Los agentes leudantes (denominados también agentes gasificantes) son aquellas sustancias capaces de producir, o incorporar gases, en productos que van a ser horneados con el objeto de aumentar su volumen y producir cierta forma y textura en su masa final. En la industria alimenticia estos agentes leudantes se emplean en las masas elaboradas tanto en panadería como en repostería. En el caso concreto de la panadería las levaduras, mediante la fermentación, son empleadas como agentes leudantes naturales con el objeto de que hinchen las masas de pan con dióxido de carbono (CO2) y den como resultado una miga de textura. En muchas ocasiones, dentro de la masas de repostería se emplean levaduras químicas (como el bicarbonato de sodio) que liberan dióxido de carbono igualmente, hinchando su volumen. Durante el horneado estas masas se estabilizan, se rigidizan y liberan el gas quedando esponjosas.[1]
Una masa de pan sometida a agentes leudantes, que provocan su hinchamiento.
En muchas ocasiones el simple vapor de agua de ciertos alimentos hincha haciendo de agente leudante, este es el caso de la elaboración de los panes planos en hornos verticales.
Los agentes leudantes no se emplean solo en la industria alimentaria, se pueden encontrar en las industrias que tratan con el caucho, el cemento (formando los hormigones celulares), etc. Por regla general el concepto es el mismo, ampliar el volumen de una masa cualquiera mediante gases, esponjificando o dando una estructura más esponjosa a su interior.
Características
Para que un agente leudante sea capaz de aumentar el volumen de la masa debe existir una sustancia capaz de "retener" el gas liberado en su interior. Este papel lo realizan en los procesos culinarios, por regla general, las proteínas existentes en los alimentos. En el caso de la harina de trigo empleada en la panificación, es el gluten.[2] Sin gluten no se produciría el aumento de masa, a pesar de incluir agentes leudantes. Esta es la razón por la que aquellos cereales con un menor contenido de gluten poseen menor capacidad de leudar. Las proteínas durante el amasado forman una red en el interior capaz de favorecer la retención de los gases que liberan los agentes leudantes. En el caso de la panadería se pueden emplear agentes leudantes artificiales (como es el caso de las levaduras químicas) para la elaboración de los denominados panes rápidos, es decir los pan de plátano, pan de cerveza, las galletas, cornbread, madalenas, tortitas, scones, y pan de soda. Amelia Simmons fue la primera cocinera en documentar el uso de agentes leudantes artificiales en el pan, lo hizo en su obra titulada American Cookery. Describe ya recetas que emplean carbonato de potasio (potasa) que al ser alcalino y reaccionar con los componentes ácidos de la masa produce dióxido de carbono, un fenómeno similar al observado con las levaduras naturales,[3] haciendo de precursor de la levadura química que posteriormente llegaría entre el periodo que va desde 1830 y 1850.
En repostería a veces se añade el huevo, que es el encargado de aportar esas proteínas a las masas necesarias para crear la red que retiene los gases e hincha las masas. El huevo contiene mayoritariamente como proteína la albúmina, es por esta razón por la que al añadir huevo a las masas permitimos que la albúmina favorezca la retención de gases provocada por los agentes leudantes. Los ejemplos más característicos en repostería son los soufflés, los merengues y popovers.[4] Por regla general la retención de gases en los procesos culinarios se deben a la coagulación del gluten (en las masas de pan), a las proteínas del huevo (en las masas reposteras) y a la gelatinización de los almidones.
El vapor de agua es considerado un agente leudante debido a su aparición en el interior de los alimentos horneados.[5] Los alimentos contienen agua en su interior, y en muchas ocasiones al ser horneados el contenido acuoso alcanza el cambio de estado a gas (vapor de agua), apareciendo en el interior de la masa e hinchándola. En algunos casos se insufla el vapor de agua, de forma artificial, hinchando las masas. En la elaboración de muchos panes ázimos (es decir horneados sin emplear levadura como agente leudante) puede verse como la formación de burbujas de vapor durante el horneado da una estructura final esponjosa.
Es posible leudar también una masa por medios mecánicos, debido a la operación de batido de la misma. Al batir se introduce mecánicamente gas en el interior de la masa, haciendo en algunos casos que tenga una textura más cremosa.
Véase también
Wikcionario tiene definiciones y otra información sobre leudar.
Graciela Martínez de Flores Escobar,Marcela González-Garza , (2005), Iniciación a Las Técnicas Culinarias, Madrid, pág 212
Amy C. Brown, (2011), Understanding Food: Principles and Preparation, Cuarta edición, pág. 375
Datos:Q908833
Multimedia:Leavening agents
Agosto 05, 2021
agente, leudante, agentes, leudantes, denominados, también, agentes, gasificantes, aquellas, sustancias, capaces, producir, incorporar, gases, productos, horneados, objeto, aumentar, volumen, producir, cierta, forma, textura, masa, final, industria, alimentici. Los agentes leudantes denominados tambien agentes gasificantes son aquellas sustancias capaces de producir o incorporar gases en productos que van a ser horneados con el objeto de aumentar su volumen y producir cierta forma y textura en su masa final En la industria alimenticia estos agentes leudantes se emplean en las masas elaboradas tanto en panaderia como en reposteria En el caso concreto de la panaderia las levaduras mediante la fermentacion son empleadas como agentes leudantes naturales con el objeto de que hinchen las masas de pan con dioxido de carbono CO2 y den como resultado una miga de textura En muchas ocasiones dentro de la masas de reposteria se emplean levaduras quimicas como el bicarbonato de sodio que liberan dioxido de carbono igualmente hinchando su volumen Durante el horneado estas masas se estabilizan se rigidizan y liberan el gas quedando esponjosas 1 Una masa de pan sometida a agentes leudantes que provocan su hinchamiento En muchas ocasiones el simple vapor de agua de ciertos alimentos hincha haciendo de agente leudante este es el caso de la elaboracion de los panes planos en hornos verticales Los agentes leudantes no se emplean solo en la industria alimentaria se pueden encontrar en las industrias que tratan con el caucho el cemento formando los hormigones celulares etc Por regla general el concepto es el mismo ampliar el volumen de una masa cualquiera mediante gases esponjificando o dando una estructura mas esponjosa a su interior Caracteristicas EditarPara que un agente leudante sea capaz de aumentar el volumen de la masa debe existir una sustancia capaz de retener el gas liberado en su interior Este papel lo realizan en los procesos culinarios por regla general las proteinas existentes en los alimentos En el caso de la harina de trigo empleada en la panificacion es el gluten 2 Sin gluten no se produciria el aumento de masa a pesar de incluir agentes leudantes Esta es la razon por la que aquellos cereales con un menor contenido de gluten poseen menor capacidad de leudar Las proteinas durante el amasado forman una red en el interior capaz de favorecer la retencion de los gases que liberan los agentes leudantes En el caso de la panaderia se pueden emplear agentes leudantes artificiales como es el caso de las levaduras quimicas para la elaboracion de los denominados panes rapidos es decir los pan de platano pan de cerveza las galletas cornbread madalenas tortitas scones y pan de soda Amelia Simmons fue la primera cocinera en documentar el uso de agentes leudantes artificiales en el pan lo hizo en su obra titulada American Cookery Describe ya recetas que emplean carbonato de potasio potasa que al ser alcalino y reaccionar con los componentes acidos de la masa produce dioxido de carbono un fenomeno similar al observado con las levaduras naturales 3 haciendo de precursor de la levadura quimica que posteriormente llegaria entre el periodo que va desde 1830 y 1850 En reposteria a veces se anade el huevo que es el encargado de aportar esas proteinas a las masas necesarias para crear la red que retiene los gases e hincha las masas El huevo contiene mayoritariamente como proteina la albumina es por esta razon por la que al anadir huevo a las masas permitimos que la albumina favorezca la retencion de gases provocada por los agentes leudantes Los ejemplos mas caracteristicos en reposteria son los souffles los merengues y popovers 4 Por regla general la retencion de gases en los procesos culinarios se deben a la coagulacion del gluten en las masas de pan a las proteinas del huevo en las masas reposteras y a la gelatinizacion de los almidones El vapor de agua es considerado un agente leudante debido a su aparicion en el interior de los alimentos horneados 5 Los alimentos contienen agua en su interior y en muchas ocasiones al ser horneados el contenido acuoso alcanza el cambio de estado a gas vapor de agua apareciendo en el interior de la masa e hinchandola En algunos casos se insufla el vapor de agua de forma artificial hinchando las masas En la elaboracion de muchos panes azimos es decir horneados sin emplear levadura como agente leudante puede verse como la formacion de burbujas de vapor durante el horneado da una estructura final esponjosa Es posible leudar tambien una masa por medios mecanicos debido a la operacion de batido de la misma Al batir se introduce mecanicamente gas en el interior de la masa haciendo en algunos casos que tenga una textura mas cremosa Vease tambien Editar Wikcionario tiene definiciones y otra informacion sobre leudar Bicarbonato Masa madre levaduras Pan de sodaReferencias Editar Matz S 1972 Bakery Technology and Engineering AVI Publishing Co Francisco Javier Alonso de la Paz El libro del pan y de la leche Madrid 1999 Editorial Agata ISBN 84 8238 328 0 Simmons Amelia American Cookery Oxford University Press 1958 Graciela Martinez de Flores Escobar Marcela Gonzalez Garza 2005 Iniciacion a Las Tecnicas Culinarias Madrid pag 212 Amy C Brown 2011 Understanding Food Principles and Preparation Cuarta edicion pag 375 Datos Q908833 Multimedia Leavening agentsObtenido de https es wikipedia org w index php title Agente leudante amp oldid 133057009, wikipedia, wiki, leyendo, leer, libro, biblioteca,
