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Masa quebrada

Enero 14, 2022

La masa quebrada o la pasta brisa (galicismo de pâte brisée, que sería más propio traducir como masa quebradiza) es un tipo de masa dura empleada para bases de tartas y tartaletas dulces y saladas.[1]​ Esta masa forma una costra consistente al ser calentada al horno, y se denomina masa quebrada debido a la textura quebradiza que muestra tras el horneado.[2]​ La denominación francesa "brisée" quiere decir quebrada, rota. Se trata de una masa con alto contenido graso, pudiendo estar por encima del 50%.[3]​[4]​ Se puede elaborar manualmente o con procesador en casa, o adquirir envasada en rollos recubiertos de papel parafina en las zonas refrigeradas de los supermercados.

Pasta brisa horneada en blanco, lista para servir de base de una quiche.
Ingredientes de la masa quebrada.
La masa se emplea frecuentemente como base de las tartas de fruta.

Características

No hay consenso sobre la definición exacta de la masa quebrada, pero consiste normalmente en una masa compuesta principalmente de harina y mantequilla. Se elabora tradicionalmente con una cantidad de mantequilla equivalente a la mitad del peso de harina. Quiere decir que por cada kilo de harina se debe añadir medio de mantequilla, aunque ciertos autores prefieren aumentar la proporción de grasa. La mantequilla puede incorporarse a la harina desmenuzándola con la punta de los dedos (arenar), con un mezclador de masa o con un procesador de alimentos. Se debe trabajar después de arenarla compactándola con las manos (no se amasa para no liberar el gluten y así evitar que se vuelva elástica).[5]​ Se puede enriquecer con huevo y se suele humedecer con un poco de agua para facilitar el amasado y obtener una masa más compacta. En caso contrario, quedará arenosa y desmenuzable y será la llamada masa arenosa (en francés, pâte sablé).

Su elaboración exige el uso de materia grasa en forma de mantequilla blanda, que no llegue a mezclarse completamente con la harina: el gluten y el almidón contenidos en la harina de trigo pueden formar entonces una red resistente al agua que se endurecerá al hornearla. Si el relleno es muy líquido (como una crema) o si no debe cocinarse (para un relleno crudo o de poca cocción), la masa quebrada se puede hornear en blanco previamente para aumentar su impermeabilidad.[6]​

Uno de los aditivos más habituales es el bicarbonato de amonio [cita requerida] como un material leudante generalmente empleado en la panificación.

Desde finales del siglo XX se comercializa en forma de láminas, obleas o rollos en las zonas refrigeradas de los supermercados.

Usos

Debido a su consistencia lisa y sólida, se emplea como fondo de tartas como la tarta de manzana, de quiches y en los pies británicos. En algunas ocasiones se emplea en la elaboración de galletas y aperitivos salados como los canapés.[4]​

Tipos

En la cocina francesa existen varios tipos de masas básicas parecidas a la masa quebrada, que difieren en los añadidos que pueden hacerse y en la elaboración:

  • Pâte à foncer - Denominada en español 'masa de fondo de tarta', es muy parecida a la masa quebrada pero solo se utiliza para forrar moldes de tartas.[7]​
  • Pâte sablée - Denominada en español 'masa arenosa', no lleva agua y es más quebradiza.
  • Pâte sucrée - Utilizada específicamente para las tartas de sabor dulce debido a su añadido de azúcar, se elabora trabajando primero la mantequillada con el azúcar y el huevo antes de añadir la harina.[8]​

Véase también

Referencias

  1. Antonio Madrid Vicente, (1998), Confitería y Pastelería: Manual de Formación, AMV Ediciones, primera ed, págs. 247-249
  2. Jaume Fàbrega, (2005), Les postres i els pastissos de l'àvia, Ed. primera, págs. 42-45
  3. Dirk Mathison, (1997), EL LIBRO DE LAS BUENAS COSTUMBRES: Maneras sencillas y creativas para una vida saludable, Barcelona, Amat Editorial, pág. 46
  4. ↑ Roux, Michel (2010) [First published 2008]. "Shortcrust pastries". Pastry. London: Quadrille Publishing. pp. 20–23. ISBN 978-1-84400-827-8.
  5. Gastronomía&Cía (17 de agosto de 2008). «Masa quebrada». Consultado el 1 de diciembre de 2013. 
  6. Gastronomía&Cía (23 de junio de 2011). «Hornear en blanco». Consultado el 1 de diciembre de 2013. 
  7. Gastronomía&Cía (22 de julio de 2012). «Pâte à foncer». Consultado el 1 de diciembre de 2013. 
  8. meilleurduchef.com (23 de junio de 2011). «Pâte sucrée». Consultado el 1 de diciembre de 2013. 

Enlaces externos

  •   Wikimedia Commons alberga una categoría multimedia sobre Masa quebrada.
  •   Wikilibros en francés alberga una receta de pasta brisa.
  •   Datos: Q1959325
  •   Multimedia: Shortcrust pastry
  •   Libros y manuales: Artes culinarias/Recetas/Pasta brisa

Enero 14, 2022
masa, quebrada, masa, quebrada, pasta, brisa, galicismo, pâte, brisée, sería, más, propio, traducir, como, masa, quebradiza, tipo, masa, dura, empleada, para, bases, tartas, tartaletas, dulces, saladas, esta, masa, forma, costra, consistente, calentada, horno,. La masa quebrada o la pasta brisa galicismo de pate brisee que seria mas propio traducir como masa quebradiza es un tipo de masa dura empleada para bases de tartas y tartaletas dulces y saladas 1 Esta masa forma una costra consistente al ser calentada al horno y se denomina masa quebrada debido a la textura quebradiza que muestra tras el horneado 2 La denominacion francesa brisee quiere decir quebrada rota Se trata de una masa con alto contenido graso pudiendo estar por encima del 50 3 4 Se puede elaborar manualmente o con procesador en casa o adquirir envasada en rollos recubiertos de papel parafina en las zonas refrigeradas de los supermercados Pasta brisa horneada en blanco lista para servir de base de una quiche Ingredientes de la masa quebrada La masa se emplea frecuentemente como base de las tartas de fruta Indice 1 Caracteristicas 2 Usos 3 Tipos 4 Vease tambien 5 Referencias 6 Enlaces externosCaracteristicas EditarNo hay consenso sobre la definicion exacta de la masa quebrada pero consiste normalmente en una masa compuesta principalmente de harina y mantequilla Se elabora tradicionalmente con una cantidad de mantequilla equivalente a la mitad del peso de harina Quiere decir que por cada kilo de harina se debe anadir medio de mantequilla aunque ciertos autores prefieren aumentar la proporcion de grasa La mantequilla puede incorporarse a la harina desmenuzandola con la punta de los dedos arenar con un mezclador de masa o con un procesador de alimentos Se debe trabajar despues de arenarla compactandola con las manos no se amasa para no liberar el gluten y asi evitar que se vuelva elastica 5 Se puede enriquecer con huevo y se suele humedecer con un poco de agua para facilitar el amasado y obtener una masa mas compacta En caso contrario quedara arenosa y desmenuzable y sera la llamada masa arenosa en frances pate sable Su elaboracion exige el uso de materia grasa en forma de mantequilla blanda que no llegue a mezclarse completamente con la harina el gluten y el almidon contenidos en la harina de trigo pueden formar entonces una red resistente al agua que se endurecera al hornearla Si el relleno es muy liquido como una crema o si no debe cocinarse para un relleno crudo o de poca coccion la masa quebrada se puede hornear en blanco previamente para aumentar su impermeabilidad 6 Uno de los aditivos mas habituales es el bicarbonato de amonio cita requerida como un material leudante generalmente empleado en la panificacion Desde finales del siglo XX se comercializa en forma de laminas obleas o rollos en las zonas refrigeradas de los supermercados Usos EditarDebido a su consistencia lisa y solida se emplea como fondo de tartas como la tarta de manzana de quiches y en los pies britanicos En algunas ocasiones se emplea en la elaboracion de galletas y aperitivos salados como los canapes 4 Tipos EditarEn la cocina francesa existen varios tipos de masas basicas parecidas a la masa quebrada que difieren en los anadidos que pueden hacerse y en la elaboracion Pate a foncer Denominada en espanol masa de fondo de tarta es muy parecida a la masa quebrada pero solo se utiliza para forrar moldes de tartas 7 Pate sablee Denominada en espanol masa arenosa no lleva agua y es mas quebradiza Pate sucree Utilizada especificamente para las tartas de sabor dulce debido a su anadido de azucar se elabora trabajando primero la mantequillada con el azucar y el huevo antes de anadir la harina 8 Vease tambien EditarPastafrolaReferencias Editar Antonio Madrid Vicente 1998 Confiteria y Pasteleria Manual de Formacion AMV Ediciones primera ed pags 247 249 Jaume Fabrega 2005 Les postres i els pastissos de l avia Ed primera pags 42 45 Dirk Mathison 1997 EL LIBRO DE LAS BUENAS COSTUMBRES Maneras sencillas y creativas para una vida saludable Barcelona Amat Editorial pag 46 a b Roux Michel 2010 First published 2008 Shortcrust pastries Pastry London Quadrille Publishing pp 20 23 ISBN 978 1 84400 827 8 Gastronomia amp Cia 17 de agosto de 2008 Masa quebrada Consultado el 1 de diciembre de 2013 Gastronomia amp Cia 23 de junio de 2011 Hornear en blanco Consultado el 1 de diciembre de 2013 Gastronomia amp Cia 22 de julio de 2012 Pate a foncer Consultado el 1 de diciembre de 2013 meilleurduchef com 23 de junio de 2011 Pate sucree Consultado el 1 de diciembre de 2013 Enlaces externos Editar Wikimedia Commons alberga una categoria multimedia sobre Masa quebrada Wikilibros en frances alberga una receta de pasta brisa Datos Q1959325 Multimedia Shortcrust pastry Libros y manuales Artes culinarias Recetas Pasta brisa Obtenido de https es wikipedia org w index php title Masa quebrada amp oldid 133707818, wikipedia, wiki, leyendo, leer, libro, biblioteca,

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