Matambre (corte de carne)
El matambre es una capa de carne que se saca de entre el cuero y el costillar de vacunos y porcinos.[1]
El matambre puede ser consumido asado o preparado de varias formas. La preparación más conocida es el matambre arrollado, otra en reciente auge es el "matambre a la pizza" hecho a la parrilla y por último está "el matambre adobado", un plato muy popular en la ciudad argentina de Chascomús. El matambre arrollado se trata de una receta para preparar una «carne fiambre», que se puede consumir entre horas, y de allí su nombre: «matar el hambre». Este preparado se lo consume como entrada o acompañado con una guarnición, pero generalmente se lo come solo. Otra opción es con panes a modo de sándwich.
Sinónimos
En España, en Venezuela, Costa Rica, Guatemala y El Salvador es conocido como falda. En el Perú se le llama falda únicamente cuando está crudo, y ya estando frito o cocido pasa a llamarse malaya, tal como es denominado en Chile. En Colombia se lo conoce como sobrebarriga. En Panamá es llamado falda blanca, mientras que en México se lo conoce como suadero.
Preparaciones clásicas
La forma más común de prepararlo es extender la carne y sobre ella colocar perejil picado, trozos de zanahoria, ají morrón molido, huevos duros y condimentar con un poco de aceite y sal. Luego se enrolla y ata fuertemente.
Formas de cocción
Puede cocinarse haciéndolo hervir, y en ese caso se enrolla en un paño, aunque también puede ser al horno o asado a la parrilla.
Tener en cuenta que este es un corte de carne de tercera calidad, por lo cual resulta muy duro, a este fin hay que cocinarlo por aproximadamente 3 horas mínimo, si se hierve (según el tamaño del matambre), para de esta manera hacer que la carne se tiernice.
Otra manera es doblada al medio, con relleno típicamente de zanahoria rallada, cebolla, morrones, cosida con hilo y aguja, o usando escarbadientes para asegurarse que no se abra.
En México se consume tradicionalmente en forma de tacos. El suadero se pone a marinar con leche, cebolla, ajo, laurel, sal y pimienta, durante cuatro o cinco horas. Después se fríe, para luego ponerse a cocer al vapor, y de esta forma se consigue suavizar el corte, que tiende a ser de consistencia dura. Al final la carne se pica como relleno de los tradicionales tacos de suadero, que se pueden sazonar con jugo de limón y cualquier variedad de salsa picante o guacamole.
Véase también: Arrachera en la comida mexicana y flank steak en Estados Unidos.
En Venezuela, donde este corte recibe el nombre de falda, la forma más común de consumirlo es hirviéndolo durante horas en agua y cuando está tierno se desmecha en hebras de carne, que luego se cocinan nuevamente en un sofrito básico de cebolla, tomate, ajíes, y demás hierbas, el cual se sazona al gusto para darle su sabor característico. A esta preparación se le llama "carne mechada", que sirve para rellenar panes, arepas, empanadas, y que es la base principal de un plato típico venezolano llamado "Pabellón Criollo", el cual lleva además arroz blanco, frijoles negros (caraotas), plátano maduro y queso.
Alternativas al matambre arrollado
Además de como plato frío, también se lo puede consumir asado (a la parrilla) directamente, o como matambre relleno o a la pizza. En el primer caso el relleno es introducido en el medio del corte para luego doblarlo sobre sí mismo con la grasa afuera, y es cocido a la parrilla o al horno. En el caso a la pizza, comida típica en Argentina, se coloca una cobertura de tomate, condimentos y queso sobre la parte que no tiene la grasa.
Véase también
Referencias
- «Diccionario de la lengua española».
Enlaces externos
- Wikcionario tiene definiciones y otra información sobre matambre.
- Wikilibros alberga un libro o manual sobre la receta de matambre porteño.
- Wikimedia Commons alberga una categoría multimedia sobre Carne vacuna asada de Argentina.
- Esteban Echeverría