sistema enzimático requerido para la síntesis de la lactosa. Las leches de animales que no presentan esta proteína tampoco contiene lactosa. No posee sulfhidrilos libres pero sí cuatro disulfuros que ceden las cistinas, por lo que tiene 2,5 veces más azufre que la caseína. Posee bajo peso molecular y un alto contenido en triptófano. Se considera que hace mucho tiempo, las aves y los bovinos estuvieron unidos por un tronco común genético (no taxonómico) debido a que la secuencia de aminoácidos de esta proteína es semejante a la lisozima del huevo.[70]​ Se desnaturaliza a 63 °C.
b) β-lactoglobulina: insoluble en agua destilada y soluble en diluciones de sales, se desnaturaliza y precipita a menos de 73 °C (no resiste la pasteurización). Esta proteína no se encuentra en la leche humana, siendo abundante especialmente en rumiantes y es considerada la responsable de ciertas reacciones alérgicas en los infantes.[71]​ Existen tratamientos industriales que permiten modificar los componentes de la leche de vaca para que se parezcan a los de la leche humana y poder así dársela a los bebés. En estos procesos se elimina esta fracción proteínica por precipitación con polifosfatos o por filtración en gel, para después mezclarla con otros componentes (caseína, aceite de soja, minerales, vitaminas, lisozima, etc.).[72]​[73]​[74]​[69]​
c) Proteína ácida del suero (WAP, en inglés): es un componente de la leche que solo se encuentra en la categoría GLIRES, que agrupa a roedores y lagomorfos, aunque se han encontrado secuencias relacionadas en el cerdo. Del hecho de que contienen dominios similares a inhibidores de la proteasa se observa que su función es antimicrobiana y protectora de las mucosas orales.[75]​
d) inmunoglobulinas: suman el 10 % del total de las proteínas del suero y provienen de la sangre del animal. Pertenecen a los tipos IgA e IgE y proceden de las células plasmáticas del tejido conjuntivo de la mama (Bloom-Fawcett, 1999). Algunos científicos, según se ha dicho antes, ven en ello la razón de ser de la leche, ya que permiten transmitir cierta inmunidad a la cría (principalmente la memoria de las enfermedades que la madre ha sufrido). Suelen ser muy abundantes en el calostro (hasta 100 g/L).

Propiedades microbiológicas

La leche recién obtenida es un sustrato ideal para un gran número de géneros bacterianos, algunos beneficiosos y otros perjudiciales, que provocan alteraciones diversas del alimento y sus propiedades:[76]​

Tipo de bacterias[77]​ Efectos sobre el alimento Condiciones necesarias para su activación o desarrollo
Lácticas Son las bacterias que convierten mediante la fermentación la lactosa en ácido láctico. Pueden generar una alteración en la consistencia, como Lactobacillus bulgaricus, que puede hacer espesar la leche, paso principal para elaborar yogur. Genera que el porcentaje de acidez suba y el pH baje a 4,5. Se requiere de temperaturas ya sea ambientales o superiores. A temperaturas ambientales se genera un cultivo láctico y puede tardar hasta dos días, aplicando calentamiento el proceso se hace menos lento.
Propiónicas Generan liberación de dióxido de carbono (CO2). Actúan sobre las trazas de ácido propiónico de la leche para generar ácido acético. Pueden generar un exceso burbujeante sobre la leche y dar un olor excesivamente ácido. Requieren de temperaturas de 24 °C para comenzar a actuar.
Butíricas Generan coágulos grasos en la leche no acidificada. La alteración de la grasa puede generar un espesor muy poco deseado. Requieren de poca acidez y de un pH superior a 6,8.
Patógenas Alteran todas las propiedades. La acidez disminuye, el pH comienza a hacerse básico, existe una separación irregular de las grasas y la caseína (se “corta”) y el olor se hace pútrido. Su presencia, como la de coliformes, puede indicar contaminación fecal. Producen liberación de CO2 y dióxido de nitrógeno (NO2). Generan burbujas grandes y pareciera efervescer. Requieren de temperaturas de 37 °C y de acidez baja. Usualmente, la leche fuera de refrigeración experimenta estos cambios.
Psicrófilas Este tipo de bacterias aparecen después del esterilizado de la leche y resisten las bajas temperaturas pudiendo incluso manifestar crecimiento bacteriano entre 0 ° y 10 °Celsius.

Aunque en el esterilizado se eliminan la mayor cantidad de este tipo de gérmenes, estos dejan una huella enzimática (proteasa) que resiste las altas temperaturas provocando en las leches un amargor característico cumplido el 50 % del tiempo de su caducidad. En la industria láctea, este tipo de bacterias (Familia pseudomonas) son responsables de conferir un sabor amargo a cremas y leches blancas.

Requieren un grado de acidez y valor de pH menor a 6.6. No son inhibidas por congelamiento y generan una persistente actividad enzimática.

Como control de calidad, la leche cruda o leche bronca (sin pasteurizar) se analiza antes de determinar el destino como producto terminado, si el recuento de gérmenes es mayor que 100 000 UFC (Unidades Formadoras de Colonias) es una leche de inferior calidad que una cuyo recuento sea menor a ese número. También se determina la potencialidad de brucelosis que pudiera presentar.

Propiedades nutricionales

Su diversificada composición, en la que entran grasas (donde los triglicéridos son la fracción mayoritaria con el 98 % del total lipídico y cuyos ácidos grasos que los forman son mayormente saturados), proteínas, (caseína, albúmina y proteínas del suero) y glúcidos (lactosa, azúcar específica de la leche), la convierten en un alimento completo. Además, la leche entera de vaca es una importante fuente de vitaminas (vitaminas A, B, D3, E). La vitamina D es la que fija el fosfato de calcio a dientes y huesos, por lo que es especialmente recomendable para niños.[78]​ El calostro es un líquido de color amarillento, rico en proteínas y anticuerpos, indispensables para la inmunización del recién nacido. A pesar de ello, no tiene aplicación industrial.

Véase también: Nutrición de los mamíferos

Procesos industriales

La leche cruda o leche bronca no sería apta para su comercialización y consumo sin ser sometida a ciertos procesos industriales que aseguraran que la carga microbiológica está dentro de unos límites seguros.[79]​ Por eso, una leche con garantías de salubridad debe haber sido ordeñada con métodos modernos e higiénicos de succión en los cuales no hay contacto físico con la leche. Después de su ordeño, ha de enfriarse y almacenarse en un tanque de leche en agitación y ser transportada en cisternas isotermas hasta las plantas de procesado.

En dichas plantas, ha de analizarse la leche antes de su descarga para ver que cumple con unas características óptimas para el consumo.

Entre los análisis, están los fisicoquímicos para ver su composición en grasa y extracto seco, entre otros parámetros, para detectar posibles fraudes por aguado, los organolépticos, para detectar sabores extraños y los bacteriológicos, que detectan la presencia de bacterias patógenas y de antibióticos. Estos pasan a la leche procedentes de la vaca en tratamiento veterinario y a su vez pasan al consumidor. La leche que no cumple con los requisitos de calidad, debe ser rechazada.

Una vez comprobado su estado óptimo, es almacenada en cisternas de gran capacidad y dispuesta para su envasado comercial.

Depuración

La leche, según la aplicación comercial que se le vaya a dar puede pasar por una gran cantidad de procesos, conocidos como procesos de depuración. Estos aseguran la calidad sanitaria de la leche, y se listan a continuación:[80]​

  • Filtración se utiliza para separar la proteína del suero y quitar así las impurezas como sangre, pelos, paja, estiércol. Se utiliza una filtradora o una rejilla.
  • Homogeneización: Se utiliza este proceso físico que consiste en la agitación continua (neumática o mecánica) ya sea con una bomba, una homogeneizadora o una clarificadora, y cuya finalidad es disminuir el glóbulo de grasa antes de calentarla y evitar así que se forme nata. Este debe ser de 1 μm (micrómetro) de diámetro. Cuando se estandariza la leche o se regulariza el contenido graso, se mezcla con homogeneización, evitando la separación posterior de fases. Se realiza a 50 °C para evitar la desnaturalización. La homogeneización, después de la pasteurización, estabiliza la grasa en pequeñas partículas que previenen el cremado durante la fermentación y genera una mejor textura ya que la interacción entre caseínas y los glóbulos de grasa se vuelve favorable para hacer derivados lácteos que requieren fermentación.[81]​
  • Estandarización: cuando una leche no pasa positivamente la prueba de contenido graso para elaborar determinado producto, se utiliza leche en polvo o grasa vegetal. Se realiza de dos formas: primero de manera matemática (con procedimientos como la prueba χ² de Pearson o Balance de materia) y la otra práctica, midiendo las masas y mezclándolas. Antes de que la leche pase a cualquier proceso, debe tener 3,5 % de contenido graso. Este proceso se emplea también cuando la leche, una vez tratada térmicamente, perdió algún tipo de componentes, lo cual se hace más habitualmente con la leche que pierde calcio y a la que se le reincorporan nuevos nutrientes.
  • Deodorización: se utiliza para quitar los olores que pudieran impregnar la leche durante su obtención (estiércol, por ejemplo). Para ello se emplea una cámara de vacío, donde los olores se eliminan por completo. La leche debe oler dulce o ácida.
  • Bactofugación: elimina las bacterias mediante centrifugación. La máquina diseñada para esta función se llama bactófuga. Genera una rotación centrífuga que hace que las bacterias mueran y se separen de la leche. La leche debe tener 300 000 UFC/mL (Unidades formadoras de colonia por cada mililitro). Antes de realizar una bactofugación se debe realizar un cultivo de las bacterias que hay en la leche e identificarlas, esto es muy importante ya que permite determinar el procedimiento más efectivo para eliminar una bacteria específica.[82]​ Se suele tomar como estándar que 1800 segundos calentando a 80 °C elimina a los coliformes, al bacilo de la tuberculosis y las esporas; así como la inhibición de las enzimas fosfatasa alcalina y la peroxidasa. Pero esto es solo un estándar muy variable que depende de muchas condiciones.
  • Clarificación: se utiliza para separar sólidos y sedimentos innecesarios presentes en la leche (como polvo o tierra, partículas muy pequeñas que no pueden ser filtradas). Se utiliza una clarificadora, donde se puede realizar el proceso de dos formas: calentando la leche a 95 °C y dejándola agitar durante 15 minutos, o bien calentándola a 120 °C durante 5 minutos.

Tratamientos térmicos

Una vez que ya se realizó la depuración, la leche puede ser tratada para el consumo humano mediante la aplicación de calor para la eliminación parcial o total de bacterias.

De acuerdo con el objetivo requerido, se empleará la termización, la pasteurización, la ultrapasteurización o la esterilización.[83]​[84]​

  • Termización: con este procedimiento se reduce o inhibe la actividad enzimática.
  • Pasteurización (slow high temperature, SHT): con este procedimiento la leche se calienta a temperaturas determinadas para la eliminación de microorganismos patógenos específicos: principalmente la conocida como Streptococcus thermophilus. Inhibe algunas otras bacterias.
  • Ultrapasteurización (ultra high temperature, UHT): en este procedimiento se emplea mayor temperatura que en la pasteurización. Elimina todas las bacterias menos las lácticas. No requiere refrigeración posterior.
  • Esterilización: la alta temperatura empleada de 140 °C por 45 s elimina cualquier microorganismo presente en la leche. No se refrigera posteriormente; esta leche recibe el nombre también de higienizada. Este proceso no se aplica a leches saborizadas o reformuladas pues se caramelizarían.

La esterilización puede ocurrir en unas autoclaves en línea denominadas Barriquands. Las leches blancas tratadas de este modo se embalan en tetrabrik o cajas de cartón especial higienizadas y recubiertas internamente con un filme satinado.

Después de un tratamiento térmico la refrigeración puede ser prescindible debido a que no es necesario bajar la temperatura en todos los casos, solamente cuando la leche aún posee microorganismos.

De acuerdo con la calidad microbiana saliente se considera la refrigeración; de ahí que la termización tenga refrigeración obligada y la esterilizada no. Si no existen bacterias o actividad enzimática la leche no se alterará a temperatura ambiente; si dejamos cualquier leche en un vaso y sin tapar entonces el oxígeno hará lo propio como agente oxidante, mas no debido a actividades internas de la leche.[85]​

Presentación de la leche en el mercado

 
La variedad de productos lácteos existentes en el mercado y los distintos tratamientos de leche es cada vez mayor, como deja explícito la foto superior de un mercado sueco.

La presentación de la leche en el mercado es variable, ya que se acepta por regla general la alteración de sus propiedades para satisfacer las preferencias de los consumidores. Una alteración muy frecuente es deshidratarla (liofilización) como leche en polvo para facilitar su transporte y almacenaje tras su ordeñado. También es usual reducir el contenido de grasa, aumentar el de calcio y agregar sabores.

Los requisitos que debe cumplir un producto para ubicarse en las diferentes categorías varían mucho de acuerdo a la definición de cada país:

  • Entera tiene un contenido en grasa entre 3,1 % (p. ej. en Chile) y 3,8 % (p. ej. en Suiza).
  • Leche deslactosada o leche sin lactosa se somete a un proceso de hidrólisis enzimática en el cual se transforma la lactosa en glucosa y galactosa para hacerla de mayor digestibilidad para personas deficientes en lactasa.
  • Leche descremada o desnatada contenido graso inferior al 0,3 %.
  • Semidescremada o semidesnatada con un contenido graso entre 1,5 y 1,8 %.
  • Saborizada es la leche azucarada o edulcorada a la que se la añaden sabores tales como fresa, cacao en polvo (bebida conocida como chocolatada), canela, vainilla, entre otros. Normalmente son desnatadas o semi desnatadas.
  • Galatita: plástico duro obtenido del cuajo de la leche o más específicamente a partir de la caseína y el formol.
  • En polvo o Liofilizada: a esta leche se le ha extraído el 95 % del agua mediante procesos de atomización,[86]​ y evaporación. Se presenta en un polvo color crema. Para su consumo solo hay que rehidratarla con agua o con leche.
  • Condensada, concentrada o evaporada: a esta leche se le ha extraído parcialmente el agua y se presenta mucho más espesa que la leche fluida normal. Puede que contenga azúcar añadida.
  • Enriquecidas son preparados lácteos a los que se le añade algún producto de valor nutritivo como vitaminas, calcio, fósforo, omega-3, etc.
Véase también: Lácteo

Efectos sobre la salud del consumo de leche

Beneficiosos

  • Un estudio[87]​ de 1993 afirma que una ingesta adecuada de leche en la infancia y adolescencia a través de la leche y productos lácteos es un marcador decisivo para obtener la máxima masa ósea y así prevenir la osteoporosis.
  • En cambio, la ingesta de leche en mujeres postmenopáusicas no parece reducir el riesgo de osteoporosis, como sí hacen los suplementos de vitamina D.[88]​
  • Un estudio[89]​ a más de 136 000 personas de entre 35 y 70 años, desarrollado durante 15 años en los 5 continentes, publicado en 2018, asoció la toma de 3 o más raciones diarias de leche o lácteos, especialmente enteros (no desnatados ni semidesnatados) con una menor mortalidad (3,4 %) cardiovascular que quienes no tomaban lácteos (5,6 %).
  • Un artículo[90]​ de la Organización de Consumidores y Usuarios señala que quienes toman leche de forma habitual pesan entre 1 y 3 kilogramos menos que quienes no la ingieren. Al parecer esto se debe a que el calcio de la leche limita la absorción de grasa en el aparato digestivo.
  • La Escuela de Salud Pública de Harvard[91]​ afirma que la ingesta de leche reduce el riesgo de osteoporosis y cáncer de colon.

Perjudiciales

 
Representación simplificada de una molécula de lactosa rompiéndose en glucosa (2) y galactosa (1).
  • Las personas con intolerancia a la lactosa, que no producen suficiente enzima lactasa por causas genéticas (intolerancia a la lactosa primaria) o enfermedades que dañan el intestino delgado (intolerancia a la lactosa secundaria o adquirida), pueden padecer molestias digestivas si ingieren leche en cantidades elevadas, aunque en la mayoría de los casos pueden tomar queso o yogures sin problemas.[11]​[12]​[13]​ Cualquier persona con intolerancia primaria (genética) cuyo intestino está sano es capaz de consumir al menos 12 g de lactosa en cada comida (la cantidad contenida en una taza de leche) sin experimentar ningún síntoma o solo síntomas leves.[10]​[11]​[12]​[13]​ Las reacciones a cantidades más pequeñas de lácteos indican la existencia de una enfermedad intestinal no diagnosticada (principalmente la enfermedad celíaca y la sensibilidad al gluten no celíaca) o alergia a las proteínas de la leche.[10]​[15]​[16]​[17]​
  • Un pequeño porcentaje de la población (menos del 1 %) padece alergia a la proteína de la leche de vaca AMR (IPLV). Las personas alérgicas a esta proteína no deben tomar lácteos.[18]​
  • La Escuela de Salud Pública de Harvard afirma[92]​ que la ingesta de una gran cantidad de lácteos (más de dos vasos de leche diarios) dobla el riesgo de cáncer de próstata y probablemente aumente (en todo caso de forma modesta) el riesgo de cáncer de ovario.
  • Investigaciones realizadas en Harvard en concluyeron que doce de catorce estudios de diseño caso-control y siete de nueve estudios de cohortes demostraron una asociación positiva entre una determinada cantidad de productos lácteos y el cáncer de próstata. En estos estudios, los hombres que consumían mayor cantidad de productos lácteos tenían aproximadamente el doble de riesgo de contraer cáncer de próstata y un riesgo cuatro veces mayor de sufrir metástasis o un cáncer de próstata con consecuencias fatales, en comparación con aquellos que consumían poca cantidad de dichos alimentos.[93]​

Denominación «leche» para productos de origen vegetal

Se han popularizado las llamadas leches vegetales como alternativas a la leche de origen animal elaborables a partir de diversas materias primas, tales como arroz, coco, cebada, almendra, avena, soja, avellana, mijo o maní.[94]​ Suelen ser consumidas por personas veganas, quienes se abstienen de ingerir todo producto de origen animal. Sin embargo en la mayoría de los países no es legal llamar "leche" a productos de origen vegetal; muchas veces se les denomina «jugos» o «bebidas», y el término «leche» es considerado solamente aplicable a líquidos provenientes de glándulas de mamíferos.[95]​[96]​

Los consumidores interpretan erróneamente que las "leches" vegetales son un sustituto directo de la leche de vaca, pero la mayoría de estas bebidas carecen del equilibrio nutricional de la leche de origen animal, son bajas en proteínas, grasas, calorías y hierro, y algunas tienen contenidos de proteínas y calcio extremadamente bajos.[97]​[98]​[95]​ No son un adecuado sustituto de la leche materna, de las fórmulas infantiles ni de la leche de vaca en los primeros dos años de vida.[95]​ En el caso de niños mayores de dos años que por razones médicas no pueden consumir leche, la recomendación es elegir bebidas fortificadas y que contenga al menos 6 g. de proteína por cada 250 ml.[95]​

En la Unión Europea e Hispanoamérica

Con el objetivo de no confundir al consumidor, en los países de la Unión Europea desde 2013 la legislación prohíbe el uso de la palabra "leche" para designar las bebidas vegetales.[95]​[96]​

Se entenderá por "leche" exclusivamente la secreción mamaria normal obtenida a partir de uno o más ordeños, sin ningún tipo de adición ni extracción.
Reglamento (UE) N.º 1308/2013 del Parlamento Europeo y del Consejo de 17 de diciembre de 2013. L 347/814

La Norma Oficial Mexicana NOM-155-SCFI-2012 considera «leche» únicamente al «producto obtenido de la secreción de las glándulas mamarias de las vacas» (desestima literal y legalmente considerar «leche» las secreciones mamarias del resto de otras especies mamíferas).[99]​

El Ministerio de Agricultura del Perú tampoco incluye en la definición de leche ningún producto de origen vegetal.[100]​[101]​[102]​

Perspectiva actual

Durante tiempo se especuló con que el raquitismo podría ser causado por una deficiencia en la dieta, que podría estar relacionada con un bajo consumo de leche. Pero se observó que los niños de zonas urbanas y clima templado frecuentemente desarrollaban el raquitismo, por lo que comenzó a sospecharse que la falta de exposición al sol podría ser el factor desencadenante. Finalmente en 1919 se observó por parte de Mellamby y colaboradores que tanto la administración de aceite de hígado de bacalao como fuente principal de vitamina D como la exposición al sol curaban el raquitismo.[103]​ Esta proposición fue realizada en 1912 por Casimir Funk, al descubrir y acuñar el término vitamina.[104]​ En nuestros días el consumo de leche ha llevado a ciertas empresas a crear una variedad de productos que posean similares características a las de la leche, publicitando que su consumo ayuda a evitar artritis, osteoporosis y otros padecimientos relacionados con la desmineralización de los huesos; a la vez que ciertos nutricionistas recomendaban su consumo diario en los años 1980.[105]​

Estudios posteriores indican que no es tanto la cantidad de calcio que ingerimos lo que importa sino la cantidad que perdemos diariamente en la orina, debido a nuestro estilo de vida. A mayor ingesta de proteína, sobre todo de origen animal (incluso de leche y quesos) es mayor la cantidad de calcio que se pierde en la orina.[106]​

En cuanto a la pirosis (conocida comúnmente como “acidez”), sensación de quemazón en el esófago causada por la regurgitación de ácido gástrico, se creyó durante mucho tiempo que la leche era un tratamiento eficaz para eliminarla. Si bien puede contrarrestar este síntoma por ser una sustancia ligeramente ácida ( cercana a la neutralidad 6,5 a 6,8), al mismo tiempo el calcio y la caseína estimulan la secreción de jugos gástricos causando un “rebote” que puede incrementar el ácido.[107]​

Producción y distribución

Artículo principal: Industria láctea
 
Botellas de vidrio utilizadas en el sistema de reparto lechero inglés.
Los 20 mayores productores de leche de vaca en 2018
(toneladas, o miles de litros)[108]​
  Estados Unidos 98.690.477
  India 89.833.590
Brasil  Brasil 33.839.864
Alemania  Alemania 33.064.833
China  China 30.745.600
  Rusia 30.345.525
  Francia 25.541.269
Nueva Zelanda  Nueva Zelanda 21.392.000
Turquía  Turquía 20.036.877
Pakistán  Pakistán 16.722.000
Reino Unido  Reino Unido 15.311.000
Polonia  Polonia 14.171.153
México  México 12.005.692
Italia  Italia 11.944.450
Países Bajos  Países Bajos 10.634.163
  Argentina 10.526.600
Uzbekistán  Uzbekistán 10.415.660
Ucrania  Ucrania 10.064.000
  Australia 9.289.000
  Irlanda 7.810.260
Suma de los veinte países 512.384.013

La producción de la leche comienza a partir de la inseminación artificial de vacas para preñarlas y que así empiecen a producir las hormonas necesarias para que sus glándulas mamarias comiencen a generarla, naturalmente para luego amamantar a su cría. Una vez generado este efecto, la cría es apartada total o parcialmente de su ejemplar progenitor para dar lugar a la extracción de leche para consumo humano.

Debido a que tiene un periodo de caducidad corto (sobre todo si se conserva fresca) debe ser distribuida tan pronto como sea posible tras su ordeñado. En varios países la leche suele ser repartida a los hogares diariamente, pero las presiones económicas han hecho que este servicio sea cada vez menos popular. En algunas zonas, además, la dispersión hace prácticamente imposible la realización del reparto de leche. En estos casos las personas optan por comprar la leche en establecimientos como supermercados, vaquerías, tiendas de autoservicio o tiendas de barrio. Antes de la popularización de los envases plásticos o tetra briks, (que inicialmente se creó especialmente para conservar mejor las propiedades de los lácteos)[109]​ la leche se vendía en envolturas de papel y botellas de vidrio.

En algunos países como en el Reino Unido se tiene la costumbre de que un lechero reparta por el vecindario la leche durante la mañana. La leche se entrega en botellas de vidrio con tapas de aluminio frente la puerta de casa. Las tapas de color plateado significan que la leche está homogeneizada, rojo plateado indica semi-descremada, azul plateado indica que la leche está descremada y la dorada indica que proviene del canal insular.

Las botellas vacías son recicladas. El lechero regresa al día siguiente a dejar una nueva caja rellena y llevarse las botellas vacías para que sean rellenadas y vueltas a entregar al día siguiente. Actualmente algunas franquicias se oponen al reparto diario y optan por intervalos mayores. Esta forma de reparto es frecuente también en EE. UU.

Hoy en día, la mejora de los envases y recipientes que contienen la leche ha permitido que sea posible su consumo con bajos requerimientos de conservación en casi todo el mundo.

Aplicaciones culinarias

El sabor que proporciona la leche es ligeramente dulce (debido a la lactosa), las cocciones prolongadas de la leche provocan la reacción de Maillard entre la lactosa y las proteínas de la leche dando lugar a unos colores tostados. Muchas de las propiedades de la leche desaparecen cuando se mezclan en los platos, uno de los usos fundamentales es proporcionar humedad a algunas preparaciones, llegando a contribuir de forma tímida en los sabores y en las texturas. Es importante mencionar que gran parte de los lácteos son empleados en algunas cocinas de todo el mundo, en algunas de ellas como la cocina turca,[110]​ la India[111]​ o la cocina mexicana[112]​ son conocidas por su variedad y oferta de recetas diversas.

La leche es ingrediente de algunas sopas (principalmente las de tipo crema), en las que se añade para reforzar ciertos sabores. También se usa a veces al revolver huevos para que tarden más en cuajar, en el puré de papas, en la elaboración de salsas como la bechamel y en postres como el arroz con leche, los flanes (pudines), el típico pastel tres leches, la sémola con leche (Chile), helados, etc. Es muy empleado en bebidas tales como el café con leche (expresado en el arte del latte), batidos, chocolate caliente, merengadas, chicha (Venezuela), etc. Incluso, forma parte de algunas bebidas alcohólicas como el Ponche Crema venezolano, el rompope, etc.; en algunos cócteles o simplemente tomarse mezclada con bebidas como el anís.

La leche y su connotación cultural

 
La leche es uno de los productos ganaderos más importantes. El cuadro La lechera, de Vermeer, podría encerrar, según algunas interpretaciones, elementos simbólicos, como que la blancura de la leche aludiera a la nobleza de esta criada en su quehacer, lo que habría levantado críticas en su tiempo.[113]​
 
Imagen de la planta leche de gallina (Ornithogalum umbellatum).

La leche no solo ha sido valorada como alimento por los humanos, sino que es la base de interpretaciones simbólicas. Ejemplo de esto es la denominación de la Vía Láctea[114]​ (galaxia en la que se encuentra nuestro sistema solar). Los grandes cinturones de estrellas que se pueden ver entre las constelaciones de Perseo, Casiopea y Cefeo, fueron bautizados como la vía láctea para recordar la historia en la que Hera quería amamantar a Heracles (Hércules, en la mitología romana), y este la mordió tan fuerte que un chorro de leche salió disparada hacia el cosmos.[114]​

La leche y sus derivados han dado lugar a mitos desde la India hasta Escandinavia. En el Antiguo Testamento aparecen como símbolos de abundancia y creación. Era tomada como un ofrecimiento a los dioses[115]​ y por lo tanto era tenida como un acto divino relacionado con la vida.

La leche también puede simbolizar la belleza y la estética femenina.[116]​ Cleopatra utilizaba los baños de leche para realzar su belleza y aprovechar las propiedades hacia la piel que ofrece la misma.[116]​

Por su color siempre constante (con tonalidades de blanco amarillento en todas las especies) ha recibido connotaciones religiosas, como la pureza.[117]​ En la obra La lechera del pintor neerlandés Vermeer, la blancura de la leche alude a la pureza y virtudes de la joven.[113]​ Algunos de los quesos más famosos se asocian al principal país productor. Así, el queso Roquefort es típico de Francia, el mozzarella y el queso azul gorgonzola a los platillos de Italia, o el Zamorano de la región de Castilla y León, en España.[118]​

En botánica, el blanco de la leche fue comparado con el color de las gallinas para bautizar a la planta Ornithogalum umbellatum como Leche de gallina, planta nativa del Mediterráneo de la familia de las Liliáceas.[119]​

Véase también

Referencias

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Enlaces externos

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Agosto 02, 2021
leche, para, otros, usos, este, término, véase, desambiguación, leche, latín, secreción, nutritiva, color, blanquecino, opaco, producida, células, secretoras, glándulas, mamarias, mamíferos, incluidos, monotremas, principal, función, nutrir, crías, hasta, sean. Para otros usos de este termino vease Leche desambiguacion La leche en latin lac es una secrecion nutritiva de color blanquecino opaco producida por las celulas secretoras de las glandulas mamarias de los mamiferos incluidos los monotremas 1 2 3 4 Su principal funcion es la de nutrir a las crias hasta que sean capaces de digerir otros alimentos ademas de proteger su tracto gastrointestinal contra patogenos toxinas e inflamacion y contribuir a su salud metabolica regulando los procesos de obtencion de energia en especial el metabolismo de la glucosa y la insulina 5 Esta capacidad es una de las caracteristicas que definen a los mamiferos Es el unico fluido que ingieren las crias de los mamiferos nino de pecho en el caso de los seres humanos hasta el destete La secrecion lactea de una hembra en los dias anteriores y posteriores al parto se llama calostro Leche de vaca en un vaso Las leches de algunos de los mamiferos domesticos de vaca principalmente pero tambien de bufala oveja cabra yegua camella alce cerda y otros forman parte de la alimentacion humana corriente en algunas culturas base de numerosos productos lacteos como la mantequilla el queso y el yogur entre otros 6 Es muy frecuente el empleo de derivados de la leche en las industrias agroalimentarias quimicas y farmaceuticas como la leche condensada la leche en polvo la caseina o la lactosa 7 La leche de vaca se utiliza tambien en la alimentacion animal Esta compuesta principalmente por agua iones sal minerales y calcio glucidos lactosa materia grasa y proteinas 2 Hay evidencias de que ademas en la leche de casi todos los mamiferos incluidos los humanos se pueden formar por rotura de las caseinas peptidos bioactivos denominados casomorfinas que actuan como agonistas de los receptores de opioides mimetizando el efecto biologico de la morfina La suposicion de que una de ellas la b casomorfina 7 esta implicada en el desarrollo de autismo o enfermedades cardiovasculares carece de evidencias cientificas 8 La leche de los mamiferos marinos como las ballenas por ejemplo es mucho mas rica en grasas y nutrientes que la de los mamiferos terrestres 9 Una parte de la poblacion presenta intolerancia al azucar de la leche la lactosa Puede ser de origen genetico intolerancia a la lactosa primaria o debida a enfermedades que danan el intestino delgado intolerancia a la lactosa secundaria o adquirida Cualquier persona con intolerancia genetica cuyo intestino esta sano es capaz de consumir al menos 12 g de lactosa en cada comida la cantidad contenida en una taza de leche sin experimentar ningun sintoma o solo sintomas leves 10 11 12 13 El consumo de productos lacteos por parte de personas con intolerancia a la lactosa no produce danos en el tracto gastrointestinal sino que se limita a molestias digestivas transitorias 14 10 11 Las reacciones a cantidades mas pequenas de lacteos no se explican por una intolerancia de tipo genetico sino que indican la existencia de una enfermedad intestinal no diagnosticada principalmente la enfermedad celiaca y la sensibilidad al gluten no celiaca o alergia a las proteinas de la leche 10 15 16 17 18 Etiquetar a una persona simplemente con intolerancia a la lactosa sin realizar un exhaustivo estudio incluyendo todas las pruebas medicas necesarias provoca con frecuencia largos retrasos en el diagnostico de enfermedades subyacentes graves causantes de la malabsorcion de lactosa la mas frecuente la enfermedad celiaca 19 Indice 1 Historia 2 Biologia de la leche 2 1 Genetica histologia y citologia 3 Definicion y obtencion 3 1 Animales productores de leche 3 2 El ordeno 3 3 Factores de manejo del ganado vacuno de leche 4 Caracteristicas generales 4 1 Propiedades fisicas 4 2 Propiedades quimicas 4 3 Composicion de la leche 4 3 1 Lactosa 4 3 2 Lipidos o grasas 4 3 3 Caseinas 4 3 3 1 La fase micelar 4 3 4 Suero de la leche 4 4 Propiedades microbiologicas 4 5 Propiedades nutricionales 5 Procesos industriales 5 1 Depuracion 5 2 Tratamientos termicos 6 Presentacion de la leche en el mercado 7 Efectos sobre la salud del consumo de leche 7 1 Beneficiosos 7 2 Perjudiciales 8 Denominacion leche para productos de origen vegetal 8 1 En la Union Europea e Hispanoamerica 9 Perspectiva actual 10 Produccion y distribucion 11 Aplicaciones culinarias 12 La leche y su connotacion cultural 13 Vease tambien 14 Referencias 15 Bibliografia 16 Enlaces externosHistoria EditarEl consumo humano de la leche de origen animal comenzo hace unos once mil anos con la domesticacion del ganado durante el llamado optimo climatico Este proceso se dio en especial en Oriente Medio impulsando la revolucion neolitica 20 El primer animal que se domestico fue la vaca a partir del uro despues la cabra aproximadamente en las mismas fechas y finalmente la oveja entre 9000 y 8000 a C Existen hipotesis como la del genotipo ahorrador que afirman que este supuso un cambio fundamental en los habitos alimentarios de las poblaciones cazadoras recolectoras que pasaron de alimentarse con ingestas abundantes pero esporadicas a recibir aportes diarios de carbohidratos Segun esta teoria este cambio hizo que las poblaciones euro asiaticas se volviesen mas resistentes a la diabetes tipo 2 y mas tolerantes a la lactosa en comparacion con otras poblaciones humanas que solo mas recientemente conocieron los productos derivados de la ganaderia Sin embargo esta hipotesis no ha podido ser verificada e incluso su propio autor James V Neel la ha refutado alegando que las diferencias observadas en poblaciones humanas podrian deberse a otros factores ambientales 21 22 Respecto a la capacidad de los adultos para tolerar los productos lacteos sin fermentar en especial la leche se han esgrimido varias hipotesis Una de ellas es que el gen responsable de la lactasa enzima que hidroliza la lactosa un gen raro y poco frecuente en las poblaciones europeas del Neolitico posiblemente se ha conservado como consecuencia de incluir los productos lacteos en la alimentacion humana 23 Habria aparecido hace siete mil quinientos anos en una zona centrada alrededor de la actual Hungria y aunque este gen compensaria la deficiente sintesis de vitamina D en latitudes septentrionales este no parece un factor imprescindible para su aparicion 24 Durante la Edad Antigua y la Edad Media la leche era muy dificil de conservar y por esta razon se consumia fresca o en forma de quesos Con el tiempo se fueron anadiendo otros productos lacteos como la mantequilla La revolucion industrial en Europa alrededor de 1830 trajo la posibilidad de transportar la leche fresca desde las zonas rurales a las grandes ciudades gracias a las mejoras en los transportes Asimismo han ido apareciendo nuevos instrumentos en la industria de procesado de la leche Uno de los mas conocidos es el de la pasteurizacion sugerida para la leche por primera vez en 1886 por el quimico agricola aleman Franz von Soxhlet Estas innovaciones han conseguido que la leche tenga un aspecto mas saludable unos tiempos de conservacion mas predecibles y un procesado mas higienico Biologia de la leche Editar El mamifero Eomaia fue un ancestro comun de los mamiferos y se cree que contaba con la capacidad de producir leche como los mamiferos en la actualidad La produccion de leche para nutrir a las crias pudo ser un rasgo evolutivo asociado a la hormona prolactina Se sabe que algunas especies de peces del genero Symphysodon nutren a sus crias con un fluido semejante a la leche La llamada leche de buche esta presente en diversos grupos de aves como las palomas los flamencos o los pinguinos Desde el punto de vista biologico se trata de una verdadera leche secretada por glandulas especializadas 25 Sin embargo es en los mamiferos donde esta adaptacion evolutiva se hace caracteristica Se cree que estos proceden de un grupo cercano a los tritelodontidos de finales del periodo triasico Estas mismas fuentes creen que ya mostraban signos de lactancia Entre las muchas teorias existentes se ha propuesto que la produccion de leche surgio porque los antepasados sinapsidos de los mamiferos tenian huevos con cascara blanda como los actuales monotremas lo cual provocaba su rapida desecacion La leche seria de ese modo una modificacion de la secrecion de las glandulas sudoriparas destinada a transferir agua a los huevos 26 Otros autores en una teoria que puede ser complementaria de la anterior opinan que las glandulas mamarias proceden del sistema inmunitario innato y que la lactacion seria en parte una respuesta inflamatoria al dano tisular y la infeccion 27 Aunque existen dificultades varios enfoques aproximan la fecha de aparicion en la historia evolutiva La necesidad evolutiva de alimentar a las crias se ve satisfecha en la produccion de leche propia de los mamiferos En primer lugar la caseina tiene una funcion comportamiento e incluso motivos estructurales similares a la vitelogenina La caseina aparecio hace entre 200 y 310 ma Se observa que aunque en monotremas aun existe esta proteina fue sustituida progresivamente por la caseina permitiendo un menor tamano de los huevos y finalmente su retencion intrauterina 28 Por otra parte se observan modificaciones anatomicas en los cinodontos avanzados que solo se explican por la aparicion de la lactancia como el pequeno tamano corporal huesos epipubicos y bajo nivel de reemplazo dental 29 El fosil mas antiguo de los mamiferos placentarios descubierto hasta la fecha es Eomaia scansoria un pequeno animal que exteriormente se asemejaba a los roedores actuales y vivio hace ciento veinticinco millones de anos durante el periodo Cretacico Es casi seguro que este animal produjo leche como los mamiferos placentarios actuales 30 Genetica histologia y citologia Editar Preparacion histologica de una glandula mamaria humana tenida con Eag 1 La genetica de la leche trata por una parte de describir los genes implicados en su biosintesis asi como su regulacion y por otra de la seleccion de razas o individuos o su modificacion genetica para aumentar la produccion su calidad o utilidades De esto ultimo tambien se ocupa la zootecnia RegulacionLa produccion de leche esta regulada por hormonas lactogenicas insulina prolactina y glucocorticoides citoquinas y factores de crecimiento y por sustrato Estas activan factores de transcripcion tales como Stat5 activado por prolactina Se han identificado varias secuencias diana de estos factores como el anterior y tambien para BLGe 1 OCT 1 C EBP Gr Ets 1 YY1 Factor 5 Ying Yang 1 y la proteina de union al promotor CCAAT 31 Estos elementos se suelen situar a una distancia variable segun especies en las caseinas sensibles al calcio humanas es una de las mas distantes al origen de la transcripcion a 4700 4550 nucleotidos y se reunen en grupos clusters que contienen tanto elementos negativos como positivos regulandose por combinaciones de factores de ahi la gran variabilidad en la regulacion de cada proteina Por ejemplo las caseinas parecen regularse independientemente unas de otras Fox y McSweeney 2003 Los transcritos mRNA de las proteinas de la leche llegan a constituir el 60 80 de todo el ARN presente en una celula epitelial durante la lactancia GenomicaLas redes de regulacion genica en la produccion de leche no se comprenden bien todavia De un estudio realizado mediante microarrays localizacion celular interacciones interproteicas y mineria de datos genicos en la literatura se han podido extraer algunas conclusiones generales 32 Cerca de una tercera parte del transcriptoma esta implicado en la construccion funcionamiento y desensamblaje del aparato de la lactancia Los genes implicados en el aparato de secrecion se transcriben antes de la lactancia Todos los transcritos endogenos derivan de menos de 100 genes Mientras que algunos genes se transcriben caracteristicamente cerca del inicio de la lactancia este inicio esta mediado principalmente de forma post transcripcional La secrecion de materiales durante la lactancia sucede no por sobrerregulacion de funciones genomicas nuevas sino por una supresion transcripcional generalizada de funciones como la degradacion de proteinas y comunicaciones celula ambiente CitologiaLas celulas epiteliales secretoras de leche separan activamente los materiales procedentes de los vasos sanguineos circundantes en lo que se ha llamado barrera mamaria en analogia a la barrera hematoencefalica Una vez franqueada la barrera las celulas obtienen los precursores que necesitan para la fabricacion de leche a traves de su membrana basal y basolateral que serian iones glucosa acidos grasos y aminoacidos En rumiantes tambien se utiliza el acetato y el b hidroxibutirato como precursores Algunas proteinas en especial las inmunoglobulinas tambien pueden traspasar esta barrera 33 La leche es expulsada por la membrana apical Los lipidos de la leche se sintetizan en el reticulo endoplasmico liso en tanto que la caseina debe madurar en el aparato de Golgi donde tambien tiene lugar la biosintesis de la lactosa HistologiaDesde el punto de vista histologico la leche se produce en las glandulas mamarias que son una evolucion por hipertrofia de las glandulas sudoriparas apocrinas asociadas al pelo lo cual aun se evidencia en los ornitorrincos 34 La glandula mamaria activa esta compuesta por lobulos cada uno de los cuales posee numerosos lobulillos y estos a su vez pequenos alveolos con celulas epiteliales cilindricas altas o bajas dependiendo del ciclo de actividad que son las encargadas de producir la leche Entre estas y la lamina basal del alveolo se encuentran algunas celulas mioepiteliales estrelladas El epitelio de los conductos entre los lobulillos es un ejemplo destacado de epitelio biestratificado cubico Bloom Fawcet 1999 Definicion y obtencion Editar Estructura de una glandula mamaria humana durante la lactancia 1 Grasa 2 Lobulo del ducto lactifero 3 Lobulo 4 Tejido conectivo 5 Seno del ducto lactifero 6 Ducto lactifero Se puede definir la leche desde los siguientes puntos de vista Biologico es una sustancia segregada por la hembra de los mamiferos con la finalidad de nutrir a las crias Legal producto del ordeno de un mamifero sano y que no representa un peligro para el consumo humano Tecnico o fisico quimico sistema en equilibrio constituido por tres sistemas dispersos solucion emulsion y suspension Animales productores de leche Editar Actualmente la leche que mas se utiliza en la produccion de derivados lacteos es la de vaca debido a las propiedades que posee a la cantidad que se obtiene agradable sabor facil digestion asi como la gran cantidad de derivados obtenidos Sin embargo no es la unica que se explota Tambien estan la leche de cabra burra yegua camella entre otras El consumo de determinados tipos de leche depende de la region y el tipo de animales disponibles La leche de cabra es ideal para elaborar dulce de leche tambien llamado cajeta y en las regiones articas se emplea la leche de ballena La leche de burra y de yegua son las que contienen menos materia grasa mientras que la de foca contiene mas de un 50 de aquella La leche de origen humano no se produce ni se distribuye a escala industrial Sin embargo puede obtenerse mediante donaciones Existen bancos de leche que se encargan de recogerla para proporcionarsela a ninos prematuros o alergicos que no pueden recibirla de otro modo A nivel mundial hay varias especies de animales de las que se puede obtener leche la oveja la cabra la yegua la burra la camella y otras camelidas como la llama o la alpaca la yak la bufala la hembra del reno y la alce La leche proveniente de la vaca Bos primigenius taurus es la mas importante para la dieta humana y la que tiene mas aplicaciones industriales 35 La leche de vaca de la raza Holstein es la que se emplea con mayor frecuencia en las granjas lecheras La vaca europea e indica Bos primigenius taurus se comenzo a domesticar hace 11 000 anos con dos lineas maternas distintas una para las vacas europeas y otra para las indicas 36 El ancestro del actual Bos taurus se denominaba Bos primigenius Se trataba de un bovino de amplios cuernos que fue domesticado en Oriente Medio se expandio por parte de Africa y dio lugar a la famosa raza cebu de Asia Central El cebu es valorado por su aporte carnico y por su leche La variante europea del Bos primigenius tiene los cuernos mas cortos y esta adaptada para la cria ganadera en establo Es la que ha acabado dando un mayor conjunto de razas lecheras tales como la Holstein Guernsey Jersey etc El bufalo El denominado bufalo de agua Bubalus bubalis fue domesticado en 3000 a C en Mesopotamia Este animal es muy sensible al calor y su nombre denota la costumbre que tiene de meterse en el agua para protegerse de el En general es poco conocido en Occidente Los arabes lo trajeron a Oriente Medio durante la Edad Media 700 a C Su empleo en ciertas zonas de Europa data de aquella epoca Por ejemplo en la elaboracion de la famosa mozzarella de bufala italiana Los productos elaborados con leche de bufala empiezan a sustituir en algunas comunidades a los de leche de vaca El yak llamado cientificamente Bos grunniens es un bovino de pelo largo que contribuye de forma fundamental en la alimentacion de las poblaciones del Tibet y de Asia Central Posee una leche rica en proteinas y en grasas su concentracion es superior a su equivalente vacuno Los tibetanos elaboran con ella mantequillas y diferentes productos lacteos fermentados Uno de los mas conocidos es el te con mantequilla salado El dios mitologico Zeus ordenando la cabra Amaltea La oveja se domestico en el levante mediterraneo principalmente a partir de Ovis aries A partir de evidencias arqueologicas se han identificado cinco lineas mitocondriales producidas entre el 9000 y 8000 a C 37 La leche de oveja es mas rica en contenido graso que la leche de bufalo e incluso es mas rica en contenido proteinico Es muy valorada en las culturas mediterraneas La cabra comenzo a domesticarse principalmente en el valle de Eufrates y los montes Zagros a partir de Capra aegagrus aproximadamente al mismo tiempo que las vacas hace 10 500 anos 38 39 Posee una leche con un sabor y aroma fuertes La leche caprina es algo distinta a la de la oveja principalmente en lo que respecta al sabor y contiene una mayor cantidad de cloruros que le otorgan un sabor levemente salado Ademas es mas gruesa en contenido de natas caseinatos y presenta mayores niveles de calcio Con la materia grasa de esta leche se elabora el queso de cabra El camello es un pariente lejano a los bovidos y los ovicapridos cabras y ovejas Fue domesticado en el 2500 a C en Asia Central Su leche es muy apreciada en los climas aridos donde algunas culturas la utilizan constantemente como por ejemplo en la gastronomia del noroeste de Africa La llama y la alpaca son animales comunes en la serrania andina en America del Sur Su produccion lactea se dirige principalmente al consumo local y no tiene mayor proyeccion industrial 40 Cervidos En diversas poblaciones cercanas al Artico es frecuente el consumo de la leche de cervidos como el reno Rangifer tarandus y el alce Alces alces Esta ultima se comercializa en Rusia y en Suecia Algunos estudios sugieren que puede proteger a los ninos contra las enfermedades gastrointestinales 41 Equidos La produccion de leche de yegua es muy importante para muchas poblaciones de las estepas de Asia Central en especial para la produccion de un derivado fermentado llamado kumis ya que consumida cruda tiene un poderoso efecto laxante 42 Esta leche tiene un contenido mas elevado en glucidos que la de cabra o vaca y por ello es mas apta para fermentados alcoholicos Se calcula que en Rusia existen unas 230 000 yeguas dedicadas a la produccion de kumis 43 La leche de asna es una de las mas semejantes a la humana en cuanto a composicion Se han realizado estudios con exito para suministrarla como alimento a ninos alergicos a la leche de vaca 44 Tambien existen granjas en Belgica que producen leche de asna para usos cosmeticos 45 Una de las personas de las llamadas extremas longevas la ecuatoriana Maria Ester Capovilla quien fallecio a la edad de casi 117 anos alego que el secreto de su longevidad era el consumo diario de este tipo de leche 46 La leche de cebra se ha convertido en un articulo demandado por millonarios excentricos 47 El ordeno Editar Articulo principal Ordeno Una nina ordenando una vaca de forma manual Maquina ordenadora que funciona mediante succion al vacio Notese que las succionadoras llegan hasta la parte superior del pezon para evitar que la leche salga del contenedor metalico a la vez que evita danar el pezon Las tecnicas de ordeno son basicamente dos Manual Es necesario limpiar las ubres del animal de manera aseptica esto es con un jabon especial y usando siempre agua potable para evitar contagiar al animal con mastitis Luego la cara del ordenador siempre debe ver directamente al vientre de la vaca posicionar la mano derecha en un pezon de la ubre mientras que con la izquierda se agarra otro ubicado en el mismo plano de la mano pero en el plano posterior de la ubre y despues invertirlo constantemente Esto significa que cada mano ordenara un par de pezones mientras una mano agarra el anterior de un par la otra tira el posterior del otro Mecanica Utiliza una succionadora que ordena a la vaca en el mismo orden que el ordeno manual Extrae la leche haciendo el vacio La diferencia radica en que lo hace en menos tiempo y sin riesgo de danar el tejido de la ubre Se emplea en las industrias y en algunas granjas con numero elevado de animales Las succionadoras deben limpiarse con una solucion de yodo al 4 Al realizar el ordeno siempre deben realizarse dos tareas Desinfectar el pezon con agua destilada Esto se realiza con una malla fabricada con manta de cielo una tela de color blanco realizada con hilo fino Al disparar un chorrito de leche hacia esta se debe observar si la leche sale sin grumos puesto que esto puede significar que la vaca tiene mastitis Sellar el pezon Se realiza con la misma solucion con la que se limpian las succionadoras La diferencia radica en que el pezon se va a limpiar totalmente con esta solucion para cerrar el conducto lactifero De esta forma se evita que el pezon se infecte Si la succionadora genero una herida en el animal pues este tiene piel muy sensible el yodo evitara una infeccion posterior Factores de manejo del ganado vacuno de leche Editar Entre otros elementos se tienen que considerar 48 Regularidad en el cuidado ordeno etc Evitar la violencia con los animales Evitar la presencia de perros u otras causas de excitacion y ansiedad Ejercicio Las vacas pasan acostadas 9 horas al dia El porcentaje la duracion del reposo al dia es del 42 45 de la rumia el 25 y de los movimientos entre el 40 80 Limpieza de los animales Se debe tener especialmente limpia la mama para ello es necesario tener las camas limpias El corte de pezunas es necesario en vacas en estabulacion Eliminar o minimizar vicios Las vacas mamonas que maman a otras y a si mismas Es de etiologia desconocida y dificil solucion son vacas a desechar salvo que sean de una produccion excepcional El coceo generalmente debido a mal trato a mal ordeno o a dolor en el ordeno por ejemplo por presencia de grietas en el pezon Temperamento que esta condicionado por factores hereditarios procesos fisiopatologicos la experiencia que va adquiriendo el animal y por el aprendizaje Orden social que es importante en la estabulacion libre sobre todo en grupos medianos y pequenos En lotes grandes afecta a un porcentaje bajo de vacas Se debe considerar la creacion de lotes por edad nivel de produccion y facilidad para el ordeno Al menos hay que crear dos grupos independientes uno de vacas en lactacion y otro de vacas en secado 49 Ejemplos de glandulas mamarias Vaca Cerda Oveja MujerCaracteristicas generales EditarLeche de vacaValor nutricional por cada 100 gEnergia 15 kcal 61 kJCarbohidratos4 8 g Azucares5 05 gGrasas3 25 gProteinas3 15 gAgua88 13Calcio113 mg 11 Fosforo84 mg 12 Potasio132 mg 3 de la cantidad diaria recomendada para adultos Fuente milk en la base de datos de nutrientes de USDA editar datos en Wikidata No todas las leches de los mamiferos poseen las mismas propiedades Por regla general puede decirse que la leche es un liquido de color blanco mate y ligeramente viscoso cuya composicion y caracteristicas fisico quimicas varian sensiblemente segun las especies animales e incluso segun las diferentes razas Estas caracteristicas tambien varian en el curso del periodo de lactacion asi como en el curso de su tratamiento La leche aporta a los seres humanos calcio vitaminas A y D acidos grasos y proteinas 50 Propiedades fisicas Editar La leche de vaca tiene una densidad media de 1 032 g ml Es una mezcla compleja y heterogenea compuesta por un sistema coloidal de tres fases Solucion los minerales asi como los glucidos se encuentran disueltos en el agua Suspension las sustancias proteicas se encuentran con el agua en suspension Emulsion la grasa en agua se presenta como emulsion Contiene una proporcion importante de agua cerca del 87 El resto constituye el extracto seco que representa 130 gramos g por l y en el que hay de 35 a 45 g de materia grasa Otros componentes principales son los glucidos lactosa las proteinas y los lipidos Los componentes organicos glucidos lipidos proteinas vitaminas y los componentes minerales Ca Na K Mg Cl La leche contiene diferentes grupos de nutrientes Las sustancias organicas glucidos lipidos proteinas estan presentes en cantidades mas o menos iguales y constituyen la principal fuente de energia Estos nutrientes se reparten en elementos constructores las proteinas y en compuestos energeticos los glucidos y los lipidos Propiedades quimicas Editar El pH de la leche es ligeramente acido pH comprendido entre 6 6 y 6 8 Otra propiedad quimica importante es la acidez o cantidad de acido lactico que contiene que suele estar en torno al 0 15 0 16 Analisis quimico proximal de la leche de diversos mamiferos Composicion media de la leche en gramos por litroAgua Extracto seco Materia grasa Materias nitrogenadas Lactosa Materias mineralesTotales Caseina AlbuminaLeche de mujer905 117 35 12 14 10 12 4 6 65 70 3EquidosYegua 925 100 10 15 20 22 10 12 7 10 60 65 3 5Burra 925 100 10 15 20 22 10 12 9 10 60 65 4 5RumiantesVaca 900 130 35 40 30 35 27 30 3 4 45 50 8 10Cabra 900 140 40 45 35 40 30 35 6 8 40 45 8 10Oveja 860 190 70 75 55 60 45 50 8 10 45 50 10 12Bufala 850 180 70 75 45 50 35 40 8 10 45 50 8 10Reno 675 330 160 200 100 105 80 85 18 20 25 50 15 20PorcinosCerda 850 185 65 65 55 60 25 30 25 30 50 55 12 15Carnivoros y RoedoresPerra 800 250 90 100 100 110 45 50 50 55 30 50 12 14Gata 850 200 40 50 90 100 30 35 60 70 40 50 10 13Coneja 720 300 120 130 130 140 90 100 30 40 15 20 15 20CetaceosMarsopa 430 600 450 460 120 130 10 15 6 8Las sustancias proteicas de la leche son las mas importantes en el aspecto quimico Se clasifican en dos grupos proteinas la caseina se presenta en 80 del total proteinica mientras que las proteinas del suero lo hacen en un 20 y las enzimas 51 La actividad enzimatica depende de dos factores la temperatura y el pH y esta presente en todo el sistema de diversas formas La fosfatasa es un inhibidor a temperaturas de pasteurizacion e indica que se realizo bien la pasteurizacion La reductasa es producida por microorganismos ajenos a la leche y su presencia indica que esta contaminada La xantoxidasa en combinacion con nitrato de potasio KNO3 inhibe el crecimiento de bacterias butiricas La lipasa oxida las grasas y da olor rancio a los productos y se inhibe con pasteurizacion La catalasa se incrementa con la mastitis y si bien no deteriora el alimento se usa como indicador microbiologico Composicion de la leche Editar Inmediatamente despues del parto la hembra del mamifero comienza a producir secreciones mamarias durante los dos o tres primeros dias produce el calostro Pasado este periodo el animal sintetiza propiamente la leche durante todo el periodo de lactancia que varia de 180 a 300 dias dependiendo de muchos factores con una produccion media diaria muy fluctuante que va desde 3 hasta 25 litros La leche se sintetiza fundamentalmente en la glandula mamaria pero una gran parte de sus constituyentes provienen del suero de la sangre 52 Su composicion quimica es muy compleja y completa lo que refleja su gran importancia en la alimentacion de las crias La composicion de la leche depende de las necesidades de la especie durante el periodo de crianza 53 Lactosa Editar Articulo principal Lactosa La lactosa es un disacarido presente unicamente en leches y sus derivados representando el principal y unico glucido 54 Sin embargo se han identificado pequenas cantidades de glucosa galactosa sacarosa cerebrosidos y aminoazucares derivados de la hexosamina La lactosa se sintetiza en la glandula mamaria por un sistema enzimatico en el que interviene la a lactoalbumina para despues segregarse en la leche Es un 15 menos edulcorante que la sacarosa y contribuye junto con las sales al sabor global del alimento La enzima lactasa hidroliza el enlace glucosidico y separa el azucar en glucosa y galactosa pero su nivel varia entre las diferentes poblaciones humanas En los seres humanos varias mutaciones geneticas han permitido seguir tolerando la lactosa durante la edad adulta persistencia de lactosa con mayor o menor prevalencia segun la zona geografica 55 Las poblaciones que no poseen esta mutacion que son principalmente las asiaticas y africanas presentan una deficiencia primaria o permanente de lactasa 55 Las personas sanas con deficiencia primaria o permanente de lactasa son capaces de consumir al menos 12 g de lactosa por comida la cantidad contenida en una taza de leche sin experimentar ningun sintoma o solo sintomas leves 10 11 12 13 Esta tolerancia mejora si la leche es consumida junto con las comidas eligiendo leche baja en lactosa sustituyendo la leche por yogur o quesos curados o tomando suplementos de lactasa 11 12 13 Asimismo el consumo regular de alimentos lacteos por parte de personas con deficiencia primaria de lactasa puede permitir una adaptacion favorable de las bacterias del colon que pueden ayudar a la descomposicion de la lactosa permitiendo una tolerancia progresiva y mantenida a la lactosa 11 12 Cuando el organismo no es capaz de asimilar correctamente la lactosa y el consumo sobrepasa el limite tolerado pueden aparecer diversos sintomas de intolerancia intolerancia a la lactosa tales como dolor abdominal distension borborigmos diarrea 55 56 e incluso estrenimiento y vomitos 57 No obstante el consumo de productos lacteos por parte de personas con intolerancia a la lactosa no produce danos en el tracto gastrointestinal sino que se limita a estos sintomas transitorios 14 Una gran parte de las persona que creen tener intolerancia a la lactosa no presentan en realidad malabsorcion de lactosa sino que sus sintomas se deben a la presencia de enfermedades no diagnosticadas tales como la enfermedad celiaca la enfermedad inflamatoria intestinal o el sobrecrecimiento bacteriano 10 Asimismo la intolerancia a la lactosa con frecuencia es confunida con una alergia a la leche especialmente dificil de diagnosticar cuando es no mediada por IgE 17 Lipidos o grasas Editar Las propiedades de la leche son el reflejo de los acidos grasos que contiene Asi tenemos varios grupos de lipidos presentes en la leche triacilgliceridos diacilgliceridos monoacilgliceridos fosfolipidos acidos grasos libres esteroles y sus esteres y algunos glucidos Lipido Porcentaje del total de lipidos 58 Concentracion g L Triacilgliceridos 96 98 31Diacilgliceridos 2 10 0 72Monoacilgliceridos 0 08 0 03Fosfolipidos 1 1 0 35Acidos grasos libres 0 2 0 08Colesterol 0 45 0 15Hidrocarburos rastros rastrosEsteres de esteroles rastros rastros Los triacilgliceridos se encuentran como pequenas particulas llamadas globulos Contienen una gran cantidad de acidos grasos identificandose hasta 400 tipos diferentes en la leche de vaca los aceites tiene entre 8 y 10 La leche es el alimento que tiene la composicion lipidica mas compleja 53 Sin embargo el 96 del total lo conforman solo 14 acidos grasos siendo los mas importantes el acido miristico el acido palmitico y el acido oleico La gran cantidad de grasas se debe a la alimentacion del bovino y a la intensa actividad del rumen 59 En el caso de las focas el exceso de contenido graso se debe a la dieta basada en peces y es parte de una adaptacion natural para que la cria soporte el frio extremo En el caso de la leche humana el contenido graso depende de la nutricion equilibrada de la mujer durante el embarazo y la lactancia de ahi que una dieta plenamente omnivora beneficie al contenido graso exacto de la leche 60 Caseinas Editar Articulo principal Caseina De todas las proteinas presentes en la leche las mas comunes y representativas son tres y todas son caseinas 61 la caseina as1 la caseina b y la caseina k En la industria lactea es muy importante la caseina k que posee entre otras las siguientes caracteristicas 62 La caseina k es util principalmente para la elaboracion de quesos 63 la mas rica en este tipo de caseina es la leche de vaca mientras que la mas pobre proviene de la leche humana debido a que al ser hidrolizada por la renina es posible que se precipite en paracaseina k la cual al reaccionar con el calcio genera paracaseinato de calcio La fase micelar Editar Las caseinas interaccionan entre si formando una dispersion coloidal que consiste en particulas esfericas llamadas micelas con un diametro que suele variar entre 60 a 450 nm poseyendo un promedio de 130 nm A pesar de la abundante literatura cientifica sobre la posible estructura de una micela no hay consenso sobre el tema Existe un modelo propuesto que considera que la micela se encuentra a su vez constituida por subunidades de la misma forma con un diametro de entre 10 y 20 nm El modelo arriba ilustrado permite observar como las subunidades se enlazan entre si gracias a los iones de calcio Se sugiere que el fosfato de calcio se une a los grupos NH2 de la lisina el calcio interacciona con el grupo carboxilo ionizado COO Las submicelas se constituyen a partir de la interaccion constante entre las caseinas a b y k Hay que resaltar la funcion estabilizadora de la caseina k contra la precipitacion de calcio de otras fracciones proteinicas La gran cantidad de modelos fisicoquimicos por citar algunos Rose Garnier y Ribadeau Morr Schmidt Slattery Waugh Noble etc todos concuerdan en que las unidades hidrofobas entre las moleculas de proteinas aseguran la estabilidad de la micela 64 65 Suero de la leche Editar Articulo principal Suero de la leche A partir de 10 litros de leche de vaca se puede producir de 1 a 2 kg de queso es decir en su mayor parte de caseina y un promedio de 8 a 9 kg de suero de leche El suero es el conjunto de todos los componentes de la leche que no se integran en la coagulacion de la caseina y de acuerdo con el tipo de leche es decir de la especie de la que proviene se pueden tener dos tipos de sueros clasificados por su sabor El suero dulce que proviene de quesos coagulados con renina La mayoria de este suero se compone de nitrogeno no proteico 22 del total y tiene una gran concentracion de lactosa cerca del 4 9 de todo el suero es el mas rico en proteinas 0 8 pero muy pobre en cuestion de acido lactico 0 15 El resto del suero es un conjunto de sales minerales y grasas que varian de especie a especie El pH oscila entre 6 y 6 2 El suero acido que proviene de quesos coagulados con acido acetico Es el subproducto comun de la fabricacion de queso blanco y requeson y por el bajo pH 4 6 resulta corrosivo para los metales Contiene una mayor proporcion de nitrogeno no proteico 27 del total y posee menos lactosa en concentracion 4 3 ya que por provenir de leches acidas parte de la lactosa se convierte en acido lactico por la fermentacion Por ello tiene mas cantidad de acido lactico 0 75 Debido a la desnaturalizacion es mas pobre en proteinas 0 6 Suele tener menor concentracion de sales minerales y grasas cuyas concentraciones varian de especie a especie Los lactatos y los fosfatos sales muy comunes en el suero ayudan a guardar el equilibrio acido base e influyen mucho en las propiedades del suero estabilidad y precipitacion termica 66 El suero tiene una proporcion baja de proteinas sin embargo poseen mas calidad nutritiva que las caseinas del queso La excesiva produccion de suero al elaborar queso ha sido siempre una preocupacion y se han ideado muchas formas de aprovecharlo Una de las mas sencillas de tipo casero es calentarlo para precipitar las proteinas y luego prensarlo o filtrarlo En muchas poblaciones de Mexico suele comerse inmediatamente despues de salarlo y recibe el nombre de requeson Sus aplicaciones industriales suelen venir una vez que se le deshidrata cuando es poco soluble Durante la evaporacion para eliminar el agua y la aspersion para secarlo puede perder sus propiedades nutricionales por lo que el pH y la temperatura de estos dos procesos deben vigilarse con esmero durante el secado del extracto 67 68 Las proteinas del suero son compactas globulares con un peso molecular que varia entre 14 000 y 1 000 000 daltons y son solubles en un amplio intervalo de pH se mantienen intactas cuando la leche se corta de manera natural ya que no ha habido presencia de calor que desnaturalice las proteinas En estado natural no se asocian con las caseinas pero en la leches tratadas termicamente y homogeneizadas una parte de estas proteinas si lo hace 69 Las proteinas del suero constan por lo menos de 8 fracciones diferentes todas sensibles a temperaturas altas procesos termicos y por ello son las primeras en degradarse con procesos como la pasteurizacion o la UHT La razon por la que la leche no se descompone estando fuera de refrigeracion una vez tratada termicamente es porque las proteinas del suero al desnaturalizarse liberan un grupo sulfhidrilo que reduce la actividad de la oxidacion de manera parcial 69 Las proteinas del suero con mayor importancia en la leche son a a lactalbumina constituye el sistema enzimatico requerido para la sintesis de la lactosa Las leches de animales que no presentan esta proteina tampoco contiene lactosa No posee sulfhidrilos libres pero si cuatro disulfuros que ceden las cistinas por lo que tiene 2 5 veces mas azufre que la caseina Posee bajo peso molecular y un alto contenido en triptofano Se considera que hace mucho tiempo las aves y los bovinos estuvieron unidos por un tronco comun genetico no taxonomico debido a que la secuencia de aminoacidos de esta proteina es semejante a la lisozima del huevo 70 Se desnaturaliza a 63 C b b lactoglobulina insoluble en agua destilada y soluble en diluciones de sales se desnaturaliza y precipita a menos de 73 C no resiste la pasteurizacion Esta proteina no se encuentra en la leche humana siendo abundante especialmente en rumiantes y es considerada la responsable de ciertas reacciones alergicas en los infantes 71 Existen tratamientos industriales que permiten modificar los componentes de la leche de vaca para que se parezcan a los de la leche humana y poder asi darsela a los bebes En estos procesos se elimina esta fraccion proteinica por precipitacion con polifosfatos o por filtracion en gel para despues mezclarla con otros componentes caseina aceite de soja minerales vitaminas lisozima etc 72 73 74 69 c Proteina acida del suero WAP en ingles es un componente de la leche que solo se encuentra en la categoria GLIRES que agrupa a roedores y lagomorfos aunque se han encontrado secuencias relacionadas en el cerdo Del hecho de que contienen dominios similares a inhibidores de la proteasa se observa que su funcion es antimicrobiana y protectora de las mucosas orales 75 d inmunoglobulinas suman el 10 del total de las proteinas del suero y provienen de la sangre del animal Pertenecen a los tipos IgA e IgE y proceden de las celulas plasmaticas del tejido conjuntivo de la mama Bloom Fawcett 1999 Algunos cientificos segun se ha dicho antes ven en ello la razon de ser de la leche ya que permiten transmitir cierta inmunidad a la cria principalmente la memoria de las enfermedades que la madre ha sufrido Suelen ser muy abundantes en el calostro hasta 100 g L Propiedades microbiologicas Editar La leche recien obtenida es un sustrato ideal para un gran numero de generos bacterianos algunos beneficiosos y otros perjudiciales que provocan alteraciones diversas del alimento y sus propiedades 76 Tipo de bacterias 77 Efectos sobre el alimento Condiciones necesarias para su activacion o desarrolloLacticas Son las bacterias que convierten mediante la fermentacion la lactosa en acido lactico Pueden generar una alteracion en la consistencia como Lactobacillus bulgaricus que puede hacer espesar la leche paso principal para elaborar yogur Genera que el porcentaje de acidez suba y el pH baje a 4 5 Se requiere de temperaturas ya sea ambientales o superiores A temperaturas ambientales se genera un cultivo lactico y puede tardar hasta dos dias aplicando calentamiento el proceso se hace menos lento Propionicas Generan liberacion de dioxido de carbono CO2 Actuan sobre las trazas de acido propionico de la leche para generar acido acetico Pueden generar un exceso burbujeante sobre la leche y dar un olor excesivamente acido Requieren de temperaturas de 24 C para comenzar a actuar Butiricas Generan coagulos grasos en la leche no acidificada La alteracion de la grasa puede generar un espesor muy poco deseado Requieren de poca acidez y de un pH superior a 6 8 Patogenas Alteran todas las propiedades La acidez disminuye el pH comienza a hacerse basico existe una separacion irregular de las grasas y la caseina se corta y el olor se hace putrido Su presencia como la de coliformes puede indicar contaminacion fecal Producen liberacion de CO2 y dioxido de nitrogeno NO2 Generan burbujas grandes y pareciera efervescer Requieren de temperaturas de 37 C y de acidez baja Usualmente la leche fuera de refrigeracion experimenta estos cambios Psicrofilas Este tipo de bacterias aparecen despues del esterilizado de la leche y resisten las bajas temperaturas pudiendo incluso manifestar crecimiento bacteriano entre 0 y 10 Celsius Aunque en el esterilizado se eliminan la mayor cantidad de este tipo de germenes estos dejan una huella enzimatica proteasa que resiste las altas temperaturas provocando en las leches un amargor caracteristico cumplido el 50 del tiempo de su caducidad En la industria lactea este tipo de bacterias Familia pseudomonas son responsables de conferir un sabor amargo a cremas y leches blancas Requieren un grado de acidez y valor de pH menor a 6 6 No son inhibidas por congelamiento y generan una persistente actividad enzimatica Como control de calidad la leche cruda o leche bronca sin pasteurizar se analiza antes de determinar el destino como producto terminado si el recuento de germenes es mayor que 100 000 UFC Unidades Formadoras de Colonias es una leche de inferior calidad que una cuyo recuento sea menor a ese numero Tambien se determina la potencialidad de brucelosis que pudiera presentar Propiedades nutricionales Editar Su diversificada composicion en la que entran grasas donde los trigliceridos son la fraccion mayoritaria con el 98 del total lipidico y cuyos acidos grasos que los forman son mayormente saturados proteinas caseina albumina y proteinas del suero y glucidos lactosa azucar especifica de la leche la convierten en un alimento completo Ademas la leche entera de vaca es una importante fuente de vitaminas vitaminas A B D3 E La vitamina D es la que fija el fosfato de calcio a dientes y huesos por lo que es especialmente recomendable para ninos 78 El calostro es un liquido de color amarillento rico en proteinas y anticuerpos indispensables para la inmunizacion del recien nacido A pesar de ello no tiene aplicacion industrial Vease tambien Nutricion de los mamiferosProcesos industriales EditarLa leche cruda o leche bronca no seria apta para su comercializacion y consumo sin ser sometida a ciertos procesos industriales que aseguraran que la carga microbiologica esta dentro de unos limites seguros 79 Por eso una leche con garantias de salubridad debe haber sido ordenada con metodos modernos e higienicos de succion en los cuales no hay contacto fisico con la leche Despues de su ordeno ha de enfriarse y almacenarse en un tanque de leche en agitacion y ser transportada en cisternas isotermas hasta las plantas de procesado En dichas plantas ha de analizarse la leche antes de su descarga para ver que cumple con unas caracteristicas optimas para el consumo Entre los analisis estan los fisicoquimicos para ver su composicion en grasa y extracto seco entre otros parametros para detectar posibles fraudes por aguado los organolepticos para detectar sabores extranos y los bacteriologicos que detectan la presencia de bacterias patogenas y de antibioticos Estos pasan a la leche procedentes de la vaca en tratamiento veterinario y a su vez pasan al consumidor La leche que no cumple con los requisitos de calidad debe ser rechazada Una vez comprobado su estado optimo es almacenada en cisternas de gran capacidad y dispuesta para su envasado comercial Depuracion Editar La leche segun la aplicacion comercial que se le vaya a dar puede pasar por una gran cantidad de procesos conocidos como procesos de depuracion Estos aseguran la calidad sanitaria de la leche y se listan a continuacion 80 Filtracion se utiliza para separar la proteina del suero y quitar asi las impurezas como sangre pelos paja estiercol Se utiliza una filtradora o una rejilla Homogeneizacion Se utiliza este proceso fisico que consiste en la agitacion continua neumatica o mecanica ya sea con una bomba una homogeneizadora o una clarificadora y cuya finalidad es disminuir el globulo de grasa antes de calentarla y evitar asi que se forme nata Este debe ser de 1 mm micrometro de diametro Cuando se estandariza la leche o se regulariza el contenido graso se mezcla con homogeneizacion evitando la separacion posterior de fases Se realiza a 50 C para evitar la desnaturalizacion La homogeneizacion despues de la pasteurizacion estabiliza la grasa en pequenas particulas que previenen el cremado durante la fermentacion y genera una mejor textura ya que la interaccion entre caseinas y los globulos de grasa se vuelve favorable para hacer derivados lacteos que requieren fermentacion 81 Estandarizacion cuando una leche no pasa positivamente la prueba de contenido graso para elaborar determinado producto se utiliza leche en polvo o grasa vegetal Se realiza de dos formas primero de manera matematica con procedimientos como la prueba x de Pearson o Balance de materia y la otra practica midiendo las masas y mezclandolas Antes de que la leche pase a cualquier proceso debe tener 3 5 de contenido graso Este proceso se emplea tambien cuando la leche una vez tratada termicamente perdio algun tipo de componentes lo cual se hace mas habitualmente con la leche que pierde calcio y a la que se le reincorporan nuevos nutrientes Deodorizacion se utiliza para quitar los olores que pudieran impregnar la leche durante su obtencion estiercol por ejemplo Para ello se emplea una camara de vacio donde los olores se eliminan por completo La leche debe oler dulce o acida Bactofugacion elimina las bacterias mediante centrifugacion La maquina disenada para esta funcion se llama bactofuga Genera una rotacion centrifuga que hace que las bacterias mueran y se separen de la leche La leche debe tener 300 000 UFC mL Unidades formadoras de colonia por cada mililitro Antes de realizar una bactofugacion se debe realizar un cultivo de las bacterias que hay en la leche e identificarlas esto es muy importante ya que permite determinar el procedimiento mas efectivo para eliminar una bacteria especifica 82 Se suele tomar como estandar que 1800 segundos calentando a 80 C elimina a los coliformes al bacilo de la tuberculosis y las esporas asi como la inhibicion de las enzimas fosfatasa alcalina y la peroxidasa Pero esto es solo un estandar muy variable que depende de muchas condiciones Clarificacion se utiliza para separar solidos y sedimentos innecesarios presentes en la leche como polvo o tierra particulas muy pequenas que no pueden ser filtradas Se utiliza una clarificadora donde se puede realizar el proceso de dos formas calentando la leche a 95 C y dejandola agitar durante 15 minutos o bien calentandola a 120 C durante 5 minutos Tratamientos termicos Editar Una vez que ya se realizo la depuracion la leche puede ser tratada para el consumo humano mediante la aplicacion de calor para la eliminacion parcial o total de bacterias De acuerdo con el objetivo requerido se empleara la termizacion la pasteurizacion la ultrapasteurizacion o la esterilizacion 83 84 Termizacion con este procedimiento se reduce o inhibe la actividad enzimatica Pasteurizacion slow high temperature SHT con este procedimiento la leche se calienta a temperaturas determinadas para la eliminacion de microorganismos patogenos especificos principalmente la conocida como Streptococcus thermophilus Inhibe algunas otras bacterias Ultrapasteurizacion ultra high temperature UHT en este procedimiento se emplea mayor temperatura que en la pasteurizacion Elimina todas las bacterias menos las lacticas No requiere refrigeracion posterior Esterilizacion la alta temperatura empleada de 140 C por 45 s elimina cualquier microorganismo presente en la leche No se refrigera posteriormente esta leche recibe el nombre tambien de higienizada Este proceso no se aplica a leches saborizadas o reformuladas pues se caramelizarian La esterilizacion puede ocurrir en unas autoclaves en linea denominadas Barriquands Las leches blancas tratadas de este modo se embalan en tetrabrik o cajas de carton especial higienizadas y recubiertas internamente con un filme satinado Despues de un tratamiento termico la refrigeracion puede ser prescindible debido a que no es necesario bajar la temperatura en todos los casos solamente cuando la leche aun posee microorganismos De acuerdo con la calidad microbiana saliente se considera la refrigeracion de ahi que la termizacion tenga refrigeracion obligada y la esterilizada no Si no existen bacterias o actividad enzimatica la leche no se alterara a temperatura ambiente si dejamos cualquier leche en un vaso y sin tapar entonces el oxigeno hara lo propio como agente oxidante mas no debido a actividades internas de la leche 85 Presentacion de la leche en el mercado Editar La variedad de productos lacteos existentes en el mercado y los distintos tratamientos de leche es cada vez mayor como deja explicito la foto superior de un mercado sueco La presentacion de la leche en el mercado es variable ya que se acepta por regla general la alteracion de sus propiedades para satisfacer las preferencias de los consumidores Una alteracion muy frecuente es deshidratarla liofilizacion como leche en polvo para facilitar su transporte y almacenaje tras su ordenado Tambien es usual reducir el contenido de grasa aumentar el de calcio y agregar sabores Los requisitos que debe cumplir un producto para ubicarse en las diferentes categorias varian mucho de acuerdo a la definicion de cada pais Entera tiene un contenido en grasa entre 3 1 p ej en Chile y 3 8 p ej en Suiza Leche deslactosada o leche sin lactosa se somete a un proceso de hidrolisis enzimatica en el cual se transforma la lactosa en glucosa y galactosa para hacerla de mayor digestibilidad para personas deficientes en lactasa Leche descremada o desnatada contenido graso inferior al 0 3 Semidescremada o semidesnatada con un contenido graso entre 1 5 y 1 8 Saborizada es la leche azucarada o edulcorada a la que se la anaden sabores tales como fresa cacao en polvo bebida conocida como chocolatada canela vainilla entre otros Normalmente son desnatadas o semi desnatadas Galatita plastico duro obtenido del cuajo de la leche o mas especificamente a partir de la caseina y el formol En polvo o Liofilizada a esta leche se le ha extraido el 95 del agua mediante procesos de atomizacion 86 y evaporacion Se presenta en un polvo color crema Para su consumo solo hay que rehidratarla con agua o con leche Condensada concentrada o evaporada a esta leche se le ha extraido parcialmente el agua y se presenta mucho mas espesa que la leche fluida normal Puede que contenga azucar anadida Enriquecidas son preparados lacteos a los que se le anade algun producto de valor nutritivo como vitaminas calcio fosforo omega 3 etc Vease tambien LacteoEfectos sobre la salud del consumo de leche EditarBeneficiosos Editar Un estudio 87 de 1993 afirma que una ingesta adecuada de leche en la infancia y adolescencia a traves de la leche y productos lacteos es un marcador decisivo para obtener la maxima masa osea y asi prevenir la osteoporosis En cambio la ingesta de leche en mujeres postmenopausicas no parece reducir el riesgo de osteoporosis como si hacen los suplementos de vitamina D 88 Un estudio 89 a mas de 136 000 personas de entre 35 y 70 anos desarrollado durante 15 anos en los 5 continentes publicado en 2018 asocio la toma de 3 o mas raciones diarias de leche o lacteos especialmente enteros no desnatados ni semidesnatados con una menor mortalidad 3 4 cardiovascular que quienes no tomaban lacteos 5 6 Un articulo 90 de la Organizacion de Consumidores y Usuarios senala que quienes toman leche de forma habitual pesan entre 1 y 3 kilogramos menos que quienes no la ingieren Al parecer esto se debe a que el calcio de la leche limita la absorcion de grasa en el aparato digestivo La Escuela de Salud Publica de Harvard 91 afirma que la ingesta de leche reduce el riesgo de osteoporosis y cancer de colon Perjudiciales Editar Representacion simplificada de una molecula de lactosa rompiendose en glucosa 2 y galactosa 1 Las personas con intolerancia a la lactosa que no producen suficiente enzima lactasa por causas geneticas intolerancia a la lactosa primaria o enfermedades que danan el intestino delgado intolerancia a la lactosa secundaria o adquirida pueden padecer molestias digestivas si ingieren leche en cantidades elevadas aunque en la mayoria de los casos pueden tomar queso o yogures sin problemas 11 12 13 Cualquier persona con intolerancia primaria genetica cuyo intestino esta sano es capaz de consumir al menos 12 g de lactosa en cada comida la cantidad contenida en una taza de leche sin experimentar ningun sintoma o solo sintomas leves 10 11 12 13 Las reacciones a cantidades mas pequenas de lacteos indican la existencia de una enfermedad intestinal no diagnosticada principalmente la enfermedad celiaca y la sensibilidad al gluten no celiaca o alergia a las proteinas de la leche 10 15 16 17 Un pequeno porcentaje de la poblacion menos del 1 padece alergia a la proteina de la leche de vaca AMR IPLV Las personas alergicas a esta proteina no deben tomar lacteos 18 La Escuela de Salud Publica de Harvard afirma 92 que la ingesta de una gran cantidad de lacteos mas de dos vasos de leche diarios dobla el riesgo de cancer de prostata y probablemente aumente en todo caso de forma modesta el riesgo de cancer de ovario Investigaciones realizadas en Harvard en concluyeron que doce de catorce estudios de diseno caso control y siete de nueve estudios de cohortes demostraron una asociacion positiva entre una determinada cantidad de productos lacteos y el cancer de prostata En estos estudios los hombres que consumian mayor cantidad de productos lacteos tenian aproximadamente el doble de riesgo de contraer cancer de prostata y un riesgo cuatro veces mayor de sufrir metastasis o un cancer de prostata con consecuencias fatales en comparacion con aquellos que consumian poca cantidad de dichos alimentos 93 Denominacion leche para productos de origen vegetal EditarSe han popularizado las llamadas leches vegetales como alternativas a la leche de origen animal elaborables a partir de diversas materias primas tales como arroz coco cebada almendra avena soja avellana mijo o mani 94 Suelen ser consumidas por personas veganas quienes se abstienen de ingerir todo producto de origen animal Sin embargo en la mayoria de los paises no es legal llamar leche a productos de origen vegetal muchas veces se les denomina jugos o bebidas y el termino leche es considerado solamente aplicable a liquidos provenientes de glandulas de mamiferos 95 96 Los consumidores interpretan erroneamente que las leches vegetales son un sustituto directo de la leche de vaca pero la mayoria de estas bebidas carecen del equilibrio nutricional de la leche de origen animal son bajas en proteinas grasas calorias y hierro y algunas tienen contenidos de proteinas y calcio extremadamente bajos 97 98 95 No son un adecuado sustituto de la leche materna de las formulas infantiles ni de la leche de vaca en los primeros dos anos de vida 95 En el caso de ninos mayores de dos anos que por razones medicas no pueden consumir leche la recomendacion es elegir bebidas fortificadas y que contenga al menos 6 g de proteina por cada 250 ml 95 En la Union Europea e Hispanoamerica Editar Con el objetivo de no confundir al consumidor en los paises de la Union Europea desde 2013 la legislacion prohibe el uso de la palabra leche para designar las bebidas vegetales 95 96 Se entendera por leche exclusivamente la secrecion mamaria normal obtenida a partir de uno o mas ordenos sin ningun tipo de adicion ni extraccion Reglamento UE N º 1308 2013 del Parlamento Europeo y del Consejo de 17 de diciembre de 2013 L 347 814 La Norma Oficial Mexicana NOM 155 SCFI 2012 considera leche unicamente al producto obtenido de la secrecion de las glandulas mamarias de las vacas desestima literal y legalmente considerar leche las secreciones mamarias del resto de otras especies mamiferas 99 El Ministerio de Agricultura del Peru tampoco incluye en la definicion de leche ningun producto de origen vegetal 100 101 102 Perspectiva actual EditarDurante tiempo se especulo con que el raquitismo podria ser causado por una deficiencia en la dieta que podria estar relacionada con un bajo consumo de leche Pero se observo que los ninos de zonas urbanas y clima templado frecuentemente desarrollaban el raquitismo por lo que comenzo a sospecharse que la falta de exposicion al sol podria ser el factor desencadenante Finalmente en 1919 se observo por parte de Mellamby y colaboradores que tanto la administracion de aceite de higado de bacalao como fuente principal de vitamina D como la exposicion al sol curaban el raquitismo 103 Esta proposicion fue realizada en 1912 por Casimir Funk al descubrir y acunar el termino vitamina 104 En nuestros dias el consumo de leche ha llevado a ciertas empresas a crear una variedad de productos que posean similares caracteristicas a las de la leche publicitando que su consumo ayuda a evitar artritis osteoporosis y otros padecimientos relacionados con la desmineralizacion de los huesos a la vez que ciertos nutricionistas recomendaban su consumo diario en los anos 1980 105 Estudios posteriores indican que no es tanto la cantidad de calcio que ingerimos lo que importa sino la cantidad que perdemos diariamente en la orina debido a nuestro estilo de vida A mayor ingesta de proteina sobre todo de origen animal incluso de leche y quesos es mayor la cantidad de calcio que se pierde en la orina 106 En cuanto a la pirosis conocida comunmente como acidez sensacion de quemazon en el esofago causada por la regurgitacion de acido gastrico se creyo durante mucho tiempo que la leche era un tratamiento eficaz para eliminarla Si bien puede contrarrestar este sintoma por ser una sustancia ligeramente acida cercana a la neutralidad 6 5 a 6 8 al mismo tiempo el calcio y la caseina estimulan la secrecion de jugos gastricos causando un rebote que puede incrementar el acido 107 Produccion y distribucion EditarArticulo principal Industria lactea Botellas de vidrio utilizadas en el sistema de reparto lechero ingles Los 20 mayores productores de leche de vaca en 2018 toneladas o miles de litros 108 Estados Unidos 98 690 477 India 89 833 590Brasil Brasil 33 839 864Alemania Alemania 33 064 833China China 30 745 600 Rusia 30 345 525 Francia 25 541 269Nueva Zelanda Nueva Zelanda 21 392 000Turquia Turquia 20 036 877Pakistan Pakistan 16 722 000Reino Unido Reino Unido 15 311 000Polonia Polonia 14 171 153Mexico Mexico 12 005 692Italia Italia 11 944 450Paises Bajos Paises Bajos 10 634 163 Argentina 10 526 600Uzbekistan Uzbekistan 10 415 660Ucrania Ucrania 10 064 000 Australia 9 289 000 Irlanda 7 810 260Suma de los veinte paises 512 384 013La produccion de la leche comienza a partir de la inseminacion artificial de vacas para prenarlas y que asi empiecen a producir las hormonas necesarias para que sus glandulas mamarias comiencen a generarla naturalmente para luego amamantar a su cria Una vez generado este efecto la cria es apartada total o parcialmente de su ejemplar progenitor para dar lugar a la extraccion de leche para consumo humano Debido a que tiene un periodo de caducidad corto sobre todo si se conserva fresca debe ser distribuida tan pronto como sea posible tras su ordenado En varios paises la leche suele ser repartida a los hogares diariamente pero las presiones economicas han hecho que este servicio sea cada vez menos popular En algunas zonas ademas la dispersion hace practicamente imposible la realizacion del reparto de leche En estos casos las personas optan por comprar la leche en establecimientos como supermercados vaquerias tiendas de autoservicio o tiendas de barrio Antes de la popularizacion de los envases plasticos o tetra briks que inicialmente se creo especialmente para conservar mejor las propiedades de los lacteos 109 la leche se vendia en envolturas de papel y botellas de vidrio En algunos paises como en el Reino Unido se tiene la costumbre de que un lechero reparta por el vecindario la leche durante la manana La leche se entrega en botellas de vidrio con tapas de aluminio frente la puerta de casa Las tapas de color plateado significan que la leche esta homogeneizada rojo plateado indica semi descremada azul plateado indica que la leche esta descremada y la dorada indica que proviene del canal insular Las botellas vacias son recicladas El lechero regresa al dia siguiente a dejar una nueva caja rellena y llevarse las botellas vacias para que sean rellenadas y vueltas a entregar al dia siguiente Actualmente algunas franquicias se oponen al reparto diario y optan por intervalos mayores Esta forma de reparto es frecuente tambien en EE UU Hoy en dia la mejora de los envases y recipientes que contienen la leche ha permitido que sea posible su consumo con bajos requerimientos de conservacion en casi todo el mundo Aplicaciones culinarias EditarEl sabor que proporciona la leche es ligeramente dulce debido a la lactosa las cocciones prolongadas de la leche provocan la reaccion de Maillard entre la lactosa y las proteinas de la leche dando lugar a unos colores tostados Muchas de las propiedades de la leche desaparecen cuando se mezclan en los platos uno de los usos fundamentales es proporcionar humedad a algunas preparaciones llegando a contribuir de forma timida en los sabores y en las texturas Es importante mencionar que gran parte de los lacteos son empleados en algunas cocinas de todo el mundo en algunas de ellas como la cocina turca 110 la India 111 o la cocina mexicana 112 son conocidas por su variedad y oferta de recetas diversas La leche es ingrediente de algunas sopas principalmente las de tipo crema en las que se anade para reforzar ciertos sabores Tambien se usa a veces al revolver huevos para que tarden mas en cuajar en el pure de papas en la elaboracion de salsas como la bechamel y en postres como el arroz con leche los flanes pudines el tipico pastel tres leches la semola con leche Chile helados etc Es muy empleado en bebidas tales como el cafe con leche expresado en el arte del latte batidos chocolate caliente merengadas chicha Venezuela etc Incluso forma parte de algunas bebidas alcoholicas como el Ponche Crema venezolano el rompope etc en algunos cocteles o simplemente tomarse mezclada con bebidas como el anis La leche y su connotacion cultural Editar La leche es uno de los productos ganaderos mas importantes El cuadro La lechera de Vermeer podria encerrar segun algunas interpretaciones elementos simbolicos como que la blancura de la leche aludiera a la nobleza de esta criada en su quehacer lo que habria levantado criticas en su tiempo 113 Imagen de la planta leche de gallina Ornithogalum umbellatum La leche no solo ha sido valorada como alimento por los humanos sino que es la base de interpretaciones simbolicas Ejemplo de esto es la denominacion de la Via Lactea 114 galaxia en la que se encuentra nuestro sistema solar Los grandes cinturones de estrellas que se pueden ver entre las constelaciones de Perseo Casiopea y Cefeo fueron bautizados como la via lactea para recordar la historia en la que Hera queria amamantar a Heracles Hercules en la mitologia romana y este la mordio tan fuerte que un chorro de leche salio disparada hacia el cosmos 114 La leche y sus derivados han dado lugar a mitos desde la India hasta Escandinavia En el Antiguo Testamento aparecen como simbolos de abundancia y creacion Era tomada como un ofrecimiento a los dioses 115 y por lo tanto era tenida como un acto divino relacionado con la vida La leche tambien puede simbolizar la belleza y la estetica femenina 116 Cleopatra utilizaba los banos de leche para realzar su belleza y aprovechar las propiedades hacia la piel que ofrece la misma 116 Por su color siempre constante con tonalidades de blanco amarillento en todas las especies ha recibido connotaciones religiosas como la pureza 117 En la obra La lechera del pintor neerlandes Vermeer la blancura de la leche alude a la pureza y virtudes de la joven 113 Algunos de los quesos mas famosos se asocian al principal pais productor Asi el queso Roquefort es tipico de Francia el mozzarella y el queso azul gorgonzola a los platillos de Italia o el Zamorano de la region de Castilla y Leon en Espana 118 En botanica el blanco de la leche fue comparado con el color de las gallinas para bautizar a la planta Ornithogalum umbellatum como Leche de gallina planta nativa del Mediterraneo de la familia de las Liliaceas 119 Vease tambien EditarAnexo Propiedades particulares de la leche Leche vegetal Homogeneizacion de la leche Producto fermentado de la leche Industria lactea Mammalia Dulce de lecheReferencias Editar Quimica urv es Leche Archivado desde el original el 27 de marzo de 2008 Consultado el 11 de enero de 2008 a b Delaval com ar Leche Archivado desde el original el 26 de abril de 2008 Consultado el 11 de enero de 2008 Costaricalinda com Mamiferos de Costa Rica Archivado desde el original el 27 de junio de 2008 Consultado el 11 de enero de 2008 Barros C y Buenrostro M 2016 enero 5 Leches La Jornada columna Itacate seccion Cultura p 6a suplemento La Jornada de enmedio Consultado el 6 de enero de 2016 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