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Empanada

Una empanada es una fina masa de pan, masa quebrada u hojaldre rellena con una preparación salada o dulce y cocida al horno o frita. El relleno puede incluir carnes rojas o blancas, pescado, verduras o fruta. La masa, generalmente, es de harina de trigo –aunque también puede usarse harina de maíz u otros cereales– y suele llevar alguna grasa, aceite o manteca. Las empanadas son un plato tradicional de la mayoría de las cocinas de los países de habla hispana.

Historia

La empanada es una masa rellena con carnes, verduras o frutas cocida al horno o frita en aceite o grasa. Su nombre proviene del castellano empanar, cuya primera acepción es «encerrar algo en masa o pan para cocerlo en el horno».[a]​ Su origen se remonta a la costumbre de rellenar panes con viandas o vegetales, que los pastores y viajeros llevaban para consumirlos en el campo. Con el tiempo, se acabó cociendo la masa de pan junto con su relleno y, más tarde, se elaboraron otras masas para envolver el relleno. Este tipo de preparación dio origen a platos como los calzone italianos, las empanadas gallegas y los Cornish pasties británicos; quizás de un modo similar surgieron los briks tunecinos, los börek turcos, y las sfihas y fatayer árabes.

En la Edad Media, uno de los propósitos más importantes de estas preparaciones era conservar la carne, ya que su cocción dentro de una masa consistente conseguía protegerla varios días; mientras que cuando se pretendían consumir al momento se horneaban en pastas más finas.[1]​ En esa época, en España las empanadas se elaboraban con masa de harina de trigo o de centeno. Se rellenaban con carne de caza o con pescado y, muchas veces, con sobras de guiso.[2]​ También de origen medieval es la palabra francesa pâté,[b]​ que originalmente se refería a un plato de carne picada envuelta en pan, hasta que el término se empezó a aplicar a su contenido. El mismo significado en inglés medio tenía el vocablo pie, para referirse a diversos tipos de pasteles rellenos de alimentos de muy diverso tipo.[3]

En el Llibre de Coch, recetario en catalán publicado en Barcelona en 1520,[5]Ruperto de Nola menciona empanadas rellenas de atún, anguilas, trucha y congrio.[6][7]

Las empanadas iberoamericanas derivan de esas empanadas europeas y de las de Medio Oriente (fatay y sfihas) que, tras su difusión por el sur de Europa (principalmente Andalucía), llegaron a América con los conquistadores españoles.[8]

Tipos de masas

Las masas utilizadas para las preparaciones del tipo de la empanada son normalmente diferentes a las utilizadas para la elaboración de pan, bizcochos o en repostería. Habitualmente llevan menos agua y mayor cantidad de grasas (generalmente mantequilla, manteca o grasas vegetales) produciendo una masa que se deshace en copos o láminas aportando más sabor adicional procedente de la grasa humidificada. El producto resultante está destinado a envolver completamente a su contenido –en contraste con otras preparaciones que lo ofrecen abierto o entre dos capas, como quiches o pizzas– en una gran variedad de formas en las diferentes cocinas: empanada, samosa, pasty, pierogi, piroshki, etc.[9]

Estas masas pueden ser migosas, como la masa quebrada o pâte brisée; o laminadas, como en el caso de los strudel, la masa filo o el hojaldre.[1]​ En otro tipo de preparaciones similares, como en pasteles del tipo del american pie se tienden a utilizar métodos que consiguen una masa escamosa y tierna de textura hojaldrada.[10]

Variedades

España

 
 
Formatjades, empanadas típicas de las islas Baleares

La empanada figura en la gastronomía española desde el siglo XIII,[11]​ y era de uso común en Europa.[12]​ Las empanadas se consumen en casi todas las regiones españolas, aunque quizás las más famosas son las de Galicia, Asturias, El Bierzo y Cantabria. Por otra parte las empanadillas precocinadas[13]​ para preparar en freidora tienen un nicho en el mercado madrileño de los alimentos precocinados y/o congelados para universitarios.[14]

La empanada gallega es típica de Galicia, suelen tener mayor proporción de pan las preparadas en el interior de la comunidad autónoma que las de las zonas costeras.[15]​ Las más comunes son las de atún, aunque también se hacen con cerdo, sardinas, berberechos, lamprea,[16]​ anguila, vieiras, congrio, mejillones o pollo.[17]

El hornazo[c]​ es un tipo de empanada rellena de chorizo, huevo, jamón, lomo, otros embutidos o trucha[20][21][22]​ típico de las provincias de Salamanca[23][22]​ y Ávila.[21]

En las islas Baleares son tradicionales las formatjades, rellenas normalmente de queso o carne.[24][25]​ En Mallorca se elaboran cocarrois,[26]​ rellenos con acelgas, coliflor,[26]​ espinacas, almendras, pasas, piñones o cebolla.[27]​ También se hace una versión de pequeño tamaño, la empanadilla, formada por una pequeña oblea circular doblada por la mitad, con rellenos dulces o salados, frita o cocida al horno. En el siglo XVI, a las elaboradas con masa semejante a la del pan, se las llamaba "empanadas a la inglesa".

 
Empanadas típicas de Cataluña, Valencia y Baleares (llamadas panades, casquetes o pastissets)

En la cocina madrileña son típicas las agujas de ternera elaboradas con masa de hojaldre, con la misma masa se pueden encontrar empanadas de atún.

La empanada berciana (también conocida como «empanada de batallón») es un tipo de empanada típica de El Bierzo cuya principal característica es el uso de patata y acelgas en el relleno.[28]​ La versión tradicional se hace con botillo, pero también se rellena con calamares, pulpo, bacalao, xixos (chichos, carne adobada), sardinas.

En Canarias, las empanadas típicas se llaman truchas y están hechas de hojaldre con rellenos dulces o salados (cabello de ángel, batata, almendras, arroz con leche, yemas, pasas o matalahuvá).[29][30][29]​ Su consumo es típicamente navideño.[30]

En Cataluña se da el nombre de clotxa a una hogaza de pan de payés,[31]​ que antiguamente era comida habitual en el campo.[32]​ Se rellena con tomates, panceta,[31]​ ajos, arenques,[32]​ verduras escalivadas (tomate, pimiento o cebolla) o butifarra.

América

Argentina

Repulgue de empanadas
 
Empanadas caseras al horno (el repulgue no fue hecho a mano sino prensando las tapas con un tenedor. Las formas de repulgue sirven para indicar de qué sabor es el relleno).
 
Mujeres argentinas elaborando empanadas

Las empanadas argentinas tienen, por lo general, forma de semicírculo de no más de 20 cm de diámetro y están cerradas por un repulgo o simba (llamado repulgue), que muchas veces presenta distintas formas que permiten identificar el sabor del relleno. El relleno (también conocido como recado o carbonada) varía de provincia en provincia, aunque los más comunes son carne vacuna, pollo, humita, jamón y queso y verdura (generalmente acelga o espinaca) con queso o salsa blanca. Las empanadas de carne suelen llevar cebolla, huevo duro picado, aceitunas y, en algunas provincias, pasas de uva, papa o arvejas. Se condimentan con comino, pimentón dulce y ají molido y, para que sean más jugosas, se les agrega grasa de pella. En las zonas rurales, también se usa carne de vizcacha, mulita, carpincho, yacaré o ñandú. Durante Semana Santa se consumen empanadas de vigilia, rellenas de atún. También hay versiones dulces –llamadas empanadillas en el norte del país– hechas con dulce de membrillo, de batata o dulce de leche.

Las variedades más conocidas son:

  • Tucumanas: se caracterizan por ser muy jugosas. La masa se hace con harina de trigo, agua y grasa de pella[33]​ y se deja leudar. El relleno es de carne vacuna (muchas veces matambre) cortada a cuchillo, mondongo, gallina o pollo, cebolla, pimentón y huevo duro picado, con abundante comino. A veces se agregan pasas de uva. Las empanadas tucumanas se cocinan en un horno de barro o se fríen en una olla de hierro con grasa de pella. En las zonas a mayor altitud se utiliza la carne de llama.
  • En la provincia de Buenos Aires y en la ciudad de Buenos Aires, las empanadas son muy parecidas a las tucumanas, aunque algo más grandes. Los rellenos más comunes son carne de vaca, pollo, humita, verdura y jamón y queso. Las empanadas de carne suelen llevar cebolla, huevo duro, aceitunas, pasas de uva y comino. Por lo general son al horno, aunque también se consumen fritas.
  • Cordobesas: son agridulces. Tienen azúcar espolvoreada sobre las tapas, y pasas de uva y papas en el relleno.
  • En las provincias de Corrientes y Misiones, a veces las tapas se hacen con harina de mandioca. Si bien el relleno de carne vacuna con huevo duro picado es el más común, también se elaboran rellenos con pescado de río como surubí, manduré, pacú y dorado.
  • En la región de Cuyo, especialmente en la provincia de San Juan, las empanadas suelen ser muy jugosas por tener abundante cebolla picada y grasa de pella. Otra característica típica de esta región es el agregado de aceitunas verdes descarozadas y de huevo duro picado a las empanadas de carne.
  • Jujeñas: son muy similares a las salteñas y tarijeñas de Bolivia, aunque su relleno lleva, a veces, carne de cabra o de llama, arvejas y ají molido.
 
Empanadas argentinas llamadas "árabes", similares a las sfiha cerradas.

La empanada patagónica más común se prepara con mejillones cocidos, a los que suelen agregarse otros tipos de pescado, calamares, camarones o centolla. Está fuertemente condimentada con cebolla de verdeo, ají molido, morrón, perejil, cilantro fresco y, a veces, vino blanco y alcaparras.

  • Salteñas. Estas empanadas se rellenan con un gígote hecho con carne de vaca picada a cuchillo, charque, trozos de papa, huevo duro y ciboulette. A veces se les incorpora caldo. Se las suele acompañar con una mezcla de puré de tomate y ají picante (cayena). En las zonas a mayor altitud se usa la carne de llama.
  • Santiagueñas: están rellenas con carne sancochada picada, arvejas, cebolla y huevo duro. Se cocinan en hornos de barro.

También son muy populares las empanadas llamadas "árabes", que son similares a las sfihas cerradas y se elaboran con carne vacuna, tomate, cebolla y jugo de limón.

En la ciudad de Famaillá (Tucumán) se realiza anualmente la Fiesta Nacional de la Empanada.[34]​En la ciudad de Salta tiene lugar el Concurso de la Empanada todos los mes de julio.[35]

Bolivia

  • Salteñas: la empanada salteña se origina en la ciudad de Potosí entre los siglos XVII y XVIII. La creación de la empanada salteña es atribuida a la criolla potosina Leonor de Flores, madre de la primera persona nacida en potosí, que para garantizar la vida de su criado crea una empanada de masa dulce con una salsa caliente, la descripción más antigua de la salteña data de 1776 en un recetario que se describe una empanada dulce, picante y con salsa caliente,[36]​ La masa de estas empanadas es de harina de trigo,[37]​ tiene un ligero sabor dulzón y se pinta con un suave pigmento rojo-anaranjado, que le da un color muy especial. El relleno es un jigote hecho con carne vacuna o pollo,[37]​ papas y caldo. Se consumen normalmente antes de mediodía, como un reemplazo o extensión del desayuno. Se las vende en tiendas llamadas salteñerías y en carritos callejeros.
  • Tucumanas bolivianas: esta empanada, generalmente, se fríe. Desde fines de siglo XX es un plato muy popular, especialmente en la venta callejera. En los carritos donde se las vende suele haber un salad bar con cebollas blancas picadas, escabeche de verduras, pepino y tomate picados, ají, llajua, ají de maní y condimentos como mayonesa, ketchup y mostaza. En Santa Cruz de la Sierra se la llama empanada de jigote y es algo más pequeña.
  • Llauchas: es una empanada típica de Bolivia, se rellena con queso,[37][38][39]​ al que también puede añadirse tomate, cebolla o locoto.[39]​ La masa es de sabor dulce.[37]​ Se hacen con una mezcla de queso, maizena o harina de trigo, leche y sal, bañada con un poco de ají colorado y horneada. Se la consume caliente. En La Paz, Oruro y otros lugares fríos del altiplano boliviano, es tradicional comerla con api en el desayuno.
  • Pastel frito: es una empanada grande de masa delgada, rellena con queso y frita en aceite. Se sirve espolvoreada con azúcar impalpable o molida. Suele acompañarse con api en el desayuno o merienda.
  • Pukacapas: es una empanada rellena con queso, cebolla, aceitunas negras, locoto[37]​ y otros ingredientes. Se hace al horno, es de color rojo y tradicional de la ciudad de Cochabamba.
  • Empanadas de queso: estas empanadas tienen una masa hecha con maicena y harina y un relleno de queso, cebolla blanca, harina y maicena. Se preparan al horno o fritas.
  • Empanadas de arroz: en Santa Cruz de la Sierra las empanadas más típicas tienen arroz y carne de cerdo en el relleno.

Chile

 
Empanada de pino

En su Apuntes para la historia de la cocina chilena (1943), el historiador Eugenio Pereira Salas señaló:

La empanada europea de masa de hoja, se transformó en empanada criolla, horneada con grasa y rellena con el pinu (voz indígena) para designar el picadillo de carne, cebollas, pasas, huevo y ají [... P]odemos acreditar su relativa antigüedad [en Chile] con un documento gráfico como es el lienzo de “La Santa Cena”, de 1652, que se conserva en la sacristía de la Catedral de Santiago. Al hacer la descripción del cuadro, el fino historiador don Luis Álvarez Urquieta apunta: “y sobre un plato se ve nuestra clásica empanada”.
La empanada pasó en los años coloniales a la categoría de indispensable guiso nacional, así lo prueba el Arancel que aprobara el Cabildo de Concepción el 16 de febrero de 1807 en que figura al lado del “pan, mote cocido, patas, menudos, guatas y demás comestibles”, de índole criolla».[40]

Las empanadas son consideradas un alimento emblemático del país.[41]Salvador Allende, presidente entre 1970 y 1973, enfatizó el carácter nacional de su proyecto político diciendo que sería una «revolución con sabor a vino tinto y olor a empanada».[42]

Las empanadas chilenas se preparan con diferentes rellenos pero la masa es, por lo general, de harina de trigo. Las versiones más populares son la llamada «de pino» (chilenismo para designar la mezcla condimentada de carne picada y cebolla)[d]​ y la de mariscos.

El consumo de empanadas, especialmente las de pino, aumenta en septiembre, durante el Mes de la Patria, en celebración de la Primera Junta de Gobierno y las glorias del Ejército de Chile.[43]​ Se las consume en fondas junto con otras comidas como el asado y bebidas como la chicha y el vino tinto.

Las empanadas de pino están rellenas con carne vacuna picada, frita con cebolla blanca y condimentada con aliño completo, ají de color, huevo duro, aceitunas y, opcionalmente, pasas de uva.[44]​ Esta versión es conocida como la típica empanada de horno chilena, aunque también puede freírse en aceite. Una variante es la llamada «pequén», que no lleva la carne del pino pero sí su jugo, abundante cebolla blanca y ají y que se cocina al rescoldo.[45]​ En Pomaire son conocidas las empanadas de «medio kilo», que pesan más de 500 gramos y llevan también pollo. Se cocinan en horno de barro.

Las empanadas de mariscos están rellenas con jaibas u ostiones con queso, con machas o navajuelas o con una combinación de almejas, lapa, loco y cebolla blanca picada. Generalmente se fríen en aceite, pero también se hornean. Suelen acompañarse con vino blanco y son muy populares durante Semana Santa.

Hay también empanadas rellenas de verdura (generalmente acelga), de queso, de gallina, «napolitanas» (queso, jamón, salsa de tomate y orégano), de pescado (jurel, puye o salmón), de algas como el cochayuyo, y de manjar y manjar-queso. Las empanadas de fruta se hacen sobre todo con manzana o pera.

Colombia

 
Empanada de Barranquilla

Las empanadas son conocidas desde la época colonial, y fueron incorporando a su elaboración los ingredientes usados por los habitantes originarios. Tienen un carácter relativamente homogéneo que les permitió volverse sinónimo de la gastronomía colombiana. En cada región la masa se hace con maíz molido o con harina de trigo o maíz. Los rellenos varían entre puré de papa con carne molida, o con maní, queso, calabaza, dulce de ahuyama o guisos de carne o pollo con arroz y verdura. Son de pequeño tamaño, tienen forma de medialuna y se fríen en aceite.

Las empanadas son un plato tan popular que se han levantado monumentos en su honor en el municipio de Caicedonia y en la ciudad de Manizales.[46][47]

En la región de Costa Caribe, las empanadas se hacen con una masa de maíz amarillo o blanco o de harina de maíz. Se rellenan con queso costeño, carne picada o pollo y se fríen en aceite. Se consumen tanto en el desayuno como la cena y también se venden como comida rápida. La venta callejera de empanadas constituye una fuente de ingresos para muchas personas. Los pastelitos son un tipo de empanadas que se hacen con masa de hojaldre o de harina de trigo. Están rellenos con pollo, queso o carne y pueden tener forma de media luna, circular o rectangular.

En el departamento de Santander, las empanadas se caracterizan por estar hechas con masa de harina de trigo. El relleno tradicional es arroz, carne picada, cilantro y, a veces, huevo duro picado. Otras variedades son arroz y pollo, pollo, "hawaianas" (piña, queso y jamón), queso y champiñones, "contemporánea" (queso cheddar, aceitunas y cordero), rancheras (salchicha, jalapeños y queso), marinera (pulpo, queso parmesano y salsa marinera) y queso azul. Hay también empanadas hechas con masa de yuca, rellenadas tradicionalmente con arroz y carne picada o con arroz, pollo y huevo duro picado.

En el departamento de Cauca, particularmente en la ciudad de Popayán, se elaboran empanadas de pipián, un guiso hecho con papas coloradas, hogao, maní tostado, huevos duros y achiote.[48]

Las variedades más importantes en el departamento de Nariño son las empanadas de añejo[49]​ y las empanadas de harina. Las empanadas de añejo se elaboran con una masa muy fina hecha con maíz fermentado ("añejo"). Se rellenan con un guiso de arroz, arvejas y carne de vaca, cerdo o pollo y se fríen. Como el maíz usado en la masa está más fermentado que en otras regiones, estas empanadas tienen un característico sabor ligeramente picante. Se comen acompañadas de limón y salsa de ají. Las empanadas de harina se preparan con una masa hecha con harina de trigo —siguiendo la costumbre de los españoles— y se rellenan con un guiso de arroz, arvejas y pollo, cerdo o carne vacuna. Antes de freírlas, se cierran los dos extremos de la masa formando "churos" o "rizos". Son muy populares en la ciudad de San Juan de Pasto y sus alrededores. Se comen acompañadas de azúcar glaseada y salsa de ají. Una variante de estas empanadas son las llamadas empanadas de horno, que tienen el mismo relleno, pero son más grandes, con una masa más gruesa y horneadas. Tanto las empanadas de añejo como las de harina se consumen tradicionalmente con una taza de café.

Las empanadas antioqueñas se preparan con el sabor, la sazón y los ingredientes que se acostumbran para su consumo en Antioquia.[50]​ Tiene la misma estructura que el resto pero se caracteriza por una masa sumamente delgada y un relleno muy bien sazonado. Los rellenos más comunes son la carne, en primer lugar, y la papa.[51]

Costa Rica

La elaboración de empanadas en la cocina costarricense tiene raíces antiguas. Durante la época prehispánica, los aborígenes de Nicoya preparaban un plato llamado tlacuelpacholli,[52]​ elaborado a partir de harina de maíz, el cual era una especie de empanada de masa rellena con flores de ayote,[53]​ similar a las que existen actualmente en el país, que se rellenan con queso, papa o frijoles.[52]​ De la época de la Colonia española provienen las tradicionales empanadas que se preparan durante la Semana Santa y en fiestas religiosas, pues en las haciendas guanacastecas se cocinaban empanadas de maíz rellenas de conserva, un relleno a base de miel, azúcar y canela, así como otras rellenas de carne.[54]​ Registros del siglo XIX documentan el consumo de empanadas dulces y saladas rellenas de chiverre, queso y carne como platos comunes tanto en celebraciones públicas como privadas del Valle Central.[55][56]​ El pati limonense es un pastel horneado relleno con carne, aromatizado con chile picante, que tiene raíces afrocaribeñas y británicas.[57]​ En Costa Rica también se elaboran empanadas con masa de plátano, rellenas de frijoles molidos, queso, pollo y papa.[58]

Ecuador

En Ecuador se preparan varios tipos de empanadas.[59]​ Entre las más populares están las empanadas de viento, así llamadas porque al freírlas se inflan como si «soplara viento dentro de ellas». Se rellenan con queso y se espolvorean con azúcar al servirlas. Es común agregarles cebolla y achote. Otras variedades comunes son las empanadas de verde (preparadas con masa de plátano verde), de yuca, de mote, de morocho (con masa de maíz morocho), entre otras. Pueden ser rellenas de carne de res, cerdo, pollo, vegetales, etc.[60]

México

Los rellenos tradicionales de la empanada salada son carne, pollo y queso, aunque existen también rellenos típicos como rajas con queso, champiñón con queso y pollo con mole. Preparaciones similares son los volovanes de Veracruz, de forma cuadrada y generalmente rellenos de jaiba, las empanadas fritas de Tabasco, hechas con pejelagarto y los pastes, típicos del estado de Hidalgo.

En Baja California son populares las empanadas dulces horneadas con rellenos de frutas y espolvoreadas con azúcar glas.

En Sinaloa son populares las empanadas dulces de maíz y trigo horneadas con relleno de guayaba, calabaza, piloncillo o cajeta.

En Nayarit[61]​ y Colima son populares las empanadas de camarón, que también pueden llevar pescados secos y se bañan con salsa picante de tomate verde o rojo. En Villa de Álvarez se celebra el Día de la Empanada cada 4 de octubre.[62][63]

En Oaxaca se preparan empanadas de mole verde, de mole amarillo y las quesadillas, rellenas con quesillo y flor de calabaza y champiñones. En este estado, como en Chiapas y Veracruz, se encuentran empanadas de maíz (o de una mezcla de maíz y trigo) fritas en aceite y rellenas de pollo, carne vacuna o queso.

En Puebla los rellenos típicos son mole poblano, tinga, rajas poblanas y, entre las variantes dulces, crema, manzana y piña.

En Yucatán las empanadas más comunes son las de guiso de cazón y tomate, las de carne, frijol y las de chaya, una planta común de la región cuyas hojas picadas se mezclan en la masa de maíz. Las empanadas suelen acompañarse con cebolla roja o blanca picada y curtida con naranja agría y solo en algunos casos con salsa de tomate.

Panamá

Por lo general, las empanadas tienen una masa hecha con harina de trigo o de maíz y están rellenas de carne vacuna, pero hay variantes con pollo y con queso blanco o amarillo. La mayoría son fritas, aunque también pueden ser al horno. En Colón, debido a la fuerte influencia del Caribe, se preparan las tartas de plátano, unas empanadas más pequeñas rellenas con puré de plátano. Se hacen al horno y se consumen como aperitivo o en el almuerzo o cena.

Paraguay

Las empanadas se consumen en todas las regiones y se venden en negocios de comida rápida. Se preparan al horno o fritas. Los rellenos más comunes son los de carne vacuna, pollo, jamón y queso, choclo, atún y palmitos. Se acompañan generalmente con pan y es tradicional comerlas antes del tereré, como tereré rupa.

Una variante es el pastel mandi'o (mandioca en guaraní), hecho con masa de harina de maíz y mandioca y relleno con carne vacuna. Tradicionalmente, se consume durante la fiesta de San Juan.[64]

Perú

 
Empanadas peruanas de piqueo

La empanada peruana se consume desde los inicios del Virreinato del Perú. En Navidad se organizaban concursos en los que el virrey, después de visitar los claustros, conventos y panaderías de la Ciudad de los Reyes, elegía y premiaba a los mejores productores. Se consolidó así la empanada limeña, que se cocina al horno y se espolvorea con azúcar en polvo.

Sus principales ingredientes son carne vacuna o de ave troceada, cebolla blanca, pimiento rojo, tomate, pasas, aceitunas, ajo, comino en polvo, migas de pan, clara de huevo y aceite. A medida que se la consume, se le echa dentro algunas gotas de limón ácido.

Puerto Rico

Las empanadas puertorriqueñas suelen prepararse con una masa de harina de trigo, aunque también de yuca. Los rellenos más comunes son pollo, carne de res, pescado, cerdo, cangrejo, guayaba, queso y en menor medida iguanas. Se le pueden alargué también otras especias como papa, recado, salsa, queso derretido, entre otro. También existe una variante de las empanadas conocidas como taco, una versión más delgada y alargada de las empanada convencionales y preparadas de la misma manera.

República Dominicana

Las empanadas son similares en su preparación a las cubanas, aunque a menudo son fritas. Están rellenas de carne vacuna, queso, pollo, vegetales, cangrejo o varios tipos de pescados. Una variedad son las catibías, que se hacen con masa de harina de yuca y están condimentadas con adobo, huevos cocidos picados y pasas.[65]

Uruguay

Las empanadas uruguayas se elaboran con una masa fina de harina de trigo y diferentes rellenos salados y dulces. Se preparan tanto al horno como fritas. Los rellenos más comunes son carne vacuna (en versiones agridulce y picante), jamón y queso, queso y cebolla, pescado y, entre los dulces, membrillo, dulce de leche y ricota con pasas de uva.

Hay comercios especializados en la venta de empanadas y tartas, que combinan recetas e ingredientes nacionales, regionales e internacionales.

Venezuela

 
Empanadas venezolanas caseras

La empanada tradicional venezolana se hace con masa de maíz molido, aunque las versiones modernas se preparan con harina de maíz precocido. La masa puede tener un color amarillento tostado por el agregado de onoto. Los rellenos son muy variados, desde los más convencionales como queso, carne mechada, pollo, cazón (especialmente en la empanada margariteña),[66][67]jamón, caraotas y queso (llamado comúnmente "dominó") hasta combinaciones de moluscos. Las empanadas tienen forma de media luna y se fríen en aceite. A veces pueden tener más de un relleno, tal es el caso de las empanadas de pabellón[68]​ que son rellenas de carne mechada (o cazón en Margarita), caraotas, rodajas de plátano frito y queso rallado.

Las empanadas son uno de los platos más consumidos, especialmente en el desayuno, y se condimentan con guasacaca, mayonesa y salsas picantes. Se venden en los establecimientos para tomar los ferris y en los mercados populares.

Una variante son los pasteles o pastelitos, que se preparan con masa de harina de trigo u hojaldre y tienen forma circular, cuadrada o de media luna.

Europa y Asia

Grecia

 
Ración de spanikopita acompañada de dados de queso feta

Las empanadas griegas se preparan con carne o vegetales envueltos en masa filo.[69]​ Algunas variantes son la spanakopita (espinaca y queso feta), la tiropita (queso feta, ricota y leche), la kotopita (pollo)[70]​ y la kreatopita (carne).[71]

Italia

Las empanadas tradicionales italianas, llamadas panzerotti, son típicas de la región de Apulia.[72]​ La masa se hace con harina de trigo, agua, levadura de cerveza y, a veces, papas hervidas para darle más suavidad. El relleno tradicional es de salsa de tomate y queso mozzarella, aunque hay variantes de queso y carne y de cebolla, huevo y ricotta. Se fríen en aceite de oliva y se sirven calientes.

Los calzone rellenos son más grandes que los panzerotti y se cocinan en el horno.

En Cerdeña, la empanada se denomina panada[73]​ y se considera heredera de la empanada española. [74]​ Tiene forma redonda y se cocina al horno. La masa se prepara con harina de sémola y grasa de cerdo. El relleno puede ser guiso de carne de cerdo, de cordero, de vaca o de anguila con papas o guisantes y tomates secos. Este plato tiene orígenes medievales y permitía conservar la carne por algunas semanas ya que se encontraba cocida y al vacío adentro de la masa.

Reino Unido

 
Cornish pasty

En el Reino Unido son muy populares los Cornish pasties, unas empanadas saladas típicas de la región de Cornualles. Se elaboran envolviendo en una fina masa una mezcla de carne de vaca, papa, nabicol y cebolla.

En el siglo XIX, emigrantes mineros de Cornualles llevaron los Cornish pasties a Australia, Estados Unidos y al estado mexicano de Hidalgo, donde dieron origen a los pastes.[75]

Rusia

En Rusia[76]​ y Ucrania son tradicionales los pirozhki (o pirožki),[77]​ unas empanadas rellenas de carne o verdura.[78]​ Están hechas con masa de harina de trigo rellena con carne de cordero o vacuna, salmón, caviar, repollo, cebolla y todo tipo de vegetales. Por lo general son fritas, aunque hay también horneadas. Hay versiones dulces rellenas de frambuesa, manzanas, fresas y agraz.

Turquía

 
Suböreği (literalmente "börek de agua") de la cocina turca.

Fue en el Imperio otomano sobre el año 1500 donde se inventó la forma actual de la masa filo, masa que se usa para elaborar, entre otros, el baklava, un dulce de miel y nueces, y también las empanadillas conocidas como böreks. Por intermedio de los turcos llegó la masa filo a otras gastronomías europeas, dando origen, por ejemplo, al spanakopita griego, al strudel austriaco y al retes húngaro.[79]

China, Japón y Corea

 
Unidad de gyoza

Las jiaozi chinas y las gyoza japonesas (que se consideran variantes de las jiaozi chinas) tienen una preparación y aspecto muy similares a las empanadas latinoamericanas, aunque son mucho más pequeñas.

El mandu (만두) coreano está hecho con una masa más gruesa y relleno de carne vacuna y ciboulette. Puede freírse o cocinarse al vapor, y se consume con sopas y otras comidas coreanas.

Notas

  1. DRAE sv empanar
  2. La etimología es similar a la de pastel, al inglés pastry y también al francés pâte, o pasta en italiano y español. Proceden de la palabra latina pasta, a su vez de origen griego, que se aplicaba a la harina humedecida hasta formar una masa que luego se secaba.[3][4]
  3. No se debe confundir este hornazo con los bollos homónimos de sabor dulce típicos del centro[18]​ y sur peninsular.[19]
  4. Diccionario de americanismos sv pino

Referencias

  1. McGee, 2007, p. 594.
  2. Long, 2003, p. 27.
  3. McGee, 2007, p. 596.
  4. Real Academia Española y Asociación de Academias de la Lengua Española. «pasta». Diccionario de la lengua española (23.ª edición). 
  5. Long, 2003, p. 18.
  6. Pérez, 2005, p. 226.
  7. Adamson, 2004, p. 122.
  8. Vence Conti, 2011, p. 80.
  9. McGee, 2007, p. 593.
  10. McGee, 2007, p. 598-599.
  11. Maura y Gamazo, 1941, pp. 83.
  12. Pereira Salas, 1977, pp. 60.
  13. Rivas Rivas, 2005, pp. 20-21.
  14. Romero Aroca y Cuesta Sánchez-Muñiz, 2001, p. 40 (tabla II).
  15. Cunqueiro, 2004, pp. 67.
  16. Fiset, 2007, p. 42-43.
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Enlaces externos

  •   Datos: Q747457
  •   Multimedia: Empanadas
  •   Libros y manuales: Artes culinarias/Recetas/Empanadas

empanada, empanada, fina, masa, masa, quebrada, hojaldre, rellena, preparación, salada, dulce, cocida, horno, frita, relleno, puede, incluir, carnes, rojas, blancas, pescado, verduras, fruta, masa, generalmente, harina, trigo, aunque, también, puede, usarse, h. Una empanada es una fina masa de pan masa quebrada u hojaldre rellena con una preparacion salada o dulce y cocida al horno o frita El relleno puede incluir carnes rojas o blancas pescado verduras o fruta La masa generalmente es de harina de trigo aunque tambien puede usarse harina de maiz u otros cereales y suele llevar alguna grasa aceite o manteca Las empanadas son un plato tradicional de la mayoria de las cocinas de los paises de habla hispana Indice 1 Historia 2 Tipos de masas 3 Variedades 3 1 Espana 3 2 America 3 2 1 Argentina 3 2 2 Bolivia 3 2 3 Chile 3 2 4 Colombia 3 2 5 Costa Rica 3 2 6 Ecuador 3 2 7 Mexico 3 2 8 Panama 3 2 9 Paraguay 3 2 10 Peru 3 2 11 Puerto Rico 3 2 12 Republica Dominicana 3 2 13 Uruguay 3 2 14 Venezuela 4 Europa y Asia 4 1 Grecia 4 2 Italia 4 3 Reino Unido 4 4 Rusia 4 5 Turquia 4 6 China Japon y Corea 5 Notas 6 Referencias 7 Bibliografia 8 Bibliografia adicional 9 Enlaces externosHistoria EditarLa empanada es una masa rellena con carnes verduras o frutas cocida al horno o frita en aceite o grasa Su nombre proviene del castellano empanar cuya primera acepcion es encerrar algo en masa o pan para cocerlo en el horno a Su origen se remonta a la costumbre de rellenar panes con viandas o vegetales que los pastores y viajeros llevaban para consumirlos en el campo Con el tiempo se acabo cociendo la masa de pan junto con su relleno y mas tarde se elaboraron otras masas para envolver el relleno Este tipo de preparacion dio origen a platos como los calzone italianos las empanadas gallegas y los Cornish pasties britanicos quizas de un modo similar surgieron los briks tunecinos los borek turcos y las sfihas y fatayer arabes En la Edad Media uno de los propositos mas importantes de estas preparaciones era conservar la carne ya que su coccion dentro de una masa consistente conseguia protegerla varios dias mientras que cuando se pretendian consumir al momento se horneaban en pastas mas finas 1 En esa epoca en Espana las empanadas se elaboraban con masa de harina de trigo o de centeno Se rellenaban con carne de caza o con pescado y muchas veces con sobras de guiso 2 Tambien de origen medieval es la palabra francesa pate b que originalmente se referia a un plato de carne picada envuelta en pan hasta que el termino se empezo a aplicar a su contenido El mismo significado en ingles medio tenia el vocablo pie para referirse a diversos tipos de pasteles rellenos de alimentos de muy diverso tipo 3 En el Llibre de Coch recetario en catalan publicado en Barcelona en 1520 5 Ruperto de Nola menciona empanadas rellenas de atun anguilas trucha y congrio 6 7 Las empanadas iberoamericanas derivan de esas empanadas europeas y de las de Medio Oriente fatay y sfihas que tras su difusion por el sur de Europa principalmente Andalucia llegaron a America con los conquistadores espanoles 8 Tipos de masas EditarLas masas utilizadas para las preparaciones del tipo de la empanada son normalmente diferentes a las utilizadas para la elaboracion de pan bizcochos o en reposteria Habitualmente llevan menos agua y mayor cantidad de grasas generalmente mantequilla manteca o grasas vegetales produciendo una masa que se deshace en copos o laminas aportando mas sabor adicional procedente de la grasa humidificada El producto resultante esta destinado a envolver completamente a su contenido en contraste con otras preparaciones que lo ofrecen abierto o entre dos capas como quiches o pizzas en una gran variedad de formas en las diferentes cocinas empanada samosa pasty pierogi piroshki etc 9 Estas masas pueden ser migosas como la masa quebrada o pate brisee o laminadas como en el caso de los strudel la masa filo o el hojaldre 1 En otro tipo de preparaciones similares como en pasteles del tipo del american pie se tienden a utilizar metodos que consiguen una masa escamosa y tierna de textura hojaldrada 10 Variedades EditarEspana Editar Trozos de empanada gallega Formatjades empanadas tipicas de las islas Baleares La empanada figura en la gastronomia espanola desde el siglo XIII 11 y era de uso comun en Europa 12 Las empanadas se consumen en casi todas las regiones espanolas aunque quizas las mas famosas son las de Galicia Asturias El Bierzo y Cantabria Por otra parte las empanadillas precocinadas 13 para preparar en freidora tienen un nicho en el mercado madrileno de los alimentos precocinados y o congelados para universitarios 14 La empanada gallega es tipica de Galicia suelen tener mayor proporcion de pan las preparadas en el interior de la comunidad autonoma que las de las zonas costeras 15 Las mas comunes son las de atun aunque tambien se hacen con cerdo sardinas berberechos lamprea 16 anguila vieiras congrio mejillones o pollo 17 El hornazo c es un tipo de empanada rellena de chorizo huevo jamon lomo otros embutidos o trucha 20 21 22 tipico de las provincias de Salamanca 23 22 y Avila 21 En las islas Baleares son tradicionales las formatjades rellenas normalmente de queso o carne 24 25 En Mallorca se elaboran cocarrois 26 rellenos con acelgas coliflor 26 espinacas almendras pasas pinones o cebolla 27 Tambien se hace una version de pequeno tamano la empanadilla formada por una pequena oblea circular doblada por la mitad con rellenos dulces o salados frita o cocida al horno En el siglo XVI a las elaboradas con masa semejante a la del pan se las llamaba empanadas a la inglesa Empanadas tipicas de Cataluna Valencia y Baleares llamadas panades casquetes o pastissets En la cocina madrilena son tipicas las agujas de ternera elaboradas con masa de hojaldre con la misma masa se pueden encontrar empanadas de atun La empanada berciana tambien conocida como empanada de batallon es un tipo de empanada tipica de El Bierzo cuya principal caracteristica es el uso de patata y acelgas en el relleno 28 La version tradicional se hace con botillo pero tambien se rellena con calamares pulpo bacalao xixos chichos carne adobada sardinas En Canarias las empanadas tipicas se llaman truchas y estan hechas de hojaldre con rellenos dulces o salados cabello de angel batata almendras arroz con leche yemas pasas o matalahuva 29 30 29 Su consumo es tipicamente navideno 30 En Cataluna se da el nombre de clotxa a una hogaza de pan de payes 31 que antiguamente era comida habitual en el campo 32 Se rellena con tomates panceta 31 ajos arenques 32 verduras escalivadas tomate pimiento o cebolla o butifarra America Editar Argentina Editar Reproducir contenido multimedia Repulgue de empanadas Empanadas caseras al horno el repulgue no fue hecho a mano sino prensando las tapas con un tenedor Las formas de repulgue sirven para indicar de que sabor es el relleno Mujeres argentinas elaborando empanadas Las empanadas argentinas tienen por lo general forma de semicirculo de no mas de 20 cm de diametro y estan cerradas por un repulgo o simba llamado repulgue que muchas veces presenta distintas formas que permiten identificar el sabor del relleno El relleno tambien conocido como recado o carbonada varia de provincia en provincia aunque los mas comunes son carne vacuna pollo humita jamon y queso y verdura generalmente acelga o espinaca con queso o salsa blanca Las empanadas de carne suelen llevar cebolla huevo duro picado aceitunas y en algunas provincias pasas de uva papa o arvejas Se condimentan con comino pimenton dulce y aji molido y para que sean mas jugosas se les agrega grasa de pella En las zonas rurales tambien se usa carne de vizcacha mulita carpincho yacare o nandu Durante Semana Santa se consumen empanadas de vigilia rellenas de atun Tambien hay versiones dulces llamadas empanadillas en el norte del pais hechas con dulce de membrillo de batata o dulce de leche Las variedades mas conocidas son Tucumanas se caracterizan por ser muy jugosas La masa se hace con harina de trigo agua y grasa de pella 33 y se deja leudar El relleno es de carne vacuna muchas veces matambre cortada a cuchillo mondongo gallina o pollo cebolla pimenton y huevo duro picado con abundante comino A veces se agregan pasas de uva Las empanadas tucumanas se cocinan en un horno de barro o se frien en una olla de hierro con grasa de pella En las zonas a mayor altitud se utiliza la carne de llama En la provincia de Buenos Aires y en la ciudad de Buenos Aires las empanadas son muy parecidas a las tucumanas aunque algo mas grandes Los rellenos mas comunes son carne de vaca pollo humita verdura y jamon y queso Las empanadas de carne suelen llevar cebolla huevo duro aceitunas pasas de uva y comino Por lo general son al horno aunque tambien se consumen fritas Catamarquenas y riojanas se hacen con carne de vaca o de cabra con ajo papas cebolla y aceitunas Chaquenas son muy parecidas a las tucumanas pero se agrega carne de cordero al relleno Cordobesas son agridulces Tienen azucar espolvoreada sobre las tapas y pasas de uva y papas en el relleno En las provincias de Corrientes y Misiones a veces las tapas se hacen con harina de mandioca Si bien el relleno de carne vacuna con huevo duro picado es el mas comun tambien se elaboran rellenos con pescado de rio como surubi mandure pacu y dorado En la region de Cuyo especialmente en la provincia de San Juan las empanadas suelen ser muy jugosas por tener abundante cebolla picada y grasa de pella Otra caracteristica tipica de esta region es el agregado de aceitunas verdes descarozadas y de huevo duro picado a las empanadas de carne En Entre Rios se hacen empanadas rellenas de arroz con leche similares a las crucenas de Bolivia pese a tener un origen diferente Jujenas son muy similares a las saltenas y tarijenas de Bolivia aunque su relleno lleva a veces carne de cabra o de llama arvejas y aji molido En la provincia de La Pampa el relleno mas frecuente es de carne con aji morron huevo duro y pasas de uva En las provincias patagonicas Neuquen Rio Negro Chubut Santa Cruz y Tierra del Fuego Antartida e Islas del Atlantico Sur el relleno mas frecuente es la carne de cordero aunque se usa tambien carne de guanaco y en las zonas costeras pescado especialmente mariscos En Neuquen suele usarse merken como condimento Empanadas argentinas llamadas arabes similares a las sfiha cerradas La empanada patagonica mas comun se prepara con mejillones cocidos a los que suelen agregarse otros tipos de pescado calamares camarones o centolla Esta fuertemente condimentada con cebolla de verdeo aji molido morron perejil cilantro fresco y a veces vino blanco y alcaparras Saltenas Estas empanadas se rellenan con un gigote hecho con carne de vaca picada a cuchillo charque trozos de papa huevo duro y ciboulette A veces se les incorpora caldo Se las suele acompanar con una mezcla de pure de tomate y aji picante cayena En las zonas a mayor altitud se usa la carne de llama Santiaguenas estan rellenas con carne sancochada picada arvejas cebolla y huevo duro Se cocinan en hornos de barro Tambien son muy populares las empanadas llamadas arabes que son similares a las sfihas cerradas y se elaboran con carne vacuna tomate cebolla y jugo de limon En la ciudad de Famailla Tucuman se realiza anualmente la Fiesta Nacional de la Empanada 34 En la ciudad de Salta tiene lugar el Concurso de la Empanada todos los mes de julio 35 Bolivia Editar Saltenas la empanada saltena se origina en la ciudad de Potosi entre los siglos XVII y XVIII La creacion de la empanada saltena es atribuida a la criolla potosina Leonor de Flores madre de la primera persona nacida en potosi que para garantizar la vida de su criado crea una empanada de masa dulce con una salsa caliente la descripcion mas antigua de la saltena data de 1776 en un recetario que se describe una empanada dulce picante y con salsa caliente 36 La masa de estas empanadas es de harina de trigo 37 tiene un ligero sabor dulzon y se pinta con un suave pigmento rojo anaranjado que le da un color muy especial El relleno es un jigote hecho con carne vacuna o pollo 37 papas y caldo Se consumen normalmente antes de mediodia como un reemplazo o extension del desayuno Se las vende en tiendas llamadas saltenerias y en carritos callejeros Tucumanas bolivianas esta empanada generalmente se frie Desde fines de siglo XX es un plato muy popular especialmente en la venta callejera En los carritos donde se las vende suele haber un salad bar con cebollas blancas picadas escabeche de verduras pepino y tomate picados aji llajua aji de mani y condimentos como mayonesa ketchup y mostaza En Santa Cruz de la Sierra se la llama empanada de jigote y es algo mas pequena Llauchas es una empanada tipica de Bolivia se rellena con queso 37 38 39 al que tambien puede anadirse tomate cebolla o locoto 39 La masa es de sabor dulce 37 Se hacen con una mezcla de queso maizena o harina de trigo leche y sal banada con un poco de aji colorado y horneada Se la consume caliente En La Paz Oruro y otros lugares frios del altiplano boliviano es tradicional comerla con api en el desayuno Pastel frito es una empanada grande de masa delgada rellena con queso y frita en aceite Se sirve espolvoreada con azucar impalpable o molida Suele acompanarse con api en el desayuno o merienda Pukacapas es una empanada rellena con queso cebolla aceitunas negras locoto 37 y otros ingredientes Se hace al horno es de color rojo y tradicional de la ciudad de Cochabamba Empanadas de queso estas empanadas tienen una masa hecha con maicena y harina y un relleno de queso cebolla blanca harina y maicena Se preparan al horno o fritas Empanadas de arroz en Santa Cruz de la Sierra las empanadas mas tipicas tienen arroz y carne de cerdo en el relleno Chile Editar Empanada de pino En su Apuntes para la historia de la cocina chilena 1943 el historiador Eugenio Pereira Salas senalo La empanada europea de masa de hoja se transformo en empanada criolla horneada con grasa y rellena con el pinu voz indigena para designar el picadillo de carne cebollas pasas huevo y aji P odemos acreditar su relativa antiguedad en Chile con un documento grafico como es el lienzo de La Santa Cena de 1652 que se conserva en la sacristia de la Catedral de Santiago Al hacer la descripcion del cuadro el fino historiador don Luis Alvarez Urquieta apunta y sobre un plato se ve nuestra clasica empanada La empanada paso en los anos coloniales a la categoria de indispensable guiso nacional asi lo prueba el Arancel que aprobara el Cabildo de Concepcion el 16 de febrero de 1807 en que figura al lado del pan mote cocido patas menudos guatas y demas comestibles de indole criolla 40 Las empanadas son consideradas un alimento emblematico del pais 41 Salvador Allende presidente entre 1970 y 1973 enfatizo el caracter nacional de su proyecto politico diciendo que seria una revolucion con sabor a vino tinto y olor a empanada 42 Las empanadas chilenas se preparan con diferentes rellenos pero la masa es por lo general de harina de trigo Las versiones mas populares son la llamada de pino chilenismo para designar la mezcla condimentada de carne picada y cebolla d y la de mariscos El consumo de empanadas especialmente las de pino aumenta en septiembre durante el Mes de la Patria en celebracion de la Primera Junta de Gobierno y las glorias del Ejercito de Chile 43 Se las consume en fondas junto con otras comidas como el asado y bebidas como la chicha y el vino tinto Las empanadas de pino estan rellenas con carne vacuna picada frita con cebolla blanca y condimentada con alino completo aji de color huevo duro aceitunas y opcionalmente pasas de uva 44 Esta version es conocida como la tipica empanada de horno chilena aunque tambien puede freirse en aceite Una variante es la llamada pequen que no lleva la carne del pino pero si su jugo abundante cebolla blanca y aji y que se cocina al rescoldo 45 En Pomaire son conocidas las empanadas de medio kilo que pesan mas de 500 gramos y llevan tambien pollo Se cocinan en horno de barro Las empanadas de mariscos estan rellenas con jaibas u ostiones con queso con machas o navajuelas o con una combinacion de almejas lapa loco y cebolla blanca picada Generalmente se frien en aceite pero tambien se hornean Suelen acompanarse con vino blanco y son muy populares durante Semana Santa Hay tambien empanadas rellenas de verdura generalmente acelga de queso de gallina napolitanas queso jamon salsa de tomate y oregano de pescado jurel puye o salmon de algas como el cochayuyo y de manjar y manjar queso Las empanadas de fruta se hacen sobre todo con manzana o pera Colombia Editar Empanada de Barranquilla Las empanadas son conocidas desde la epoca colonial y fueron incorporando a su elaboracion los ingredientes usados por los habitantes originarios Tienen un caracter relativamente homogeneo que les permitio volverse sinonimo de la gastronomia colombiana En cada region la masa se hace con maiz molido o con harina de trigo o maiz Los rellenos varian entre pure de papa con carne molida o con mani queso calabaza dulce de ahuyama o guisos de carne o pollo con arroz y verdura Son de pequeno tamano tienen forma de medialuna y se frien en aceite Las empanadas son un plato tan popular que se han levantado monumentos en su honor en el municipio de Caicedonia y en la ciudad de Manizales 46 47 En la region de Costa Caribe las empanadas se hacen con una masa de maiz amarillo o blanco o de harina de maiz Se rellenan con queso costeno carne picada o pollo y se frien en aceite Se consumen tanto en el desayuno como la cena y tambien se venden como comida rapida La venta callejera de empanadas constituye una fuente de ingresos para muchas personas Los pastelitos son un tipo de empanadas que se hacen con masa de hojaldre o de harina de trigo Estan rellenos con pollo queso o carne y pueden tener forma de media luna circular o rectangular En el departamento de Santander las empanadas se caracterizan por estar hechas con masa de harina de trigo El relleno tradicional es arroz carne picada cilantro y a veces huevo duro picado Otras variedades son arroz y pollo pollo hawaianas pina queso y jamon queso y champinones contemporanea queso cheddar aceitunas y cordero rancheras salchicha jalapenos y queso marinera pulpo queso parmesano y salsa marinera y queso azul Hay tambien empanadas hechas con masa de yuca rellenadas tradicionalmente con arroz y carne picada o con arroz pollo y huevo duro picado En el departamento de Cauca particularmente en la ciudad de Popayan se elaboran empanadas de pipian un guiso hecho con papas coloradas hogao mani tostado huevos duros y achiote 48 Las variedades mas importantes en el departamento de Narino son las empanadas de anejo 49 y las empanadas de harina Las empanadas de anejo se elaboran con una masa muy fina hecha con maiz fermentado anejo Se rellenan con un guiso de arroz arvejas y carne de vaca cerdo o pollo y se frien Como el maiz usado en la masa esta mas fermentado que en otras regiones estas empanadas tienen un caracteristico sabor ligeramente picante Se comen acompanadas de limon y salsa de aji Las empanadas de harina se preparan con una masa hecha con harina de trigo siguiendo la costumbre de los espanoles y se rellenan con un guiso de arroz arvejas y pollo cerdo o carne vacuna Antes de freirlas se cierran los dos extremos de la masa formando churos o rizos Son muy populares en la ciudad de San Juan de Pasto y sus alrededores Se comen acompanadas de azucar glaseada y salsa de aji Una variante de estas empanadas son las llamadas empanadas de horno que tienen el mismo relleno pero son mas grandes con una masa mas gruesa y horneadas Tanto las empanadas de anejo como las de harina se consumen tradicionalmente con una taza de cafe Las empanadas antioquenas se preparan con el sabor la sazon y los ingredientes que se acostumbran para su consumo en Antioquia 50 Tiene la misma estructura que el resto pero se caracteriza por una masa sumamente delgada y un relleno muy bien sazonado Los rellenos mas comunes son la carne en primer lugar y la papa 51 Costa Rica Editar La elaboracion de empanadas en la cocina costarricense tiene raices antiguas Durante la epoca prehispanica los aborigenes de Nicoya preparaban un plato llamado tlacuelpacholli 52 elaborado a partir de harina de maiz el cual era una especie de empanada de masa rellena con flores de ayote 53 similar a las que existen actualmente en el pais que se rellenan con queso papa o frijoles 52 De la epoca de la Colonia espanola provienen las tradicionales empanadas que se preparan durante la Semana Santa y en fiestas religiosas pues en las haciendas guanacastecas se cocinaban empanadas de maiz rellenas de conserva un relleno a base de miel azucar y canela asi como otras rellenas de carne 54 Registros del siglo XIX documentan el consumo de empanadas dulces y saladas rellenas de chiverre queso y carne como platos comunes tanto en celebraciones publicas como privadas del Valle Central 55 56 El pati limonense es un pastel horneado relleno con carne aromatizado con chile picante que tiene raices afrocaribenas y britanicas 57 En Costa Rica tambien se elaboran empanadas con masa de platano rellenas de frijoles molidos queso pollo y papa 58 Ecuador Editar En Ecuador se preparan varios tipos de empanadas 59 Entre las mas populares estan las empanadas de viento asi llamadas porque al freirlas se inflan como si soplara viento dentro de ellas Se rellenan con queso y se espolvorean con azucar al servirlas Es comun agregarles cebolla y achote Otras variedades comunes son las empanadas de verde preparadas con masa de platano verde de yuca de mote de morocho con masa de maiz morocho entre otras Pueden ser rellenas de carne de res cerdo pollo vegetales etc 60 Mexico Editar Los rellenos tradicionales de la empanada salada son carne pollo y queso aunque existen tambien rellenos tipicos como rajas con queso champinon con queso y pollo con mole Preparaciones similares son los volovanes de Veracruz de forma cuadrada y generalmente rellenos de jaiba las empanadas fritas de Tabasco hechas con pejelagarto y los pastes tipicos del estado de Hidalgo En Baja California son populares las empanadas dulces horneadas con rellenos de frutas y espolvoreadas con azucar glas En Sinaloa son populares las empanadas dulces de maiz y trigo horneadas con relleno de guayaba calabaza piloncillo o cajeta En Nayarit 61 y Colima son populares las empanadas de camaron que tambien pueden llevar pescados secos y se banan con salsa picante de tomate verde o rojo En Villa de Alvarez se celebra el Dia de la Empanada cada 4 de octubre 62 63 En Oaxaca se preparan empanadas de mole verde de mole amarillo y las quesadillas rellenas con quesillo y flor de calabaza y champinones En este estado como en Chiapas y Veracruz se encuentran empanadas de maiz o de una mezcla de maiz y trigo fritas en aceite y rellenas de pollo carne vacuna o queso En Puebla los rellenos tipicos son mole poblano tinga rajas poblanas y entre las variantes dulces crema manzana y pina En Yucatan las empanadas mas comunes son las de guiso de cazon y tomate las de carne frijol y las de chaya una planta comun de la region cuyas hojas picadas se mezclan en la masa de maiz Las empanadas suelen acompanarse con cebolla roja o blanca picada y curtida con naranja agria y solo en algunos casos con salsa de tomate Panama Editar Por lo general las empanadas tienen una masa hecha con harina de trigo o de maiz y estan rellenas de carne vacuna pero hay variantes con pollo y con queso blanco o amarillo La mayoria son fritas aunque tambien pueden ser al horno En Colon debido a la fuerte influencia del Caribe se preparan las tartas de platano unas empanadas mas pequenas rellenas con pure de platano Se hacen al horno y se consumen como aperitivo o en el almuerzo o cena Paraguay Editar Las empanadas se consumen en todas las regiones y se venden en negocios de comida rapida Se preparan al horno o fritas Los rellenos mas comunes son los de carne vacuna pollo jamon y queso choclo atun y palmitos Se acompanan generalmente con pan y es tradicional comerlas antes del terere como terere rupa Una variante es el pastel mandi o mandioca en guarani hecho con masa de harina de maiz y mandioca y relleno con carne vacuna Tradicionalmente se consume durante la fiesta de San Juan 64 Peru Editar Empanadas peruanas de piqueo La empanada peruana se consume desde los inicios del Virreinato del Peru En Navidad se organizaban concursos en los que el virrey despues de visitar los claustros conventos y panaderias de la Ciudad de los Reyes elegia y premiaba a los mejores productores Se consolido asi la empanada limena que se cocina al horno y se espolvorea con azucar en polvo Sus principales ingredientes son carne vacuna o de ave troceada cebolla blanca pimiento rojo tomate pasas aceitunas ajo comino en polvo migas de pan clara de huevo y aceite A medida que se la consume se le echa dentro algunas gotas de limon acido Puerto Rico Editar Las empanadas puertorriquenas suelen prepararse con una masa de harina de trigo aunque tambien de yuca Los rellenos mas comunes son pollo carne de res pescado cerdo cangrejo guayaba queso y en menor medida iguanas Se le pueden alargue tambien otras especias como papa recado salsa queso derretido entre otro Tambien existe una variante de las empanadas conocidas como taco una version mas delgada y alargada de las empanada convencionales y preparadas de la misma manera Republica Dominicana Editar Las empanadas son similares en su preparacion a las cubanas aunque a menudo son fritas Estan rellenas de carne vacuna queso pollo vegetales cangrejo o varios tipos de pescados Una variedad son las catibias que se hacen con masa de harina de yuca y estan condimentadas con adobo huevos cocidos picados y pasas 65 Uruguay Editar Las empanadas uruguayas se elaboran con una masa fina de harina de trigo y diferentes rellenos salados y dulces Se preparan tanto al horno como fritas Los rellenos mas comunes son carne vacuna en versiones agridulce y picante jamon y queso queso y cebolla pescado y entre los dulces membrillo dulce de leche y ricota con pasas de uva Hay comercios especializados en la venta de empanadas y tartas que combinan recetas e ingredientes nacionales regionales e internacionales Venezuela Editar Empanadas venezolanas caseras La empanada tradicional venezolana se hace con masa de maiz molido aunque las versiones modernas se preparan con harina de maiz precocido La masa puede tener un color amarillento tostado por el agregado de onoto Los rellenos son muy variados desde los mas convencionales como queso carne mechada pollo cazon especialmente en la empanada margaritena 66 67 jamon caraotas y queso llamado comunmente domino hasta combinaciones de moluscos Las empanadas tienen forma de media luna y se frien en aceite A veces pueden tener mas de un relleno tal es el caso de las empanadas de pabellon 68 que son rellenas de carne mechada o cazon en Margarita caraotas rodajas de platano frito y queso rallado Las empanadas son uno de los platos mas consumidos especialmente en el desayuno y se condimentan con guasacaca mayonesa y salsas picantes Se venden en los establecimientos para tomar los ferris y en los mercados populares Una variante son los pasteles o pastelitos que se preparan con masa de harina de trigo u hojaldre y tienen forma circular cuadrada o de media luna Europa y Asia EditarGrecia Editar Racion de spanikopita acompanada de dados de queso feta Las empanadas griegas se preparan con carne o vegetales envueltos en masa filo 69 Algunas variantes son la spanakopita espinaca y queso feta la tiropita queso feta ricota y leche la kotopita pollo 70 y la kreatopita carne 71 Italia Editar Las empanadas tradicionales italianas llamadas panzerotti son tipicas de la region de Apulia 72 La masa se hace con harina de trigo agua levadura de cerveza y a veces papas hervidas para darle mas suavidad El relleno tradicional es de salsa de tomate y queso mozzarella aunque hay variantes de queso y carne y de cebolla huevo y ricotta Se frien en aceite de oliva y se sirven calientes Los calzone rellenos son mas grandes que los panzerotti y se cocinan en el horno En Cerdena la empanada se denomina panada 73 y se considera heredera de la empanada espanola 74 Tiene forma redonda y se cocina al horno La masa se prepara con harina de semola y grasa de cerdo El relleno puede ser guiso de carne de cerdo de cordero de vaca o de anguila con papas o guisantes y tomates secos Este plato tiene origenes medievales y permitia conservar la carne por algunas semanas ya que se encontraba cocida y al vacio adentro de la masa Reino Unido Editar Cornish pasty En el Reino Unido son muy populares los Cornish pasties unas empanadas saladas tipicas de la region de Cornualles Se elaboran envolviendo en una fina masa una mezcla de carne de vaca papa nabicol y cebolla En el siglo XIX emigrantes mineros de Cornualles llevaron los Cornish pasties a Australia Estados Unidos y al estado mexicano de Hidalgo donde dieron origen a los pastes 75 Rusia Editar En Rusia 76 y Ucrania son tradicionales los pirozhki o pirozki 77 unas empanadas rellenas de carne o verdura 78 Estan hechas con masa de harina de trigo rellena con carne de cordero o vacuna salmon caviar repollo cebolla y todo tipo de vegetales Por lo general son fritas aunque hay tambien horneadas Hay versiones dulces rellenas de frambuesa manzanas fresas y agraz Turquia Editar Suboregi literalmente borek de agua de la cocina turca Fue en el Imperio otomano sobre el ano 1500 donde se invento la forma actual de la masa filo masa que se usa para elaborar entre otros el baklava un dulce de miel y nueces y tambien las empanadillas conocidas como boreks Por intermedio de los turcos llego la masa filo a otras gastronomias europeas dando origen por ejemplo al spanakopita griego al strudel austriaco y al retes hungaro 79 China Japon y Corea Editar Unidad de gyoza Las jiaozi chinas y las gyoza japonesas que se consideran variantes de las jiaozi chinas tienen una preparacion y aspecto muy similares a las empanadas latinoamericanas aunque son mucho mas pequenas El mandu 만두 coreano esta hecho con una masa mas gruesa y relleno de carne vacuna y ciboulette Puede freirse o cocinarse al vapor y se consume con sopas y otras comidas coreanas Notas Editar DRAE sv empanar La etimologia es similar a la de pastel al ingles pastry y tambien al frances pate o pasta en italiano y espanol Proceden de la palabra latina pasta a su vez de origen griego que se aplicaba a la harina humedecida hasta formar una masa que luego se secaba 3 4 No se debe confundir este hornazo con los bollos homonimos de sabor dulce tipicos del centro 18 y sur peninsular 19 Diccionario de americanismos sv pinoReferencias Editar a b McGee 2007 p 594 Long 2003 p 27 a b McGee 2007 p 596 Real Academia Espanola y Asociacion de Academias de la Lengua Espanola pasta Diccionario de la lengua espanola 23 ª edicion Long 2003 p 18 Perez 2005 p 226 Adamson 2004 p 122 Vence Conti 2011 p 80 McGee 2007 p 593 McGee 2007 p 598 599 Maura y Gamazo 1941 pp 83 Pereira Salas 1977 pp 60 Rivas Rivas 2005 pp 20 21 Romero Aroca y Cuesta Sanchez Muniz 2001 p 40 tabla II Cunqueiro 2004 pp 67 Fiset 2007 p 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