Raymond Calvel (1913 – 30 de agosto de 2005) fue un experto en pan y profesor de horneado en ENSMIC en París, Francia.[1] Se le atribuye a Calvel el haber creado un resurgimiento del estilo francés de hacer el pan, así como de haber desarrollando un cuerpo extenso de investigación para mejorar la técnica de paneado (hacer pan), incluyendo el estudio de las diferencias entre la harina de trigo europea y americana, y el desarrollo de la autolisis, un resto de hidratación temprana en el proceso de mezclando y amasando diseñado para relajar el gluten en la masa y simplificar el proceso de amasado, eofreciendo de este modo la masa más extensiblidad y facilidad de dar forma.
Fue profesor de Julia Child y Simone Beck para el capítulo dedicado al pan en "Dominando el arte de la cocina francesa" (Mastering the Art of French Cooking), volumen 2, así como consejero del Gremio de Panaderos de América durante su fundación y esfuerzos competitivos tempranos, a comienzos de la década de 1990. Calvel también escribió el libro Le goût du dolor (traducido al inglés en 2001 como El Gusto del Pan), como recapitulación de su trabajo.
¿Qué es la autólisis en panadería y cómo puede mejorar tus recetas de pan?.
Agosto 30, 2021
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