Mextlapique
El mextlapique (del náhuatl michin, 'pescado', y tlapictli, 'envuelto en hoja') o tlapique, es una preparación mexicana de origen prehispánico que consiste en envolver filetes de pescado con nopales, cebolla y otras verduras y condimentos en hojas secas de maíz (totomoxtles) y tatemándolo en el comal.[1] Con el tiempo, el plato ha evolucionado y, en la actualidad, no necesariamente tiene que ser pescado; también hay mextlapiques de carne o de vegetales. Se le suele comparar con el tamal ya que ambos se envuelven en hoja de maíz, sin embargo no se parecen ni en los ingredientes ni en el método de cocción.
| Tlapique Mextlapique | ||
|---|---|---|
| Tlapique de pescado en el mercado de Xochimilco | ||
| Otros nombres | mestlapique, meztlapique, mesatlapique, metlapique, etc. | |
| Procedencia | México | |
| Origen | gastronomía mexicana | |
| Ingredientes | varían bastante, aunque por lo general: pescado · totomoxtle · nopales · tomate verde · epazote · manteca · sal | |
| Distribución | áreas rurales de: Valle de México, Estado de México e Hidalgo | |
«Tlapique» hace referencia tanto al platillo como a la técnica de cocción,[2] y «mextlapique» también se refiere específicamente a un tipo de pescado, también llamado cuitlapétotl, iztacmichin o yacapitzáhuac,[3] que se pesca en ríos y lagos mexicanos para preparar el mextlapique.[4]
Historia
Este plato es típico de Culhuacán, Tláhuac, Xochimilco y otras áreas chinamperas del centro de México, lugares con abundantes ríos y lagos. No obstante, en la actualidad, la desecación y contaminación de las aguas ha hecho que los «pescaditos» o «carpitas» que originalmente se usaban para preparar el mextlapique estén en su mayoría en peligro de extinción.[5] Esto ha hecho que el mextlapique, como plato, se haya visto en la necesidad de evolucionar y los tlapiques que se cocinan hoy en día se rellenan con pescados de gran tamaño fileteados, en vez de pescaditos chicos enteros como era originalmente hace siglos.
Los peces de agua dulce son el grupo de animales vertebrados más amenazados en México,[6] lo que da una idea de la dramática situación en la que se encuentra la salud de los ríos y lagos en el país. La carpa xochimilca, la carpa tlahuaquense y la carpa verde forman parte del grupo de pescaditos extinguidos que antiguamente eran parte de la dieta prehispánica del Lago de Texcoco.[7] Pescaditos autóctonos como los charales, las carpitas aztecas, las carpitas de Balsas o la carpa blanca han sido sustituidos por pescados producidos en piscifactorías o del mar, como la tilapia, la mojarra, la trucha arcoíris, el róbalo, el bagre o la carpa.[8]
Variantes
Algunas recetas de mextlapique recogidas en los hogares del centro de México:[9]
- Mextlapique de ajolote (en la actualidad prohibido pues está en peligro de extinción)
- Mextlapique de ancas de rana o atepocates (renacuajos)[1]
- Mextlapique de camarón
- Mextlapique de charales
- Mextlapique de guajolote
- Mextlapique de huevas de pescado
- Mextlapique de mollejas
- Mextlapique de nopal
- Mextlapique de pato
- Mextlapique de pescado blanco
- Mextlapique de queso panela
- Mextlapique de sesos
- Mextlapique de testículos de marrano
- Mextlapique de tripas
Los tlapiques rellenos de ingredientes del lago son los que tienen un origen prehispánico. Los tlapiques de carne o vísceras surgieron más tarde, en época colonial.
Preparación
Los totomoxtles se deben rehidratar primero, se apilan uno sobre otro por lo menos tres capas y se unta con manteca. A dentro se pone el pescado, verduras, adobo o lo que uno desee. se envuelve y se ata con hojas cortadas en tiras. En el comal o tlecuil caliente se cuece por aproximadamente 20 minutos, volteándolo frecuentemente. Es normal que las hojas externas queden chamuscadas, esto le aportará un particular sabor ahumado. Si no se dispone de hojas se puede usar, en su defecto, papel aluminio. Cuando el paquete despida un rico olor y deje de gotear querrá decir que ya está listo.[2]
Véase también
- Michmole, otro plato prehispánico típico de las cuencas lacustres del centro de México
Referencias
- ↑ Valerio-Holguín, F. (2019). «La mexicanidad de Xólotl / Axolotl: Maravilla de la literatura y la gastronomía». Mitologías hoy (Colorado State University) 19: 151. ISSN 2014-1130. doi:10.5565/rev/mitologias.622. Consultado el 7 de marzo de 2021.
- ↑ «De saberes y sabores: El Tlapique, un platillo lacustre de origen prehispánico…». Radio México Internacional. Consultado el {{subst:CURRENTDAY}} de {{subst:CURRENTMONTHNAME}} de {{subst:CURRENTYEAR}}.
- Existe discrepancia entre los estudiosos sobre si estos nombres hacen referencia a la misma especie o a especies similares pero diferentes. Véase: Rojas Rabiela, T. (1998). La cosecha del agua en la cuenca de México. Centro de Investigaciones y Estudios Superiores en Antropología Social. p. 34. ISBN 9789684963429. Consultado el 7 de marzo de 2021.
- Muñoz, R.. «Mextlapique». Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana. Larousse Cocina. Consultado el 5 de marzo de 2021.
- «¿Cuáles son los peces dulceacuícolas de México en peligro de extinción?». iAgua. 2 de diciembre de 2016. Consultado el 27 de abril de 2021.
- «Los peces de agua dulce, el grupo de vertebrados más amenazado de México». Universia. 8 de abril de 2010. Consultado el 27 de abril de 2021.
- Huidobro, L.; Valencia Díaz, X.; Álvarez-Pliego, N.; Espinosa, H. (2016). «Peces». La Biodiversidad en la Ciudad de México (CONABIO/SEDEMA): 376-382. Consultado el 27 de abril de 2021.
- 3er Foro Económico de Pesca y Acuacultura (2013). «Acuacultura en México». Consultado el 27 de abril de 2021.
- Graciela Bedolla, A. (1990). La comida en el medio lacustre: Culhuacán. Fideicomiso del Fondo de Participación Ciudadana para el Desarrollo Social en Iztapalapa. pp. 101-106. ISBN 9789688408421. Consultado el 7 de marzo de 2021.
Lectura complementaria
- Rush Miller, R. (2009). «Peces dulceacuícolas de México». Biodiversidad Mexicana. ISBN 978-607-7607-20-5. Consultado el 27 de abril de 2021.