Lampreado
Lampreado, lambreado o payaguá Mascada es un plato característico de la gastronomía de Paraguay.[1][2] Es el resultado de pasar carne por una mezcla de harina, huevo y un poco de agua.
Origen del nombre
El nombre proviene del verbo «lamprear»,[3] que suele significar más concretamente la preparación de una vianda compuesta o guisada previamente frita o asada, cocida en agua con azúcar o miel, o con vino y especias finas, a lo cual se añade algo de agrio al momento de servirla. Es evidente que en el Paraguay y las regiones del noreste argentino limítrofes con el Paraguay, la definición del DRAE no es exactamente la misma sino que se usa por algunas semejanzas en la preparación. Por otra parte, en muchas provincias del centro y noroeste de Argentina también se usa la palabra lampreado como sinónimo de escalope que es muy diferente del "payagua mascada" paraguayo o el lampreado del noreste argentino.
En el Paraguay, país bilingüe castellano-guaraní, y en el Noreste argentino (donde también se habla el guaraní) se le da el nombre de “payaguá mascada”, en alusión a una de las etnias indígenas (“payaguáes”) que poblaron la geografía paraguaya en tiempos precolombinos. En su alimentación consuetudinaria, estos indios "payaguaes" se alimentaban, "mascaban", de algo semejante a esa preparación, razón por la cual se extendió el uso corriente de dicho nombre, tornándose un alimento diario de los habitantes del Paraguay. Su consumo se extendió desde constituir un alimento básico de la población indígena guaraní a un plato más perfeccionado, elaborado, refinado y apreciado de la mesa de los colonizadores españoles, siendo actualmente de consumo extendido de la población del Paraguay más aquellas poblaciones limítrofes de la Argentina que comparten una raíz y rasgos culturales con el Paraguay
Ingredientes
Existen variedades diversas. Unas utiliza ingredientes como: mandioca, carne picada, ajo, cebolla, sal fina, aceite y harina de maíz. En otras variedades, se utilizan grasa de vacuna o cerdo, almidón, y la mandioca se mezcla con carne cruda.
Preparación
El proceso de preparación es sencillo. Se pela la mandioca y se la cocina en agua salada hasta que esté razonablemente blanda pero no demasiado. Se la pasa luego por la máquina de moler. Se amasa la carne molida, el ajo y la cebolla fritos en aceite, la sal y la galleta molida.
Con la pasta se forman tortitas, en la gastronomía más propiamente “tortillas”, y se las fríe en aceite bien caliente.
Para menguar su valor calórico y su pesantez para el estómago se recomienda servir las tortillas con ensalada
Otros datos de interés
El “lampreado”, debido a que puede conservarse por varios días, es ideal para el “avío” (según el diccionario de la Real Academia: “Entre pastores y gente de campo, provisión que se lleva al hato para alimentarse durante el tiempo que se tarda en volver al pueblo o cortijo”) de viajantes y troperos (conductores de tropa de ganado vacuno, principalmente).
En la zona del departamento de Misiones, en el Paraguay, se da el nombre de “lambreado”
Domingo Hernández de Maceras en su Libro del Arte de Cozina, 1607, en el capítulo XV que tiene por título: Cómo se han de hazer torreznos lampreados dice lo siguiente:
Se han de tomar los torreznos del pernil, y no han ser pequeños, ni grandes, sino medianos, y se han de echar en remojo de parte de noche, y después se han de limpiar muy bien, y freyrlos medio fritos. Luego se han de echar en una olla, o caçuela, echándoles de todas las especias, que son clavos, pimienta, açafrán, gengibre y canela, porque cualquier lampreado requiere todas estas especias con miel , o açucar; la cantidad que fuere menester, conforme a los torreznos, echándoles vinagre, o agraz , coziendo con todo este recaudo, y con un poco de vino. De suerte que hierva todo, y cuezan hasta que al maestro le pareciere. Y después de puestos en los platos, se les ha de echar açúcar y canela, y después de assi lampreados, sirven para hazer ojaldres.[4]
Referencias
- . Ministerio de Desarrollo Social de la Nación Argentina. Archivado desde el original el 3 de septiembre de 2011. Consultado el 4 de enero de 2012.
- «Nochebuena regional». El Territorio. 18 de diciembre de 2011.
- Real Academia Española y Asociación de Academias de la Lengua Española. «Lamprear». Diccionario de la lengua española (23.ª edición).
- Libro del Arte de Cozina:Repro.facs.de la ed. de:Salamanca: en casa de Antonio Ramírez, 1607. Salamanca: Ediciones Universidad de Salamanca. 1999. ISBN 84-7481-454-5.
Bibliografía
- “Tembi’u Paraguay” de Josefina Velilla de Aquino
- “Karú rekó – Antropología culinaria paraguaya”, de Margarita Miró Ibars.
Enlaces externos
- International Special Reports