Capsicum baccatum var. pendulum
Capsicum baccatum var. pendulum, el ají amarillo, también llamado ají escabeche,[1] ají verde[2][3] o ají cuzqueño,[4][5] es un cultivar de Capsicum baccatum (un tipo de ají) que se cultiva en el Perú.[6][7][8] Se considera el ají más consumido en el país andino y uno de los más utilizados en la cocina peruana.[2][9][10] Según el chef peruano Gastón Acurio, es el más importante ají de la gastronomía local.[7]
| Capsicum baccatum var. pendulum | ||
|---|---|---|
| Especie | C. baccatum | |
| Género | Capsicum | |
| Nombre comercial | Ají amarillo | |
Descripción
Mide de 10 a 15 centímetros de largo,[8] mientras que un subtipo, el ají pacae o ají inca cultivado en la costa sur peruana (Arequipa, Moquegua y Tacna),[2] puede llegar hasta los 22 o 25 centímetros y mayor grosor.[11]
Tiene carne gruesa y tonos afrutados, se vuelve de color verde a anaranjado intenso cuando está maduro,[7][10] pasando por una etapa intermedia amarillenta denominada pintón.[2][3][12] Otros subtipos son el ají norteño, cacho de cabra o cacho de venado (de Lambayeque)[8] y el ayucllo (cultivado principalmente en San Martín y la Selva Central).[2][8] Su flor mide unos 22 mm.[10]
Es muy aromático y su picor es moderado,[2] entre 30,000 y 50,000 en la escala Scoville.[7] Se considera que no es tan picante si se han quitado las venas y se despepita, pero en su lugar se usa por su sabor y color.[13]
Historia
Su cultivo se ha datado en 6,500 AEC en el departamento de Áncash (Perú).[14]
Como otros alimentos cultivados en Perú, ha sido representado en huacos mochicas.[8][15]
Cultivo y exportación
Se cultiva para consumo local y exportación en toda la costa peruana e intensamente en el Norte Chico de Lima.[2] Su comercialización se realiza fresco, congelado y en pasta.[7][12] Cuando se deseca para su conservación se denomina ají mirasol[5] (en referencia a la deshidratación solar);[3] el resultado es un condimento de menor peso y volumen y sabor concentrado. Este proceso es común en los departamentos de Áncash, Arequipa, Moquegua y Tacna.[2]
El ají amarillo es el ají que más se exporta desde Perú representando un 78% del total (2001-2005). Sus principales mercados son Estados Unidos, Italia, España y Japón. Esta exportación ha aumentado debido al boom de la gastronomía peruana y la emigración de peruanos.[2]
Uso gastronómico
El ají amarillo es un elemento indispensable en muchos platos de la gastronomía peruana, como por ejemplo, en cremas (japchi, crema de huacatay, salsa huancaína y salsa criolla),[7][14] la elaboración de comidas (picantes, ají de gallina, escabeche, causa a la limeña, arroz con pollo, aguadito de pollo, cau cau, tacu-tacu, tiradito, lomo saltado, frito piurano)[12][16][17] o rellenos.
Véase también
Referencias
- DeWitt, Dave (2009). The complete chile pepper book : a gardener's guide to choosing, growing, preserving, and cooking (en inglés). Timber Press. ISBN 9780881929201. OCLC 310224857. Consultado el 2 de febrero de 2019.
- ↑ Ajíes peruanos. Sazón para el mundo (PDF). ISBN 978-612-45583-0-6. Consultado el 1 de febrero de 2019.
- ↑ «Ajíes: una tradición picante». El Peruano. 8 de septiembre de 2018. Consultado el 2 de febrero de 2019.
- Weaver, William Woys (1 de noviembre de 2013). 100 Vegetables and Where They Came From (en inglés). Algonquin Books. ISBN 9781565126862. Consultado el 2 de febrero de 2019.
- ↑ Alvarez Vita, Juan (2009). Diccionario de Peruanismos. El habla castellana del Perú. Universidad Alas Peruanas. p. 57. ISBN 9789972210730. Consultado el 7 de marzo de 2019.
- «Aji Amarillo ( C. baccatum )». www.aispes.org (en italiano). Consultado el 2 de febrero de 2019.
- ↑ Blazes, Marian (10 de junio de 2018). «Get to Know Aji Amarillo, the Peruvian Yellow Chile Pepper». The Spruce Eats. Consultado el 23 de febrero de 2019.
- ↑ Bosland, Paul W.; Votava, Eric J. (2012). Peppers: Vegetable and Spice Capsicums (en inglés). CABI. p. 36. ISBN 9781780640204. Consultado el 23 de febrero de 2019.
- Raichlen, Steven (1 de noviembre de 2004). Indoor! Grilling (en inglés). Workman Publishing. ISBN 9780761159599. Consultado el 2 de febrero de 2019.
- ↑ «Infernochili - C. baccatum». www.infernochili.net. Consultado el 2 de febrero de 2019.
- . La República. 14 de mayo de 2016. Archivado desde el original el 27 de marzo de 2018. Consultado el 2 de febrero de 2019.
- ↑ «Ají amarillo». canalcocina.es. Consultado el 2 de febrero de 2019.
- Bederski, Stefan (1997). «Introducing Peruvian Aji Chiles». The Chile Pepper Institute Newsletter (en inglés) 6 (3): 1.
- ↑ Zapata Acha, Sergio (2017). Diccionario de gastronomía peruana tradicional. Grupo Planeta - Perú. ISBN 9786123192358. Consultado el 2 de febrero de 2019.
- P., Berrin, Kathleen. Benson, Elizabeth (1997). The spirit of ancient Peru : treasures from the Museo Arqueológico Rafael Larco Herrera (en inglés). Thames and Hudson. ISBN 0500018022. OCLC 312844001. Consultado el 2 de febrero de 2019.
- «Frito piurano, un plato rico en sabor y en nutrientes». El Tiempo. 5 de diciembre de 2018. Consultado el 2 de febrero de 2019.
- Wright, Clifford (13 de septiembre de 2005). Some Like It Hot: Spicy Favorites From The World's Hot Zones (en inglés). Harvard Common Press. p. 121. ISBN 9781558322691. Consultado el 23 de febrero de 2019.
Enlaces externos
- Receta de ajíes rellenos