François Pierre (de) La Varenne (Dijon, 1618 – id. 1678) fue un cocinerofrancés. Cocinero del marqués de Uxelles, gobernador de Chalon-sur-Saône, La Varenne es el autor de El cocinero francés (Le cuisinier françois), obra de importancia capital que señala el paso de la cocina medieval de antaño a la alta cocina moderna. Su obra se verá continuada por Marie-Antoine Carême en el siglo XVIII, y por Auguste Escoffier en el siglo XIX.[1]
La Varenne habría inventado la salsa béchamel partiendo de un roux,[2][3] mejorando una salsa más antigua a base de crema, en sustitución de las salsas que se empleaban a base de pan o de almendras, como en el "potage à la reine" ("sopa a la reina") creado en honor de Margarita de Navarra. Su nombre se asocia a distintas preparaciones culinarias a base de champiñones como la duxelles o la «salsa La Varenne», una mahonesa a la que se añaden champiñones, perejil y perifollo.[1]
Obras
Le Cuisinier françois, 1651
Le Pâtissier françois, 1653
Le Confiturier françois, 1664
L’École des ragoûts, 1668
Referencias
↑ Fernández-del Pino, M. «Varenne, François Pierre de la (1615-1678)». mcn biografías. Consultado el 26 de abril de 2020.
Campos, Patricia. «Francois Pierre La Varenne, fundador de la alta cocina francesa». Cocina y Vino. Consultado el 19 de marzo de 2019.
«Bechamel». Gastropedia. Consultado el 19 de marzo de 2019.
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