Chireta
La chireta (en el Pirineo Aragonés) o girella (en el Pirineo catalán) es un embutido típico de la cocina montañesa de Cataluña y Aragón, propio de la cultura rural que lo aprovechaba todo. Consiste en la tripa limpia del cordero cortada, rellenada con arroz condimentado, pulmón y corazón de este animal, luego se cose y se hierve en caldo. También se hacen chiretas de oveja y de cabrito. Las de oveja necesitan una cocción más larga. Como cualquier plato, las chiretas tienen variaciones de preparación y elaboración.
| Chireta | ||
|---|---|---|
| Tipo | embutido (tripa rellena) | |
| Procedencia | España | |
| Origen | Aragón y Cataluña, España | |
| Ingredientes | tripa · arroz · carne picada | |
| Distribución | comarcas de Pallars, Sobrarbe, Somontano y Ribagorza[1] | |
La manera tradicional de cocerse es en agua o caldo, aunque una forma más modernas de presentarse consiste en posteriormente cortarlas en rodajas y cocinarlas a la parrilla o rebozadas.[2]
Etimología
La palabra chireta significa en aragonés «piel vuelta», del verbo chirar «girar, darle la vuelta». El nombre catalán tiene el mismo origen.
Origen
Fue una tradición antigua en el Pirineo, para fechas especiales, sacrificar un cordero y aprovecharlo todo. Uno de los productos derivados era la chireta, que ya aparece nombrada en textos del siglo XV. Es un plato típico con sabor rústico del Alto Aragón, particularmente de las comarcas de Ribagorza, Sobrarbe y Somontano de Barbastro. En las comarcas catalanas de la Alta Ribagorza y los dos Pallars (Yuso y Suso), la chireta es conocida como gireta o girella, respectivamente.
Preparación
Una vez que se ha realizado el sacrificio del cordero, se utilizan los intestinos (bodilios en aragonés), la tripa, el corazón y los pulmones (libianos en aragonés) y el entrevivo (membrana que rodea la tripa). Luego se prepara un relleno llamado brodio en aragonés a base de arroz redondo, corazón, pulmón, tela entrevivo y especias (esencialmente perejil, ajo, un poco de canela, sal y pimienta blanca o negra). En Somontano y otros lugares, se añade pimentón rojo. Este brodio básico, según guste, se puede enriquecer con panceta picada o tocino, jamón serrano y cuello de cordero.
Tras vaciarla de su contenido, la tripa se limpia con mucho cuidado con cal. Se debe enjuagar muy bien. Es un proceso delicado y laborioso que no debe demorarse ya que la tripa sucia tiende a estropearse en pocas horas. Se utiliza un palito muy fino llamado chirador para dar vuelta a los intestinos. Una vez limpia, se deja en agua con vinagre (blanco o tinto). Se corta en trozos pequeños, aunque el tamaño de éstos dependerá de la costumbre de cada lugar. Los pulmones y el corazón se escaldan y una vez templados, se cortan en trozos menudos con tijeras.
Los trozos recortados de la tripa se extienden sobre una mesa y en cada uno se pone del brodio. Cada trozo se cose con hilo blanco con punto de sobrehilado. Antaño, se cosían también con intestinos cortados longitudinalmente en forma de hilo. Otra manera de coser las chiretas es primero coser los trozos sin el relleno en forma de saquitos, dejando una abertura para acto seguido rellenarla. No deben estar muy llenas pues el arroz se expande al cocer. También hay costumbre de pincharlas con una aguja para que se vaya el aire. Luego, se ponen en una cazuela honda con agua fría, a la cual se le puede añadir verduras de caldo con algún trozo de jamón, sal, canela y pimienta. Una vez que hierve, se baja el fuego a media potencia y finalmente, en una hora, están listas. Las chiretas de tripa fina se hacen antes.
Servir
Se cuecen y se sirven inmediatamente, calientes, sin ningún acompañamiento. Una vez frías, se puede recalentar o cortar en rodaja y hacerlas rebozadas. Las chiretas pueden congelarse. También puede cocinarse un potaje de garbanzos a la montañesa con chiretas.[2] Hoy en día se encuentran chiretas en las tiendas envasadas al vacío. En muchas carnicerías de las comarcas pirenaicas se pueden encargar para catar este manjar tan apreciado y peculiar por estos lares. En los restaurantes también pueden servirlas por encargo.
Cultura
Tanto en Escalona (municipio de Puértolas, Sobrarbe) como en Pozán de Vero (cerca de Barbastro) se da un «Festival de la Chireta». En Escalona, se celebra a finales de diciembre desde 2008. En Pozán de Vero, se celebra desde 2002, alrededor del tercer fin de semana de octubre. Ese mismo año, se logró un Récord Guinness por la más larga y más pesada chireta en el mundo: 103,75 metros de largo, pesando un total de 220 kg.[3] Asimismo tienen fama las chiretas de Pozán de Vero donde las fiestas giran en torno a este plato.[4]
En Escocia, también tienen un plato similar llamado . Rellenan la tripa entera.
Otros países también tienen recetas de tripas rellenas a base de arroz como Bolivia o los países árabes como Libia aunque la tripa parece ser de vaca.
El escritor Ildefonso García-Serena, nacido en Buenos Aires pero hijo de padres aragoneses republicanos, escribió un libro de relatos locales de Barbastro llamado Elogio a la chireta.[5]
Referencias
- «La chireta, un manjar tradicional». Huesca La Magia. 20 de octubre de 2017. Consultado el 24 de mayo de 2021.
- ↑ «Sobrarbe Sabor». Geoparque de Sobrarbe. 2012. Consultado el 24 de mayo de 2021.
- Pozán batirá el récord de kilos de chireta el 17 de marzo de 2005 en Wayback Machine., Record chireta 2002.
- Más de dos mil chiretas ponen sabor a la fiesta de Pozán de Vero, Diario del Alto Aragón, 19 de octubre de 2009.
- Piedrafita, R. (23 de diciembre de 2016). «Elogio a la chireta, reseña de un libro muy nuestro». Rondasomontano: Revista digital del Somontano de Barbastro. Consultado el 24 de mayo de 2021.
Véase también
- Haggis, plato similar de Escocia
Enlaces externos
- Comarca del Sobrarbe: recetas de las chiretas.
- "Sobrarbe et Ribagorza", guia editada pel consorci turístic CEDESOR, Campo, Aragó, 2003.
- Libro "La cocina de Sobrarbe" editado en 1999 por la Mancomunidad de Sobrarbe (Huesca)(ISBN 84-606-1999-0) recetas 97, 98,99 y 100 (p:66 a 68).
- Sobre la historia de la fiesta de chiretas de Pozán de Vero, 2010: http://www.rondasomontano.com/revista/26970/
- Escalona (Huesca). Primera jornada de las chiretas, 2008: http://www.diariodelaltoaragon.es/NoticiasDetalle.aspx?Id=269688
- El Grado (Huesca) fiesta de las Chiretas el 15 de agosto: http://asocamigoselgradolograu.blogspot.com.es/2015/07/iv-festival-de-musica-aragonesa-y.html
- Fiesta de la chireta en Pont de Suert (Lérida): https://www.festacatalunya.cat/articles-mostra-959-cat-fira_de_la_girella_del_pont_de_suert.htm
- Las chiretas o "Girellas" de Pallars (Lleida) llevan huevo y pan: http://www.pallarsjussa.net/es/gastronomia/recetas/girella
- Una receta de la chireta en Verema.com: http://www.verema.com/blog/con-sincio/1278415-receta-chiretas
- Tres videos sobre chiretas de Pozán de Vero: https://turismosomontano.wordpress.com/category/gastronomia/
- -Video de Eugenio Monesma de 2011 : https://www.youtube.com/watch?v=YjFDiO1ASWk&feature=youtu.be
- -Video de Tv Barbastro de 2011: https://www.youtube.com/watch?v=ld2dsTmyxKs&feature=youtu.be
- -Video de TV Barbastro de 2012: https://www.youtube.com/watch?v=pdMexUlTW9I&feature=youtu.be
- Videos sobre chiretas de Huesca:
- - Pozan de Vero: http://www.rtve.es/alacarta/videos/aqui-la-tierra/aqui-tierra-plato-para-cocinar-coser/3544869/ .
- - Pozan de Vero: https://www.youtube.com/watch?v=5cwMdrdy8xM sobre
- - Chiretas en Escalona: https://www.youtube.com/watch?v=ntA4YLKM-HM
- Recursos y herramientas en aragonés: www.lenguasdearagon.comRECETA