Las Glutelinas son proteínas, pertenecientes a la categoría de esferoproteínas (dada la forma esférica de la molécula), y se encuentran mayoritariamente en los cereales (trigo, avena, centeno, cebada). Las glutelinas, no se dispersan uniformemente en toda la superficie del grano, sino que el 80% se condensa prácticamente en el endospermo junto con las prolaminas.[1] Las propiedades de cada tipo de cereal van a depender del porcentaje de estas proteínas en el grano, y de la manera en que estén distribuidas en el mismo.[2] Solo se producen en material vegetal.
Se trata de una proteína muy elástica, y en algunos casos, se han reportado alergias en determinadas personas causadas por la ingesta de gluten, el cual es una combinación de glutelinas y gliadinas con agua.[3]
Las glutelinas son solubles en ácidos y bases diluidos, si bien han mostrado una mejor solubilidad a pH básicos, siendo óptima a pH 10.[4]
Caracterización funcional y térmica de las glutelinas de la semilla de guayaba el 4 de marzo de 2016 en Wayback Machine..
Datos:Q1510553
Agosto 04, 2021
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