Eutrema japonicum

Wasabi (ワサビ o わさび（山葵）, ''Wasabi''^? antiguamente 和佐比; Eutrema japonicum o Wasabia japonica)^[1]​ es una especie de planta de la familia Brassicaceae, la cual incluye las coles, el rábano picante y la mostaza. También es denominada rábano picante japonés,^[2]​ si bien el rábano picante es una planta diferente (la cual muchas veces es empleada como un substituto del wasabi, a causa de la escasez de la planta). Su tallo es utilizado como condimento y es extremadamente pungente en un grado que se asemeja más a la mostaza picante que a la capsaicina en el ají, produciendo vapores que estimulan las fosas nasales más que la lengua. En estado natural, la planta crece a la orilla de cauces de arroyos en los valles de Japón. Las dos variedades comerciales principales son E. japonicum 'Daruma' y 'Mazuma', pero hay muchas otras.^[3]​ El origen del uso del wasabi en la gastronomía ha sido determinado gracias a registros históricos que indican que comenzó en la Prefectura de Nara.^[4]​

Wasabi
Taxonomía
Reino:	Plantae
(sin rango):	Eudicots
(sin rango):	Rosids
Orden:	Brassicales
Familia:	Brassicaceae
Género:	Eutrema
Especie:	E. japonicum Matsum.
Sinonimia
Wasabia japonica Alliaria wasabi Cochlearia wasabi Eutrema koreanum Eutrema okinosimense Eutrema wasabi Lunaria japonica Wasabia pungens Wasabia wasabi
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Usos

 

Tallos frescos de wasabi a la venta en el Daio Wasabi Farm.

 

Cultivo de wasabi en la península de Izu en Japón.

El wasabi es comercializado bien como tallo, el cual debe ser rallado muy fino antes de usarlo, como un polvo seco en grandes cantidades, o como una pasta lista para usar en tubos similares al del envase de dentífrico.^[5]​ Debido a que crece mayormente sumergido, es común creer erróneamente que la parte del wasabi que se utiliza es una raíz o a veces hasta un rizoma: en realidad es el tallo^[6]​^[7]​ de la planta, con las marcas características donde las hojas viejas se han desprendido o han sido arrancadas.

 

Pasta de wasabi, por lo general servida en los restaurantes de sushi.

En algunos restaurantes de categoría, se prepara la pasta cuando el cliente realiza su pedido, y se hace usando un rallador para rallar el tallo; una vez que la pasta está preparada, pierde su sabor en 15 minutos si se lo deja descubierto.^[8]​ En la preparación de sushi, los chefs por lo general utilizan el wasabi entre el pescado y el arroz debido a que si se cubre el wasabi el mismo mantiene su sabor.

Se pueden consumir las hojas frescas de wasabi, las mismas poseen el sabor picante del tallo del wasabi.

A veces se preparan legumbres (maní, porotos de soja, o arvejas) tostadas o fritas, luego se los recubre con polvo de wasabi mezclado con azúcar, sal, o aceite y consumidas como un aperitivo crocante.

Sucedáneos

Las condiciones necesarias para el crecimiento del wasabi son tales que limitan en gran medida su cultivo. Esta imposibilidad de cultivarlo en grandes cantidades para satisfacer la demanda, hace que el mismo sea bastante caro.^[9]​ ^[10]​ ^[11]​ Por lo tanto, fuera de Japón, es raro encontrar plantas de wasabi. A causa de su costo elevado, un substituto muy usado es una mezcla de rábano picante, mostaza, almidón y colorante alimenticio verde o polvo de espinaca. A menudo los paquetes poseen el rotulo de wasabi pero entre sus ingredientes no figura la planta de wasabi. El wasabi y el rábano picante poseen un sabor y pungencia similar a causa de los niveles de isotiocianato que tienen.^[12]​ La principal diferencia entre los dos es el color ya que el wasabi es naturalmente de color verde.^[13]​ En Japón, el rábano picante es denominado "wasabi occidental" 西洋わさび seiyō wasabi.^[14]​ En los Estados Unidos, el wasabi verdadero solo se consigue en tiendas especializadas y resturantes exclusivos.^[15]​

Química

Es la estructura química de algunos de los componentes del wasabi la que produce su pungencia inicial, en particular el alil isotiocianato que es un compuesto volátil, el cual es producido por hidrólisis de tioglucósidos naturales (conjugados de la glucosa del azúcar, y compuestos orgánicos naturales que contienen azufre); la reacción de hidrólisis es catalizada por la mirosinasa y tiene lugar cuando se libera la enzima al romperse las células durante la maceración – por ejemplo rallado – de la planta.^[16]​^[17]​^[18]​ El mismo compuesto es el responsable de la pungencia del rábano picante y de la mostaza. Cuando se dañan las plantas de wasabi se libera alil isotiocianato, ya que el mismo actúa como un mecanismo de defensa.^[19]​

El sabor particular del wasabi es producto de la mezcla de compuestos químicos complejos provenientes de las células de la planta, incluidos aquellos producto de la hidrólisis de tioglucosidos en glucosa y metiltioalquilo isotiocianatos:^[8]​^[16]​^[17]​

• 6-metiltiohexil isotiocianato
• 7-metiltioheptil isotiocianato
• 8-metiltiooctil isotiocianato

Investigaciones realizadas han indicado que este tipo de isotiocianatos inhiben el crecimiento de microorganismos, lo que tal vez pueda utilizarse en estudios sobre preservación de alimentos y supresión de crecimiento bacteriano en la boca.^[20]​

Debido a que las sensaciones de pungencia que produce el wasabi no se deben a aceites, los mismos poseen una duración breve comparada con los efectos que producen los ajíes o chiles y son rápidamente eliminados mediante la ingesta de algún alimento o líquido. La sensación se manifiesta principalmente en las fosas nasales y puede ser bastante dolorosa dependiendo de la cantidad consumida. El inhalar u oler vapor de wasabi produce un efecto similar al efecto de las sales aromáticas, esta propiedad está siendo investigada por investigadores para intentar crear una alarma de humo para sordos. Una persona sorda que participaba en una prueba del prototipo se despertó a los 10 segundos de que se había lanzado un spray de wasabi vapor en la habitación donde estaba dormido.^[21]​ El Premio Ig Nobel en Química del año 2011 le fue otorgado a investigadores que determinaron la densidad ideal de wasabi en el aire tal que las personas que estén durmiendo se despierten en caso de una emergencia.

Información nutricional

 

Wasabi en forma de pasta.

Información nutricional básica^[22]​

Nutriente	Unidad	Valor cada 100 g
Agua	g	31.7
Energía	kcal	292
Proteínas	g	2.23
Lípidos totales (grasa)	g	10.9
Carbohidrato, por diferencia	g	46.13
Fibra, total	g	6.1
Azúcares totales	g	13.2

Cultivo

 

Dibujo de una planta de wasabi, publicado en 1828 por Iwasaki Kanen.

Existen pocos sitios que resultan adecuados para el cultivo de wasabi en gran escala, y el cultivo es difícil aun en condiciones ideales. En Japón, el wasabi es cultivado en las siguientes regiones:

• Península de Izu, en la Prefectura de Shizuoka
• Prefectura Nagano incluido el Daio Wasabi Farm en Azumino; un destino turístico popular y la granja más grande del mundo productora de wasabi.
• Prefectura de Iwate

Producción de wasabi en Japón (2009) (toneladas)^[23]​

Prefectura	Cultivado en agua		Cultivado en tierra		Total
	Tallo	Peciolo	Tallo	Peciolo	Tallo	Peciolo	Total
Prefectura de Shizuoka	295.1	638.2	4.5	232.3	299.6	870.5	1,170.1
Nagano	316.8	739.2	7.2	16.8	324.0	756.0	1,080.0
Prefectura de Iwate	8.8	1.5	2.4	620.5	11.2	622.0	633.2
Shimane	2.4	10.1	9.0	113.0	11.4	123.1	134.5
Ōita	0.5	8.9	-	94.0	0.5	102.9	103.4
Yamaguchi	2.5	2.2	22.5	54.2	25.0	56.4	81.4
Otros	65.8	48.1	61.7	108.0	127.5	156.1	283.6
Total	691.9	1,448.2	107.3	1,238.8	799.2	2,687.0	3,486.2

Referencias

1. «Eutrema japonicum (Miq.) Koidz.». The Plant List. Consultado el 9 de agosto de 2016. 
2. «Wasabia japonica». MULTILINGUAL MULTISCRIPT PLANT NAME DATABASE, The University of Melbourne. Consultado el 9 de agosto de 2016. 
3. Growing Edge (2005). The Best Of Growing Edge International 2000-2005. New Moon Publishing. p. 57. ISBN 978-0-944557-05-1. Consultado el 9 de agosto de 2016. 
4. . Kinjirushi. 2001. Archivado desde el original el 18 de abril de 2001. Consultado el 9 de agosto de 2016. 
5. Lowry, Dave (2005). The Connoisseur's Guide to Sushi: Everything You Need to Know about Sushi. The Harvard Common Press. p. 205. ISBN 1-55832-307-4. Consultado el 9 de agosto de 2016. 
6. «One chefs return home and adventures rediscovering the culinary delights of Tasmania». Tassie Chef. Consultado el 9 de agosto de 2016. 
7. . Shima Wasabi. Archivado desde el original el 29 de julio de 2014. Consultado el 9 de agosto de 2016. 
8. «Wasabi: In condiments, horseradish stands in for the real thing | Science & Technology». Chemical & Engineering News. 22 de marzo de 2010. p. 48. Consultado el 9 de agosto de 2016. 
9. Wasabi is quite picky about its growing conditions. Real Wasabi. retrieved 25 th October 2016.
10. Botany of the Wasabi plant. Page 161. New Zealand Journal of Crop and Horticultural Science/Experimental Agriculture 1990, Vol 18. retrieved 25 th October 2016
11. Why invest in 'the hardest plant to grow'? (enlace roto disponible en Internet Archive; véase el historial, la primera versión y la última). BBC retrieved 25 th October 2016
12. Tamanna Sultana; G. P. Savage; D. L. McNeil; G. P. Porter; B. Clark (2003). «Comparison of flavour compounds in wasabi and horseradish». Journal of Food, Agriculture & Environment 1 (2): 117-121. desde el original el 21 de agosto de 2016. Consultado el 9 de agosto de 2016. 
13. Gazzaniga, Donald A.; Gazzaniga, Maureen A. (2007). The No-Salt, Lowest-Sodium International Cookbook. Macmillan. ISBN 1466819154. Consultado el 9 de agosto de 2016. 
14. . Archivado desde el original el 6 de agosto de 2011. Consultado el 9 de agosto de 2016. 
15. «CONDIMENTS – Wasabi: real vs. fake». Archivado desde el original el 21 de julio de 2012. 
16. Kazuo Ina; Hiroji Ina; Mikako Ueda; Akihito Yagi; Isao Kishima (1989). «ω-Methylthioalkyl Isothiocyanates in Wasabi». Agricultural and Biological Chemistry 53 (2): 537-538. doi:10.1271/bbb1961.53.537. Consultado el 9 de agosto de 2016. 
17. Hideki Masuda; Yasuhiro Harada; Kunio Tanaka; Masahiro Nakajima; Hideki Tabeta (1996). «Characteristic Odorants of Wasabi (Wasabia japonica matum), Japanese Horseradish, in Comparison with Those of Horseradish (Armoracia rusticana)». Biotechnology for Improved Foods and Flavors. ACS Symposium Series 637. American Chemical Society. pp. 67-78. ISBN 9780841234215. doi:10.1021/bk-1996-0637.ch006. Consultado el 9 de agosto de 2016. 
18. . Archivado desde el original el 11 de julio de 2011. Consultado el 9 de agosto de 2016. 
19. Atsumi, A; Saito, T (2015). «Volatiles from wasabi inhibit entomopathogenic fungi: implications for tritrophic interactions and biological control». Journal of Plant Interactions 10 (1). ISSN 1742-9145. 
20. Zeuthen, P.; Bøgh-Sørensen, Leif (2003). Food preservation techniques. Woodhead Publishing Limited. p. 12. ISBN 978-1-85573-530-9. Consultado el 9 de agosto de 2016. 
21. Levenstein, Steve. «Wasabi Silent Fire Alarm Alerts the Deaf with the Power of Scent». InvestorSpot. Consultado el 9 de agosto de 2016. 
22. «Basic Report: 27064, Wasabi». Agricultural Research Service, United States Department of Agriculture. desde el original el 4 de junio de 2016. Consultado el 10 de agosto de 2016. 
23. «(title in Japanese)» [Wasabi (Production)] (xls) (en japonés). Portal Site of Official Statistics of Japan. Consultado el 10 de agosto de 2016. 

Bibliografía

• Il Shik Shin; Hideki Masuda; Kinae Naohide (agosto de 2004). «Bactericidal activity of wasabi (Wasabia japonica) against Helicobacter pylori». International Journal of Food Microbiology 94 (3): 255-61. PMID 15246236. doi:10.1016/S0168-1605(03)00297-6. 

Enlaces externos

• Wasabi Information – Purdue University Agriculture
• Wasabi (Wasabia japonica (Miq.) Matsum.) – Spice Pages

•   Datos: Q49855
•   Multimedia: Eutrema japonicum
•   Especies: Eutrema japonicum