Sinéresis, en química, es la separación de las fases que componen una suspensión o mezcla. Es la extracción o expulsión de un líquido de un gel, por lo que el gel pasa de ser una sustancia homogénea a una segregación de componentes sólidos separados y contenidos en la fase líquida. La sinéresis puede ser observada cuando la cantidad de un disolvente en un polímero hidratado excede el límite de solubilidad con un cambio en la temperatura, como por ejemplo, cuando una gelatina comienza a liberar agua al dejarse fuera del refrigerador. La separación del suero sanguíneo de la sangre coagulada, así como la separación en suero y cuajada a partir de la leche cortada también ilustran este proceso.
Ejemplos
Proceso de separación de los cuajos de leche en el proceso de fabricación de queso.
En el procesamiento de la leche para la fabricación de queso, la sinéresis es la formación del cuajo (cuajada o requesón) debido a la remoción de los macropéptidoshidrofílicos que causan un desbalance en las fuerzas intermoleculares. Los enlaces entre los sitios hidrofóbicos comienzan a desarrollarse y se fortalecen por los enlaces de calcio, que se forman en cuanto las moléculas de agua en las micelas abandonan la estructura. Este proceso usualmente es nombrado como la fase de coagulación y sinéresis. La separación del enlace entre los residuos 105 y 106 de la molécula k-caseína es usualmente llamada fase primaria mientras que la sinéresis y coagulación son las fases secundarias.
En la cocina, la sinéresis es la liberación de humedad contenida en las moléculas de proteína usualmente causado por el calentamiento excesivo, lo que sobre-endurece la capa proteica. La humedad se expande con el calentamiento y las cubiertas proteicas se endurecen, lo que conlleva a que la cubierta explote, liberando humedad. Este proceso es lo que causa que un trozo de carne en término medio esté jugoso mientras que un trozo de carne bien cocido esté duro. También causa que la salsa holandesa se corte o que se formen burbujas de humedad en platos horneados como el flan o la crème brûlée.
El proceso opuesto de la sinéresis es la imbibición, que consiste en que un material absorba moléculas de agua de los alrededores.
Bibliografía
Kunitz, M. (1928). «Syneresis and Swelling of Gelatin». The Journal of General Physiology(en inglés): 289.
Prasad, Mata; Sundaram, V. (1950). «Syneresis of sodium oleate gels in organic solvents». Proceedings Mathematical Sciences(en inglés)33 (6): 344.(enlace roto disponible en Internet Archive; véase el historial, la primera versión y la última).
sinéresis, química, sinéresis, química, separación, fases, componen, suspensión, mezcla, extracción, expulsión, líquido, pasa, sustancia, homogénea, segregación, componentes, sólidos, separados, contenidos, fase, líquida, sinéresis, puede, observada, cuando, c. Sineresis en quimica es la separacion de las fases que componen una suspension o mezcla Es la extraccion o expulsion de un liquido de un gel por lo que el gel pasa de ser una sustancia homogenea a una segregacion de componentes solidos separados y contenidos en la fase liquida La sineresis puede ser observada cuando la cantidad de un disolvente en un polimero hidratado excede el limite de solubilidad con un cambio en la temperatura como por ejemplo cuando una gelatina comienza a liberar agua al dejarse fuera del refrigerador La separacion del suero sanguineo de la sangre coagulada asi como la separacion en suero y cuajada a partir de la leche cortada tambien ilustran este proceso Ejemplos Editar Proceso de separacion de los cuajos de leche en el proceso de fabricacion de queso En el procesamiento de la leche para la fabricacion de queso la sineresis es la formacion del cuajo cuajada o requeson debido a la remocion de los macropeptidos hidrofilicos que causan un desbalance en las fuerzas intermoleculares Los enlaces entre los sitios hidrofobicos comienzan a desarrollarse y se fortalecen por los enlaces de calcio que se forman en cuanto las moleculas de agua en las micelas abandonan la estructura Este proceso usualmente es nombrado como la fase de coagulacion y sineresis La separacion del enlace entre los residuos 105 y 106 de la molecula k caseina es usualmente llamada fase primaria mientras que la sineresis y coagulacion son las fases secundarias En la cocina la sineresis es la liberacion de humedad contenida en las moleculas de proteina usualmente causado por el calentamiento excesivo lo que sobre endurece la capa proteica La humedad se expande con el calentamiento y las cubiertas proteicas se endurecen lo que conlleva a que la cubierta explote liberando humedad Este proceso es lo que causa que un trozo de carne en termino medio este jugoso mientras que un trozo de carne bien cocido este duro Tambien causa que la salsa holandesa se corte o que se formen burbujas de humedad en platos horneados como el flan o la creme brulee El proceso opuesto de la sineresis es la imbibicion que consiste en que un material absorba moleculas de agua de los alrededores Bibliografia EditarKunitz M 1928 Syneresis and Swelling of Gelatin The Journal of General Physiology en ingles 289 Prasad Mata Sundaram V 1950 Syneresis of sodium oleate gels in organic solvents Proceedings Mathematical Sciences en ingles 33 6 344 enlace roto disponible en Internet Archive vease el historial la primera version y la ultima Vease tambien EditarMezcla Suspension Solucion Fases de la materia Fluido Solido Coloide Datos Q571327Obtenido de https es wikipedia org w index php title Sineresis quimica amp oldid 131523715, wikipedia, wiki, leyendo, leer, libro, biblioteca,
