Brassica oleracea var. sabellica
Brassica oleracea var. sabellica L., col crespa,[1][2] col rizada[3] o kale portuguesa es una variedad de col, del grupo de cultivares de la berza (B. oleracea var. acephala).[2] Esta planta alcanza entre los 30 y 40 cm de altura y tiene hojas verdes características muy rizadas.
| Col crespa | ||
|---|---|---|
| Taxonomía | ||
| Reino: | Plantae | |
| División: | Magnoliophyta | |
| Clase: | Magnoliopsida | |
| Orden: | Brassicales | |
| Familia: | Brassicaceae | |
| Género: | Brassica | |
| Especie: | B. olearacea | |
| Nombre trinomial | ||
| Sinonimia | ||
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| Brassica oleracea var. sabellica | ||
|---|---|---|
| Valor nutricional por cada 100 g | ||
| Energía 50 kcal 207 kJ | ||
| Retinol (vit. A) | 241 μg (27%) | |
| Vitamina B6 | 0.27 mg (21%) | |
| Vitamina C | 120 mg (200%) | |
| Vitamina E | 1.54 mg (10%) | |
| Vitamina K | 390 μg (371%) | |
| Zinc | 0.6 mg (6%) | |
| % de la cantidad diaria recomendada para adultos. | ||
| Brassica oleracea var. sabellica | ||
|---|---|---|
| Valor nutricional por cada 100 g | ||
| Energía 28 kcal 117 kJ | ||
| Retinol (vit. A) | 146 μg (16%) | |
| Vitamina B6 | 0.138 mg (11%) | |
| Vitamina C | 41 mg (68%) | |
| Vitamina E | 0.85 mg (6%) | |
| Vitamina K | 418 μg (398%) | |
| Zinc | 0.24 mg (2%) | |
| % de la cantidad diaria recomendada para adultos. | ||
Cultivo
La col rizada es una col de color verde con hojas rizadas propia del norte de Alemania.[3]
Se cultiva mayoritariamente en el norte de Europa y en la costa noroeste de Norteamérica. Su cultivo es sencillo y requiere un clima frío, la densidad de cultivo alcanza a 5-7 plantas por metro cuadrado y tiene una textura apropiada para el consumo si se corta a las 14 o 20 semanas de su cultivo (96-140 días). Se suele recolectar cuando hace bastante frío, que suele ser en los meses de diciembre o enero (su consumo está relacionado en estos países con la Navidad). En la comarca de Oldenburg (Alemania), por ejemplo, es costumbre recolectarla los días en los que ha caído una helada o ha nevado.
Es también la col ornamental,[2] la col crespa verde, la col crespa azul o violeta.
Composición
La col crespa es rica en vitamina C (100 mg/100 g), A, calcio y β-caroteno, además de tener un alto contenido de fibra, algo muy común en las Brassicaceae.
Usos
El uso es principalmente gastronómico.
En la cocina alemana, por ejemplo, es muy popular en ciudades de la comarca de Oldenburg y se denomina Grünkohlessen. Con la llegada de las primeras heladas sobre los campos (diciembre), comienza la época de la col crespa. Es costumbre en esta zona jugar en la calle o en campo completamente nevado a juegos tradicionales (Boßeln que es un juego con boliches (bolos) y el Klootschießen es el lanzamiento de una escoba) y beber aguardiente de trigo hasta que el apetito obliga a ir a una cantina a comer "col rizada con Pinkel", la Pinkelwurst es una salchicha ahumada. Suele ser habitual elegir un Rey de la col rizada entre los comensales que mayor cantidad han ingerido. Es habitual encontrarla por estas fechas en los mercados siempre rodeada de hielo picado o nieve.
En los Países Bajos se come en un plato considerado plato nacional de invierno denominado stamppot boerenkool que es una mezcla de col rizada y patatas servida con una salchicha denominada Gelderse rookworst igualmente ahumada.
En Portugal las hojas verdes se cuecen para preparar la tradicional sopa conocida como caldo verde, aunque también se ingieren marinadas o crudas en ensalada.[4]
En España, en la zona de los Pirineos de Puigcerdà, se celebra cada año la "Festa del Trinxat" en la que se sirve un plato de col rizada con patatas y panceta frita como estrella principal.
Es muy frecuente oír a la gente del norte de Europa decir que las heladas nocturnas transforman y mejoran, haciéndolo más dulce, y mencionan que las heladas de la noche transforman el almidón de las hojas en azúcares y de esta forma se obtiene un gusto más agradable. Pero no es la helada la responsable última de dividir las cadenas largas de almidón en sus componentes del azúcar, esta operación la realizan las enzimas existentes en la planta. Los mecanismos que hacen a la col rizada más dulce con el tiempo frío procede de los mecanismos metabólicos de la planta que van más lentamente, en parte debido a que la col necesita menos de su combustible natural: el azúcar. Las enzimas (Fosfofructoquinasa) se frenan fuertemente con las bajas temperaturas mientras que al mismo tiempo la fotosíntesis sigue produciendo las azúcares. De esta forma la planta se hace más dulce. Este enriquecimiento de glucosa en el tejido solo puede funcionar mientras la col está plantada; si se ha cosechado la fotosíntesis se detiene.
Referencias
- Juan Carlos Granados Friely (20 de abril de 2005). «Productos Agrícolas Admisibles en los Estados Unidos - Requisitos de Acceso». Google Libros. Instituto Interamericano de Cooperación para la Agricultura. p. 16. Consultado el 9 de marzo de 2018.
- ↑ ARS Systematic Botanists (8 de mayo de 2010). «Taxon: Brassica oleracea L. var. sabellica L.». U.S. National Plant Germplasm System (en inglés). The GRIN-Global Project. Consultado el 9 de marzo de 2018.
- ↑ Victoria Dannemann (17 de enero de 2011). «Kohlfahrt: Bremen celebra la col rizada con una divertida tradición». En Enrique López, ed. Deutsche Welle. Consultado el 9 de marzo de 2018.
- Jacqueline Courteau (6 de junio de 2012). «Brassica oleracea. Wild Cabbage». Encyclopedia of Life (en inglés). Consultado el 9 de marzo de 2018.
Véase también
- Grünkohlessen. Costumbre de la gastronomía de Baja Sajonia en invierno donde la col crespa es la protagonista.
Enlaces externos
- «Brassica oleracea var. sabellica L. (Brassica oleracea Acephala Group)». Germplasm Resources Information Network (GRIN) online database.
- Wikimedia Commons alberga una categoría multimedia sobre Brassica oleracea var. sabellica L..
- Wikimedia Commons alberga una categoría multimedia sobre Brassica oleracea var. acephala auct..