En la elaboración de quesos, se conoce como fermento primario (también llamado starter) a las bacterias ácido lácticas encargadas de acidificar la leche mediante la fermentación de la lactosa a ácido láctico, para que la leche alcance el pH necesario para la etapa posterior de coagulación enzimática, o cuajado. En general aunque no en todos los casos, el fermento primario es un cultivo que es agregado a la leche antes del agregado del coagulante[1]
Funciones del fermento primario en queseríaeditar
Sembrar el medio con uno o más microorganismos (según el queso a elaborar). Esto es esencial cuando se trabaja con leche pasteurizada
Favorecer la coagulación y la etapa de desuerado mediante la acidificación
Ganar el medio desde el punto de vista microbiológico, evitando contaminaciones indeseables
Aportar endo y exoenzimas bacterianas para el proceso de maduración
Referenciaseditar
Walstra, P.; Wouters, J. T. M.; Geurts, T. J. (2006). Dairy Science and Technology. Taylor & Francis group. ISBN0-8247-2763-0.
Datos:Q18223190
Marcha 27, 2024
fermento, primario, elaboración, quesos, conoce, como, fermento, primario, también, llamado, starter, bacterias, ácido, lácticas, encargadas, acidificar, leche, mediante, fermentación, lactosa, ácido, láctico, para, leche, alcance, necesario, para, etapa, post. En la elaboracion de quesos se conoce como fermento primario tambien llamado starter a las bacterias acido lacticas encargadas de acidificar la leche mediante la fermentacion de la lactosa a acido lactico para que la leche alcance el pH necesario para la etapa posterior de coagulacion enzimatica o cuajado En general aunque no en todos los casos el fermento primario es un cultivo que es agregado a la leche antes del agregado del coagulante 1 Funciones del fermento primario en queseria editarSembrar el medio con uno o mas microorganismos segun el queso a elaborar Esto es esencial cuando se trabaja con leche pasteurizada Favorecer la coagulacion y la etapa de desuerado mediante la acidificacion Ganar el medio desde el punto de vista microbiologico evitando contaminaciones indeseables Aportar endo y exoenzimas bacterianas para el proceso de maduracionReferencias editar Walstra P Wouters J T M Geurts T J 2006 Dairy Science and Technology Taylor amp Francis group ISBN 0 8247 2763 0 nbsp Datos Q18223190 Obtenido de https es wikipedia org w index php title Fermento primario amp oldid 118714014, wikipedia, wiki, leyendo, leer, libro, biblioteca,
