Kivevé

El quibebé (en guaraní: kiveve) es una herencia de la cocina desarrollada en las reducciones franciscanas^[1]​ y en las misiones jesuíticas guaraníes, y es tradicional de la gastronomía del Paraguay y del Noreste argentino.^[2]​^[3]​^[4]​ Se trata de una crema pastosa y consistente que tiene como base a un tipo de zapallo o calabaza tradicional llamado “andaí” (voz guaraní). Hasta pasada la primera mitad de siglo XIX, en Buenos Aires y su zona de influencia era común el quibebé.^[5]​^[6]​

Platos con Kivevé

Toponimia

El nombre “kivevé” parte del hecho de que ese término guaraní designa al color rojizo. Como el “andaí”, base del postre, tiene el color que en el Paraguay y partes de Argentina se denomina popularmente “anaranjado”, se dio el nombre de “kivevé” (rojizo) al plato.

De hecho, el vocablo “kivevé” designa, en la jerga popular y familiarmente a las personas pelirrojas.

Historia y origen

Los primeros antecedentes del sincretismo guaraní-español tuvieron lugar en las reducciones franciscanas. Posteriormente, se considera que fue en la región de las misiones jesuíticas guaraníes donde se continuó el desarrollo de la cultura y gastronomía de lo que actualmente se conoce como «área guaranítica», zona geográfica sudamericana que hoy en día conserva parte de la cultura guaraní. Dichas misiones se ubicaban en una región de la antiguamente (desde fines del siglo XVI hasta finales del XVIII) llamada «Provincia Paraguaria».^[7]​ Esta región o provincia, entonces dependiente del Virreinato del Perú, abarcaba regiones de los actuales: Paraguay, Argentina, Uruguay y partes de Bolivia, Brasil y Chile (entre 1604 y 1617). Desde 1617, la Provincia Paraguaria fue desmembrada a la Gobernación del Río de la Plata y la Gobernación del Paraguay, quedando las misiones jesuíticas bajo la jurisdicción de esta última.^[8]​ Posteriormente esta región pasó a pertenecer al Virreinato del Río de la Plata. La cultura desarrollada en las mencionadas misiones fue muy fuerte. Los guaraníes fueron usados por los conquistadores y los jesuitas (evangelizadores del catolicismo) como intermediarios con otros pueblos amerindios. Fue por estos motivos que la cultura de los guaraníes que poblaban la zona de los ríos Paraguay, Paraná (en su curso superior) y Uruguay (en su curso superior) se conservó fuerte en esta zona, y a su vez se extendió (parcialmente) hacia zonas que no estaban pobladas por los propios guaraníes. Así que el área guaranítica actual es más extensa que el territorio poblado por los guaraníes a la llegada de los conquistadores.

En los registros históricos de la época de la colonia y de los jesuitas aparece en varios párrafos que los guaraníes preparaban tortas y panes de mandioca o de maíz.^[9]​ Durante la época de las misiones jesuíticas-guaraníes, la alimentación guaraní fue complementada con otros alimentos (e ideas sobre estos) que aportaron consigo los jesuitas desde el viejo continente. Esto se debió a la introducción del ganado en el área de dichas misiones,^[10]​ y a partir de éstos se obtenían «nuevos» alimentos (para la mencionada zona), tales como: carne de res y oveja, leche, huevos, quesos, etc. De esta manera, las comidas con ingredientes de la base gastronómica guaraní (maíz, mandioca, zapallo, batata, etc.) se entremezclaron con ingredientes traídos por los conquistadores y especialmente los jesuitas (carne, leche, quesos, huevos, etc.). Dicha unión dio lugar a comidas que se han consumido desde esa Época Colonial hasta la actualidad. Se considera probable que haya sido en este contexto y en esa zona de las misiones donde se originó la receta base del chipá o «chipa almidón», el mbeyú, el chipá avatí, la sopa paraguaya, la sopa correntina, el dulce de mamón, la chipa so'o, el kivevé, el vorí vorí, el chipa guazú o pastel de choclo, el mbaipy, chipa asador y otros platos similares que tienen como base ingredientes a base de los siguientes productos: mandioca, maíz, queso, leche y algo de carne. Cabe recordar que las Misiones jesuíticas guaraníes, cuya provincia jesuítica se circunscribía a la Gobernación del Paraguay, se hallan en los territorios que actualmente están divididos en la zona fronteriza de 3 países: Argentina, Brasil, y Paraguay.

El plato

Para el “kiveve” tradicional se utilizan los ingredientes siguientes: calabaza o “andaí”, agua, leche, azúcar, harina de maíz y queso. El “kivevé” se prepara hirviendo la calabaza, previamente pelada, en un recipiente con agua. Luego se mezclan la calabaza pasada por licuadora o tamiz, con la leche, el azúcar y la harina de maíz, cernida en forma de lluvia. Cuando la harina de maíz esté cocinada se le agrega el queso desmenuzado. Se puede servir solo o con leche, generalmente a modo de postre.

Referencias

1. «La chipa, un símbolo de la identidad paraguaya». Última Hora. Consultado el 1 de septiembre de 2020. 
2. Ministerio de Desarrollo Social (Presidencia de la Nación Argentina): "Sabores con sapucay", Rescatando lo autóctono desde la historia familiar.
3. Elichondo, Margarita: La comida criolla: Memoria y recetas. Biblioteca de Cultura Popular, Ediciones de EL SOL, 2003 (ISBN 950-9413-76-3) (Restricted online copy, p. 117, en Google Libros)
4. "Guardianas del Iberá: desde la cocina de sus casas mantienen viva la cultura de un pueblo" - Clarín Docs. Diario Clarín (24/11/2018). Consultado el 29 de noviembre de 2018.
5. [Libro "Mis Memorias" (1904) de Lucio V. Mansilla]
6. Pág. 80 en el libro "Historias del comer y del beber en Buenos Aires" de Daniel Schálvezon. Editorial Aguilar, año 2000
7. . Archivado desde el original el 25 de agosto de 2017. Consultado el 5 de agosto de 2017. 
8. «Historia y datos interesantes sobre la yerba mate». Locos x el mate - Comunidad matera. Consultado el 29 de septiembre de 2019. 
9. (Miró Ibars, 2001: 84)
10. Gobierno de la Provincia de Misiones, , archivado desde el original el 28 de diciembre de 2012 .

Bibliografía

• Asunción 1537: Madre de la gastronomía del Río de la Plata y de Matto Grosso do Sul. Vidal Domínguez Díaz (2017).
• Poytáva: Origen y Evolución de la Gastronomía Paraguaya. Graciela Martínez (2017).
• Tembi’u Paraguay. Josefina Velilla de Aquino. 22° Edición (2014)
• Karurekó: Antropología culinaria paraguaya. Margarita Miró Ibars (2004).

•   Datos: Q956379