Recado rojo
El recaudo o recado rojo o colorado es una mezcla de especias popular en Guatemala y en México, donde está estrechamente ligada a la cocina de Yucatán. Los ingredientes varían entre uno y otro país, aunque, claramente, todos los recados tienen su origen en la herencia culinaria maya prehispánica.[2][3] Es servido como comida de diario, o también para ocasiones especiales o ceremoniales. Las recetas son diversas y abundantes en los recetarios locales.
| Recado rojo | ||
|---|---|---|
| Ingredientes para el recado rojo | ||
| Otros nombres | Recaudo rojo, pasta de achiote | |
| Tipo | mezcla de especias; adobo (maridaje) | |
| Origen | Guatemala gastronomía yucateca, México | |
| Ingredientes | achiote · ajo · canela · clavo · comino · jugo de naranja · orégano · pimienta negra · pimienta de Tabasco · sal · semillas de cilantro (receta mexicana)[1] | |
A veces se le confunde con el polvo o pasta de achiote, que es, en sí, un condimento usado para elaborar el recaudo.[4]
Gastronomía mexicana
Se compone de achiote, ajo, canela, clavo de olor, comino, jugo de naranja, orégano, pimienta negra, pimienta gorda, sal y semillas de cilantro. Se usa para marinar o adobar piezas de carne principalmente.[5]
Las semillas de achiote tiñen la mezcla de rojo y aportan a la comida un sabor fuerte, picoso y muy especiado, ligeramente ahumado y dulce.[2] El achiote es un ingrediente fundamental del recado rojo, aunque no todos los recados con achiote son recados rojos.[3] El recado rojo acompaña bien las carnes de cerdo, pollo o pavo,[3] y se usa para cocinar la famosa cochinita pibil yucateca.
Gastronomía guatemalteca
En Guatemala, el recado rojo incluye tomate, miltomate, ajo, cebolla, cilantro, especias, semillas como ajonjolí o pepitoria y chiles secos. Una característica relevante consiste en el asado o tostado de sus ingredientes, para ser estos posteriormente molidos en piedra de moler o en la licuadora (por comodidad), y finalmente cocinados.
Cabe mencionar que los chiles secos como el chile pasa, el chile guaque o el chile zambo, entre otros, resultan ingredientes preciados porque aportan sabor, y un ligero nivel de picor y colorido a las preparaciones. De acuerdo a sus ingredientes o al nivel del asado de los mismos, será el resultado de color de las preparaciones, ya que estas pueden ser verdes o rojas, en diferentes tonalidades.
Las especias más comunes que se utilizan para potenciar sus sabores son la pimienta gorda, la canela, el laurel, el tomillo y la sal para sazonar. Se emplea el achiote para intensificar el color o pintar las comidas con esa tonalidad rojiza que las caracteriza.
Referencias
- R. Muñoz. «Recado rojo o colorado». Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana. Larousse Cocina. Consultado el 28 de octubre de 2020.
- ↑ «Recados Yucatecos y su clasificación». K'u'uk. 2018. Consultado el 22 de octubre de 2020.
- ↑ «Pasta de Achiote - "Condimento Maya"». Mexican Authentic Recipes. Consultado el 22 de octubre de 2020.
- Revoreda, Eugenia (17 de febrero de 2020). «Recaudo colorado. Receta tradicional de Yucatán». Directo al Paladar México. Consultado el 22 de octubre de 2020.
- «Recado rojo». Quiero Recetas. 5 de febrero de 2011. Consultado el 22 de octubre de 2020.