Maíces bolivianos
Maíces bolivianos, sus variedades tradicionales son el resultado de millares de años de selección para la adaptación medioambiental y culinaria. Los contrastes de clima y de suelo constituyen la principal característica del territorio de Bolivia, país situado entre 9º y 22º grados de latitud sur y 57º y 69º grados de longitud oeste.
Historia
Las civilizaciones de los habitantes en este territorio que más aportaron a la diferenciación de las razas actuales de maíz fueron aquellas de los pobladores Aimaras en el oeste, los Sauces en el centro y los Yamparas en el sur. En particular los Aimaras realizaron la adaptación de los maíces en el altiplano del lago Titicaca (m 3,500-3,800 sobre el nivel del mar), caracterizado por el clima frío, árido y sujeto a fuertes vientos, lo que podría haber favorecido la selección de las variedades de maíz del Complejo racial Valle alto. Las regiones de cultivo del maíz son:
- trópico bajo (m 200-900 snm)
- sub-trópico (m 1,000 – 1,600)
- chaco sub-andino (m 200 – 1,500 snm)
- laderas y valles interandinos (m 1,700 – 3,000 snm, y en las orillas del lago Titicaca hasta m 3,800 snm)
La mayoría del maíz cosechado por debajo de los m 1,000 snm, producido en régimen de agricultura empresarial, se destina a la producción de alimentos para el ganado.
El maíz pasó la sierra peruana a la boliviana alrededor del 3,000 a. C., siendo iniacilamente su uso marginal en la dieta de los moradores andinos. Los maíces primitivos, de granos pequeños y reventones (endosperma vítreo, tipo complejo racial “Pisanckalla”), de disposición dística, con cuatro hileras de granos, adoptaron la disposición decusada de ocho filas. En época pre-incáica, el proceso de selección a partir de las diminutas mazorcas primitivas de ocho hileras, pasó por una diversificación y especialización cualitativa para luego aumentar el número de las hileras, logrando progresivamente las siguientes trasnformaciones:[1]
- aumentar el tamaño de las mazorcas,
- aumentar el número de granos por mazorca,
- aumentar el número de hileras de granos,
- aumentar el tamaño del grano,
- modificar la textura del grano.
Sucesivamente, la selección apuntó a asociar unos marcadores moleculares (pigmentos) a los diferentes tipos de maíz. Por ejemplo:
- los maíces de grano semi-duro son amarillos,
- los maíces de granos harinosos son blancos,
- los maíces de granos de textura suave son moteados.
Los maíces de las variedades Morocho y Perla se han difundido afuera de la cordillera de los Andes adaptándose a las condiciones climáticas del Paraguay, de la Argentina y del Brasil, anteriormente a la llegada de los españoles en el siglo XVI.
Uso en gastronomía
El maíz es ingrediente fundamental de la comida tradicional boliviana, siendo presentes en muchos platos típicos, entre los cuales destacan:
- api (bebida caliente tomada en el desayuno): Kulli
- chaque y lagua (sopa): Uchuquilla, Perla, Morocho, Kellu
- huminta (granos lechosos triturados, condimentados y cocidos envueltos en sus brácteas): Hualtaco
- mote (granos enteros, secos, cocidos): Hualtaco, Kellu
- choclo (granos hervidos en sus brácteas): Harinoso del valle (Hualtaco, etc.)
- tostado (palomitas de maíz o popcorn, maíz dulce, maíz harinoso): Chuspillo, Checchi
- chicha (bebida alcohólica): Huillcaparu, Kellu, Chispillo, Morocho, Kulli
- confituras (granos reventados con el calor, rociados con miel): Pisanckalla
Clasificación
El Centro eco-fitogénetico de Pairumani (departamento de Cochabamba) ha colectado y caracterizado más de 1,500 accesiones de maíz, recolectadas a partir de la década de los años 1970, estudiadas bajo el perfil ambiental, morfológico y citológico (características de los cromosomas) y clasificadas en 7 Complejos raciales, 45 razas y centenares de agro-ecotipos. Estas accesiones se encuentran guardadas en el Banco de germoplasma del Centro.
Sobre la base de estos y a estudios anteriores (Ramírez y Timothy[2]), Aureliano Brandolini y colaboradores han identificados los siguientes Complejos raciales y Razas autóctonas de maíz:[3] [4][5][6]
- A. Pisanckalla. Granos reventadores de granos muy pequeños y duros. Se encuentran en todo el país. No cambian de días para alcanzar las etapas de floración y maduración cuando transferidos en las latitudes templadasPura
- Pasanckalla
- Pasanckalla
- Pasanckalla puca
- Pisankalla del valle
- Periquito
- Periquito rojo
- Pisanckalla
- Purito
- Purito
- Maíz purito
- Pasanckalla
- B. Valle alto. Plantas bajas y antociánicas, con inserción de la mazorca muy baja. Se encuentra entre m 3,000-3-700 snm, en el altiplano del lago Titicaca.
- Huaca songo
- Huanta songo
- Jampe tongo
- Jampi tongo
- Jampe tongo
- Paru
- Perú
- Pintado aiquileño
- Pintado
- Niñala
- Huaca songo
- C. Harinoso del valle. Plantas medio-altas y altas, tallo de norma de color rojo. Grande diversidad de tamaño, forma y color de los granos, de norma grandes. Se encuentra en los valles templados (m 1,500-3,000 snm).
- Kulli
- Culli
- Kulli
- Kulli chojnocollo
- Collpa culli
- Taimuro
- Colorado potosino
- Aisuma
- Aisuma
- Azulino
- Arrayan
- Checchi o gris de tostar
- Gris de tostar
- Dick
- Jancka Sara tuero
- Puka checchi
- Jancka Sara
- Kajbia
- Kajbia
- Kajbia tuero
- Kajbia huata
- Achuchema
- Achuchema
- Blanco yungueño
- Blanco yungueño
- Blanco de tostar
- Yunqueño
- Hualtaco
- Yuraj Sara
- Blanco de Monteagudo
- Blanco pojo
- Blanco aiquileño
- Amarillo harinoso de 8 hileras
- Morocho corriente
- Amarillo cliceño
- Ocho rayas
- Chuspillo
- Chulpi blanco
- Chulpi amarillo
- Chulpillo
- Chulpi
- Huillcaparu
- Huillcaparu
- Kellu hillcaparu
- Hillcaparu patillo
- Kellu huillcaparu
- Amarillo
- Concebideño
- Concebideño
- Huillcaparu breve
- Morocho Yamparáez
- Oke
- Oke
- panocha
- Colorado
- Colorado
- Culli Monteagudo
- Culli Entre ríos
- Kulli
- D. Morocho. Granos semi-vítreos o semi-dentados, de color amarillo o naranja, con capa externa delgada de almidón duro e interna harinosa. Presente en los valles templados y en las zonas subtropicales (m 1,00-3,000 snm).
- Karapampa
- Karapampa chico
- Morochillo de Tarija
- Morocho de Tarija
- Liqueneño
- Kajeño
- Morocho chico
- Morocho Tarijeñito
- Morocho Panti Pampa
- Amarillo 8 rayas
- Patillo
- Perla amarillo
- Morocho 8 hileras
- Morocho tomina
- Morocho Guadalupe
- Amarillo pojo
- Suricha
- Chapare
- Morocho criollo
- Morocho trigal
- Morocho puente
- Morocho
- Negro
- Turareña
- Kara pampa pintado
- Kellu o amarillo 8 surcos
- Tojmac kellu
- Morocho Aiquile
- Vinteño
- Amarillo 8 surcos
- Tarijeño
- Morocho de chuquisaca
- Chuchuquella
- Morocho 8 surcos
- Morocho chaqueño
- Morocho colorado
- Amarillo duro
- Morocho grande
- Amarillo huancaní
- Morocho Entre ríos
- Morocho grande
- Karapampa
- E. Amazónico. Plantas altas y tardías. Mazorcas largas, excepto la raza “Enano”, con granos harinosos o semi-vítreos entrabados, raquilla larga y quebradiza. Se encuentra en la hoya del Amazonas y parte del Chaco (m 150-1,000 snm).
- Enano
- Enano
- Perla pandino
- Perla pandino
- Blando amazónico
- Blando amarillo
- Blando cruceño
- Blando
- Amarillo cruceño
- Amarillo blando
- Blanco blando
- Duro amazónico
- Duro beniano
- Blanco duro
- Blanco aperlado
- Duro robore
- Bayo
- Bayo
- Amarillo blando aiquileño
- Bayto
- Canario
- Aperlado sauci
- Enano
- F. Perla. Mayoritariamente precoces. Granos blancos redondeados. Presentes en los valles y en los llanos.
- Perlas de los valles
- Uchuquilla
- Uchuquilla de Quillacollo
- Arrocillo
- Uchuquilla potosino
- Chake Sara
- Chake Sara
- Kjachichi
- Perla
- Perla chuqui
- Perla
- Grande
- Perla blanco
- Arrocillo perlita
- Perlas de los llanos
- Blanco perla
- Duro blanco
- Perola
- Blanco Roboré
- Perola
- Blanco San José
- Blanco cruceño
- Arrocillo duro
- Aperlados
- Aperlado
- Aperlado Tomina
- Blanco rosa
- Amarillo
- Perlas de los valles
Referencias
- Gonzalo Ávila Lara 2008. El maíz y su mejoramiento genético en Bolivia. ANCB – FSIP. Cochabamba. 142 p.
- Ramírez E. R., Timothy D. H., Díaz B. E., Grant U. J., 1960. Races of maize in Bolivia. Nat. Acad. Sci. - Nat. Res. Council. Washington D. C., Publ. N. 74
- Rodríguez A., M. Romero, J. Quiroga, G. Avila con la colaboración de A. Brandolini 1968. Maíces Bolivianos, FAO. Roma. 246 pp.
- Gonzalo Ávila, A.G. Brandolini 1990. I mais boliviani. IAO, Florencia
- Brandolini A., G. Avila, A. Brandolini 2004. Maize evolution and differentiation'. CRF Press, Bergamo, 108 pp.
- Brandolini A., G.V. Brandolini 2005. Recursos fitogenéticos de América Latina. CRF Press, Bergamo, 242 pp.