Cazuela (comida)
La cazuela es un plato típico en las gastronomías de Argentina, Chile, Ecuador, España, Francia, Italia, México, Perú, Portugal y otros países íberoamericanos. Recibe ese nombre por el tipo de recipiente en el que está cocinado,[1] que suele ser una vasija de la familia de las ollas, de cuerpo bajo y vidriado en su interior.[2] Como recipiente que preserva el calor cumple un doble servicio de cocinado y vajilla de mesa; en la cocina se hace uso preferente para contener aquellos platos que se introducen al horno.
Origen legendario
La olla podrida u olla poderida, posible hermana mayor de la cazuela, es mencionada por Miguel de Cervantes en el Quijote y aún se cocina con ese nombre en Extremadura y otras partes de la Meseta Central española.[3][4] En el interior de la provincia de Valencia se llama cazuela al arroz al horno. En América, ha quedado la noticia semi-legendaria de que en un improvisado almuerzo ofrecido en 1826 al almirante Manuel Blanco Encalada se le sirvió, entre otras exquisiteces, una cazuela de capón castellano, plato que, como la olla podrida, pudo ser introducido en América por los conquistadores a partir del siglo XVIII.[5]
Sin embargo es posible que la cazuela americana tenga un origen misterioso. Los mapuches preparaban “corri achawal”, suerte de caldo de ave (pavo o gallina araucana) que lleva papas, zapallo, choclo o chuchoca, porotos verdes, pimentones, quínoa, ají, hierbas silvestres. Podía llevar carne de guanaco, pudú o huemul denominándose "corri ilo".[6] Probablemente por metonimia los españoles denominaron como "cazuela".
Cazuelas latinoamericanas
La cazuela es uno de los platos gastronómicos más populares de América Latina, del que se encuentra la más amplia variedad según el país en el que se le pruebe, pero el origen presenta varias versiones.
La cazuela argentina
En Argentina la cazuela es considerada un plato tradicional,[7] con muchas presencia en algunas gastronomías regionales, como la cuyana.[8]
En su forma clásica la cazuela argentina es cazuela de pollo o gallina, cocinada con choclos, papas, arroz, arvejas, cebollas, zanahorias, tomates y condimentos.[7]
En Argentina también se prepara cazuela de mariscos, especialmente en las ciudades con puertos marítimos, como Mar del Plata. La cazuela de mariscos argentina se cocina con los mariscos habituales en sus costas marítimas: mejillones, calamares, langostinos y camarones, cocinados con cebolla, tomate, ajo, morrón y zanahoria.[9]
Otras cazuelas presentes en la gastronomía argentina son la cazuela de cordero patagónico en la Patagonia,[10] donde también se prepara con luche o alga,[11] la cazuela de guanaco (servida en pan de campo con chicharrones),[12], así como cazuelas características del Noroeste, como la cazuela de cabrito[13] y la cazuela de llama.[14]
La cazuela chilena
La cazuela es en Chile un plato típico, elaborado con una presa de carne de vacuno, de pollo, de pavo, de ganso o de gallina de campo, más verduras variadas: zapallo, choclo, papa. A veces se le añade arroz, chuchoca u otras verduras.[15]
Las cazuelas chilotas se elaboran con algún tipo de carne o mariscos, papas picadas, pueden llevar repollo, algas y otras verduras como zanahorias o arvejas. Algunas cazuelas chilotas son la cazuela de cordero con luche (espinazo de cordero y luche), la cazuela de cholgas secas (cholgas y repollos) o "cazuela chilota" y la cazuela de chancho ahumado con repollos.
Se cree que el plato se originó un día de improvisado almuerzo ofrecido al almirante Manuel Blanco Encalada, a quien se le sirvió una cazuela de capón castellano.[cita requerida] Pero hay así mismo una cazuela aún más antigua, que se remonta a los tiempos de la olla podrida, un plato introducido en Chile por los conquistadores españoles y que desde el siglo XVIII alcanzaría popularidad y variedad de presentaciones transformándola en la cazuela.[cita requerida]
No solo en América Latina presenta la cazuela una gran variedad, sino incluso en Chile es imposible hablar de una única cazuela. Así encontramos que en el norte son típicas las cazuelas de vacuno o llama, y que en la mayoría de las veces lleva quinua en lugar de arroz. En la zona central predomina la cazuela de vacuno y ave, acomapañada de arroz, destacando en esta zona la cazuela de pava espesada con chuchoca. Un poco más al sur, en Chillán, es tenida por la más exquisita de todas las cazuelas chilenas. Aún más al sur, a la altura de Chiloé, encontramos las ricas cazuelas de chancho y cordero que además de las verduras comunes llevan luche picado, es decir un plato de alto poder reconstituyente e indicado contra el frío.[cita requerida]
La cazuela ecuatoriana
Es un plato típico de la costa ecuatoriana y se prepara únicamente de mariscos, cocido al horno, con una masa hecha a base de plátanos verdes rayados, con la consistencia de un budín. La masa es pre-cocida a fuego lento, sobre un sofrito hecho de cebolla picada y tomate, condimentada con ajo, comino, achiote, culantro y maní molido. Luego esta masa es colocada en moldes de barro (greda), en los que previamente se había colocado trozos de pescado o camarones. Los moldes de barro son luego introducidos al horno hasta su completa cocción. La cazuela ecuatoriana de mariscos se sirve, generalmente, acompañada de arroz blanco, limón y ají.
La cazuela mexicana
En el norte de México existen varios guisos de carne de res que reciben este nombre. En la cocina de Sinaloa se cuece carne para puchero con ajo y hierbas de olor, el caldo se condimenta con tomate y cebolla. Las verduras más utilizadas son ejote, calabacita, elote y zanahoria. En cambio, en Sonora y Durango se utiliza carne seca con chile verde, papas, tomate, cebolla, ajo y cilantro.[16]
La cazuela peruana
La cazuela de pescado y la cazuela de cordero son platos típicos de la costa peruana y se preparan con camote, papas, carne de cordero, choclo, zapallo, ají verde, y otras verduras.[17]
Véase también
Referencias
- Real Academia Española y Asociación de Academias de la Lengua Española. «cazuela». Diccionario de la lengua española (23.ª edición).
- Caro Bellido, Antonio (2008). Diccionario de términos cerámicos y de alfarería. Cádiz: Agrija Ediciones. p. 69. ISBN 84-96191-07-9.
- El Diccionario de autoridades de 1737 refleja esta teoría, citando el Tesoro de la Lengua Castellana de Covarrubias, que a su vez se refiere a Andreas Bacio, un médico romano viajero en España. Puede consultarse a través de la web, accediendo al Nuevo Tesoro Lexicográfico de la Lengua Española.
- Chamorro, María Inés, Gastronomía del Siglo de Oro español, Ed. Herder, 2002.
- Especial Emol Comida Chilena
- Sitio oficial de Turismo Chile. «Platos típicos chilenos: Cazuela». Consultado el 1 de julio de 2015.
- ↑ «Cazuela de pollo con verduras». Recetas Argentinas. Consultado el 20 de agosto de 2020.
- Aguirre, Carlos (23 de septiembre de 2019). «Gastronomía: las comidas típicas con aroma sanjuanino». Gobierno de San Juan. «En cuanto a lo que se refiere a las comidas típicas locales, San Juan se destaca con el tradicional asado o las empanadas, como en el resto de la Argentina. Sin embargo las comidas locales como el machacado, tomaticán, puchero, la carbonada, la humita, pastel de choclo, el chivo, locro de choclo, los niños envueltos, conejo a la cacerola y la cazuela, marcan la diferencia para quienes nos visitan. Un párrafo aparte merece la semita, el panificado quizá más emblemático de la provincia.»
- «Cazuela de mariscos: Receta simple para preparar en casa». Paulina Cocina. Consultado el 20 de agosto de 2020.
- Comer en Patagonia de Javier Perret y Mónica Bonfico, cita en «Cazuela de cordero especiado». Patagonia Argentina. Consultado el 20 de agosto de 2020.
- «Cazuela de cordero con luche». Patagonia por Descubrir. Consultado el 20 de agosto de 2020.
- «Cazuela de guanaco en pan de campo con chicharrones de panceta». Gastronomía Regional Argentina. Consultado el 20 de agosto de 2020.
- Beccar Varela, Silvina (21 de mayo de 2017). «Cocina salteña por Tupac Guantay». Solo por Gusto. Consultado el 20 de agosto de 2020.
- «Comer llama en Jujuy». Mis Fotos Secuencias. Consultado el 20 de agosto de 2020.
- Muñoz Zurita, Ricardo (2012). «Cazuela». Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana. Ciudad de México: Editorial Larousse. ISBN 9786072106192. OCLC 876173195. Consultado el 6 de octubre de 2021.
- Cazuela de cordero, en "Gastronomía Perú"
Enlaces externos
- «La Cazuela», artículo en el portal Rincón patrimonial chileno