Seitán

El seitán es un preparado alimenticio a base de gluten de trigo. La forma tradicional de elaborarlo^[1]​ consiste en lavar una masa de harina de trigo con agua, para separar el gluten del almidón. Actualmente se separa industrialmente y se puede comprar el gluten en polvo, que después se hierve en un caldo con salsa de soja, alga kombu y jengibre. Según el Oxford Dictionary, el origen de la palabra seitán estaría en la expresión japonesa shokubutsusei tanpaku, proteína vegetal.^[2]​

Bifes de seitán con ensaladas

Es una receta moderna, propia de la cocina macrobiótica, basada en elaboraciones de gluten tradicionales de China y Japón. Se le suele denominar "carne vegetal", puesto que su aspecto es similar una vez cocinado. Se puede preparar de muchos modos: frito, rebozado, en estofado, empanado, como base de albóndigas, etc. En Japón existe un producto semejante llamado fu.

Es una fuente de proteínas de baja calidad, por su deficiencia en aminoácidos esenciales.^[3]​^[4]​^[5]​

Propiedades del seitán

El gluten, que representa el 80-90% del total de las proteínas del trigo,^[6]​ es un conjunto de proteínas,^[4]​ con un alto valor nutricional y biológico.^[5]​

La capacidad del gluten para suministrar aminoácidos esenciales se ve limitada por la proporción en que estos se encuentran en la misma, esto según los resultados del nuevo método para medir la calidad de las proteínas (puntuación de aminoácidos indispensables digeribles o DIAAS, por sus siglas en inglés), muy por debajo de las puntuaciones obtenidas por otras proteínas de origen animal (como la leche) o vegetal (como los guisantes).^[4]​ Este resultado se debe a que el gluten contiene una baja proporción del aminoácido esencial lisina.^[3]​ Hay diez aminoácidos que se consideran esenciales, puesto que los animales no pueden sintetizarlos y deben conseguirlos a través de la alimentación. Si los niveles de al menos uno de estos aminoácidos esenciales es deficiente en la dieta general del individuo, la eficiencia en la utilización de los demás se ve comprometida,^[3]​^[7]​^[8]​ lo cual limita el crecimiento en los niños y disminuye el aprovechamiento del nitrógeno de la dieta.^[8]​ Para evitar este fenómeno se recomienda generalmente consumir los requerimientos proteicos a partir de una dieta variada que suele incluir legumbres y otras fuentes de proteína con una alta proporción de aporte de lisina. ^[9]​

El gluten es perjudicial para las personas con enfermedad celíaca, y se ha reportado un número creciente de personas con aparentes intolerancias de origen no celíaco.^[10]​

Características culinarias

Por su menor costo, es de uso frecuente en lugar de la carne en la cocina asiática, gastronomía vegetariana, gastronomía budista, macrobiótica y dietética. El gluten de trigo es muy popular en China.

Referencias

1. [1]
2. «Seitan». Oxford Dictionaries (en inglés). Consultado el 20 de septiembre de 2012. 
3. Shewry PR (2009). «Wheat». J Exp Bot (Revisión) 60 (6): 1537-53. PMID 19386614. doi:10.1093/jxb/erp058. 
4. Food and Agriculture Organization of the United Nations (2013). «Dietary protein quality evaluation in human nutrition. Report of an FAO Expert Consultation». ISBN 978-92-5-107417-6. 
5. Lamacchia, C; Camarca, A; Picascia, S; Di Luccia, A; Gianfrani, C (2014 Jan 29). «Cereal-based gluten-free food: how to reconcile nutritional and technological properties of wheat proteins with safety for celiac disease patients». Nutrients (Revisión) 6 (2): 575-90. PMC 3942718. PMID 24481131. doi:10.3390/nu6020575. 
6. Fasano A, Sapone A, Zevallos V, Schuppan D (May 2015). «Nonceliac gluten sensitivity». Gastroenterology (Revisión) 148 (6): 1195-204. PMID 25583468. doi:10.1053/j.gastro.2014.12.049. 
7. Gietzen DW1, Aja SM (octubre de 2012). «The brain's response to an essential amino acid-deficient diet and the circuitous route to a better meal». Mol Neurobiol (Revisión) 46 (2): 332-48. PMC 3469761. PMID 22674217. doi:10.1007/s12035-012-8283-8. 
8. Shewry PR1, Hey SJ2. (octubre de 2015). «The contribution of wheat to human diet and health». Food Energy Secur (Revisión) 4 (3): 178-202. PMC 4998136. PMID 27610232. doi:10.1002/fes3.64. 
9. Young, V. R.; Pellett, P. L. (1 de mayo de 1994). «Plant proteins in relation to human protein and amino acid nutrition». The American Journal of Clinical Nutrition (en inglés) 59 (5): 1203S-1212S. ISSN 0002-9165. doi:10.1093/ajcn/59.5.1203S. Consultado el 15 de marzo de 2021. 
10. Bressan P, Kramer P (29 de marzo de 2016). «Bread and Other Edible Agents of Mental Disease». Front Hum Neurosci (Revisión) 10: 130. PMC 4809873. PMID 27065833. doi:10.3389/fnhum.2016.00130. 

Enlaces externos

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