Harina tostada
Las harinas tostadas son alimentos elaborados a partir de cereales molidos y tostados, que son consumidos en diferentes partes del mundo, especialmente en América, Europa y África. Según su composición y su origen geográfico, pueden ser conocidas bajo diversas denominaciones. La ventaja de las harinas tostadas frente a las harinas crudas radica en su mayor digestibilidad.[1]
En Canarias
En las Islas Canarias se conoce bajo el nombre de gofio. En el periodo prehispánico de la historia de las islas, se preparaba a base de trigo y cebada, aunque por influencia americana hoy en día suele hacerse de millo (maíz). El gofio canario, que se molía en un molino de mano hecho de piedra, proviene de los pueblos amazigh del norte de África, los antiguos pobladores de las islas, aunque su origen es más antiguo.[2] El gofio (mezclado con agua o leche) era el alimento de base de los campesinos canarios,[3] y se extendió por el continente americano bajo la influencia de los emigrantes canarios.[4]
En Chile y Argentina
Paralelamente, las harinas tostadas de maíz forman parte de la cultura tradicional de distintos pueblos de América del Sur. En Chile y Argentina suelen llamarse simplemente harina tostada o ñaco, dependiendo del lugar. Inca Garcilaso de la Vega recoge en sus escritos que los indígenas de Chile recolectaban los granos de cereales silvestres, que luego tostaban y molían para preparar ulpo, como luego hicieron con el trigo y la cebada.[5] En Argentina, tras la conquista española, los pehuenches molían y tostaban la harina de trigo en pequeños molinos. La harina la intercambiaban a los españoles por otros bienes, pues no disponían de los medios necesarios para cultivar los cereales.[6] El ulpo es una bebida de harina tostada y agua, consumida por los mapuches, que en el norte de Chile recibe el nombre de cocho.
En Chile, la harina tostada se emplea además como ingrediente para distintas bebidas alcohólicas, tales como la Chupilca (una mezcla de harina tostada y vino) o el Pihuelo (harina tostada y chicha de uva). También se mezcla con cerveza negra, que en Chile se conoce como malta.[7]
En otros lugares
En países americanos como Perú, Bolivia y Ecuador se consume una harina de cereales tostados (principalmente cebada, pero a veces también maíz o trigo) llamada máchica.
En Europa, la harina tostada en un caldero ha sido utilizada tradicionamente en la elaboración de diversos platos, como en la elaboración de sopas y papillas.[8][9]
Por otro lado, en Asia se produce en países como Nepal, donde se consume una harina de tostada de centeno llamada tsampa. En Japón, la harina de soja tostada se conoce como harina kinako. A diferencia de otras harinas mencionadas anteriormente, la soja es una leguminosa y no un cereal.
En Venezuela también son populares las harinas tostadas. La de trigo se conoce como gofio canario y la de maíz como fororo.
Bibliografía
- Coctelería Criolla. La primera guía de tragos chilenos (Primera edición). Santiago: Montacerdos. 2017. ISBN 978-956-9398-19-3.
Referencias
- «Evaluación de la calidad proteínica de harinas de leguminosas obtenidas por tostación en leches calentadas.». Archivos latinoamericanos de nutrición: órgano oficial de la Sociedad Latinoamericana de Nutrición 38 (1-2): 159. 1988. Consultado el 26 de diciembre de 2016.
- Berthelot, Sabin (1819). Ethnografia y anales de la conquista de las Islas Canarias. Imp., Litogr. y Librería Isleña. p. 263.
- Estudios e impresiones de Hermann Schacht sobre Canarias y Madeira. Centro de la Cultura Popular Canaria. 2012. p. 79. Consultado el 26 de diciembre de 2016.
- Fariña González, Manuel A. «La presencia isleña en América: su huella etnográfica». Coloquios de Historia Canario Americana 8 (8): 71. Consultado el 26 de diciembre de 2016.
- Gay, Claudio (1844). Historia fisica y politica de Chile segun documentos adquiridos en esta republica durante doce años de residencia en ella y publicada bajo los auspicios del supremo gobierno. pp. 90-91. Consultado el 26 de diciembre de 2016.
- De Angelis, Pedro. «De sus alimentos, músicas, y otros pasatiempos». Coleccion de Obras y Documentos relativos a la Historia antigua y moderna de las provincias del Rio de la Plata: Historia Argentina del descubrimiento, poblacion y conquista de las Provincias del Rio de la Plata 1. p. 64.
- Coctelería Criolla. La primera guía de tragos chilenos (Primera edición). Santiago: Montacerdos. 2017. pp. 28-29, 24-26 y 14-15. ISBN 978-956-9398-19-3.
- Thompson Rumford (Conde de.), Benjamin (1800). «Receta para hacer la sopa de harina tostada.». Ensayos politicos, economicos y filosoficos. Imprenta Real. pp. 219-221. Consultado el 26 de diciembre de 2016.
- González Turmo, Isabel (1995). Comida de rico, comida de pobre: los hábitos alimenticios en el Occidente andaluz (Siglo XX). Universidad de Sevilla. p. 245.