Pastel de choclo
El pastel de choclo es un plato sudamericano preparado con una pasta horneada de granos tiernos de choclo y, dependiendo del lugar donde se prepare, es dulce o salado, con relleno o sin relleno. Es tradicional de las gastronomías de Argentina, Bolivia, Chile, Colombia, Ecuador, Paraguay, Perú, Uruguay y Venezuela.[2][3][4]
Descripción
En la región andina
En los países donde atraviesa los Andes se la conoce como pastel de choclo, especialmente en el Noroeste argentino, Chile, Bolivia, Perú y Ecuador.[5] Mientras que en Colombia se le llama torta de choclo[6] y en Venezuela se la conoce como torta de jojoto.[7]
Existen recetas de pastel de choclo publicadas desde inicios del siglo XX en Perú.[8] Este plato es preparado a partir del choclo (maíz híbrido tierno), el cual es molido o rallado para formar una pasta, a la que se suele agregar aromáticas hojas de albahaca. Esta pasta, que puede ser precocida con leche en un poco de manteca, aceite o ir cruda antes de ir al horno, es colocada sobre una preparación con carne, cebolla y otros ingredientes (condimentos como sal, comino y ají de color, o sea pimentón dulce), denominada "pino", mezcla originaria de la cocina mapuche con la que se acompañan diversos alimentos. Tradicionalmente se prepara en una paila rústica de greda o arcilla que es llevada al horno para su cocción. Se retira del horno cuando se ha dorado la parte superior. Usualmente se agregan huevos duros, aceitunas negras, uvas pasas y/o trozos de pollo a la mezcla como ingredientes adicionales.
El azúcar otorga muchas variantes a este típico plato. Puede ser incorporado a la pasta de choclo, espolvorearse sobre el pastel antes de ir al horno o simplemente colocarse en un pocillo al momento de servir, para que el consumidor agregue azúcar a su gusto. La paila de greda permite conservar el calor, influir en el sabor y entregar una presentación atractiva a la vista.
En la región guaranítica
En la región guaranítica (Paraguay y Nordeste argentino), al pastel de choclo cocinado al horno se la conoce como chipa guazú, y constituye una de las 70 variedades identificadas de comidas llamadas «chipa», alimento de origen mestizo. Es herencia de la cocina mestiza guaraní-española y es tradicional de la gastronomía de Paraguay y del Nordeste argentino. Su nombre se debe a la conjunción de dos vocablos: «chipa» genéricamente designa a un conjunto de tortas de diverso tipo que tienen al maíz o al almidón de mandioca como base de preparación y que forman parte de la familia de las chipas, consumidos para acompañar el mate cocido, la leche o el café, o que simplemente se prepara como guarnición. Mientras que «guazú», significa ‘grande’ en guaraní, de lo cual se infiere que la «chipa guazú» es, en alguna medida, ‘torta grande de maíz’. Para su preparación se utilizan huevo, agua, sal fina, materia grasa (manteca o aceite), queso fresco o queso Paraguay, leche, cebolla y choclo.
Los primeros antecedentes del sincretismo guaraní-español tuvieron lugar en la época de la fundación de Asunción y alrededores, donde posteriormente se fundaron las reducciones franciscanas de Altos, Atyrá, Guarambaré, Itá, etc. Posteriormente, en las misiones jesuíticas guaraníes se continuó el desarrollo de la cultura y gastronomía de la antigua Gobernación del Paraguay, territorio en la que se circunscribía una jurisdicción católica llamada «Provincia Paraguaria». En las bitácoras (de viajeros como el alemán Ulrico Schmidl) y en los registros históricos de la época virreinal aparece en varios párrafos que los carios-guaraníes (tribu que habitaba la zona de Asunción) preparaban tortas y panes a base de mandioca, maíz y choclo dulce mezclados con grasa animal, conocidos como "mbuyapé" ("pan" en guaraní).[9] La alimentación guaraní fue complementada con alimentos criollos que aportaron consigo los españoles desde el viejo continente. Esto se debió a la introducción del ganado vacuno en 1556,[10] y a partir de estos se obtenían «nuevos» alimentos tales como: carne de res y oveja, leche, huevos, quesos, etc. De esta manera, las comidas con ingredientes de la base gastronómica guaraní (maíz, mandioca, zapallo, batata, etc.) se entremezclaron con ingredientes traídos por los españoles (carne, leche, quesos, huevos, etc.). Dicha unión dio lugar a comidas que se han consumido desde esa época virreinal hasta la actualidad. Fue en este contexto donde se originó la receta de los platos típicos que tienen como ingredientes base la mandioca, maíz, queso, leche y carne vacuna. Cabe recordar que tanto las reducciones franciscanas como las misiones jesuíticas se circunscribían a la Gobernación del Paraguay, y estos territorios se hallan actualmente divididos en 3 países debido a las constantes escisiones: Paraguay, Argentina y Brasil.
En la región rioplatense
En la región rioplatense como el centro y sur de Argentina y el sur de Uruguay recibe el nombre de tarta de choclo. Se trata de una tarta cuya base es una masa hecha de harina de trigo, las cuales pueden ser crocantes o esponjosas. Normalmente como relleno se emplean verduras salteadas, o cebollas salteadas junto con azúcar quemada.[11][12]
El poeta argentino Florencio Escardó, escribió la siguiente oda al pastel de choclo en 1876:[13]
Y ya lo creo!¿Habrá cosa mas rica que una humita en chala?
¿Qué les parece a ustedes una mazamorra con leche que haya sido traída desde cinco leguas en el tarro, del lechero?
Y díganme con franqueza, ¿hay cosa más deliciosa que un pastel de choclo?
¡Si es cuento largo el enumerar las cosas ricas que se hacen con el maíz!
Véase también
Referencias
- «La receta popular: Pastel de choclo dulce». El popular. 26 de septiembre de 2013. Consultado el 19 de mayo de 2019.
- Olivas Weston, Rosario (1993). «Los dulces tradicionales del Perú». En Olivas Weston, Rosario, ed. Cultura identidad y cocina en el Perú. Escuela Profesional de turismo y Hotelería, Facultad de Ciencias de la Comunicación, Turismo y Sicología, Universidad San Martin de Porres. p. 297. Consultado el 22 de enero de 2019.
- «Tacna: Del picante a la tacneña al pastel de choclo». Peru21. 6 de mayo de 2017. Consultado el 23 de enero de 2019.
- «El pastel de choclo, una comida típica salteña». Salta Soy. Consultado el 20 de abril de 2020.
- «¡Una receta super fácil! El pastel de choclo, una comida típica salteña que disfruta toda la familia». Salta Soy: Cultura Popular de Salta. Consultado el 20 de agosto de 2020.
- «Torta de choclo (Antioquia)». Gastronomía Colombiana para el mundo entero. Consultado el 20 de agosto de 2020.
- «Hoy Cocinas Tú: Tortas de maíz tierno». República.com. Consultado el 20 de agosto de 2020.
- Zapata Acha, Sergio (2017). Diccionario de gastronomía peruana tradicional (ebook). posición 16766 de 23466, 71% (segunda edición). Grupo Planeta - Perú. ISBN 9786123192358. Consultado el 20 de marzo de 2021.
- «Cocina autóctona y mestiza». ABC Color. Consultado el 21 de marzo de 2021.
- «Historia del ganado vacuno y los frigoríficos en Argentina». Historia de la Cocina y la Gastronomía. Consultado el 21 de marzo de 2021.
- «Tarta de choclo fácil y rápido: una solución para las comidas». La Nación. Consultado el 20 de agosto de 2020.
- «¿Cómo hacer una tarta de choclo en simples pasos?». A24 - Últimas Noticias de Argentina. Consultado el 20 de agosto de 2020.
- Escardó, Florencio "Reseña histórica, estadística y descriptiva con tradiciones orales de las Republicas Argentina y Oriental del Uruguay." La Tribuna, Montevideo, 1876. p. 129.