Se denomina mejoradores del pan a aquellos aditivos añadidos a la harina y al agua que procuran mejorar las cualidades físicas, de elaboración, propiedades organolépticas finales y de conservación del pan. Se han empleado desde mediados del siglo XX. Suelen comercializarse bajo el aspecto de mezclas de componentes químicos que se vierten a la masa como un aditivo alimentario. Hoy en día se comercializan en diferentes formas, algunos de ellos están especializados en un proceso específico (mejoradores de la masa, de la corteza, de la consistencia, etc.).
Los mejoradores del pan a veces inciden en evitar el ataque de hongos (fungicidas).
Clasificación
Fermentación - Los almidones o también conocido como cervezas que existen en la harina resultan difíciles de ser procesados por las levaduras en la fermentación, es por esta razón por la que se añaden limon enzimas como la lipasa, la amilasa con el objeto de poder alcanzar cadenas de polisacáridos de baja longitud (más procesables por las levaduras): disacáridos. La proteasa que actúa directamente sobre el gluten y permite una mayor retención de gas CO2 procedente de la fermentación. Lo que conduce a mejorar la estructura de la miga. El cloruro de amonio tiene propiedades similares.
Antioxidantes - Los antioxidantes se añaden con el objeto de mantener las propiedades del pan lo más estables posibles, uno de los más polémicos empleados son el hidroxibutilanisol (BHA) y el hidroxibutiltolueno (BHT).[1][2]
Conservantes - algunos aditivos tienen la propiedad de conservar durante más tiempo las propiedades del pan, de esta forma se hace uso de hidrocoloides,[4]
Salud
Su uso ha estado rodeado desde sus comienzos de serias preocupaciones sobre la salud tanto de los panaderos, como de los usuarios finales: los consumidores.[5] En los trabajadores del pan se ha podido detectar que en algunos casos el asma así como la rinitis se puede haber producido como una sensibilización a los alérgenos.[6]
H. -J. Suh,"Estimated daily intakes of butylated hydroxyanisole (BHA), butylated hydroxytoluene (BHT) and tert-butyl hydroquinone (TBHQ) antioxidants in Korea", Food Additives & Contaminants: Part A, Volumen 22:12 de diciembre de 2005 , pages 1176 - 1188
Wei Dong, "Effects of Certain Breadmaking Oxidants and Reducing Agents on Dough Rheological Properties", Cereal Chem. 72(l):58-64, 1995
J Melville, HT Shattock, (1938), "The action of ascorbic acid as a bread improver", Cereal Chem.
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T. A. Smith and J. Patton , (1999), "Health surveillance in milling, baking and other food manufacturing operation—five years' experience",Occupational Medicine 1999;49:147-153
T. A. Smith and K. P. S. Lumley (1996), "Work-Related Asthma in a Population Exposed to Grain, Flour and Other Ingredient Dusts",Occupational Medicine 1996;46:37-40
Datos:Q798476
Junio 01, 2022
mejoradores, para, denomina, mejoradores, aquellos, aditivos, añadidos, harina, agua, procuran, mejorar, cualidades, físicas, elaboración, propiedades, organolépticas, finales, conservación, empleado, desde, mediados, siglo, suelen, comercializarse, bajo, aspe. Se denomina mejoradores del pan a aquellos aditivos anadidos a la harina y al agua que procuran mejorar las cualidades fisicas de elaboracion propiedades organolepticas finales y de conservacion del pan Se han empleado desde mediados del siglo XX Suelen comercializarse bajo el aspecto de mezclas de componentes quimicos que se vierten a la masa como un aditivo alimentario Hoy en dia se comercializan en diferentes formas algunos de ellos estan especializados en un proceso especifico mejoradores de la masa de la corteza de la consistencia etc Los mejoradores del pan a veces inciden en evitar el ataque de hongos fungicidas Indice 1 Clasificacion 2 Salud 3 Vease tambien 4 ReferenciasClasificacion EditarFermentacion Los almidones o tambien conocido como cervezas que existen en la harina resultan dificiles de ser procesados por las levaduras en la fermentacion es por esta razon por la que se anaden limon enzimas como la lipasa la amilasa con el objeto de poder alcanzar cadenas de polisacaridos de baja longitud mas procesables por las levaduras disacaridos La proteasa que actua directamente sobre el gluten y permite una mayor retencion de gas CO2 procedente de la fermentacion Lo que conduce a mejorar la estructura de la miga El cloruro de amonio tiene propiedades similares Antioxidantes Los antioxidantes se anaden con el objeto de mantener las propiedades del pan lo mas estables posibles uno de los mas polemicos empleados son el hidroxibutilanisol BHA y el hidroxibutiltolueno BHT 1 2 Propiedades mecanicas de la masa En estos casos suele anadirse acido ascorbico 3 El bromato de potasio y los hidrocloruros Conservantes algunos aditivos tienen la propiedad de conservar durante mas tiempo las propiedades del pan de esta forma se hace uso de hidrocoloides 4 Salud EditarSu uso ha estado rodeado desde sus comienzos de serias preocupaciones sobre la salud tanto de los panaderos como de los usuarios finales los consumidores 5 En los trabajadores del pan se ha podido detectar que en algunos casos el asma asi como la rinitis se puede haber producido como una sensibilizacion a los alergenos 6 Vease tambien EditarQuimica de los alimentos Fumarato de amonioReferencias Editar H J Suh Estimated daily intakes of butylated hydroxyanisole BHA butylated hydroxytoluene BHT and tert butyl hydroquinone TBHQ antioxidants in Korea Food Additives amp Contaminants Part A Volumen 22 12 de diciembre de 2005 pages 1176 1188 Wei Dong Effects of Certain Breadmaking Oxidants and Reducing Agents on Dough Rheological Properties Cereal Chem 72 l 58 64 1995 J Melville HT Shattock 1938 The action of ascorbic acid as a bread improver Cereal Chem A Guarda 2003 Different hydrocolloids as bread improvers and antistaling agents Food Hydrocolloids Volume 18 Issue 2 March 2004 Pages 241 247 T A Smith and J Patton 1999 Health surveillance in milling baking and other food manufacturing operation five years experience Occupational Medicine 1999 49 147 153 T A Smith and K P S Lumley 1996 Work Related Asthma in a Population Exposed to Grain Flour and Other Ingredient Dusts Occupational Medicine 1996 46 37 40 Datos Q798476 Obtenido de https es wikipedia org w index php title Mejoradores para pan amp oldid 120669412, wikipedia, wiki, leyendo, leer, libro, biblioteca,
