All i pebre
El allipebre, en valenciano all i pebre, (‘ajo y pimentón’) es una típica salsa valenciana utilizada para cocinar pescados. Por extensión, se puede denominar así mismo al mismo plato que se realiza con la salsa, siendo el más famoso el all i pebre de anguilas, aunque también son típicos los elaborados con mújol, rape, salmón u otros.
El allipebre se elabora en la zona de la Huerta y la Ribera del Júcar.
Historia
El origen de esta receta se sitúa en el puerto de Catarroja, a las orillas del lago de la Albufera situado apenas a unos diez kilómetros al sur de la ciudad de Valencia, donde antaño eran muy abundantes las anguilas. Aunque habitual y erróneamente, se suele atribuir el origen de este plato a El Palmar, por la cantidad de restaurantes que sirven esta receta.
Origen
Los pescadores de Catarroja, en una época en la que la captura de la anguila era abundante, empezaron a utilizar en sus hogares a este pez de aspecto alargado en alguna de sus recetas. Corrían malos tiempos y las familias se abastecían principalmente de los productos que la tierra y el mar les ofrecían. De ahí nació la llamada’ humilde cocina del pescador’. Pero mucho ha llovido desde entonces y la abundancia de este pescado, con apariencia de serpiente, ha pasado a ser no tan boyante y a obligar a los restaurantes a comprar la anguila en piscifactorías de pueblos cercanos.
Ingredientes
Para el picadillo: 1 cabeza de ajos pelada, un ramillete de perejil y un puñado de almendras, triturar todos los ingredientes y reservar.
- 1 kilo de anguilas,
- 1 vaso de aceite de oliva que no esté lleno del todo,
- 1 cabeza de ajos,
- 1 cucharada grande de Pimentón (Pebre-Roig),
- 1-2 guindillas (según lo picante que os guste),
- patatas,
- agua.
- sal
Preparación
Primero que nada se tiene que tener todo a punto, es decir las anguilas se limpian y trocean cuando se compran, a fin de solo tener que enjuagarlas. Se pelan las patatas y las troceamos pero antes de terminar de cortarlas se parten para dar más densidad al caldo. Los ajos se chafan sin pelar. También hay que tener lista la cucharada de pimentón a punto y un vaso de agua.
Se pone el aceite a calentar. Cuando esté bien caliente se aparta y se echan los ajos —es para evitar que se quemen enseguida—, cuando baje la temperatura se vuelve a poner al fuego y cuando estén sofritos se pone el pimentón, se remueve e inmediatamente y se añade un vaso de agua.
Sacar dos o tres dientes de ajo y reservarlos en un mortero. Cuando el líquido empiece a hervir se añaden las patatas y las anguilas (un puñado de cada ingrediente), y se le añade más agua, sin que llegue a cubrir del todo, es decir procurando que sobresalga alguna puntita de patata.
Es un plato que tiene que quedar con caldo pero sin pasarse. Se pone la sal y la guindilla y se mantiene al fuego vivo unos 20 o 25 minutos
Al finalizar la cocción picar los ajos que se han reservado en el mortero y añadir un trozo de patata ya cocida; se pica todo bien y se añade al guiso.
Nota: Cada cocinero tiene un toque final: hay quien le pone un chorrito de coñac en el último minuto de cocción; también hay quien, cuando lo va a servir, añade un poquito de canela; hay quien pica junto con los ajos unos cuantos piñones tostados o unas almendras fritas.
Lo que es imprescindible es que el plato resulte ligeramente picante, de ahí que la guindilla sea necesaria.
Referencias
https://www.guiarepsol.com/es/viajar/vamos-de-excursion/catarroja-viaje-al-origen-del-all-i-pebre/ http://es.catarroja.es/pages/1503-nuestra-cocina http://valenciaextra.com/es/enamora-amb-el-all-i-pebre/ http://nuevadimensiondeportiva.blogspot.com/2016/03/el-port-de-catarroja-y-la-primitiva.html