Los derivados del almidón provienen de la generación artificial de compuestos con algunas de las propiedades del almidón, éste es un aditivo alimentario fundamentado en sus propiedades de interacción con el agua y, muy especialmente, en la capacidad de formación de geles, muchas veces relacionado con la propiedad de aglutinante culinario. Existe en los alimentos amiláceos tales como los cereales y patatas y de ellos se puede extraer fácilmente.
Empleos
Este tipo de derivados se suele presentar mezclado para obtener las propiedades aglutinantes del almidón, sin sus desventajas. Los almidones modificados se emplean en la fabricación de salsas espesas como las empleadas en la cocina china, conservas, helados, etc.
El empleo y la cantidad de este tipo de aditivo suele limitarse. En España se controla el uso de los almidones modificados sólo en la elaboración de yogures y de conservas vegetales. En el resto de casos el límite se deja la buena práctica de la industria de fabricación de conservas.
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