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Variedades peruanas de maíz

Diciembre 07, 2021

Las variedades peruanas de maíz presentan una gran cantidad de tipos y de usos culinarios, con una variación de tipos, formas, dimensiones y color del grano mayor que en cualquier otra región. En el Perú se han encontrado muestras de maíz arqueológico del Período precerámico, entre 4,000 a 2,000 a. C. La domesticación fue seguida por hibridación, introgresión y selección. El Confite Morocho es la raza más antigua todavía cultivada, encontrándose en la cordillera de los Andes centrales, región que constituye el centro de evolución activa del maíz en el país.

Varias razas peruanas de maíz son cultivadas también en otros países de Sudamérica, siendo la región central de los Andes aquella con mayor variabilidad de tipos morfológicos. Las características culinarias de cada variedad han sido seleccionadas al mismo tiempo que el color del pericarpio del grano. Muchos agricultores mezclan a la hora de sembrar semillas de los tipos requeridos para usos especiales, como él de pericarpio morado (Kculli) para chicha, el blanco para mote, y el marrón o rojo para cancha. Luego proceden a la cosecha a separar las mazorcas con granos de diferentes colores para los distintos usos y las mejores para sembrar.

Choclo o maíz en Quito, Ecuador.

Los principales alimentos de la cocina peruana elaborados a partir del maíz son:

  • Choclo. La mazorca, en estado lechoso, se hace hervir. Variedades principales: Cuzco (de Cuzco o Urubamba), 'Tarmeño, Pardo, Chullpi,
  • Maicillo o baby corn. Mazorcas tiernas, antes de la fecundación de la oosfera. Variedad preferida: Chullpi.
  • Cancha. Granos tostados comidos como sustituto del pan y como refrigerio. Variedades principales: Chullpi (granos dulces), Terciopelo (granos harinosos),
  • Mote. Granos grandes, harinosos secos hervidos en agua. Variedades principales: Cuzco, Tarmeña; en el norte: Mochero, en el Sur chico: Iqueño.
  • Harinas. Molienda húmeda de los granos precedentemente cocidos en solución de cal en agua para ablandecer el pericarpio (cascarilla).
  • Tamales, humitas, sopas, pepián, pasteles, pan, mazamorras, chochoca: Variedades preferidas: aquellas de granos harinosos.

Las principales bebidas obtenidas del maíz son:

  • Chicha morada. Mazorcas hervidas con especias y azúcar, para preparar una bebida refrescante. Variedad principal: Kculli (elevado tenor de antocianina en la aleurona y coronta).
  • Chicha de jora. Granos fermentados. Variedades principales: Alazán, Pagaladroga, Mochero.
  • Jugo azucarado. Extraído por masticación de los tallos de las plantas en la Sierra.
  • Emoliente diurético. Infusión de los estilos de la mazorca inmadura (barbas de choclo).

Entre 1952 y 1981 han sido recolectadas 3,931 muestras, ahora guardadas en el Banco de germoplasma del Programa de maíz de la Universidad Nacional Agraria La Molina de Lima. La caracterización agronómica, morfológica y citológica ha resultado en la identificación de 52 razas, de las cuales 14 crecen en la región de la Costa, 29 en la Sierra y 7 en la Selva. Sobre la base de estos estudios se han establecido cinco complejos raciales:

  • razas primitivas (5),
  • razas derivadas de las primitivas (19),
  • razas de reciente derivación (9),
  • razas introducidas (5),
  • razas incipientes (5).

Además se considera otro grupo constituido por las:

  • razas imperfectamente definidas (9).

De seguida se presenta la clasificación:

  • Razas primitivas. De antigua constitución, son precoces, tienen planta, panoja, mazorca y granos pequeños, glumas largas y poca induración del tejido del raquis.
    • Confite morocho. Granos reventones amarillos, de consumo directo por los agricultores. Las mazorcas sirven de ornamento en las festividades. Área: departamentos de Ayacucho, Huancavelica, Junín (m 2,500 – 3,000 snm).
    • Confite puntiagudo. Granos reventones blancos, de consumo directo por los agricultores. Área: departamentos de Cajamarca, La Libertad, Áncash, Junín, Apurímac, Ayacucho
    • Kculli. Granos harinosos cereza-morados, usado como colorante de alimentos, en bebidas como chicha no fermentada y mazamorra. Área: departamentos de Junín, Huancavelica, Apurímac, Cuzco, Cajamarca.
    • Confite puneño. Granos reventones amarillos, rojo-variegados, cereza, marrón claro. Área: departamento de Puno (m 3,600-3,900 snm)
    • Enano. Granos reventones blancos. Área: departamento de Madre de Dios. Se encuentra en el Beni (Bolivia).
  • Razas derivadas de las primitivas. Resultan del cruzamiento entre los maíces reventones primitivos con sus inmediatos derivados. Se han originado en época precolombina.
    • Rabo de zorro. Granos harinosos blancos o marrones. Área: departamentos de Áncash, La Libertad (valle del río Marañón, m 2,600 – 3,200 snm), Junín, Apurímac, Cuzco.
    • Chaparreño. Granos harinosos blancos o amarillos. Área: departamentos de Arequipa, Ica, Lima (valles costaneros m 10 – 500 snm)
    • Chullpi. Granos vítreos arrugados, dulces, blancos. Área: departamentos de Cuzco, Apurímac, Huancavelica, Ayacucho (m 2,400 – 3,400 snm). Se encuentra en Chile, Bolivia, Argentina, Colombia.
    • Huayleño. Granos amiláceos, color café variegados, consumidos tostados (cancha). Área: departamentos de Áncash, Lima, Ayacucho, Huancavelica (m 2,500 – 3,600 snm).
    • Paro. Granos harinosos de varios colores. Área: departamentos de Apurímac, Ayacucho, Huancavelica (m 2,600 – 3,300 snm)
    • Morocho. Granos cristalinos en el exterior y harinosos en el interior, amarillos. Área: departamentos de Junín, Pasco (m 2,000 – 3,500 snm), Ayacucho, Apurímac, Áncash, Amazonas, Cajamarca, La Libertad.
    • Huancavelicano. Granos cristalinos en el exterior y harinosos en el interior, blancos. Área: departamentos de Cuzco, Apurímac, Puno, Huancavelica, Ayacucho, Junín, Áncash.
    • Ancashino. Granos harinosos marrones y de otros colores. Área: departamento de Ancash (m 2,700 – 3,100 snm).
    • Shajatu. Granos harinosos cafés o rojos. Área: departamentos de Áncash (m 2,300 – 2,800 snm).
    • Pisccorunto. Granos harinosos blancos y púrpura, consumidos tostados. Área: departamentos de Apurímac, Cuzco (m 3,000 snm).
    • Cuzco cristalino amarillo. Granos cristalinos en el exterior y harinosos en el centro, blancos y amarillos. Área: departamentos de Cuzco, Apurímac, Huancavelica, Junín (m 3,000 – 3,500 snm).
    • Cuzco. Granos harinosos blancos, a veces rojos o rojo variegados. Área: departamentos de Cuzco, Junín, Huancavelica, Áncash (m 2,400 – 3,300 snm).
    • Granada. Granos harinosos, blancos, rojos o marrones. Área: departamentos de Cuzco, Huancavelica, Junín, Áncash (m 2,600 – 3,300 snm).
    • Uchuquilla. Granos cristalinos en el exterior, harinosos en el centro, amarilloss, naranja. Área: departamentos de Cuzco, Puno (m 2,000 – 2,500). Se encuentra en Bolivia.
    • Sabanero. Granos harinosos, blancos o rojos. Área: departamentos de Cajamarca, La Libertad, Áncash (m 2,500 snm).
    • Piricinco. Granos harinosos bronce, naranja, guinda. Área: departamentos de Madre de Dios, Ucayali, Loreto (m 150 – 950 snm).
    • Mochero. Granos harinosos, blancos, bronce o púrpura. Área: departamentos de La Libertad, Ica, Lambayeque (valles bajos de la costa).
    • Pagaladroga. Granos cristalinos en el exterior y harinosos en el interior, rojos, marrones o marrones claros. Área: departamentos de La Libertad, Lambayeque, Piura.
    • Alazán. Granos harinosos rojos, usados para elaborar la chicha (localmente dicha clarito. Área: departamentos de La Libertad, Lambayeque, Piura.
  • Razas de reciente derivación. Símiles a las primitivas y derivadas, siendo originadas por hibridación y selección en época incaica y precolombina. Tienen elevado grado de especialización, desarrollo vegetativo y rendimiento. Crecen en la Costa y Sierra hasta m 2,800 snm.
    • Huachano. Granos harinosos blancos. Área: departamento de Lima (m 10 – 100 snm)
    • Chancayano. Granos harinosos blancos o rojos. Área: departamento de Lima.
    • Perla. Granos cristalinos amarillos, naranja, rojos, rojo-marrones. Área: departamentos de Lima, Áncash.
    • Rienda. Granos cristalinos amarillos. Área: departamentos de La Libertad, Áncash, Lambayeque.
    • San Jerónimo Huancavelicano. Granos harinosos, blancos, rojos, marrones o variegados. Área: departamentos de Huancavelica, Junín (m 2,500 – 3,500 snm).
    • Cuzco gigante.
      • Cuzco gigante propiamente dicho. Granos harinosos, blancos, a veces rojos, guinda oscuro, marrones, mosaico o variegados. Área: departamentos de Cuzco (m 2,800 snm), Apurímac.
      • Saccsa. Granos variegados, con rayas anchas de color rojo.
      • Cuzco gigante amarillo. Granos semiduros.
      • Cuzco morado. Granos morados, cereza, usados para elaborar chicha sin fementar o fementada, para mazamorra morada (chuño) con tapioca.
      • Huayra cuzco. Granos color chocolate o terroso marrón.
    • Arequipeño. Granos amiláceos, blancos o púrpura. Área: departamento de Arequipa.
    • Chimlos. Granos cristalinos rojos o variegados. Área: departamentos de cuzco, Huanuco (m 1,500 – 2,250 snm).
    • Marañón. Granos harinosos, bronce, marrones, rojos o variegados. Área: departamentos de Áncash, Huanuco, La Libertad (m 2,000 – 3,000).
  • Razas introducidas. Importadas en época reciente cruzadas con razas nativas, conservan su morfología de planta y mazorca originaria.
    • Pardo. Granos harinosos - dentados, blancos, consumidos como choclo. Área: departamentos de Lima, Ica.
    • Arizona. Granos cristalinos – dentados, blancos o púrpura. Área: departamentos de Tumbes, Piura, La Libertad, Lima, Ayacucho (m 2,200 snm), Arequipa
    • Alemán. Granos cristalinos, blancos. Área: departamentos de Huanuco, Pasco, Junín (m 700 – 2,200 snm).
    • Cubano dentado amarillo. Granos cristalinos con capa superior harinosa (dentados), amarillos con capa blanca. Área: Costa y Selva.
    • Chuncho. Granos amiláceos o cristalinos (dentados) blancos, amarillos, rojos. Área: Cuzco (m 1,300 – 1,800 snm), Huanuco (m 2,250 – 2,700 snm).
  • Razas incipientes. Están en curso de formación tienen distribución geográfica restringida en valles aledaños.
    • Jora. Granos harinoso o cristalinos, blancos, marrones. Área: departamento de Áncash.
    • Coruca. Granos harinosos (dentados) blanco, marrones o marrones variegados, consumidos como choclo. Área: departamento de Tacna.
    • Morocho cajabambino. Granos vítreos, amarillos. Área: departamento de Cajamarca, Amazonas.
    • Morado canteño.granos amiláceos morados. Área: departamento de Lima (m 1,900 snm).
    • Sarco. Granos harinosos, marrones, rojos o blancos. Área: departamento de ncash.
  • Razas imperfectamente definidas. Tienen dispersión geográfica limitada y a veces están en una etapa de desarrollo incipiente.
    • Ajaleado. Granos harinosos (dentados) blancos.
    • San Jerónimo. Granos harinosos blancos. Área: departamento de Junín.
    • Perlilla. Granos cristalinos amarillos. . Área: departamento de Huanuco.
    • Tumbesino. Granos harinosos o cristalinos, blancos, amarillos, bronce o marrones. Área: departamentos de Tumbes, Piura.
    • Colorado. Granos harinosos, rojos, amarillos. . Área: departamentos de La Libertad, Piura, Lambayeque.
    • Chancayano amarillo. Granos harinosos – cristalinos (semi-dentados) amarillos. . Área: departamento de Lima.
    • Amarillo huancabamba. Granos harinosos – semi-cristalinos, rojos. . Área: departamento de Piura (m 1,800 – 2,400 snm).
    • Huarmaca. Granos café. Área: (m 1,100 – 2,700 snm).
    • Blanco ayabaca. granos harinosos (dentados) blancos. Área: departamento de Piura (m 2,300 – 2,700).

Véase también

Bibliografía

  • Grobman A., Salhuana W., Sevilla R., con la colaboración de Paul Christoph Mangelsdorf 1961. Races of maize in Peru: their origins, evolution and classification. Pub. 915. NAS-NRC, Washington D.C.
  • Salhuana W., Valdéz A., Scheuch H., Davelouis J. (ed.) 2004. Programa cooperativo de investigaciones en maíz: 50 aniversario. UNALM. Lima, Perú
  •   Datos: Q7171183

Diciembre 07, 2021
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Las variedades peruanas de maiz presentan una gran cantidad de tipos y de usos culinarios con una variacion de tipos formas dimensiones y color del grano mayor que en cualquier otra region En el Peru se han encontrado muestras de maiz arqueologico del Periodo preceramico entre 4 000 a 2 000 a C La domesticacion fue seguida por hibridacion introgresion y seleccion El Confite Morocho es la raza mas antigua todavia cultivada encontrandose en la cordillera de los Andes centrales region que constituye el centro de evolucion activa del maiz en el pais Varias razas peruanas de maiz son cultivadas tambien en otros paises de Sudamerica siendo la region central de los Andes aquella con mayor variabilidad de tipos morfologicos Las caracteristicas culinarias de cada variedad han sido seleccionadas al mismo tiempo que el color del pericarpio del grano Muchos agricultores mezclan a la hora de sembrar semillas de los tipos requeridos para usos especiales como el de pericarpio morado Kculli para chicha el blanco para mote y el marron o rojo para cancha Luego proceden a la cosecha a separar las mazorcas con granos de diferentes colores para los distintos usos y las mejores para sembrar Choclo o maiz en Quito Ecuador Los principales alimentos de la cocina peruana elaborados a partir del maiz son Choclo La mazorca en estado lechoso se hace hervir Variedades principales Cuzco de Cuzco o Urubamba Tarmeno Pardo Chullpi Maicillo o baby corn Mazorcas tiernas antes de la fecundacion de la oosfera Variedad preferida Chullpi Cancha Granos tostados comidos como sustituto del pan y como refrigerio Variedades principales Chullpi granos dulces Terciopelo granos harinosos Mote Granos grandes harinosos secos hervidos en agua Variedades principales Cuzco Tarmena en el norte Mochero en el Sur chico Iqueno Harinas Molienda humeda de los granos precedentemente cocidos en solucion de cal en agua para ablandecer el pericarpio cascarilla Tamales humitas sopas pepian pasteles pan mazamorras chochoca Variedades preferidas aquellas de granos harinosos Las principales bebidas obtenidas del maiz son Chicha morada Mazorcas hervidas con especias y azucar para preparar una bebida refrescante Variedad principal Kculli elevado tenor de antocianina en la aleurona y coronta Chicha de jora Granos fermentados Variedades principales Alazan Pagaladroga Mochero Jugo azucarado Extraido por masticacion de los tallos de las plantas en la Sierra Emoliente diuretico Infusion de los estilos de la mazorca inmadura barbas de choclo Entre 1952 y 1981 han sido recolectadas 3 931 muestras ahora guardadas en el Banco de germoplasma del Programa de maiz de la Universidad Nacional Agraria La Molina de Lima La caracterizacion agronomica morfologica y citologica ha resultado en la identificacion de 52 razas de las cuales 14 crecen en la region de la Costa 29 en la Sierra y 7 en la Selva Sobre la base de estos estudios se han establecido cinco complejos raciales razas primitivas 5 razas derivadas de las primitivas 19 razas de reciente derivacion 9 razas introducidas 5 razas incipientes 5 Ademas se considera otro grupo constituido por las razas imperfectamente definidas 9 De seguida se presenta la clasificacion Razas primitivas De antigua constitucion son precoces tienen planta panoja mazorca y granos pequenos glumas largas y poca induracion del tejido del raquis Confite morocho Granos reventones amarillos de consumo directo por los agricultores Las mazorcas sirven de ornamento en las festividades Area departamentos de Ayacucho Huancavelica Junin m 2 500 3 000 snm Confite puntiagudo Granos reventones blancos de consumo directo por los agricultores Area departamentos de Cajamarca La Libertad Ancash Junin Apurimac Ayacucho Kculli Granos harinosos cereza morados usado como colorante de alimentos en bebidas como chicha no fermentada y mazamorra Area departamentos de Junin Huancavelica Apurimac Cuzco Cajamarca Confite puneno Granos reventones amarillos rojo variegados cereza marron claro Area departamento de Puno m 3 600 3 900 snm Enano Granos reventones blancos Area departamento de Madre de Dios Se encuentra en el Beni Bolivia Razas derivadas de las primitivas Resultan del cruzamiento entre los maices reventones primitivos con sus inmediatos derivados Se han originado en epoca precolombina Rabo de zorro Granos harinosos blancos o marrones Area departamentos de Ancash La Libertad valle del rio Maranon m 2 600 3 200 snm Junin Apurimac Cuzco Chaparreno Granos harinosos blancos o amarillos Area departamentos de Arequipa Ica Lima valles costaneros m 10 500 snm Chullpi Granos vitreos arrugados dulces blancos Area departamentos de Cuzco Apurimac Huancavelica Ayacucho m 2 400 3 400 snm Se encuentra en Chile Bolivia Argentina Colombia Huayleno Granos amilaceos color cafe variegados consumidos tostados cancha Area departamentos de Ancash Lima Ayacucho Huancavelica m 2 500 3 600 snm Paro Granos harinosos de varios colores Area departamentos de Apurimac Ayacucho Huancavelica m 2 600 3 300 snm Morocho Granos cristalinos en el exterior y harinosos en el interior amarillos Area departamentos de Junin Pasco m 2 000 3 500 snm Ayacucho Apurimac Ancash Amazonas Cajamarca La Libertad Huancavelicano Granos cristalinos en el exterior y harinosos en el interior blancos Area departamentos de Cuzco Apurimac Puno Huancavelica Ayacucho Junin Ancash Ancashino Granos harinosos marrones y de otros colores Area departamento de Ancash m 2 700 3 100 snm Shajatu Granos harinosos cafes o rojos Area departamentos de Ancash m 2 300 2 800 snm Pisccorunto Granos harinosos blancos y purpura consumidos tostados Area departamentos de Apurimac Cuzco m 3 000 snm Cuzco cristalino amarillo Granos cristalinos en el exterior y harinosos en el centro blancos y amarillos Area departamentos de Cuzco Apurimac Huancavelica Junin m 3 000 3 500 snm Cuzco Granos harinosos blancos a veces rojos o rojo variegados Area departamentos de Cuzco Junin Huancavelica Ancash m 2 400 3 300 snm Granada Granos harinosos blancos rojos o marrones Area departamentos de Cuzco Huancavelica Junin Ancash m 2 600 3 300 snm Uchuquilla Granos cristalinos en el exterior harinosos en el centro amarilloss naranja Area departamentos de Cuzco Puno m 2 000 2 500 Se encuentra en Bolivia Sabanero Granos harinosos blancos o rojos Area departamentos de Cajamarca La Libertad Ancash m 2 500 snm Piricinco Granos harinosos bronce naranja guinda Area departamentos de Madre de Dios Ucayali Loreto m 150 950 snm Mochero Granos harinosos blancos bronce o purpura Area departamentos de La Libertad Ica Lambayeque valles bajos de la costa Pagaladroga Granos cristalinos en el exterior y harinosos en el interior rojos marrones o marrones claros Area departamentos de La Libertad Lambayeque Piura Alazan Granos harinosos rojos usados para elaborar la chicha localmente dicha clarito Area departamentos de La Libertad Lambayeque Piura Razas de reciente derivacion Similes a las primitivas y derivadas siendo originadas por hibridacion y seleccion en epoca incaica y precolombina Tienen elevado grado de especializacion desarrollo vegetativo y rendimiento Crecen en la Costa y Sierra hasta m 2 800 snm Huachano Granos harinosos blancos Area departamento de Lima m 10 100 snm Chancayano Granos harinosos blancos o rojos Area departamento de Lima Perla Granos cristalinos amarillos naranja rojos rojo marrones Area departamentos de Lima Ancash Rienda Granos cristalinos amarillos Area departamentos de La Libertad Ancash Lambayeque San Jeronimo Huancavelicano Granos harinosos blancos rojos marrones o variegados Area departamentos de Huancavelica Junin m 2 500 3 500 snm Cuzco gigante Cuzco gigante propiamente dicho Granos harinosos blancos a veces rojos guinda oscuro marrones mosaico o variegados Area departamentos de Cuzco m 2 800 snm Apurimac Saccsa Granos variegados con rayas anchas de color rojo Cuzco gigante amarillo Granos semiduros Cuzco morado Granos morados cereza usados para elaborar chicha sin fementar o fementada para mazamorra morada chuno con tapioca Huayra cuzco Granos color chocolate o terroso marron Arequipeno Granos amilaceos blancos o purpura Area departamento de Arequipa Chimlos Granos cristalinos rojos o variegados Area departamentos de cuzco Huanuco m 1 500 2 250 snm Maranon Granos harinosos bronce marrones rojos o variegados Area departamentos de Ancash Huanuco La Libertad m 2 000 3 000 Razas introducidas Importadas en epoca reciente cruzadas con razas nativas conservan su morfologia de planta y mazorca originaria Pardo Granos harinosos dentados blancos consumidos como choclo Area departamentos de Lima Ica Arizona Granos cristalinos dentados blancos o purpura Area departamentos de Tumbes Piura La Libertad Lima Ayacucho m 2 200 snm Arequipa Aleman Granos cristalinos blancos Area departamentos de Huanuco Pasco Junin m 700 2 200 snm Cubano dentado amarillo Granos cristalinos con capa superior harinosa dentados amarillos con capa blanca Area Costa y Selva Chuncho Granos amilaceos o cristalinos dentados blancos amarillos rojos Area Cuzco m 1 300 1 800 snm Huanuco m 2 250 2 700 snm Razas incipientes Estan en curso de formacion tienen distribucion geografica restringida en valles aledanos Jora Granos harinoso o cristalinos blancos marrones Area departamento de Ancash Coruca Granos harinosos dentados blanco marrones o marrones variegados consumidos como choclo Area departamento de Tacna Morocho cajabambino Granos vitreos amarillos Area departamento de Cajamarca Amazonas Morado canteno granos amilaceos morados Area departamento de Lima m 1 900 snm Sarco Granos harinosos marrones rojos o blancos Area departamento de ncash Razas imperfectamente definidas Tienen dispersion geografica limitada y a veces estan en una etapa de desarrollo incipiente Ajaleado Granos harinosos dentados blancos San Jeronimo Granos harinosos blancos Area departamento de Junin Perlilla Granos cristalinos amarillos Area departamento de Huanuco Tumbesino Granos harinosos o cristalinos blancos amarillos bronce o marrones Area departamentos de Tumbes Piura Colorado Granos harinosos rojos amarillos Area departamentos de La Libertad Piura Lambayeque Chancayano amarillo Granos harinosos cristalinos semi dentados amarillos Area departamento de Lima Amarillo huancabamba Granos harinosos semi cristalinos rojos Area departamento de Piura m 1 800 2 400 snm Huarmaca Granos cafe Area m 1 100 2 700 snm Blanco ayabaca granos harinosos dentados blancos Area departamento de Piura m 2 300 2 700 Vease tambien EditarMaiz Paul Christoph Mangelsdorf Maices bolivianos Maices ecuatorianos Humitas TamalesBibliografia EditarGrobman A Salhuana W Sevilla R con la colaboracion de Paul Christoph Mangelsdorf 1961 Races of maize in Peru their origins evolution and classification Pub 915 NAS NRC Washington D C Salhuana W Valdez A Scheuch H Davelouis J ed 2004 Programa cooperativo de investigaciones en maiz 50 aniversario UNALM Lima Peru Datos Q7171183 Obtenido de https es wikipedia org w index php title Variedades peruanas de maiz amp oldid 135170950, wikipedia, wiki, leyendo, leer, libro, biblioteca,

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