Anexo:Cortes de vacuno por país

Los cortes bovinos, de vacuno o res son los diferentes cortes de la carne de vacuno, es decir, diferentes partes de la vaca (Bos primigenius taurus) que los humanos consumen como alimento. La terminología y el alcance de cada corte varía de un país a otro.

Al inicio de la carnicería, se divide el animal en 4-6 «cortes primarios», que son las secciones básicas de las que se cortan filetes y otras subdivisiones.

Dado que las piernas y los músculos del cuello del animal realizan un mayor trabajo corporal, son las piezas más duras; se dice que la carne es más tierna cuanto más distante de las «pezuñas y cuernos». Diferentes países y cocinas tienen diferentes cortes y nombres, y a veces usan el mismo nombre para un corte diferente. «Corte» se refiere a menudo al músculo esquelético (a veces unido a los huesos), pero también puede incluir otra carne comestible, como casquería, que son las entrañas, la carne entre órganos.

Cortes por país

Canadá y EE. UU.

En los Estados Unidos, las reses se dividen primero en mitades (halves), a lo largo del eje de simetría, y luego en cuartos (quartes) delanteros y traseros. Canadá usa nombres de corte idénticos con la excepción de round (la «pierna» trasera) que se le llama hip.^[1]​

Cortes de los cuartos delanteros

• El plato es la fuente de filetes y asados con hueso (brazo o cuchilla), y filetes y asados de terrones deshuesados, con mayor frecuencia. Los adornos y algunos platos deshuesados enteros son molidos para carne molida.
• La costilla contiene parte de las costillas cortas, la costilla y los filetes de costilla.
• Pechuga, utilizada principalmente para barbacoa, carne en conserva o pastrami.
• El vástago o vástago se usa principalmente para guisos y sopas; generalmente no se sirve de otra manera porque es el corte más duro.
• El plato es la otra fuente de costillas, que se usa para asar a la olla, y el filete de falda exterior, que se usa para fajitas. El ombligo es la parte ventral de la placa, y se usa comúnmente para hacer pastrami. El resto generalmente se muele, ya que generalmente es una carne dura y grasosa.

Cortes de los cuartos traseros

• El lomo tiene dos subprimales. el lomo corto, del cual se cortan los filetes T-bone y porterhouse en caso de deshuesado, o filete en tiras. el solomillo, que es menos tierno que el lomo corto, pero más sabroso, se puede dividir en solomillo superior y solomillo inferior (incluido tri-tip), y el lomo, que es el más tierno, puede retirarse como un subprimal separado y cortarse en filetes de mignones, torneados o filetes de lomo y asados ​​(como el de carne de res Wellington). También se pueden cortar con hueso para hacer partes de los filetes de lomo y T-bone. La ronda contiene cortes magros, moderadamente duros, bajos en grasa (menos veteado), que requieren una cocción húmeda o poco común. Algunos cortes representativos son filetes redondos, filetes y asados ​​redondos, redondos y redondos. El flanco se usa principalmente para moler, a excepción del filete de flanco largo y plano, mejor conocido para su uso en el asado de Londres, y el filete de falda interior, también utilizado para fajitas. Los filetes de flanco alguna vez fueron uno de los filetes más asequibles, porque son sustancialmente más resistentes que los filetes de lomo y costillas más deseables. Muchas recetas modernas para filete de flanco usan adobos o métodos de cocción húmedos, como estofado, para mejorar la ternura y el sabor. Esto, combinado con un nuevo interés en la delgadez natural de estos cortes, ha aumentado el precio del filete de flanco. [cita requerida]

Argentina

Los cortes más importantes de la ternera en la gastronomía argentina son:^[2]​

Asado 

La sección grande de la jaula de costilla que incluye costillas cortas y costillas de sobra

Tira de Asado/Costilla en tiras

A menudo traducido como costillas cortas, pero también vendidos tan mucho tiempo, cintas delgadas de costillas. Echa costillas, flanken estilo (cruz-cortado).

Bife de costilla/Chuleta/Costeleta 

T-Hueso o porterhouse bistecs

Bife de Chorizo/Chuleta deshuesada 

Bistec de cinta, llamado NY cinta en EE. UU.

Ojo de bife/chuleta deshuesada 

ribeye Bistec

Bola de lomo 

Ojo de la ronda

Chinchulín 

Porción superior de intestinos delgados

Colita de cuadril 

tri-Consejo, o la cola del anca asa

Cuadril 

Anca

Entraña 

Bistec de falda

Falda 

Ombligo

Lomo 

tenderloin

Matambre 

Un corte delgado largo que mentiras justo bajo la piel y carreras de la parte más baja de las costillas a vientre@–o área de flanco

Mollejas 

sweetbreads (thymus Glándula)

Pecho 

brisket

Riñones 

Riñones

Tapa de asado 

Gorra de costilla

Tapa de nalga 

Superior de redondo asa

Vacío 

Flanco, aunque pueda contener los músculos de otros cortes cercanos

Brasil

 

Esquema de los cortes de la ternera en Brasil.

Los cortes de ternera más importantes de la ternera en la gastronomía brasileña son:^[3]​

Acém 

Cuello (2)

Alcatra 

Fondo/superior sirloin (9)

Contrafilé 

tenderloin (7)

Coxão duro 

Ronda (superior)

Coxão Topo 

Ronda (más bajo)

Filé Mignon 

Parte del tenderloin (6)

Lagarto 

Ronda (exterior) (10)

Maminha 

Inferior sirloin/flanco (15)

Patinho 

Confluencia de flanco, inferior sirloin y pierna trasera (16)

Picanha

Cubierta de anca o gorra de anca

Cupim 

Montículo (zebu el ganado único)

Fraldinha

Confluencia de lomo corto, flanco e inferior sirloin

Paleta 

Echa/brisket (3)

Cortes británicos

• Tongue
• Necks y clod
• Chuck steak y blades
• Sirloin
• Rump
• Silverside
• Topside
• Top rump
• Fore rib
• Rib eye steak
• T-bone steak
• Thick rib
• Thin rib
• Brisket (Skirt steak)
• Shin
• Leg
• Flank
• Thick flank
• Feather blade
• Fillet

Colombia

• Posta
• Muchacho
• Huevo de Aldana
• Entretabla
• Tabla
• Solomo o lomo
• Solomito extranjero
• Solomito redondo
• Solomito largo
• Punta de Anca

Países Bajos

• Cuello
• Costilla
• Sirloin
• Tenderloin @– Considerado para ser el corte de prima, altamente prized. se apellida 'ossenhaas' en holandés. Tiende para ser cortado ligeramente más pequeño que su americano counterpart.
• Superior sirloin
• Ronda @– Principalmente utilizado para kogelbiefstuk ('bistec de junta de la cadera') consideró para ser la forma básica de bistec en cocina holandesa y belga.
• Flanco
• Echa @– los cortes Mejores están utilizados para stoofvlees, los bits menores están utilizados en hachee.
• Brisket
• Shankle
• Lengua de ternera está considerada la pieza más barata de ternera; está utilizado en estilos seguros de salchichas como el frikandel, aunque no como el ingrediente principal.
• Cola, aunque no en la imagen mostrada, está utilizado extensamente en estofados.

España

• Aguja
• Lomo alto
• Lomo bajo
• Solomillo
• Cadera
• Contra
• Redondo
• Rabo
• Babilla
• Tapa
• Culata
• Costillar
• Falda
• Morcillo o jarrete
• Tapilla
• Espaldilla
• Pescuezo
• Pez
• Llana
• Pecho
• Brazuelo
• Aleta^[4]​

Francia

 

Esquema de los cortes de ternera en Francia. Cuanto más claro sea el rojo, más cotizada la pieza.

1. Basses côtes
2. Côtes, entrecôtes
3. Faux-filet
4. Filet
5. Rumsteck
6. Rond de gîte
7. Tende de tranche; poire, merlan
8. Gîte à la noix
9. Araignée
10. Plat de tranche, rond de tranche, mouvant
11. Bavette d'aloyau
12. Hampe
13. Onglet
14. Aiguillette baronne
15. Bavette de flanchet
16. Plat de côtes
17. Macreuse à bifteck
18. Paleron
19. Jumeau à bifteck
20. Jumeau à pot-au-feu
21. Macreuse à pot-au-feu
22. Queue
23. Gîte
24. Flanchet
25. Tendron, milieu de poitrine
26. Gros bout de poitrine
27. Collier
28. Plat de joue
29. Langue

Alemania

 

Esquema de los cortes de ternera en Alemania.

1. Rinderhals, Kamm o Nacken
2. Querrippe
3. Rinderbrust
4. Hochrippe o Fehlrippe
5. Vorderrippe o hohes Roastbeef
6. Rostbraten o flaches Roastbeef (5. y 6. juntos se llaman Roastbeef o Zwischenrippenstück)
7. Filet
8. Spannrippe o Knochendünnung
9. Dünnung o Bauchlappen
10. Falsches Filet, Schulter, Bicho o Schaufel
11. Oberschale, Unterschale y Nuss
12. Flanke, Schliem o Rindfleisch
13. Hüfte mit Hüftsteak Y Schwanzstück o Tafelspitz
14. Hesse o Wade
15. Fricandeau
16. Schwanz o Ochsenschwanz

Croacia

 

Esquema de los cortes de ternera en Croacia.

1. Vratina
2. Hrskavi zapećak
3. Rebra
4. Pržolica (ramstek)
5. Hrbat (rozbif)
6. Hrbat (rozbif)
7. Pisana pečenka (biftek)
8. Rebra, mekana (srednja) rebra, potrbušina
9. Masna potrbušina, slabina
10. Rame (ribica), plećka (lopatica)
11. But
12. Vrh kuka
13. Zdjelica
14. Stražnja goljenica

Italia

 

Subcortes de la pierna

Codone

Scanello, noce o fesa

Sottofesa, fetta di mezzo, codino, controfesa o contronoce

Fianchetto

Rosa, fesa interna, punta d'anca

Magatello o girello

Spinacino o tasca

Subcortes de la lombata

Filetto

Controfiletto o roast beef

Veal Carré

Costolette

Nodini

Lomo (schiena)

Costata

Coste della croce

Cuello

Collo

Reale o tenerone

Subcortes de la cabeza

Lingua

Testina

Subcortes del hombro

Fesone di spalla

Fusello o girello di spalla

Brione

Cappello del prete o spalla

Subcortes del corvejón

Ossibuchi anterior y posterior

Pesce, piccione, campanello, muscolo, gamba

Subcortes de la parte alta de las costillas (petto)

Punta di petto

Pancia di vitello, pancetta o fianchetto

Subcortes de la parte baja de las costillas

Biancostato di reale o spuntatura

Taglio reale, polpa reale

Subcortes de la pancia (vientre)

Biancostato di pancia

Fiocco

Scalfo

Polonia

 

Esquema de los cortes de ternera en Polonia.

1. Karkówka
2. Szponder
3. Mostek
4. Rozbratel
5. Antrykot
6. Rostbef
7. Polędwica
8. Szponder i mostek
9. Łata
10. Łopatka
11. Udziec (zrazowa górna i zrazowa dolna)
12. Skrzydło
13. Krzyżowa
14. Pręga
15. Ligawa
16. Ogon

Portugal

 

Esquema de los cortes de ternera en Portugal.

1. Cachaço
2. Coberta do acém, acém comprido
3. Pá, peito alto
4. Maçã do peito
5. Peito
6. Chambão
7. Mão
8. Lombo
9. Rosbife, acém redondo, vazia, entrecôte
10. Prego do peito
11. Aba grossa
12. Alcatra
13. Chã de fora
14. Rabadilha
15. Pojadouro

Rusia

 

Esquema de los cortes de ternera en Rusia.

 

Ilustración del Diccionario Enciclopédico Brockhaus y Efron (1890–1907). Esquema de clasificación de canales de carne.

1. Шея o Sheya (cuello)
2. Рёбра o rjobra (costillas)
3. Челышко o Chelyshko, грудинка o grudinka (falda)
4. Толстый край o Tolstyy kray (borde grueso), рибай o ribay (entrecot), корейка на кости o koreyka na kosti (lomo en el hueso)
5. Тонкий край o Tonkiy kray (borde delgado), короткое филе o korotkoye file (filete corto)
6. Оковалок o Okovalok (sirloin)
7. Вырезка o Vyrezka (tenderloin)
8. Покромка o Pokromka (shortloin)
9. Брюшина o Bryushina (peritoneo), фланк/flanco
10. Лопатка o Lopatka (hombro)
11. Oguzok (grupa), bedro (cadera)
12. Пашина o Pashina (flanco)
13. Кострец o Kostrets (pierna)
14. Голяшка o Golyashka (pierna) 

Turquía

 

Esquema de los cortes de ternera en Turquía.

Gerdan 

Cuello (1)

Antrikot 

Bistec de costilla (2)

Kontrfile 

Bistec (3)

Sokum 

Grupa (4)

Bonfile 

Filete de bistec (5)

Tranç 

Lado izquierdo superior de nuar (6)

Nuar 

Cuartos traseros (7)

Kontrnuar 

Lado izquierdo inferior de nuar (8)

Incik 

Pierna

Yumurta 

Sección entre kontrnuar y pençata (10)

Pençata 

Flanco (11)

Döş 

Falda (12)

Kürek, kol 

Hombro (13)

Uruguay

Los cortes de carne en Uruguay, según el INAC (Instituto Nacional de Carnes), son (Corte, N° Inac

Equivalente):

Con hueso

Asado 1690

Rib Plate

Asado con Vacío 1650

Rib Plate Flank On

Brazuelo y Garrón 1680

Shin / Shank

Cuarto Delantero 1060

Forequarter

Cuarto Delantero con Vacío 1050

Forequarter & Flank

Cuarto Delantero Herradura 1070

Herradura Forequarter

Cuarto Trasero 1010

Hindquarter

Espinazo con Cuadril 1540

Rump & Loin

Espinazo Delantero 1590

Rib Set

Espinazo Preparado 1600

Ribs Prepared

Espinazo Trasero 1550

Shortloin

Media Canal (Media Res) 1000

Side

Pecho y Falda 1640

Brisket & Navel Plate

Pistola 8 costillas 1020

Pistola

Rueda 1500

Butt

Rueda con Cuadril 1502

Butt & Rump

Sin hueso

Aguja 2275

Chuck Roll

Bife Ancho 2230

Spencer Roll

Bife Ancho sin tapa 2240

Cube Roll (Rib Eye Roll)

Bife Angosto 2140

Striploin

Bife de Vacío 2210

Flank Steak

Bife Grande de Vacío 2203

Internal Flank Plate (Flap)

Bola de Lomo 2070

Knuckle

Brazuelo / Garrón 2360

Shin / Shank

Carnaza de Paleta 2301

Shoulder Clod

Centro de Carnaza de Paleta 2302

Blade Bolar (Heart of Clod)

Chingolo 2310

Chuck Tender

Cogote 2280

Neck

Colita de Cuadril 2131

Tri-Tip

Corazón de Cuadril 2093

Eye of Rump (Heart of Rump)

Cuadrada 2050

Outside Flat (Flat)

Cuadril 2120

Top Sirloin (D - Rump)

Cuadril sin Tapa 2121

Top Sirloin, Cap Off (D - Rump Cap Off)

Entraña Fina 2190

Thin Skirt (Outside Skirt)

Entraña Gruesa 2180

Thick Skirt (Hanging Tender)

Entraña Interna (Falsa Entraña) 2205

Inside Skirt (Hanging Tender)

Falda 2473

Brisket Navel Plate

Lomo 2150

Tenderloin

Lomo sin cadena 2160

Tenderloin Side Strap Off

Marucha 2303

Blade Oyster (Oyster Blade)

Matambre 2196

Cutaneus Trunci (Rose Meat))

Nalga de adentro 2010

Inside (Topside)

Nalga de adentro sin tapa 2011

Inside Cap Off

Nalga de afuera 2030

Outside

Nalga de afuera con Tortuguita 2020

Silverside (Gooseneck)

Peceto 2040

Eye Round

Pecho 2323

Brisket

Tapa de Aguja 2265

Chuck Cover

Tapa de Bife Ancho 2255

Rib Eye Cap

Tapa de Cuadril (picaña) 2091

Rump Cap

Tapa de Nalga 2012

Inside Cap

Tortuguita 2364

Heel Muscle

Vacío 2200

Thin Flank (Flank)

Achuras

(Código INAC, Corte, Nombre en Inglés, Portugués, Francés)

2180 Entraña Gruesa Thick Skirt (Hanging Tender) Lombinho Onglet

6020 Lengua (Corte Suizo) Tongue (Swiss Cut) Língua Langue

6060 Nuez de Quijada Cheek Meat Papillae Off - -

6070 Rabo Tail Rabo Queue

6080 Hígado Liver Fígado Foie

6090 Riñón Kidney Rim Rognon

6100 Corazón Heart Coraçâo Coeur

6110 Molleja Sweetbread (Thymus gland) Timo Thymus

6150 Mondongo (Escaldado) Tripe (Scalded) Bucho Tripes

6152 Redecilla Honeycomb Colméia Reticulum

6154 Librillo (Omaso) Blanqueado Bible (Omasum) Bleached Buchinho Branqueado Omassum

6190 Bazo Spleen Baço Rate

6200 Tendones Tendons Tendâo Tendon

6240 Carne de Cabeza Head Meat - Viande de Tête

6260 Labios Lips Lábios Lèvres

6273 Ligamento Cervical Ligamentum Nuchae Ligamento Cervical Nerf Cervical

6280 Esófago Weasand Meat Esôfago Oesophage

6500 Aorta Aorta Aorta Aorte

6530 Chinchulines Chitterlings (Ropes) -

^[5]​

Estándares de la CEPE

La oferta estándar de la CEPE provee especificaciones acordadas internacionalmente y escritas de manera consistente, detallada y precisa utilizando nombres anatómicos para identificar líneas de corte.^[6]​

Referencias

1. «Beef Cuts by Chart». Clovegarden.com. Consultado el 18 de diciembre de 2011. 
2. Instituto de Promoción de la Carne Vacuna Argentina. «Principales Cortes Vacunos». Consultado el 17 de abril de 2017. 
3. Cuts of Beef Served in Brazilian Steakhouses « « RodizioDirectory.Com RodizioDirectory.Com
4. Valencia Gastronómica.com (16 de abril de 2016). «Despiece de la carne de vacuno». Consultado el 17 de agosto de 2020. 
5. https://www.inac.uy/innovaportal/file/2043/1/manual_corregido_2a_edicion.pdf
6. UNECE STANDARD - Bovine meat carcases and cuts