Castelmagno (queso)
Castelmagno es un queso italiano con denominación de origen protegida por el Reglamento N° 1263/96 de la CEE. Se elabora en la provincia de Cuneo, en tres municipios del valle de Grana: Castelmagno, Pradleves y Monterosso Grana. Es denominación de origen italiana desde 1982.
Historia
Su nombre proviene de la villa homónima, cercana a Dronero, en el Piamonte. Es un queso tradicional de la región de Cuneo, figurando en documentos del siglo XIII la mención a «queso de Castelmagno». Su elaboración se circunscribía a un área montañosa limitada. El rey Víctor Amadeo II de Saboya pidió que pagaran con este queso parte de los derechos feudales que le correspondían.
Elaboración
Se hace este queso con leche de vaca proveniente de un mínimo de dos y un máximo de cuatro ordeños consecutivos, lo que contribuye a su sabor fuerte y ácido y a su textura tan característica. Puede eventualmente añadírsele leche de oveja o de cabra en un porcentaje máximo del 30%. Las vacas deben pertenecer a los tipos genéticos de Barà Pustertaler, Bruna, Pezzata Rossa d’Oropa, Pezzata Rossa, Montbaillard, Grigio Alpina, Piemontese, Valdostana y sus cruces. Madura a lo largo de 6 meses, durante los cuales se voltea el queso y se lavan, lo que favorece el desarrollo de microflora que le da su olor a levadura, penetrando el moho azul.
Características
Es similar al gorgonzola. Es un queso prensado, duro o semiduro, de forma cilíndrica, con lados rectos. La corteza es natural crujiente, de color amarillo rojizo, con algunos mohos grises y levadura. La pasta es compacta o escamosa, según su grado de maduración; presenta vetas de moho azul. El sabor es herbáceo, picante. Se usa de postre y como ingrediente de ñoquis.
Enlaces externos
- Normas de producción