Pastel
Un pastel es, según la definición del Diccionario de la lengua española de la Real Academia Española, una «masa de harina y manteca, cocida al horno, en que ordinariamente se envuelve crema o dulce, y a veces carne, fruta o pescado»[1]. Esta descripción coincide con la que aparece en algún viejo libro de cocina española, como el de Domingo Hernández de Maceras, de 1607,[1][nota 1] en el que el nombre de pastel se aplica solamente a aquel que tiene la masa de hojaldre, con relleno salado o dulce; si es de otro modo (generalmente con masa semejante a la del pan y relleno salado), se llama empanada, y en algún caso, «empanada a la inglesa». Según el tamaño, se distinguía entre el pastelillo (pequeño), el pastel (individual) y el pastelón (para varias personas); todavía se utilizan estas denominaciones en pastelerías españolas tradicionales.
Los locales o industrias que preparaban pasteles se llamaron Pastelerías de pasteles, por lo que otras preparaciones hechas en esos locales tomaron también el nombre de pastel, de modo que modernamente, el nombre de 'pastel' (del francés antiguo pastel[2]) se ha extendido a otros tipos de elaboración y, es de uso común entender que son un tipo de dulces elaborados a base de masa.
Geosinónimos y localismo del uso de las palabras pastel, torta y tarta
Tarta es el nombre dado en España al dulce de cierto tamaño, sea de bizcocho o, erróneamente, de hojaldre. Por el contrario, en casi todos los países hispanoamericanos se le conoce como «torta», a excepción de México y El Salvador, donde torta es un sándwich de tipo salado.
En Hispanoamérica, también se le llama torta o tarta a un tipo de alimento de hojaldre o masa quebrada, el pie (o pay) del mundo anglosajón, que envuelve algo no necesariamente dulce (tarta de crema dulce, de fruta, de pescado, o de carne), que es precisamente lo que tradicionalmente era un pastel. En cambio, a la preparación de bizcocho (siempre de dulce) se le llama en algunos países hispanohablantes (salvo España) usando una palabra derivada del préstamo del inglés «cake», como «queque», «quey», «keke», etc.
En España se emplea el término 'pastel' de forma general para referirse a las preparaciones que se confeccionan en las pastelerías, que deberían llamarse tartas y en muchos casos postres, y de forma más concreta para referirse a dulces de tamaño reducido (podría decirse de tamaño individual) que se toman de postre o en celebraciones.
En Chile un pastel es un plato elaborado sobre una cama de pino (localismo para referirse a un guiso de carne picada o molida) en cuya parte superior se añade una capa de masa de maíz tierno (pastelera de choclo) o puré de papa, así se tiene el pastel de choclo o de papas. Por su parte, el término torta se refiere al dulce grande elaborado a base de bizcocho que se rellena y se decora (cuando es un bizcocho simple se hace llamar queque).
En Colombia, se le llama «ponqué, pastel o torta» (una transliteración del término inglés pound cake); en Ecuador prevalece el nombre de pastel y a los helados rellenos se les conoce como tortas y en Panamá se le conoce simplemente como «dulce».
En Venezuela, un pastel por lo general suele ser salado (por ejemplo, de chucho, de atún, de cazón, etc.), mientras que la torta siempre es dulce (aunque hay excepciones como en la isla de Margarita donde se le llama torta de cazón al pastel elaborado con este tipo de pescado o al casabe cuyas porciones se les llaman torta de casabe).
En Argentina y Uruguay, se usan torta y tarta para referirse a preparaciones horneadas a base de masa y de tamaño considerable que son tanto dulces como saladas, la diferencia está en si el relleno es cubierto o no por una capa superior de masa, de estar cubierto es una torta, en caso contrario es una tarta, aunque más específicamente una tarta consiste en una capa delgada de masa que deja la parte superior del relleno al descubierto. También se distinguen pasteles y empanadas tal cual se describe en la definición de Hernández, sin embargo a los pasteles se los especifica como pasteles dulces siendo estos los más comunes, sino los únicos. Las formas varían de región en región pero los ingredientes y el modo de preparación es casi siempre el mismo: masa de hojaldre a base de grasa, rellena de dulce y fritos en grasa. Los más tradicionales son los pasteles de membrillo que se rellenan con dulce de membrillo, aunque en décadas recientes se ha vuelto populares los rellenos de dulce de leche. Una vez fritos se los espolvorea con azúcar flor o almíbar según el uso de cada región. En Uruguay se les da forma de triángulo partiendo de una masa cuadrada, esta es la costumbre para los de membrillo, ya que los vendedores suelen diferenciar los de dulce de leche dándoles a estos forma de rectángulo y se los espolvorea con azúcar. Lo más común es comprarlos ya prontos en algunos carros totafriteros. En Argentina, dentro de algunas provincias se los rellena con dulce de membrillo y se les da forma de pañuelo envuelto, los que luego de fritos se bañan con almíbar.
Véase también
Notas y referencias
- Notas
- Es importante destacar que la palabra pastel aparece en este libro cuando la cocina francesa no se tenía en cuenta para nada en España, antes bien al contrario, luego cualquier referencia a esta cocina es un error grave.
- Referencias
- Domingo Hernández de Maceras; Libro del arte de cozina, Reedición, Ed. Santiago Gómez Laguna. Universidad de Salamanca. 1999.
- https://dle.rae.es/?id=S5lKZzA
Enlaces externos
- Wikcionario tiene definiciones y otra información sobre pastel.
- Wikimedia Commons alberga una galería multimedia sobre Pastel.