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Tueste del café

Octubre 03, 2021

El tueste del café es el tratamiento térmico al que se somete la semilla del cafeto (café verde) para obtener un producto quebradizo, fácilmente molturable del que por infusión en agua se obtiene el café bebida. Durante el tostado se produce la transformación de las propiedades sensoriales, químicas y físicas de los granos de café verde a productos de café tostado o torrefacto.

Máquina tostadora de café
Artículo principal: Café

Parámetros

 
Granos de café torrefacto (tostados con azúcar).

Variación de las propiedades fisicoquímicas y organolépticas del café tostado respecto del café verde

Durante el proceso de tueste se producen toda una serie de modificaciones en la estructura celular del grano de café, de la propiedades físicas así como una serie de reacciones químicas que le confieren al café tostado las características organolépticas deseadas. Las más importantes de estas modificaciones son las siguientes:

Pérdida de peso
Tanto por perdida de humedad, que pasa de la inicial 9-13% al 2%, como por perdida de materia orgánica: gases (CO2 y aromáticos) y perdida de cascarilla 0,5% - 1% (m.s.) Tanto más materia se pierde, cuanto mayor es el grado de tostado. La pérdida total de peso del café verde está entre el 12 y el 20%. Alrededor del 17% para el tueste español.[1]​[2]​
Formación de gases
  • Por formación de CO2 Se producen una serie de reacciones químicas de descomposición de las moléculas orgánicas. Se forman entre 5 y 12 litros de CO2 por Kilo de café.[1]​[2]​
  • Por formación de volátiles (aroma)
Aumento de volumen
Los gases y vapor de agua que se forman en el interior de las células del café, hace que aumente la presión dentro de las células, llegando a romper la membrana celular del grano haciendo que este se hinche. Dependiendo del origen y del punto de tostado, los granos de café aumentan su tamaño entre un 50 y un 100%.
Densidad aparente y absoluta
Disminuyen como consecuencia del aumento de volumen y de la pérdida de peso.
La aparente es la que se puede medir fácilmente en una probeta y la absoluta o real pasa de 1,25 g/mL a 0,7 g/mL. Punto de tueste español con tostadoras convencional.[1]​[2]​
Estructura del grano. Porosidad
Las células de la semilla de café se expanden por la presión interna que se produce durante el tostado, debido al vapor de agua y al CO2 formado. Esto crea porosidad en el interior del grano. Las paredes celulares se vuelven frágiles y quebradizas. Este cambio facilita la molturación del café . Esta expansión facilita la extracción de los compuestos solubles en agua. También facilita la exudación del café[3]​
Superficie del grano
Se produce una sudoración de los aceites que es más intensa cuanto más oscura es la tostado.
Color del grano
Los azúcares del café por la acción del calor reaccionan con las proteínas dando productos poliméricos de elevado peso molecular que le van dando ese color marrón característico y que será tanto más intenso cuanto mayor sea el grado de tostado. También una parte de la sacarosa se invierte en sus monómeros y comienza el proceso de caramelización.
Se produce un gradiente de color desde las superficies al centro en tuestes claros, que se invierte en oscuros. Más marcado en tostaciones rápidas.
 
Niveles de tueste: rubio, canela, medio, ropa de monje, marrón, marrón oscuro, francés (o seminegro), italiano (negro).
Aroma
Durante el tueste se forman más de 700 compuestos químicos volátiles. Contando los presentes ya en el café verde, se han identificado hasta el momento más de 900 compuestos volátiles en el café tostado, de los cuales solo unos 40 constituyen los llamados “Componentes de impacto aromático” AIC (aroma impact compounds) [3]
Extractabilidad en agua caliente
Para tuestes comerciales cuanto más oscura es la tostadomayor es la extracción. A tostaciones más rápidas, mayor extracción. Extracción media en cafés robustas 34% y en café arábica 30%[4]​
Cafeína.
 
Acidez vs Amargor Evolución Tostado
Aproximadamente el 10% de la cafeína del café verde se pierde en la tostadopor sublimación
En base seca el % de cafeína en café verde y en tostado es similar.
Acidez
La acidez de la taza disminuye con el grado de tueste, a más tostado menos ácido.
pH del café bebida. Es más ácido (4,85 a 5,15) el café arábiga que el café robusta (5,25 a 5,40) . pH y acidez percibida no correlacionan adecuadamente. Coeficiente de correlación r = 0,53
Acidez total expresada en acidez valorable (TA) muestra mejor correlación con la acidez percibida. r = 0,92
Amargor
Aumenta con el grado de tostado. A más tostado más amargo.[5]​
Dureza del grano
Dureza del grano.- esta correlacionado con: origen y variedad, estructura celular, grado de tostado, humedad, densidad (porosidad)
La fuerza a la cual un grano de café quiebra:
  • Disminuye al aumentar el grado de tostado.
  • Durante la tostadodisminuye con la humedad (más correctamente con la actividad del agua).
  • Disminuye al aumentar la porosidad (descafeinado vs no descafeinado)
     
    Granos de café tostado al natural.
El proceso de tueste se dedica íntegramente a producir un café sabroso. Cuando se tuesta, el grano de café verde aumenta su tamaño hasta casi el doble, cambiando en color y densidad. Dado que el grano absorbe calor, el color cambia a amarillo, después a un ligero color marrón, y finalmente a un color oscuro y aceitoso. Durante el tueste aparecen aceites en la superficie del grano. El tueste continuará oscureciendo el café hasta que se elimine de la fuente de calor.
En algunos países, notablemente en Argentina, España, Francia y Portugal, puede elegirse una forma de tueste en presencia de hasta el 15% de azúcar, llamado Café torrefacto; este azúcar se carameliza durante el proceso y se adhiere al grano, dándole una pátina brillante de caramelo y un sabor más recio. Esta forma de tueste se denomina torrefacción y el café resultante, café torrefacto. La adición de azúcar al proceso le hace perder la calidad al producto final, distorsionando su sabor.

Café terroir

En tuestes ligeros, el grano mostrará más su "sabor original" —los sabores creados en el grano por las condiciones de suelo y atmosféricas del lugar donde fue cultivado—. Los granos de café de regiones famosas como Java, Kenia, Kona hawaiano, y Blue Mountain de Jamaica se tuestan normalmente de forma ligera para que sus matices característicos dominen el sabor.

Mientras el color de los granos va oscureciendo hacia un tono marrón oscuro, los sabores de origen del grano son eclipsados por los sabores creados por el proceso de tueste en sí mismo. En tuestes más oscuros el "sabor de los granos más tostados" es tan dominante que puede ser difícil distinguir el origen de los granos empleados. Estos granos tostados son vendidos según el grado de tueste, yendo del "tueste canela ligero" al "tueste italiano" pasando por el "tueste Viena". Muchos consideran que el mejor grano es uno que esté semitostado, puesto que "no es demasiado ligero" ni "demasiado oscuro".

Tueste en casa

Hoy el tueste en casa se está convirtiendo en popular de nuevo. Existen asadores automatizados que simplifican el tueste en casa, y algunos asadores caseros tuestan simplemente en un horno o en máquinas de palomitas de maíz. Una vez que está asado, el café pierde su sabor rápidamente. Aunque algunos prefieren esperar 24 horas después del tueste para elaborar la primera taza de café, todos coinciden en que aparecen malos sabores y amargura entre 1 y 2 semanas después del tueste, incluso bajo condiciones ideales como ser almacenado en un envase hermético o una bolsa con válvula de desgasificación.

Proceso

El proceso del tueste del café está precedido por las operaciones de selección, limpieza y mezcla de orígenes (Blend antes de tostado) y seguido por enfriamiento, molienda y empaquetado. Los sacos de granos de café verdes son abiertos manualmente o mediante máquinas, descargados en una tolva, y agitados para quitar la broza. Después los granos verdes son pesados y transferidos mediante una correa o transportador neumático a las tolvas de almacenamiento. De las tolvas de almacenamiento, los granos verdes son transportados al tostador. Los tostadores funcionan típicamente con temperaturas entre 190 y 280 °C, y los granos son tostados durante un período que se extiende desde algunos minutos hasta cerca de 30 minutos. Los tostadores suelen ser tambores que giran horizonalmente y que hacen caer los granos de café verde en una corriente de gases de combustión calientes; los tostadores funcionan tanto en lotes como en modo continuo y pueden utilizar fuego directo o indirecto.

Molienda del café

Artículo principal: Molienda del café

El objetivo fundamental de la molienda es que el rendimiento en el proceso de extracción para preparar el café bebida sea óptima.

Los parámetros que caracterizan una molienda son el tamaño medio y la distribución de partículas Cada tipo de cafetera requiere un tamaño medio y una distribución diferente

Pérdida de calidad del café una vez tostado

Los enemigos del café tostado y más si está molido son:

  1. La humedad ambiente.
  2. La pérdida del aroma.
  3. El oxígeno del aire:
    • Oxidación de compuestos volátiles.
    • Oxidación de lípidos
  4. Los olores foráneos.

Los factores que afectan a la velocidad de degradación son:

  1. La temperatura.
  2. La luz.
  3. Actividad del agua.
  4. La presión parcial de O2
  5. Perdida de CO2
  6. Concentración de oxidantes (ejem. Ion Fe)
  7. Concentración de antioxidantes (ejem. CGA)
  8. pH

Mantenimiento: Conservación del café tostado.

En el siglo XIX el café era comprado en forma de granos verdes y tostado generalmente en una sartén. Esta forma de tueste requiere mucha habilidad, y dejó de emplearse cuando fue posible producir café pretostado en envases al vacío. Desafortunadamente, ya que el café emite CO2 durante varios días tras el tueste, se debe esperar durante un tiempo antes de poderlo envasar al vacío. Por esta razón se han empleado recientemente dos tecnologías: Illy ha comenzado a utilizar latas presurizadas y varias bolsas con granos enteros inmediatamente después de haber sido tostados en bolsas de válvulas de lanzamiento de presión.

Véase también

Referencias

  1. ↑ C. SEVERINI, M. C. NICOLI, D. MASTROCOLA, C. R. LERICI (14th ASIC, 1990) (1990). «Influence Of Heating Rate On Some Physical And Physico-chemical Properties Of Coffee Beans During The Roasting Process». 14th ASIC. 
  2. ↑ R. PERREN, R. GEIGER, S. SCHENKER, F. ESCHER (2004). «Recent Developments in Coffee Roasting Technology». 20th ASIC Coll. 
  3. Stefan Schenker. «Investigations on the Hot Air Roasting of Coffee Beans». SWISS FEDERAL INSTITUTE OF TECHNOLOGY. 
  4. F. GUILMINEAU, E. ARMAN, J. MELROSE (2012). «Study of Green Coffee Processing and Brewing Variability Across Species, Origins, Grades and Time». 24th ASIC. 
  5. AINO K., MOTOYOSHI M. (2000). «] Evaluation of Acidity and Bitterness of Coffee Brew». ASIC 18º. 
  •   Datos: Q2090758
  •   Multimedia: Coffee roasting

Octubre 03, 2021
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El tueste del cafe es el tratamiento termico al que se somete la semilla del cafeto cafe verde para obtener un producto quebradizo facilmente molturable del que por infusion en agua se obtiene el cafe bebida Durante el tostado se produce la transformacion de las propiedades sensoriales quimicas y fisicas de los granos de cafe verde a productos de cafe tostado o torrefacto Maquina tostadora de cafe Articulo principal Cafe Indice 1 Parametros 1 1 Variacion de las propiedades fisicoquimicas y organolepticas del cafe tostado respecto del cafe verde 2 Cafe terroir 3 Tueste en casa 4 Proceso 4 1 Molienda del cafe 4 2 Perdida de calidad del cafe una vez tostado 4 3 Mantenimiento Conservacion del cafe tostado 5 Vease tambien 6 ReferenciasParametros Editar Granos de cafe torrefacto tostados con azucar Variacion de las propiedades fisicoquimicas y organolepticas del cafe tostado respecto del cafe verde Editar Durante el proceso de tueste se producen toda una serie de modificaciones en la estructura celular del grano de cafe de la propiedades fisicas asi como una serie de reacciones quimicas que le confieren al cafe tostado las caracteristicas organolepticas deseadas Las mas importantes de estas modificaciones son las siguientes Perdida de peso Tanto por perdida de humedad que pasa de la inicial 9 13 al 2 como por perdida de materia organica gases CO2 y aromaticos y perdida de cascarilla 0 5 1 m s Tanto mas materia se pierde cuanto mayor es el grado de tostado La perdida total de peso del cafe verde esta entre el 12 y el 20 Alrededor del 17 para el tueste espanol 1 2 Formacion de gasesPor formacion de CO2 Se producen una serie de reacciones quimicas de descomposicion de las moleculas organicas Se forman entre 5 y 12 litros de CO2 por Kilo de cafe 1 2 Por formacion de volatiles aroma Aumento de volumen Los gases y vapor de agua que se forman en el interior de las celulas del cafe hace que aumente la presion dentro de las celulas llegando a romper la membrana celular del grano haciendo que este se hinche Dependiendo del origen y del punto de tostado los granos de cafe aumentan su tamano entre un 50 y un 100 Densidad aparente y absoluta Disminuyen como consecuencia del aumento de volumen y de la perdida de peso La aparente es la que se puede medir facilmente en una probeta y la absoluta o real pasa de 1 25 g mL a 0 7 g mL Punto de tueste espanol con tostadoras convencional 1 2 Estructura del grano Porosidad Las celulas de la semilla de cafe se expanden por la presion interna que se produce durante el tostado debido al vapor de agua y al CO2 formado Esto crea porosidad en el interior del grano Las paredes celulares se vuelven fragiles y quebradizas Este cambio facilita la molturacion del cafe Esta expansion facilita la extraccion de los compuestos solubles en agua Tambien facilita la exudacion del cafe 3 Superficie del grano Se produce una sudoracion de los aceites que es mas intensa cuanto mas oscura es la tostado Color del grano Los azucares del cafe por la accion del calor reaccionan con las proteinas dando productos polimericos de elevado peso molecular que le van dando ese color marron caracteristico y que sera tanto mas intenso cuanto mayor sea el grado de tostado Tambien una parte de la sacarosa se invierte en sus monomeros y comienza el proceso de caramelizacion Se produce un gradiente de color desde las superficies al centro en tuestes claros que se invierte en oscuros Mas marcado en tostaciones rapidas Niveles de tueste rubio canela medio ropa de monje marron marron oscuro frances o seminegro italiano negro Aroma Durante el tueste se forman mas de 700 compuestos quimicos volatiles Contando los presentes ya en el cafe verde se han identificado hasta el momento mas de 900 compuestos volatiles en el cafe tostado de los cuales solo unos 40 constituyen los llamados Componentes de impacto aromatico AIC aroma impact compounds 3 Extractabilidad en agua caliente Para tuestes comerciales cuanto mas oscura es la tostadomayor es la extraccion A tostaciones mas rapidas mayor extraccion Extraccion media en cafes robustas 34 y en cafe arabica 30 4 Cafeina Acidez vs Amargor Evolucion TostadoAproximadamente el 10 de la cafeina del cafe verde se pierde en la tostadopor sublimacion En base seca el de cafeina en cafe verde y en tostado es similar Acidez La acidez de la taza disminuye con el grado de tueste a mas tostado menos acido pH del cafe bebida Es mas acido 4 85 a 5 15 el cafe arabiga que el cafe robusta 5 25 a 5 40 pH y acidez percibida no correlacionan adecuadamente Coeficiente de correlacion r 0 53 Acidez total expresada en acidez valorable TA muestra mejor correlacion con la acidez percibida r 0 92 Amargor Aumenta con el grado de tostado A mas tostado mas amargo 5 Dureza del grano Dureza del grano esta correlacionado con origen y variedad estructura celular grado de tostado humedad densidad porosidad La fuerza a la cual un grano de cafe quiebra Disminuye al aumentar el grado de tostado Durante la tostadodisminuye con la humedad mas correctamente con la actividad del agua Disminuye al aumentar la porosidad descafeinado vs no descafeinado Granos de cafe tostado al natural El proceso de tueste se dedica integramente a producir un cafe sabroso Cuando se tuesta el grano de cafe verde aumenta su tamano hasta casi el doble cambiando en color y densidad Dado que el grano absorbe calor el color cambia a amarillo despues a un ligero color marron y finalmente a un color oscuro y aceitoso Durante el tueste aparecen aceites en la superficie del grano El tueste continuara oscureciendo el cafe hasta que se elimine de la fuente de calor En algunos paises notablemente en Argentina Espana Francia y Portugal puede elegirse una forma de tueste en presencia de hasta el 15 de azucar llamado Cafe torrefacto este azucar se carameliza durante el proceso y se adhiere al grano dandole una patina brillante de caramelo y un sabor mas recio Esta forma de tueste se denomina torrefaccion y el cafe resultante cafe torrefacto La adicion de azucar al proceso le hace perder la calidad al producto final distorsionando su sabor Cafe terroir EditarEn tuestes ligeros el grano mostrara mas su sabor original los sabores creados en el grano por las condiciones de suelo y atmosfericas del lugar donde fue cultivado Los granos de cafe de regiones famosas como Java Kenia Kona hawaiano y Blue Mountain de Jamaica se tuestan normalmente de forma ligera para que sus matices caracteristicos dominen el sabor Mientras el color de los granos va oscureciendo hacia un tono marron oscuro los sabores de origen del grano son eclipsados por los sabores creados por el proceso de tueste en si mismo En tuestes mas oscuros el sabor de los granos mas tostados es tan dominante que puede ser dificil distinguir el origen de los granos empleados Estos granos tostados son vendidos segun el grado de tueste yendo del tueste canela ligero al tueste italiano pasando por el tueste Viena Muchos consideran que el mejor grano es uno que este semitostado puesto que no es demasiado ligero ni demasiado oscuro Tueste en casa EditarHoy el tueste en casa se esta convirtiendo en popular de nuevo Existen asadores automatizados que simplifican el tueste en casa y algunos asadores caseros tuestan simplemente en un horno o en maquinas de palomitas de maiz Una vez que esta asado el cafe pierde su sabor rapidamente Aunque algunos prefieren esperar 24 horas despues del tueste para elaborar la primera taza de cafe todos coinciden en que aparecen malos sabores y amargura entre 1 y 2 semanas despues del tueste incluso bajo condiciones ideales como ser almacenado en un envase hermetico o una bolsa con valvula de desgasificacion Proceso EditarEl proceso del tueste del cafe esta precedido por las operaciones de seleccion limpieza y mezcla de origenes Blend antes de tostado y seguido por enfriamiento molienda y empaquetado Los sacos de granos de cafe verdes son abiertos manualmente o mediante maquinas descargados en una tolva y agitados para quitar la broza Despues los granos verdes son pesados y transferidos mediante una correa o transportador neumatico a las tolvas de almacenamiento De las tolvas de almacenamiento los granos verdes son transportados al tostador Los tostadores funcionan tipicamente con temperaturas entre 190 y 280 C y los granos son tostados durante un periodo que se extiende desde algunos minutos hasta cerca de 30 minutos Los tostadores suelen ser tambores que giran horizonalmente y que hacen caer los granos de cafe verde en una corriente de gases de combustion calientes los tostadores funcionan tanto en lotes como en modo continuo y pueden utilizar fuego directo o indirecto Molienda del cafe Editar Articulo principal Molienda del cafe El objetivo fundamental de la molienda es que el rendimiento en el proceso de extraccion para preparar el cafe bebida sea optima Los parametros que caracterizan una molienda son el tamano medio y la distribucion de particulas Cada tipo de cafetera requiere un tamano medio y una distribucion diferente Perdida de calidad del cafe una vez tostado Editar Los enemigos del cafe tostado y mas si esta molido son La humedad ambiente La perdida del aroma El oxigeno del aire Oxidacion de compuestos volatiles Oxidacion de lipidos Los olores foraneos Los factores que afectan a la velocidad de degradacion son La temperatura La luz Actividad del agua La presion parcial de O2 Perdida de CO2 Concentracion de oxidantes ejem Ion Fe Concentracion de antioxidantes ejem CGA pHMantenimiento Conservacion del cafe tostado Editar En el siglo XIX el cafe era comprado en forma de granos verdes y tostado generalmente en una sarten Esta forma de tueste requiere mucha habilidad y dejo de emplearse cuando fue posible producir cafe pretostado en envases al vacio Desafortunadamente ya que el cafe emite CO2 durante varios dias tras el tueste se debe esperar durante un tiempo antes de poderlo envasar al vacio Por esta razon se han empleado recientemente dos tecnologias Illy ha comenzado a utilizar latas presurizadas y varias bolsas con granos enteros inmediatamente despues de haber sido tostados en bolsas de valvulas de lanzamiento de presion Vease tambien EditarCafe Torrefaccion Cafe torrefactoReferencias Editar a b c C SEVERINI M C NICOLI D MASTROCOLA C R LERICI 14th ASIC 1990 1990 Influence Of Heating Rate On Some Physical And Physico chemical Properties Of Coffee Beans During The Roasting Process 14th ASIC a b c R PERREN R GEIGER S SCHENKER F ESCHER 2004 Recent Developments in Coffee Roasting Technology 20th ASIC Coll Stefan Schenker Investigations on the Hot Air Roasting of Coffee Beans SWISS FEDERAL INSTITUTE OF TECHNOLOGY F GUILMINEAU E ARMAN J MELROSE 2012 Study of Green Coffee Processing and Brewing Variability Across Species Origins Grades and Time 24th ASIC AINO K MOTOYOSHI M 2000 Evaluation of Acidity and Bitterness of Coffee Brew ASIC 18º Datos Q2090758 Multimedia Coffee roastingObtenido de https es wikipedia org w index php title Tueste del cafe amp oldid 138654280, wikipedia, wiki, leyendo, leer, libro, biblioteca,

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