Dietética

La dietética es la disciplina que estudia los regímenes alimenticios en la salud, de acuerdo con los conocimientos sobre fisiología de la nutrición; o en la enfermedad (dietoterapia), de acuerdo con los conocimientos sobre la fisiopatología del trastorno en cuestión. El estudio higiénico de la alimentación permite establecer, de modo científico, la ración alimenticia o dieta conveniente a una persona, según su trabajo o estado de salud.

Al profesional de la rama sanitaria que aplica los conocimientos de la ciencia dietética y que por tanto se encarga de estudiar, vigilar y recomendar los hábitos alimenticios a sus pacientes con el objetivo de mejorar su salud se le conoce como dietista.

Historia

Antigüedad

Véase también: Regímenes alimenticios en la Grecia Antigua

Entre los precursores de esta ciencia podemos citar a Hipócrates con su célebre frase "que tu alimento sea tu medicina...".

 

Cualidades de los cuatro elementos de la antigüedad griega.

Este autor de la antigua Grecia promovió el consumo de legumbres y frutas, aunque sus enseñanzas al respecto se consideran obsoletas. Los alimentos se clasificaban en función de su correspondencia con uno u otro de los cuatro elementos: el agua, la tierra, el aire y el fuego, que corresponden a cuatro temperamentos definidos por la teoría de los cuatro humores: flemático, melancólico, sanguíneo y colérico, respectivamente.^[1]​

Cada alimento era clasificado según sus cualidades, que se escalonan en cuatro grados sobre dos ejes principales: caliente-frío y seco-húmedo (o, secundariamente, en ejes dulce-amargo y crudo-cocido). Estas cualidades influyen en la manera en la que el alimento se transforma dentro del cuerpo y en la calidad y consistencia de los humores producidos por el organismo. Según la escuela hipocrática, el calor de la digestión transforma los alimentos en linfa que, a su vez, se transforma en humores o actúa sobre la calidad y el equilibrio de los humores presentes. Para conservar la buena salud a lo largo del tiempo, hay que tener una dieta equilibrada. Por eso, los médicos que se basaban en la tradición hipocrática recomendaban a sus pacientes consumir alimentos que se correspondieran con el inverso de su temperamento, para corregir el desequilibrio de los humores.^[2]​ Así pues, el vino tinto (caliente y seco) y la carne (caliente y seca) eran recomendados para los ancianos, los flemáticos y los melancólicos, de naturaleza fría. En cambio, el pescado fresco (frío y húmedo) y las frutas o legumbres (frías y húmedas) creían que convenían más bien a los coléricos y optimistas, así como a los jóvenes, de temperamento caliente.^[2]​

Según Hipócrates, la alimentación también tenía que variar según el clima y las estaciones, que creía que influían en los humores. En invierno, un periodo en que domina el frío y la humedad, sería preferible consumir carnes con salsa, cocinadas con especias calientes; en primavera, cuando domina el calor y la humedad, se aconsejaba pasar poco a poco de los pucheros a los asados y empezar a comer más legumbres verdes; en verano, cuando domina el calor, sería el momento de consumir carnes y pescados a la plancha, más ligeros, y preferir alimentos fríos y húmedos como el melón, la ciruela o la cereza; en otoño, un periodo en que empieza el frío, haría falta comer alimentos apetitosos y ligeramente ácidos para expulsar la melancolía, así como reducir el consumo de vino y frutas.^[2]​

El historiador griego Heródoto menciona un encuentro entre etíopes y persas, en el cual los persas dicen llegar a los 80 años antes de morir, comiendo pan y bebiendo vino. Los etíopes, en contraste, comiendo carne y bebiendo leche, llegaban a los 120 años de vida o más.^[3]​^[4]​

Ibn Jaldún dice que las comunidades pobres del desierto estaban en mejor condición física y mental, por comer poco. Tenían poco grano y el hambre se les hizo costumbre. No usaban aderezos, ni especias, ni hervían la comida, ni tenían tanta variedad (además de hacer mucho ejercicio). En cambio la gente de la ciudad se enfermaba más seguido, por su sedentarismo. Señalaba que no había médicos en el desierto, pero sí en la opulenta ciudad.^[5]​^[6]​

Edad contemporánea

Se puede con razón considerar al investigador español de origen asturiano Dr. Francisco Grande Covián, como el padre de la dietética moderna, con sus investigaciones tras la Segunda Guerra Mundial que le permitieron ser el autor de la relación entre el exceso de grasas en la dieta y el subsiguiente sobrepeso y la generación de problemas cardiovasculares, con la utilización de parámetros de medida como pueden ser el análisis del nivel hemático de colesterol.

Véase también

• Nutricionista y dietista
• Nutrición
• Dieta (alimentación)
• Salud
• Alimentación
• Trastorno alimentario
• Trofología
• Nutriología

Referencias

1. «Diététique hippocratique» (en francés). 2006. Consultado el 28 de noviembre de 2009. 
2. Salas-Salvadó J., García-Lorda, P. & Sánchez Ripollés, J. M. (2005). La alimentación y la nutrición a través de la historia. Glosa. ISBN 9788474292572. 
3. Los nueve libros de la Historia. «Pero cuando llegó a la prueba del vino, informado antes cómo se preparaba aquella bebida, y relamiéndose con ella los labios, continuó preguntando cuál era la comida ordinaria del rey de Persia y cuánto solía vivir el persa que más vivía. Respondiéronle a lo primero que el sustento común era el pan, explicándole juntamente qué cosa era el trigo de que se hacía; y a lo segundo, que el término más largo de la vida de un persa era de ordinario 80 años. A lo cual repuso el etíope que nada extrañaba que hombres alimentados con el estiércol que llamaban pan vivieran tan poco, y que ni aun duraran el corto tiempo que vivían, a no mezclar aquel barro con su tan preciosa bebida, con lo cual indicaba a los Ictiófagos el vino, confesando que en ello les hacían ventaja los persas. Tomando de aquí ocasión los Ictiófagos de preguntarle también cuál era la comida y cuán larga la vida de los etíopes, respondióles el rey, que acerca de la vida, muchos entre ellos había que llegaban a los 120 años, no faltando algunos que alcanzaban a más; en cuanto al alimento, la carne cocida era su comida y la leche fresca su bebida ordinaria.» 
4. Finch, Caleb E. (29 de mayo de 2009). «Herodotus on Diet and Longevity: How the Persians Fed on Dung and Lived to 80, While the Tall, Handsome Ethiopians Ate Boiled Meat and Lived Beyond 120». Journal of Aging, Humanities, and the Arts 3 (2): 86-96. ISSN 1932-5614. doi:10.1080/19325610902833247. Consultado el 7 de enero de 2021. 
5. «The craft of medicine.» [El oficio de la medicina.]. Muqaddimah. «The incidence of such illnesses is more frequent among the inhabitants of sedentary areas and cities (...), because they live a life of plenty. They eat a great deal and rarely restrict themselves to one particular kind of food. They lack caution in taking food, and they prepare their food, when they cook it, with the admixture of a good many things, such as spices, herbs, and fruits, (both) fresh and dry. They do not restrict themselves in this respect to one or even a few kinds. We have on occasion counted forty different kinds of vegetables and meats in a single cooked dish. (...) the inhabitants of cities lack exercise. (...) the inhabitants of the desert, as a rule; eat little. Hunger prevails among them, because they have little grain. (Hunger) eventually becomes a custom of theirs which is often thought to be something natural to them because it is so lasting. Of seasonings they have few or none, The preparation of food boiled with spices and fruits is caused by the luxury of sedentary culture with which they have nothing to do. Thus, they take their nourishment plain and without admixtures, and its temper comes close to being agreeable to the body. (...) Too, they take exercise, and there is a lot of movement when they race horses, or go hunting, or search for things they need, or occupy themselves with their needs. For all these reasons, their digestion is very good.(...) As a result, their need for medicine is small. Therefore, physicians are nowhere to be found in the desert.» 
6. Demircioglu, Aytekin (1 de abril de 2014). «The Effects of Shortage and Abundance on Human Being in Ibn Khaldun Idealism». Studies on Ethno-Medicine 8 (1): 1-6. ISSN 0973-5070. doi:10.1080/09735070.2014.11886466. Consultado el 7 de enero de 2021. 

Bibliografía

• Grande Covián, F. La Ciencia de la Alimentación Madrid: Pegaso; 1947. BNE 19982073293

•   Datos: Q1231861