La Glutenina (denominada también como gluteína) es una glutelina derivada del trigo (Triticum). Es conocida como una de las proteínas que contiene el trigo, junto con la gliadina para formar el gluten. Debido a su estructura polimérica la glutenina es extremadamente elástica y proporcionan además una baja extensibilidad siendo las proteínas que dan fuerza al gluten durante el amasado. Junto con la gliadina esta proteína permite la retención del dióxido de carbono durante la fermentación y poder hacer crecer la masa de pan.
Granos de trigo.
Función
La glutenina es responsable de proporcionar la firmeza al pan cuando este se cuece en el horno, este efecto se realiza debido al incremento y estabilidad de la red de proteínas cuando estas se enlazan mediante el enlace disulfuro desarrollando cadenas largas durante el amasado del pan.[1]
glutenina, denominada, también, como, gluteína, glutelina, derivada, trigo, triticum, conocida, como, proteínas, contiene, trigo, junto, gliadina, para, formar, gluten, debido, estructura, polimérica, glutenina, extremadamente, elástica, proporcionan, además, . La Glutenina denominada tambien como gluteina es una glutelina derivada del trigo Triticum Es conocida como una de las proteinas que contiene el trigo junto con la gliadina para formar el gluten Debido a su estructura polimerica la glutenina es extremadamente elastica y proporcionan ademas una baja extensibilidad siendo las proteinas que dan fuerza al gluten durante el amasado Junto con la gliadina esta proteina permite la retencion del dioxido de carbono durante la fermentacion y poder hacer crecer la masa de pan Granos de trigo Funcion EditarLa glutenina es responsable de proporcionar la firmeza al pan cuando este se cuece en el horno este efecto se realiza debido al incremento y estabilidad de la red de proteinas cuando estas se enlazan mediante el enlace disulfuro desarrollando cadenas largas durante el amasado del pan 1 Referencias Editar Pfluger Laura Wheat Applied Genomics Gluten Strength Coordinated Agricultural Project USDA CSREES funded http maswheat ucdavis edu protocols gluten index htm Archivado el 21 de enero de 2013 en Wayback Machine Accessed 21 Aug 2007Vease tambien EditarGluten Datos Q425051Obtenido de https es wikipedia org w index php title Glutenina amp oldid 132292361, wikipedia, wiki, leyendo, leer, libro, biblioteca,
