Vermú
El vermouth, vermú[1] o vermut[2] (del alemán wermut, que significa ‘ajenjo’) es una bebida alcohólica categorizada como vino fortificado, con composición en una base de vino fortificado con un destilado y una mezcla de botánicos, como hierbas, entre ellas fundamentalmente ajenjo (también llamado artemisa, siendo este botánico el componente más importante además del vino), flores, raíces, pieles de cítricos, especias y caramelo, variando en perfiles dependiendo del estilo.
Estos vinos fortificados son típicamente europeos, y sus marcas más comunes son francesas, españolas o italianas, siendo en este país (concretamente en la ciudad de Torino) donde a principios del siglo XIX se lo empezó a conocer como un producto regional. Muy consumido en Italia, Francia, España, Estados Unidos y Argentina, siendo estos últimos fuertemente influenciados por la escena italiana al atraer un gran número de inmigrantes de esta nacionalidad a fines de siglo XIX y durante todo el siglo XX.
Generalmente, en el mercado se pueden encontrar diferentes estilos, siendo los más comerciales y comunes:
• Rosso: Este es el estilo más convencional, teniendo un perfil más dulce, herbal (destacando el ajenjo) y levemente especiado. También llamado como Rojo (en España) o Rouge (en Francia). En el caso de las marcas españolas suelen llevar su composición a un perfil mucho más especiado.
• Bianco: Estilo más apoyado en un balance de flores (sauco y manzanilla en la mayoría de los casos), raíces (por ejemplo genciana y regalíz) y resinas (como el enebro). También llamado como Blanco (en España) o Blanc (en Francia).
• Dry: Contando con menos azúcar y más alcohol, sus notas se relacionan con raíces, cortezas y un sutil perfil de especias. También llamado como Seco (en España) o Secco (en Italia).
• Rosé: Estilo contemporáneo fácil de encontrar en la escena artesanal, sobre todo del nuevo mundo. Si bien no existe una reglamentación o una definición exacta de este estilo, la mayoría de los productores concuerdan en tener una presencia marcada de mezclas de variedades tintas y blancas en su base de vino. Este estilo suele destacar la calidad del vino, por lo que suele estar hecho por productores vitivinícolas o empresas asociadas a estos. También llamado rosato o rosado.
Historia
El primer registro de un antecedente similar fue por Hipócrates, célebre médico y filósofo de la antigua Grecia quien puso a macerar en vino flores de ajenjo y hojas de díctamo y obtuvo lo que en la Edad Media fue llamado «vino hipocrático» o, sencillamente, «vino de hierbas».
Si bien estas preparaciones fueron muy habituales en toda Europa como un método para conservar el vino para que demore en presentar signos de oxidación, fue a fines del siglo XVIII que se empezó a conocer como vermouth, siendo Antonio Benedetto Carpano quien comenzó a comercializar su preparación de vino con 30 botánicos en la ciudad de Turin, por ese momento parte del Ducado de Saboya.
La llegada del vermouth a España se produce a finales del siglo XIX. El italiano Perucchi en 1860 trae su receta a España y lo producirá en Barcelona. De la entrada de este nuevo vino por Barcelona vendrá la consideración de Cataluña como cuna del vermut español. Si Perucchi es el primer vermut producido en España aunque de origen italo-español, dos productores se disputarán el honor de crear el primer vermut netamente español: Yzaguirre en 1884 en Reus, aunque se cuenta que ya en 1870 Melquiades Sáez producía vermut en Huelva. No está del todo claro. Hoy día casi todas las regiones españolas producen multitud de vermut con excelentes calidades y distintas peculiaridades.
Con el paso del tiempo, el término ha adquirido también un sentido genérico en España y Argentina para definir el aperitivo –cualquier bebida con unas tapas– previo a la comida. De aquí proviene la expresión de «ir a tomar el vermut» o «quedar para tomar el vermut».[3]
En Argentina se masificó su consumo gracias a la gran inmigración de italianos durante los siglos XIX y XX. Rápidamente se convirtió en la bebida más consumida, después del vino, y los principales productores de Italia se instalaron en el país. El primero de ellos fue Cinzano, abriendo en este país su primera fábrica fuera de Italia en 1923, que para entonces ya exportaba grandes cantidades a granel. A principios de 2023, Cinzano lanza en Argentina su primer proyecto totalmente fuera de su país de origen, Cinzano Segundo, con base de vino malbec y botánicos autóctonos argentinos.[4]
Cabe destacar el enorme aporte del mercado norteamericano a la historia del vermouth, siendo la marca Martini & Rossi (llamada simplemente Martini fuera de este país) una gran figura dentro de la escena de la coctelería clásica, formando parte de cócteles clásicos como el Manhattan, Rob Roy y Martini (llevándo este el mismo nombre de la marca) entre otros.
Otros cócteles muy populares con vermouth son el Mi-To (Milano-Torino), Negroni, Hanky Panky, Old Pal o el Cardinale.
Composición y elaboración
El vermut rosso, el más comercializado, está compuesto por más de 20 extractos de hierbas, raíces, flores, especias y cítricos. Todas estas esencias se mezclan con un poco de alcohol en un tamburo (un recipiente con forma de tambor que da dos vueltas al día durante dos semanas), tras este proceso se añaden el vino y el azúcar y se deja reposar.[5] La composición más común (la italiana) incluye ajenjo, pieles de naranja amarga, flores de sauco, anís, líquen, jengibre, mejorana, raíz de genciana, regalíz, menta, orégano y manzanilla, entre otros. [6]
La base vínica suele ser de las cepas moscato, trebbiano o nebbiolo en el caso de las marcas italianas y pedro ximenez o macabeo en el caso español. En Argentina se suele usar criolla, pedro ximenez, torrontés o malbec.
Productores de vermouth
En Italia: Cinzano (Campari Group), Martini, Carpano (Fratelli Branca), Mancino, Macchia, Romanetti, Gancia, Vermouth del Professore, Cochi, entre otros. La mayoría concentrada en la ciudad de Torino o el resto de la región de Piamonte.
En España: Yzaguirre, Miró, Siderit, Igarmi, Turmeon, Lustau, Lacuesta, Bodegas Escudero, Cisa y San Bernabé, entre otros. Si bien se pueden encontrar marcas de vermouth en todo el país, destaca mucho la producción y consumo catalán y aquellos con base en vinos de Jerez.
En Argentina: Lunfa, Giovannoni, La Fuerza (Bodega Zuccardi), Cinzano (Campari Group), Carpano (Fratelli Branca), Martini y El Abuelo, entre otros. También podemos destacar una fuerte escena de producción regional/artesanal.
Referencias
- Real Academia Española. «vermú». Diccionario de la lengua española (23.ª edición).
- Real Academia Española. «vermut». Diccionario de la lengua española (23.ª edición).
- Muy Interesante. «¿Cuál es el origen del vermú?». Consultado el 27 de diciembre de 2009.
- Olla, Fondo de. «Cinzano Segundo: un nuevo vermut con tipicidad argentina - Fondo de Olla». www.fondodeolla.com. Consultado el 21 de marzo de 2023.
- Nines Mínguez (marzo de 2010). «La hora del vermú». Muy interesante (346): 88.
- «Il Consorzio del Vermouth di Torino - Home Page». Consorzio del Vermouth di Torino (en it-IT). Consultado el 20 de marzo de 2023.