Queso cheddar
El cheddar es un queso pálido de sabor agrio, originalmente producido en la villa de Cheddar, en Somerset, Inglaterra (de ahí su nombre). Los quesos tipo cheddar son elaborados en el Reino Unido, Irlanda, Canadá, Estados Unidos, Sudáfrica, Nueva Zelanda, Australia (donde se conoce como «tasty cheese»), Suecia, Uruguay, Chile, Argentina y España. Su sabor se va haciendo más intenso a medida que transcurre el tiempo de curación, etiquetándose los envases según el grado de maduración (de «suave» a «fuerte/ácido/añejo/seco»). Se usa leche de vaca que no está pasteurizada.
| Cheddar | ||
|---|---|---|
| Tipo | queso de leche de vaca | |
| País de origen | Reino Unido | |
| Ciudad | Cheddar | |
| Leche de | Vaca | |
| Pasteurizado | Frecuentemente | |
| Añejamiento | De 3 a 30 meses según la variedad | |
| Denominación de origen | No | |
Elaboración
La «cheddarización» es un proceso adicional en la producción de quesos tipo cheddar, donde después de la cocción de la masa en la tina, se baja a la máquina para separar el suero; para eliminar el suero y se prensa, o si se elabora en tina chica se pesca con la tela, se corta en cubos de 30 cm de lado y se apilan de 2 o 3 cubos de alto. A los bloques cortados se les da varios volteos y se apilan pasando los cubos de la parte superior a la inferior y viceversa en cada volteo. Durante este proceso pierde el suero contenido en la masa, lo que, unido al desarrollo de la acidez, hace que la cuajada se haga más compacta. Este queso es libre de cuajo.
Cuando se obtiene una acidez sustancial, que puede llegar hasta el 0,9% de ácido láctico, se procede a la fragmentación de la cuajada en trozos más pequeños y se añade alrededor de un 2,0 a 2,5% de sal para obtener en el queso de 1,5 a 1,8%. A continuación se mezcla y se moldea.
Puede dejarse madurar de tres a doce meses, según la temperatura del almacén y el grado de madurez requerido.
Características
Es un queso duro prensado, de forma cilíndrica o bloque (en forma de cubo). La corteza tiene una consistencia dura, su aspecto es liso pudiendo recubrirse de cera o envolverse en tela. Los bloques sin corteza pueden ir envueltos en una película flexible, cerrada herméticamente.
La pasta presenta una textura firme, lisa y cerosa. El color es uniforme, de paja pálida a paja oscuro llegando hasta el anaranjado. Al igual que muchos quesos, el color del cheddar es a menudo modificado por el uso de colorantes comestibles como el achiote (extraído del árbol tropical del mismo nombre), que se usa para darle una tonalidad naranja al mismo. Los orígenes de esta práctica son poco claros, pero se menciona que apareció con el fin de que el queso tuviera un color consistente, para ayudar al comprador a identificar el tipo de queso cuando está sin etiqueta o para identificar la región de origen del producto. El cheddar no debe presentar ojos debido a la formación de gas u ocasionados por el proceso mecánico de la cuajada.
Normalmente se consume blando con una edad de tres meses o se deja madurar hasta doce meses o más. El aroma es el típico de la variedad y es característico de la maduración regulada por las bacterias productoras de ácido láctico; el mismo puede variar en intensidad de suave a fuerte.
El cheddar es una buena fuente de vitamina B12, por lo tanto recomendable para vegetarianos. Una rebanada de queso cheddar (40 g) contiene aproximadamente 0.5 µg de vitamina B12 (el requerido diario de ingesta para un adulto son 2,4 µg).
Su uso más habitual es como acompañamiento para sándwiches y hamburguesas. También se emplea para elaborar el queso fundido para untar.
Denominación de origen
El nombre cheddar cheese se usa ampliamente en todo el mundo y no tiene una denominación de origen protegida (PDO). Sin embargo, la Unión Europea reconoce el West Country Farmhouse Cheddar como un queso PDO. Para cumplir con las exigencias de la denominación de origen el queso debe realizarse a la manera tradicional usando ingredientes locales de uno de estos cuatro condados del suroeste de Inglaterra: Somerset, Devon, Dorset o Cornualles.
Referencias
Enlaces externos
- texto íntegro del poema.