Las yemas de San Leandro son un dulce conventual tradicional que se elabora por las monjas de clausura agustinas ermitañas del Convento de San Leandro en Sevilla (Andalucía). Los ingredientes son yema de huevo y azúcar, según una receta muy antigua.[1] Se tiene conocimiento de que se fabrican al menos desde el siglo XVI por una carta manuscrita en la que se alaba su exquisitez.[2] Las yemas tienen forma troncocónica, se venden envueltas en papel y envasadas en pequeñas caja de madera selladas y etiquetadas. Tienen gran fama en la ciudad y han sido alabadas por su delicado sabor y reconocidas fuera del ámbito local, son uno de los productos descritos en el libro 1000 Foods To Eat Before You Die: A Food Lover's Life List (mil platos que comer antes de morir) escrito por Mimi Sheraton, antigua crítica gastronómica del New York Times.[3] [4]
Yemas de San Leandro envasadas en su caja de madera tradicional.
Referencias literarias
Azulejo en Sevilla en homenaje a Armando Palacio Valdés, autor de La hermana San Sulpicio.
Luis Cernuda en su libro de poemas en prosa Ocnos iniciado en 1940 en Escocia, recuerda las Yemas de San Leandro y su niñez en Sevilla con el siguiente texto:[5][6]
Por la galería, tras de llamar discretamente al torno del convento, sonaba una voz femenina, cascada como una esquila vieja: Deo gratias, decía. A Dios sean dadas, respondíamos. Y las yemas de huevo hilado, los polvorones de cidra o de batata, obra de anónimas abejas de toca y monjil, aparecían en blanca cajilla desde la misteriosa penumbra conventual, para regalo del paladar profano.
En la novela La hermana San Sulpicio, escrita en 1889 por Armando Palacio Valdés, uno de los personajes relata su experiencia durante una comida con el siguiente texto.
No recuerdo los manjares que nos sirvieron ni creo que los recordaría entonces después de haberlos comido. Me parece que eran la mayor parte fiambre de fonda… En cambio, cinco yemas de San Leandro, que me hizo comer una tras otra, me parecieron deliciosas, y alabé las manos de las monjas y a Dios, que las había criado.
En la novela El Demonio y las yemas de San Leandro escrita en 1930, el historiador y novelista Ignacio Olagüe hace referencia a este dulce conventual.
Camilo José Cela en su obra Primer viaje andaluz: Notas de un vagabudaje por Jaén, Córdoba, Sevilla y sus tierras (1959), relata como probó este dulce:
Por la calle de Caballerizas el vagabundo se pone en el convento de monjas de San Leandro, en el que lo más meritorio, para su gusto, son las yemas, cuyo secreto guardan las hermanitas tan celosamente que nadie lo sabe... El vagabundo se compró, como un señor, una cajita de a docena. Y para no desairar tan blancas manos como las que dieran edad, dulce y breve, a aquellas galanas artes de monjil confitería, el vagabundo —bárbaro hambrón y golosón— se las zampó de un bocado antes de salir del portal. ¡Qué poco dura, a veces, la alegría en la boca del pobre!.
Receta
La receta exacta no es pública y pertenece a las monjas del monasterio. No obstante las proporciones e ingredientes aproximados son: 300 gramos de yema de huevo, 750 gramos de azúcar, una cucharada de zumo de limón y taza y media de agua. Se conservan algunas recetas antiguas como la siguiente:[3] [7]
Para hacer tres libras, se le echan 18 yemas de huevos, dos claras, dos libras y media de azúcar blanca, y, estando bien batidas las yemas y claras y clarificada el azúcar o almíbar con poco punto, se echa el huevo en el cubillo de lata y sobre el almíbar al fuego. Se van echando las hebras, procurando no caiga una sobre otra, para que no se apelote, y después de un par de minutos, que estará cuajada, se sacan y ponen en un cedazo de cerdas para que escurra, y se va repitiendo esta operación hasta concluir el huevo. Después se toman en la palma de la mano porcionita de estas hebras, dándole forma de piloncitos pequeños y se ponen sobre una mesa. Se pone el almíbar en punto fuerte para que, bien batido y hecho una poleadita, se van metiendo las yemas una a una y se sacan de seguida y se van poniendo sobre una mesa, que antes se la habrá echado un polvo de harina para que no se peguen a la mesa, y ya están.
Dionisio Pérez Gutierrez en su Guía del buen comer español publicada en 1929, manifiesta que aunque muchos han pretendido averiguar el secreto de la fabricación de las Yemas de San Leandro y se han escrito diversas recetas en manuales de repostería, nadie ha conseguido elaborarlas tan perfectamente como en el convento. Difunde además la creencia de que las monjas poseen un dispositivo dotado de cinco orificios por el que caen delgadísimos chorritos de yema sobre un pequeño estanque de almíbar en ebullición, transformándose de esta forma las yemas batidas en pequeños hilos que adquieren la consistencia y el sabor ideal para la elaboración del dulce.[8]
La dulcería monacal de las monjas. Enrique Mapelli.
Guía de dulces de los conventos sevillanos de clausura. María Luisa Fraga Iribarne. Monte de piedad y caja de ahorros de Córdoba (1988), ISBN 8450582008 .
↑ Guía de dulces e los conventos sevillanos de clausura. ABC de Sevilla, 4 de diciembre de 1988, pag. 137-138.
1,000 Foods to Eat Before You Die: A Food Lover's Life List (Inglés). Mimi Sheraton, ISBN 0761141685, consultado el 15 de noviembre de 2017.
Octavio Paz, Luis Cernuda: Obras completas. Primerísima Edición. Círculo de Lectores, Barcelona, España, 1991.
'Ocnos', de Luis Cernuda. Diario El País, publicado el 18 de octubre de 2003. Consultado el 15 de noviembre de 2017
Pastelería y cocina: guía práctica. Traba Carrasco, Luis de la; García Vicente, Víctor R., Ediciones Norma, S.A. (2002), ISBN 8484510077
Guia del buen comer español. Dionisio Pérez Gutierrez, ISBN 978-84-9862-168-6, jpublicado en 1929. Consultado el 15 de noviembre de 2017
Datos:Q48781818
Agosto 12, 2021
yemas, leandro, yemas, leandro, dulce, conventual, tradicional, elabora, monjas, clausura, agustinas, ermitañas, convento, leandro, sevilla, andalucía, ingredientes, yema, huevo, azúcar, según, receta, antigua, tiene, conocimiento, fabrican, menos, desde, sigl. Las yemas de San Leandro son un dulce conventual tradicional que se elabora por las monjas de clausura agustinas ermitanas del Convento de San Leandro en Sevilla Andalucia Los ingredientes son yema de huevo y azucar segun una receta muy antigua 1 Se tiene conocimiento de que se fabrican al menos desde el siglo XVI por una carta manuscrita en la que se alaba su exquisitez 2 Las yemas tienen forma troncoconica se venden envueltas en papel y envasadas en pequenas caja de madera selladas y etiquetadas Tienen gran fama en la ciudad y han sido alabadas por su delicado sabor y reconocidas fuera del ambito local son uno de los productos descritos en el libro 1000 Foods To Eat Before You Die A Food Lover s Life List mil platos que comer antes de morir escrito por Mimi Sheraton antigua critica gastronomica del New York Times 3 4 Yemas de San Leandro envasadas en su caja de madera tradicional Indice 1 Referencias literarias 2 Receta 3 Vease tambien 4 ReferenciasReferencias literarias Editar Azulejo en Sevilla en homenaje a Armando Palacio Valdes autor de La hermana San Sulpicio Luis Cernuda en su libro de poemas en prosa Ocnos iniciado en 1940 en Escocia recuerda las Yemas de San Leandro y su ninez en Sevilla con el siguiente texto 5 6 Por la galeria tras de llamar discretamente al torno del convento sonaba una voz femenina cascada como una esquila vieja Deo gratias decia A Dios sean dadas respondiamos Y las yemas de huevo hilado los polvorones de cidra o de batata obra de anonimas abejas de toca y monjil aparecian en blanca cajilla desde la misteriosa penumbra conventual para regalo del paladar profano En la novela La hermana San Sulpicio escrita en 1889 por Armando Palacio Valdes uno de los personajes relata su experiencia durante una comida con el siguiente texto No recuerdo los manjares que nos sirvieron ni creo que los recordaria entonces despues de haberlos comido Me parece que eran la mayor parte fiambre de fonda En cambio cinco yemas de San Leandro que me hizo comer una tras otra me parecieron deliciosas y alabe las manos de las monjas y a Dios que las habia criado En la novela El Demonio y las yemas de San Leandro escrita en 1930 el historiador y novelista Ignacio Olague hace referencia a este dulce conventual Camilo Jose Cela en su obra Primer viaje andaluz Notas de un vagabudaje por Jaen Cordoba Sevilla y sus tierras 1959 relata como probo este dulce Por la calle de Caballerizas el vagabundo se pone en el convento de monjas de San Leandro en el que lo mas meritorio para su gusto son las yemas cuyo secreto guardan las hermanitas tan celosamente que nadie lo sabe El vagabundo se compro como un senor una cajita de a docena Y para no desairar tan blancas manos como las que dieran edad dulce y breve a aquellas galanas artes de monjil confiteria el vagabundo barbaro hambron y goloson se las zampo de un bocado antes de salir del portal Que poco dura a veces la alegria en la boca del pobre Receta EditarLa receta exacta no es publica y pertenece a las monjas del monasterio No obstante las proporciones e ingredientes aproximados son 300 gramos de yema de huevo 750 gramos de azucar una cucharada de zumo de limon y taza y media de agua Se conservan algunas recetas antiguas como la siguiente 3 7 Para hacer tres libras se le echan 18 yemas de huevos dos claras dos libras y media de azucar blanca y estando bien batidas las yemas y claras y clarificada el azucar o almibar con poco punto se echa el huevo en el cubillo de lata y sobre el almibar al fuego Se van echando las hebras procurando no caiga una sobre otra para que no se apelote y despues de un par de minutos que estara cuajada se sacan y ponen en un cedazo de cerdas para que escurra y se va repitiendo esta operacion hasta concluir el huevo Despues se toman en la palma de la mano porcionita de estas hebras dandole forma de piloncitos pequenos y se ponen sobre una mesa Se pone el almibar en punto fuerte para que bien batido y hecho una poleadita se van metiendo las yemas una a una y se sacan de seguida y se van poniendo sobre una mesa que antes se la habra echado un polvo de harina para que no se peguen a la mesa y ya estan Dionisio Perez Gutierrez en su Guia del buen comer espanol publicada en 1929 manifiesta que aunque muchos han pretendido averiguar el secreto de la fabricacion de las Yemas de San Leandro y se han escrito diversas recetas en manuales de reposteria nadie ha conseguido elaborarlas tan perfectamente como en el convento Difunde ademas la creencia de que las monjas poseen un dispositivo dotado de cinco orificios por el que caen delgadisimos chorritos de yema sobre un pequeno estanque de almibar en ebullicion transformandose de esta forma las yemas batidas en pequenos hilos que adquieren la consistencia y el sabor ideal para la elaboracion del dulce 8 Vease tambien EditarYemas de Santa Teresa Yemas de Almazan Referencias Editar La dulceria monacal de las monjas Enrique Mapelli Guia de dulces de los conventos sevillanos de clausura Maria Luisa Fraga Iribarne Monte de piedad y caja de ahorros de Cordoba 1988 ISBN 8450582008 a b Guia de dulces e los conventos sevillanos de clausura ABC de Sevilla 4 de diciembre de 1988 pag 137 138 1 000 Foods to Eat Before You Die A Food Lover s Life List Ingles Mimi Sheraton ISBN 0761141685 consultado el 15 de noviembre de 2017 Octavio Paz Luis Cernuda Obras completas Primerisima Edicion Circulo de Lectores Barcelona Espana 1991 Ocnos de Luis Cernuda Diario El Pais publicado el 18 de octubre de 2003 Consultado el 15 de noviembre de 2017 Pasteleria y cocina guia practica Traba Carrasco Luis de la Garcia Vicente Victor R Ediciones Norma S A 2002 ISBN 8484510077 Guia del buen comer espanol Dionisio Perez Gutierrez ISBN 978 84 9862 168 6 jpublicado en 1929 Consultado el 15 de noviembre de 2017 Datos Q48781818Obtenido de https es wikipedia org w index php title Yemas de San Leandro amp oldid 121868018, wikipedia, wiki, leyendo, leer, libro, biblioteca,
