La alveolatura o alveolos del pan se refiere a las cavidades en la miga del pan, fruto de las burbujas de gases que se acumulan durante el proceso de fermentación. Un pan más o menos alveolado dependerá del tiempo de fermentación, pero también del tipo de cereal usado, la cantidad de levadura, la hidratación de la masa y de su amasado.[1][2] Además, un amasado manual siempre provoca una alveolatura mayor que uno con máquina.[3] Los alveolos crecen durante el levantamiento, es decir, cuando el pan se hincha en el horno.[4] Hay panes muy alveolados como la baguette, el pan gallego o la barra artesana; y los sin apenas alveolatura como el bizcocho, el mollete o el pan de centeno.
Pan alveolado
Cambios químicos
Durante el amasado, las partículas de gluten interaccionan entre sí conformando una red tridimensional. Esto da lugar a una masa extensible a la vez que aglutinante, que hace retener dentro de sí el gas formado por la fermentación.[5] Dependiendo de la fuerza y tenacidad de la masa (factor W) se deberá apretar más o menos. Si es fuerte, se ha de preocupar de que no queden bolsas de aire.[3]
Por la fuerza ejercida durante el amasado, las amilasas actúan sobre el almidón dañado, generando azúcares fermentables (mono y disacáridos) que, junto a los azúcares presentes en la masa, constituyen el sustrato para la acción de las levaduras. Éstas transforman los azúcares en alcohol, CO2 y otros compuestos menores, los cuales influyen en el aroma final del pan. En una primera fase el CO2 está en solución acuosa, hasta que se satura y pasa a las burbujas de aire formadas durante el amasado. La masa se expande como resultado de este proceso, cambiando sus propiedades físicas.[5]
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Datos:Q12332070
Enero 14, 2022
alveolatura, alveolatura, alveolos, refiere, cavidades, miga, fruto, burbujas, gases, acumulan, durante, proceso, fermentación, más, menos, alveolado, dependerá, tiempo, fermentación, pero, también, tipo, cereal, usado, cantidad, levadura, hidratación, masa, a. La alveolatura o alveolos del pan se refiere a las cavidades en la miga del pan fruto de las burbujas de gases que se acumulan durante el proceso de fermentacion Un pan mas o menos alveolado dependera del tiempo de fermentacion pero tambien del tipo de cereal usado la cantidad de levadura la hidratacion de la masa y de su amasado 1 2 Ademas un amasado manual siempre provoca una alveolatura mayor que uno con maquina 3 Los alveolos crecen durante el levantamiento es decir cuando el pan se hincha en el horno 4 Hay panes muy alveolados como la baguette el pan gallego o la barra artesana y los sin apenas alveolatura como el bizcocho el mollete o el pan de centeno Pan alveoladoCambios quimicos EditarDurante el amasado las particulas de gluten interaccionan entre si conformando una red tridimensional Esto da lugar a una masa extensible a la vez que aglutinante que hace retener dentro de si el gas formado por la fermentacion 5 Dependiendo de la fuerza y tenacidad de la masa factor W se debera apretar mas o menos Si es fuerte se ha de preocupar de que no queden bolsas de aire 3 Por la fuerza ejercida durante el amasado las amilasas actuan sobre el almidon danado generando azucares fermentables mono y disacaridos que junto a los azucares presentes en la masa constituyen el sustrato para la accion de las levaduras Estas transforman los azucares en alcohol CO2 y otros compuestos menores los cuales influyen en el aroma final del pan En una primera fase el CO2 esta en solucion acuosa hasta que se satura y pasa a las burbujas de aire formadas durante el amasado La masa se expande como resultado de este proceso cambiando sus propiedades fisicas 5 Vease tambien EditarAlveografo de Chopin instrumento que mide la calidad de la harina Grena pan Corteza pan Pan sin amasadoReferencias Editar Cortes Tonatiuh Sampietro Merce Hernandez David 2018 El gran libro del pan integral RBA Libros p 314 ISBN 978 84 9118 161 3 OCLC 1246724239 Consultado el 20 de septiembre de 2021 Yarza Iban 2019 100 recetas de pan de pueblo ideas y trucos para hacer en casa panes de toda Espana 1ª edicion Editorial Grijalbo p 260 ISBN 84 17338 64 0 OCLC 1128195689 Consultado el 13 de septiembre de 2021 a b Como hacer pan en casa El Nacional p 13 ISBN 9789803883010 Consultado el 21 de septiembre de 2021 Schira Roberta 2020 Los nuevos Omnivoros La alegria de comer de todo RBA Libros p 91 ISBN 9788491876359 Consultado el 21 de septiembre de 2021 a b Gil Hernandez Angel 2015 Libro Blanco del Pan Ed Medica Panamericana ISBN 9788498355055 Consultado el 21 de septiembre de 2021 Datos Q12332070 Obtenido de https es wikipedia org w index php title Alveolatura pan amp oldid 140791939, wikipedia, wiki, leyendo, leer, libro, biblioteca,
