El enranciamiento es un proceso por el cual un alimento con alto contenido en grasas o aceites se altera con el tiempo adquiriendo un sabor desagradable.
Características
Las grasas y aceites en contacto con el aire, humedad y a cierta temperatura sufren cambios, con el tiempo, en su naturaleza química y en sus caracteres organolépticos. Estas alteraciones reciben comúnmente el nombre de rancidez o enranciamiento. El enranciamiento puede ser por oxidación o por hidrólisis.
El enranciamiento hidrolítico consiste en la hidrólisis de los triglicéridos que integran una grasa o un aceite descomponiéndose en ácidos grasos y glicerina. Estas reacciones se deben a la acción de enzimas lipolíticas (lipasas) presentes en el producto o producidas por ciertos microorganismos.
El enranciamiento oxidativo se debe a la oxidación de los dobles enlaces de los ácidos grasos insaturados con formación de peróxidos o hidro-peróxidos, que posteriormente se polimerizan y descomponen dando origen a la formación de aldehídos, cetonas y ácidos de menor peso molecular, entre ellos el aldehído epihidrinal. Este proceso es acelerado en presencia de la luz, calor, humedad, otros ácidos grasos libres y ciertos catalizadores inorgánicos como las sales de hierro y cobre. Las grasas que han experimentado oxidación son de sabor y olor desagradable y parecen ser ligeramente tóxicas para algunos individuos. El enranciamiento oxidativo, además destruye las vitaminas liposolubles, particularmente las vitaminas A y E (tocoferoles).
Rancio Sevillano
El rancio Sevillano es aquel que reivindica sus tradiciones, lo que les hace distintos de cualquier otra ciudad. Esas tradiciones se pueden llamar Semana Santa o Feria, pero también patio de vecinos o cerveza en el Vizcaíno. Ser rancios les diferencia, evita que se conviertan en una mera acumulación de franquicias con McDonalds, que las hay en cualquier lado. Lo que no hay en cualquier lado es un Garlochí.
enranciamiento, enranciamiento, proceso, cual, alimento, alto, contenido, grasas, aceites, altera, tiempo, adquiriendo, sabor, desagradable, características, editarlas, grasas, aceites, contacto, aire, humedad, cierta, temperatura, sufren, cambios, tiempo, nat. El enranciamiento es un proceso por el cual un alimento con alto contenido en grasas o aceites se altera con el tiempo adquiriendo un sabor desagradable Caracteristicas EditarLas grasas y aceites en contacto con el aire humedad y a cierta temperatura sufren cambios con el tiempo en su naturaleza quimica y en sus caracteres organolepticos Estas alteraciones reciben comunmente el nombre de rancidez o enranciamiento El enranciamiento puede ser por oxidacion o por hidrolisis El enranciamiento hidrolitico consiste en la hidrolisis de los trigliceridos que integran una grasa o un aceite descomponiendose en acidos grasos y glicerina Estas reacciones se deben a la accion de enzimas lipoliticas lipasas presentes en el producto o producidas por ciertos microorganismos El enranciamiento oxidativo se debe a la oxidacion de los dobles enlaces de los acidos grasos insaturados con formacion de peroxidos o hidro peroxidos que posteriormente se polimerizan y descomponen dando origen a la formacion de aldehidos cetonas y acidos de menor peso molecular entre ellos el aldehido epihidrinal Este proceso es acelerado en presencia de la luz calor humedad otros acidos grasos libres y ciertos catalizadores inorganicos como las sales de hierro y cobre Las grasas que han experimentado oxidacion son de sabor y olor desagradable y parecen ser ligeramente toxicas para algunos individuos El enranciamiento oxidativo ademas destruye las vitaminas liposolubles particularmente las vitaminas A y E tocoferoles Rancio Sevillano EditarEl rancio Sevillano es aquel que reivindica sus tradiciones lo que les hace distintos de cualquier otra ciudad Esas tradiciones se pueden llamar Semana Santa o Feria pero tambien patio de vecinos o cerveza en el Vizcaino Ser rancios les diferencia evita que se conviertan en una mera acumulacion de franquicias con McDonalds que las hay en cualquier lado Lo que no hay en cualquier lado es un Garlochi Vease tambien EditarEtoxiquina Datos Q859029 Obtenido de https es wikipedia org w index php title Enranciamiento amp oldid 150328779, wikipedia, wiki, leyendo, leer, libro, biblioteca,
