Páscal

El páscal es un pipián de origen prehispánico y con multitud de variantes, típico de la Región huasteca de Veracruz, pero también de la Sierra norte de Puebla y de algunas zonas del estado de Hidalgo.

Páscal
Otros nombres	diversas grafías: paskal, paskali, paxcal, pazcal...^[1]​
Tipo	pipián
Procedencia	Región Huasteca, México México
Origen	Prehispánico
Ingredientes	carne (pollo, gallina o guajolote) · ajonjolí · chile seco · ajo · cebolla · jitomate · pepita de calabaza · clavo de olor · epazote · pimienta
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Los pipianes son un tipo de salsa o guiso similar al mole pero más sencillos y elaborados principalmente con semillas, como ajonjolí y pepita de calabaza, y ya eran mencionados en la obra Historia general de las cosas de la Nueva España (Códice Florentino) de Fray Bernardino de Sahagún,^[2]​ creado entre los años 1540 y 1585.

Existen muchas recetas de páscal; generalmente todas usan ajonjolí y uno o varios tipos de chile seco. Los chiles suelen ser ancho, guajillo y/o chipotle. Comúnmente se incluyen también pepitas, y a veces cacahuates, hierbabuena y/o cilantro.^[3]​ Todos los ingredientes del páscal se muelen y queda una salsa densa o pastosa.

En esta salsa se bañan piezas de carne que generalmente es de algún ave de corral (pollo, guajolote o gallina)^[3]​ o también costilla de res. También hay pascales vegetarianos que incluyen chayote, frijoles o flor de izote.^[4]​ Es acompañado de arroz rojo y huevos duros.

El páscal es representativo de Tantoyuca, Veracruz,^[5]​ y originario de los huastecos. En la vecina Sierra norte de Puebla se usa pepita de calabaza en vez de ajonjolí.^[6]​ Se consume principalmente en eventos festivos: bautizos, bodas, fiestas e incluso velorios.^[6]​

Preparación

Ingredientes

Pasta o Pipián

• Chile seco
• Ajonjolí

Caldo

• Pollo, guajolote u otra carne
• Aceite
• Agua
• Cebolla
• Sal
• Hojas de laurel

Acompañamiento

• Arroz rojo
• Huevos

Preparación

Para la hacer la pasta, se pone a tostar el ajonjolí y los chiles secos en un comal de barro, por separado, sin llegar a quemarse, posteriormente se muele en metate o molino manual para mezclar los dos ingredientes.

Para el elaborar el caldo, se hierve la proteína (guajolote o pollo) en un recipiente grande con sal y hojas de laurel (teniendo así ya listo la pasta de ajonjolí) se agrega al momento de ebullición, se deja reposar por unos minutos a fuego lento (a fuego alto se corta, y coge un color blanquecino).

Referencias

1. «Manjares prehispánicos». El Siglo de Durango (Ciudad de México). 3 de septiembre de 2005. Consultado el 27 de agosto de 2020. 
2. «El pipián, platillo favorito de Moctezuma | Universidad de Oriente Puebla». www.uo.edu.mx. Universidad de Oriente. Consultado el 26 de agosto de 2020. 
3. «Pipián Estilo Pascal – Receta de Veracruz». Mexican Authentic Recipes. Consultado el 10 de agosto de 2020. 
4. «El Universal - - Pascal de frijol con izote». archivo.eluniversal.com.mx. Consultado el 26 de agosto de 2020. 
5. «Tantoyuca: cocina huasteca veracruzana». Pulso S.L.P. 2018. Consultado el 26 de agosto de 2020. 
6. R. Muñoz. «Pascal». Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana. Larousse Cocina. Consultado el 27 de agosto de 2020. 

Lectura complementaria

• Buenrostro, M., Barros, C. (2012). «Cocina tradicional huasteca (pascal, bocoles, sacahuil…)». Alianza por la salud alimentaria. Consultado el 27 de agosto de 2020. 

Enlaces externos

• «Disfruta de un delicioso páscal, comida tradicional de Tantoyuca, Veracruz» (videodocumental). Blog Turismo Tantoyuca. 2018. Consultado el 27 de agosto de 2020. 

•   Datos: Q60970570